Krapfen alla crema

La voglia di addentare un krapfen traboccante di crema ha incominciato a farsi sentire un po' di giorni fa, incoraggiata anche dal pullulare ovunque, sul web, di dolci tradizionali di Carnevale. Così ho deciso che no, non avrei lasciato passare un altro anno senza provare ad impastarli nella mia cucina. 

E meno male che ho dato ascolto all'istinto, senza troppo pensare alle più che valide ragioni per desistere (una su tutte, la nuova cucina - finalmente grande e spaziosa, ma ahimé tragicamente priva di porta). Anche se la ricetta era frutto di un esperimento, il risultato mi ha dato infatti molta soddisfazione.

Che poi, a rigore, l'autentico Krapfen o Berliner non vorrebbe la crema pasticciera ma la confettura, andrebbe farcito prima della frittura in modo che il il ripieno ceda i suoi succulenti aromi all'impasto, e una volta cotto andrebbe spolverato di zucchero a velo.Pare inoltre che per friggere sia ammesso solo lo strutto.

Insomma, è inutile che ci giri tanto intorno: i miei sono dei krapfen tutt'altro che filologicamente corretti, eccezion fatta per l'utilizzo della "pasta piena", più ricca di uova e grassi rispetto al nostrano bombolone e soffice e profumata come una brioche.

Resta il fatto che ce li siamo mangiati con gran gusto e qualche mugulio di piacere, e tanto basta!

Krapfen alla crema

Ingredienti per una quindicina di krapfen

Per i krapfen:
250 g di farina tipo 0
150g di farina Manitoba
70 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
60 ml di latte fresco intero
80 g di burro morbido
8 g di lievito di birra fresco
6 g di sale fino
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la crema pasticciera:
350 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
4 tuorli
100 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
3-4 strisce di scorza di limone non trattata


olio d’arachidi, per friggere
zucchero semolato, per cospargere i krapfen

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per circa 10 minuti.

Riunire nella ciotola dell’impastatrice la farina, lo zucchero, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia e mescolare per pochi secondi con il gancio a foglia; aggiungere quindi il miscuglio di latte e lievito e le uova leggermente sbattute e lavorare l’impasto a velocità media fino a quando risulterà elastico e ben incordato. Unire il sale, ridurre la velocità ed incorporare il burro morbido a fiocchetti, aggiungendolo poco alla volta e lasciandolo assorbire.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo energicamente per qualche minuto, ripiegando più volte la pasta su se stessa.

Trasferirlo in una ciotola leggermente imburrata e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, coperto con un foglio di pellicola.

Sgonfiare la pasta, lavorarla brevemente e formare un rettangolo. Effettuare un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Riporre l’impasto nuovamente nella ciotola, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 8-12 ore.

Preparare intanto la crema pasticcera. Portare il latte e la panna ad ebollizione, insieme alla scorza di limone. In una terrina sbattere lo zucchero con i tuorli senza incorporare troppa aria; unire quindi la farina e mescolare bene. Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, filtrandoli attraverso un colino e mescolando costantemente con una frusta. Trasferire la crema sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando con la frusta, fino a quando sarà addensata.

Toglierla dal fuoco, trasferirla in una ciotola e raffreddare velocemente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare la crema in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Prelevare delle porzioni di 50 g di peso e formare delle palline leggermente schiacciate, avendo cura di serrare bene l’impasto nella parte inferiore. Disporre le palline su una o più placche ricoperte di carta forno e leggermente infarinate, distanziandole bene tra loro.

Coprire con un foglio di pellicola ed un canovaccio e fare lievitare fino al raddoppio (i tempi possono variare in funzione della temperatura e dell’umidità).

Scaldare abbondante olio d’arachidi in una pentola capiente dai bordi alti e portarlo a 170-180°. Preparare intanto un piatto con abbondante zucchero semolato ed un vassoio coperto di carta assorbente.

Friggere pochi krapfen alla volta, avendo cura di maneggiarli delicatamente per non comprometterne la lievitazione e cuocendoli un paio di minuti per lato fino a quando la superficie è uniformemente dorata.

Scolarli su carta assorbente e passarli, ancora caldi, nello zucchero semolato.

Per farcire i krapfen praticare un piccolo taglio laterale in corrispondenza della riga chiara e riempirli con la crema pasticcera, con l’aiuto di una sac à poche.

Pan brioche arrotolato alla crema e more selvatiche

Immancabile rituale di transizione tra l’estate e l’autunno, anche quest’anno, sul finire di agosto, ho riassaporato il piacere della raccolta delle more selvatiche. 

Il bottino è stato abbondante, con escursioni perlopiù in solitaria e come di consueto a prezzo di qualche graffio – ché, di indossare guanti e pantaloni lunghi per andare a cogliere le more quando il sole è ancora caldo ed alto nel cielo, proprio non se ne parla.

Oltre ad averle gustate al naturale ed aver preparato la confettura, avevo intenzione di dedicarne una parte ad un dolce, ma un repentino cambio di programmi proprio all’ultimo ha voluto che le mie more si tuffassero in un pan brioche: dopo un’intera estate trascorsa senza quasi accendere il forno e lontana da lievito e farine, le mie mani ed il mio cuore reclamavano infatti il tiepido abbraccio di un impasto, senza possibilità d’appello.

Così ho pensato ad una brioche che accompagnasse per qualche giorno i nostri risvegli, soffice e leggera (in quanto priva di burro), ma resa golosa dalla ricca farcitura, che invita a tagliare subito un’altra fetta.

Se anche voi avete voglia di qualcosa di semplice e buono per cominciare la settimana col sorriso, non mi resta che suggerirvi di provarla.

Pan brioche arrotolato alla crema e more selvatiche

Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x10x6 cm):

Per il pan brioche

300 g di farina tipo 0

120 ml di latte tiepido

40 g di zucchero semolato

4 g di sale fino

6 g di lievito di birra fresco

50 ml di acqua tiepida

30 ml di olio extravergine d’oliva

1 albume

Per la crema

220 ml di latte fresco intero

1 uovo

60 g di zucchero semolato

30 g di farina

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Per la composta di more selvatiche *

250 g di more di rovo

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di succo di limone

zucchero a velo, per completare

*Se non avete a disposizione more fresche potete sostituirle con altri frutti di bosco od utilizzare la vostra confettura preferita (4-5 cucchiai dovrebbero essere sufficienti).

Preparare anzitutto l’impasto per il pan brioche. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida in una tazza, in modo da ottenere una miscela omogenea, e lasciare riposare in luogo tiepido per 10 minuti circa: sulla superficie dovrà formarsi una leggera schiumetta. 

Setacciare la farina in una capiente ciotola ed unirvi lo zucchero, l'olio, il latte, l'albume, la miscela di lievito ed acqua ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto per alcuni minuti su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. Riporre l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).

Preparare nel frattempo la crema. Scaldare il latte con la scorza di limone fino a fargli sfiorare il bollore. A parte, sbattere l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa; unirvi la farina e mescolare accuratamente. Versare il latte caldo a filo sul composto di uovo e zucchero, mescolando costantemente con una frusta. Portare il tutto sul fuoco e cuocere a fiamma dolcissima, sempre mescolando, fino a quando la crema sarà addensata. Raffreddare rapidamente la crema immergendo il contenitore in uno più grande colmo di acqua ghiacciata e tenere da parte.

Preparare la composta di more riunendo tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocendoli per pochi minuti, fino a quando le more avranno rilasciato parte dei loro succhi e lo zucchero avrà iniziato a caramellare leggermente. Fare raffreddare e tenere da parte.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una circa 40 minuti; stenderlo quindi in una rettangolo il cui lato più corto sia pari alla lunghezza dello stampo. Cospargere uniformemente la pasta con uno strato di crema e con la composta di more ed arrotolarla su se stessa; trasferire il rotolo nello stampo rivestito di carta forno, coprire con un panno umido e lasciare lievitare altri 40 minuti circa.

Cuocere il pan brioche nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti, avendo cura di coprirlo con un foglio di carta stagnola se la superficie dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire, quindi estrarre il pan brioche dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. Spolverare a piacere di zucchero a velo.

Charlotte alle fragole

Era davvero il caso che mi decidessi a pubblicare una ricetta dolce, dopo la sfilza ininterrotta di piatti salati che sono comparsi sulle pagine di questo blog nell’ultimo mese, senza soluzione di continuità.

D’altronde ho già accennato altrove alla mia preferenza per il salato, per quanto riguarda sia l’atto del cucinare che il piacere del mangiare, ed essendo questo spazio nient’altro che il riflesso di ciò che passa sulla mia tavola è naturale constatare una certa prevalenza di questa categoria – a scapito dei ben più allettanti dolci, vero asso nella manica di qualunque foodblogger che si rispetti.

Il momento è arrivato, comunque, perciò oggi vi propongo questa charlotte alle fragole, un dolce scenografico ma relativamente semplice da assemblare che rende festosa ed allegra la tavola e riscuote numerosi consensi. Si tratta di una base di crema inglese, variamente aromatizzata ed arricchita con frutta fresca o altri ingredienti, racchiusa in un guscio di savoiardi (che in questo caso ho acquistato già pronti) e riccamente decorata. Gli amanti dei dolci al cucchiaio e delle consistenze cremose non potranno che apprezzarla.

Purtroppo non sono riuscita a scattare una foto della fetta per mostrarvi l’interno, ma la charlotte era dedicata alla mia mamma e non ho voluto guastare i festeggiamenti con l’ansia delle fotografie. Non appena verrà replicata, non mancherò di aggiornare il post.

Charlotte alle fragole

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

250 g circa di savoiardi

500 g di fragole fresche

300 ml di panna fresca + 100 ml circa per la decorazione

3 tuorli

320 ml di latte fresco intero

130 g di zucchero semolato

40 g di zucchero a velo

12 g di gelatina in fogli

i semini di ½ bacca di vaniglia

4 pezzi di scorza di limone non trattato

1 pizzico di sale

Tagliare i savoiardi in modo che la lunghezza combaci con l’altezza dello stampo e rivestire uno stampo a cerniera posizionandoli in verticale sino a ricoprirne completamente il perimetro. Rivestire anche il fondo, aiutandosi con i ritagli di savoiardo per riempire gli spazi vuoti. 

Preparare uno sciroppo con 30 g di zucchero semolato prelevati dal totale, 70 g di acqua e due pezzi di scorza di limone: portare a bollore, lasciare sobbollire per pochi secondi e fare raffreddare. Con un pennello da cucina bagnare delicatamente la base di savoiardi. Tenere da parte. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina.

Preparare la crema inglese: portare a sfiorare il bollore il latte con la vaniglia e la scorza di limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato (100 g) ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il latte caldo e versarlo sulle uova mescolando con un cucchiaio di legno. Porre la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando, sino a quando velerà il dorso del cucchiaio ed avrà raggiunto la temperatura di 85°. Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare la crema ponendo la ciotola che la contiene in un’altra più capiente e piena di ghiaccio.

Nel frattempo frullare 300 g di fragole, mondate e lavate, con lo zucchero a velo e montare la panna. Quando la crema inglese sarà fredda, unirvi la purea di fragole e la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare nello stampo rivestito di savoiardi e batterlo un paio di volte sul piano di lavoro, in modo da assestare la crema. Riporre in frigorifero per almeno 8 ore.

Trasferire il dolce su un piatto di portata e rimuovere delicatamente lo stampo. Decorare la superficie con le fragole tenute da parte (200 g), precedentemente lavate, e con ciuffetti di panna montata. Rivestire il bordo inferiore del dolce con un nastro in tinta e servire.

Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whisky

Ho una spiccata predilezione per i sapori affumicati, a partire dal più classico salmone, passando per i salumi ed i formaggi, fino ad arrivare a prodotti meno comuni, come ad esempio il tè. Da alcuni anni ho scoperto una varietà cinese di tè nero, il Lapsang Souchong, la cui particolarità consiste appunto nel fatto che le foglie ossidate subiscono un processo di affumicatura a base di legni aromatici, i cui fumi resinosi conferiscono al tè profumi e sapori caratteristici. Le foglie assumono così un aroma inconfondibile di tostato, di legna e di sottobosco, che rende questa varietà particolarmente indicata per accompagnare piatti salati, sia di pesce che di carne, e formaggi stagionati. 

Da cultrice della colazione salata quale sono (eredità del nonno tedesco), in breve tempo ho eletto il Laspsang Souchong a compagno irrinunciabile dei miei brunch domenicali e di tanto in tanto medito sulle sue possibili applicazioni alla cucina. Da un po’ mi frullava l’idea di utilizzarlo in un dolce, sfruttando la particolarità delle sue note affumicate in abbinamento ad un’altra bevanda che amo molto, ovvero il whisky torbato. 

Ebbene sì, non alzo il gomito spesso, ma quando bevo mi piace bere bene: amo i distillati secchi, il whisky in particolare e quello scozzese nello specifico, con una predilezione per le tipologie torbate. Sono whisky che non incontrano i gusti di tutti, poiché caratterizzati da un aroma molto intenso e peculiare, derivante dal processo utilizzato durante le fase di essicazione del malto: l’orzo maltato viene infatti affumicato con la torba, un combustibile ampiamente diffuso nelle zone di produzione, che bruciando emana un fumo grasso e pungente, il quale è responsabile dell’aroma particolare che  si trasmette al whisky.

La sfida sul Pandispagna lanciata da Caris per l’MTChallenge 47 mi ha offerto l’occasione di tradurre in pratica l’esperimento. Ho scelto di utilizzare il pandispagna di Iginio Massari montato a freddo, imbibito con una bagna al tè affumicato; come farcitura ho pensato ad una semplicissima crema di ricotta, intervallata dalla nota croccante e leggermente amarognola del caramello. Infine ho ricoperto il dolce con una glassa al mascarpone aromatizzata al whisky. Nonostante l’invito di Caris a cimentarsi con il montaggio inverso, ho preferito rimanere sul classico, per la semplice ragione che ho poca dimestichezza con la pasticceria in generale e con il pandispagna in particolare, che avrò preparato non più di un paio di volte in tutta la mia vita (va a sapere perché). Perciò niente captatio benevolentiae al terzo giudice, anche se prima o poi ho tutta l’intenzione di affrontare anch'io la sfida con una torta moderna.

Prima di passare alla ricetta vi invito caldamente a leggervi il dettagliatissimo post di Caris, un autentico compendio sul pandispagna ed i suoi segreti, che sicuramente vi offrirà suggerimenti preziosi e piccole astuzie per una perfetta riuscita.

Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whisky 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

Pandispagna montato a freddo di Iginio Massari

200 g di uova intere a temperatura ambiente

133 g di zucchero

100 g di farina 00 debole (W 150-170)

33 g di fecola

1 g di sale

1 presa di scorza di limone grattugiata

Bagna al tè affumicato

100 ml di acqua

3 g di tè affumicato Lapsang Souchong

50 g di zucchero semolato

Crema di ricotta

300 g di ricotta fresca vaccina

20 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io ho usato quello fatto da me)

Caramello a secco

70g di zucchero semolato

Frosting al mascarpone aromatizzato al whiskey

200 g di mascarpone

200 ml di panna fresca

60 g di zucchero a velo

3 cucchiai di whisky torbato (io ho usato il Talisker)

Preparare il pandispagna. Montare in planetaria con una frusta fine o con uno sbattitore elettrico le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 15 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente a pioggia al composto, in tre riprese, amalgamando dal basso verso l’alto. Trasferire il composto nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere a 170°-180° per circa 18-20 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, cospargere la superficie di zucchero semolato, togliere il pandispagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo) ed adagiarlo su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.

Preparare il caramello. Su un piano di marmo o una superficie fredda predisporre un foglio di carta forno sul quale verrà versato il caramello una volta pronto. In un pentolino a fondo spesso versare 1/4 dello zucchero e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi lo zucchero restante in tre riprese, mano a mano che il precedente si sarà sciolto ed avrà iniziato a caramellare. Ruotare il pentolino in modo che lo zucchero caramelli in modo uniforme e cuocere fino ad ottenere un caramello bruno (se si dispone di un termometro, la temperatura corretta dovrebbe essere compresa tra i 165 ed i 175°). Non appena il caramello è pronto, togliere il recipiente dal fuoco e versarlo sulla carta forno preparata, cercando di ottenere uno strato dello spessore di un paio di millimetri e prestando particolare attenzione agli schizzi. Lasciar raffreddare completamente, quindi con l’aiuto di un batticarne o un peso spezzettare la lastra in frammenti irregolari.

Preparare la crema di ricotta mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la bagna. In un pentolino dal fondo spesso portare a leggera ebollizione l’acqua; togliere dal fuoco, versarvi le foglie di tè, coprire e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e rimettere il liquido nel recipiente; unirvi lo zucchero, mescolare fino a completo scioglimento e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti, sempre mescolando, quindi spegnere e lasciare intiepidire.

Nel frattempo tagliare orizzontalmente la torta in 3 dischi ed appoggiare la base su un piatto da portata. Quando la bagna sarà intiepidita, imbibire il primo strato di pandispagna con l’aiuto di un pennello da cucina. Distribuire quindi la metà della crema di ricotta preparata sul disco, livellandola bene e completare con una parte delle scaglie di caramello. Posizionare il secondo disco di pds e procedere allo stesso modo. Infine coprire la torta con l’ultimo disco e pareggiare i bordi.

Preparare il frosting. Riunire nella planetaria o in una ciotola capiente il mascarpone con il whisky e cominciare a lavorare il composto con la frusta a filo; aggiungere quindi gradualmente lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Infine unire la panna a filo, ben fredda di frigo, e continuare a lavorare i composto fino ad ottenere una massa ben montata.

Trasferire il frosting in una sac à poche con bocchetta liscia e decorare la torta. Per ottenere un effetto come quello in foto, spremere un ciuffo di glassa sul bordo inferiore del dolce, quindi con l’aiuto di una spatolina o di un coltello dalla punta stondata “tirare” la glassa lateralmente. Procedere allo stesso modo fino a ricoprire completamente il dolce (se la glassa dovesse riscaldarsi troppo, riporre la torta e la sac à poche in frigo per 15-20 minuti a metà della decorazione in modo da riportarla alla giusta temperatura).

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 47 sul Pandispagna

e al contest di Ale

Zeppole salate al forno per la festa del papà

Domani è San Giuseppe, la festa del papà, e quest’anno ho deciso di avventurarmi anch’io nella preparazione delle zeppole. Dovete sapere, però, che il mio papà è forse l’unica persona che conosco che non mangi dolci: potrebbe fare carte false per un bel piatto di salumi, ma davanti ad una torta, un dolcetto o un pasticcino rimane totalmente indifferente. Capirete quindi che proprio non potevo dedicargli le classiche zeppole di San Giuseppe, con farcitura di crema pasticcera, amarena sciroppata e spolverata di zucchero a velo d’ordinanza, e così me ne sono inventata una trasposizione salata. In fondo, la pasta choux è per sua natura sostanzialmente neutra e quindi si presta perfettamente allo scopo.

Devo ammettere che tra le basi della cucina e della pasticceria, è una di quelle con cui ho meno dimestichezza e che utilizzo raramente, nonostante la relativa facilità di preparazione. Il motivo è presto spiegato: non sono ancora riuscita a comprendere a fondo le proporzioni tra gli ingredienti. Infatti, mentre se voglio preparare una brisée, so che in linea di massima dovrò utilizzare il 50% di burro rispetto alla dose di farina, e che per la pasta sfoglia il rapporto sale ad 1:1, con la pasta per bignè mi trovo disorientata. Ogni volta che consulto dei ricettari per venire a capo del problema, immancabilmente mi trovo di fronte a versioni diversissime tra loro: c’è chi usa la stessa quantità di acqua, burro e farina, chi più acqua e meno farina, con quantità variabili di burro, per non parlare delle uova…Insomma, non so mai a quali proporzioni affidarmi. 

Questa volta, dopo uno “studio comparativo” con tanto di calcolatrice alla mano nel tentativo (fallimentare) di individuare una costante nel rapporto tra liquidi e solidi, ho deciso di fare di testa mia. Sarà la fortuna del principiante, ma il risultato mi ha davvero soddisfatta: zeppole fragranti, leggere e saporite, che vi consiglio vivamente di provare. Se poi il vostro papà è un inguaribile goloso, potete usare la stessa base ed ottenere le classiche zeppole dolci di San Giuseppe cotte al forno.

Zeppole salate al forno per la festa del papà (con crema pasticcera salata di Luca Montersino)

Ingredienti per una dozzina di zeppole:

Per la pasta choux

120 g di farina

180 g di acqua

75 g di burro

3 uova grandi

1 presa di sale

½ cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera salata

(ricetta tratta da Piccola pasticceria salata, di L. Montersino)

250 ml di latte fresco intero

60 g di panna fresca

11 g di amido di mais (maizena)

12 g di amido di riso

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

75 g di tuorli

25 g di burro (io l’ho omesso)

2 g di sale

noce moscata q.b.

Per completare

100-150 g di prosciutto cotto a cubetti

una manciata di pistacchi tostati tritati grossolanamente

paprika affumicata

insalatina

Preparare la pasta choux. In un pentola dai bordi alti riunire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione; spostare la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina in un solo colpo, mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riportarlo su fiamma media e lasciarlo asciugare, sempre mescolando, per qualche secondo: l’impasto dovrà staccarsi perfettamente dai bordi della pentola. Trasferire la pasta in una ciotola capiente e lasciare intiepidire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi un uovo alla volta, mescolando a lungo dopo ogni aggiunta in modo da far assorbire perfettamente l’uovo prima di unire il successivo. Il risultato sarà un composto omogeneo, dalla consistenza di una crema pasticcera molto sostenuta.

Trasferire l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare delle ciambelle su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarle bene fra loro e di lasciare un foro centrale di un paio di centimetri. Trasferire in forno caldo a 200° e cuocere le zeppole per 10 minuti; quindi abbassare il forno a 170° e cuocere altri 10-12 minuti, socchiudendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 2-3 minuti di cottura, in modo da facilitare l’asciugatura delle zeppole e la fuoriuscita del vapore. Lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera salata. Portare a bollore il latte; a parte mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed unirli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versarvi il composto di amidi e panna e mescolare con una frusta sul fuoco per un paio di minuti. Una volta densa, versare sulla crema i tuorli e rimestare energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed unire il burro a dadini (io ho omesso questo passaggio). Raffreddare velocemente immergendo la pentola in una ciotola piena di acque e ghiaccio e conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’utilizzo.

Poco prima di servire, spolverizzare metà delle zeppole con la paprika affumicata e farcirle con la crema preparata con l’aiuto di una sac à poche; completare con il prosciutto a dadini. Farcire con le crema le restanti zeppole e guarnire con la granella di pistacchi. Servire con un’insalata mista.

Pasticciotti leccesi

Amo viaggiare e la scoperta di tradizioni gastronomiche diverse dalla mia è uno degli aspetti imprescindibili di questa passione. Per la stessa ragione mi capita spesso di cucinare piatti tipici di altre regioni o paesi, talvolta per soddisfare la voglia di riassaggiare a distanza di tempo pietanze che mi hanno colpita, ma ancor più spesso per provare sapori nuovi che conosco solo di nome e che le mie papille si immaginano, ma che non ho mai avuto la fortuna di provare. 

I pasticciotti leccesi rientrano nella seconda di queste categorie: pur avendone ben chiari gli ingredienti e la “sostanza”, non ne ho mai assaggiato uno. Ebbene sì, sembrerà incredibile ma non sono mai stata in Puglia! In attesa di colmare al più presto questa lacuna, ho messo le mani in pasta e mi sono lasciata trasportare dal profumo di questi deliziosi dolcetti. Avevo un paio di ricette, molto simili tra loro, ma alla fine ho deciso di affidarmi a Tamara, di cui ho seguito le puntuali indicazioni, ivi compreso l’imperativo categorico di gustare i pasticciotti ancora caldi, con l’involucro che si sbriciola tra le dita. Una goduria!

La peculiarità dei pasticciotti risiede proprio nella frolla, che va rigorosamente impastata con lo strutto. Qui in Piemonte, dove il burro regna sovrano, è un grasso poco utilizzato, tanto che anche reperirlo in commercio non è sempre cosa facile. Io stessa lo uso raramente in cucina – ad esempio quando preparo le piadine –  ma è innegabile che la friabilità e la fragranza di una frolla a base di strutto sia incomparabile rispetto ad un impasto a base di burro. L’unico aspetto che vi invito a tenere in considerazione è che, per ovvie ragioni, si tratta di dolci non adatti da offrire agli amici vegetariani.

Rispetto alla ricetta originale mi sono concessa un’unica licenza, che riguarda gli stampini nei quali ho cotto i miei pasticciotti: non essendo riuscita a procurarmi le tradizionali formine ovali, ho utilizzato dei comuni stampini tondi. Tamara, spero che potrai perdonarmi!

Pasticciotti leccesi

Ingredienti per una decina di pasticciotti (lo stampino tipico è ovale, in alluminio, 6x10 cm):

per la frolla

250 g di farina 00

110 g di zucchero semolato

110 g di strutto

1 uovo

½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci

1 pizzico di sale

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

per la crema pasticcera

3 tuorli

350 ml di latte fresco intero

85 g di zucchero semolato

30 g di farina o maizena

3 strisce di scorza di limone

per completare

amarene sciroppate

1 albume leggermente sbattuto

Preparare la frolla sabbiando la farina setacciata con il lievito e lo strutto; aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l’uovo ed impastare velocemente. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Mettere a scaldare il latte in un pentolino con la scorza di limone. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e mescolare bene in modo da eliminare gli eventuali grumi. Quando il latte sta per sfiorare l’ebollizione, eliminare le scorze e versarlo lentamente nella montata di tuorli e zucchero. Cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a quando la crema si addensa.

Travasare la crema in una ciotola e raffreddarla rapidamente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio; coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.

Riprendere la frolla dal frigo, imburrare gli stampini e rivestirli con uno strato d’impasto dello spessore di circa 3 mm. Bucherellare il fondo, versarvi la crema raffreddata e completare con le amarene sciroppate. Stendere la frolla restante ad uno spessore di un paio di millimetri e ricavarvi degli ovali o dei dischetti con cui ricoprire gli stampini, premendo con le dita per fare aderire la pasta ed eliminando quella in eccesso. Praticare qualche buchino con uno stuzzicadenti ed infine spennellare i pasticciotti con l’albume.

Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti e servire appena sfornati.

Finta sfoglia e cannoli allo zabaione

Quella della finta sfoglia (o sfoglia al Philadelphia) è una delle ricette più longeve presenti nel mio archivio: è addirittura dal 2010 che il file stazionava sul computer in attesa del momento in cui mi sarei decisa a provarla...e finalmente quel momento è arrivato!

La ricetta ha gironzolato parecchio sul web, con piccole varianti sulle proporzioni tra gli ingredienti o sul procedimento, e probabilmente molti di voi già la conosceranno; tuttavia, vista la lunga attesa che ha dovuto sopportare e le aspettative che nel frattempo ha generato, ci tenevo comunque a pubblicarla anch'io e a lasciarvi le mie impressioni.

Per andare sul sicuro mi sono affidata alle indicazioni di Adriano, che prevedono i classici giri di pieghe e tempi di riposo analoghi rispetto alla sfoglia tradizionale; la differenza sta invece nella procedura, che in questo caso prevede di mischiare tutti gli ingredienti, anziché utilizzare il panetto di burro per sfogliare.

Nonostante il quantitativo di burro sia inferiore a quello richiesto per una vera sfoglia, anche questo "surrogato" è tutt'altro che light, quindi non è la soluzione giusta se pensate di alleggerire le vostre preparazioni. Il vantaggio sta piuttosto nella semplicità di esecuzione e nei tempi relativamente ridotti che richiede e quindi può essere un buon compromesso se volete qualcosa che assomigli davvero ad una pasta sfoglia ma non avete il tempo o la voglia di imbarcarvi nella sua preparazione.

Per testarla ho deciso di preparare dei cannoli e farcirli con una crema allo zabaione, un dolce che in casa amiamo molto. Il ripieno è una sorta di "sintesi" tra un classico zabaione ed una crema pasticcera a cui ho aggiunto una parte di panna montata, tanto per non farsi mancare nulla!

Per me l'esperimento è riuscito: la sfoglia è semplice da realizzare, ha un buon sapore e soprattutto "sfoglia" davvero. La prossima volta però la utilizzerò in una preparazione salata, dove secondo me dà il meglio di sé.

Per la finta sfoglia al Philadelphia:

125 di farina 00

125 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)

80 g di burro

una presa di sale

Setacciare la farina con il sale, unirvi il formaggio ed il burro freddo a pezzetti e mischiare il tutto con una forchetta o una spatola, fino ad ottenere un composto a briciole irregolari. Non cercare di uniformare la consistenza dell'impasto: il segreto della sfogliatura sta proprio nella grana irregolare, con pezzi di burro ancora ben evidenti.

Avvolgere le briciole in un foglio di pellicola e compattarle in un rettangolo dello spessore di circa un dito. Trasferire in frigo e lasciar riposare per almeno un paio d'ore (la ricetta di Adriano prevede un riposo di un'intera notte, ma io ho preferito accorciare i tempi).

Riprendere l'impasto, eliminare la pellicola e sistemarlo su una spianatoia infarinata, con il lato corto verso di sé. Stendere leggermente la pasta con il matterello e procedere con un giro di pieghe a tre, come nella preparazione della normale pasta sfoglia: piegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro e quindi ripiegarvi sopra il terzo superiore, come da immagine; quindi riporre in frigo per mezz'ora.

Riprendere il panetto, posizionarlo sulla spianatoia con il lembo di pasta aperto alla propria destra. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo dello spessore iniziale e quindi praticare un secondo giro di pieghe: portare il lembo inferiore di pasta verso il centro e quindi sovrapporvi quello superiore. Riporre nuovamente in frigo per 30 minuti. Ripetere questo passaggio un'ultima volta, per un totale di tre giri di pieghe. All'inizio l'impasto apparirà granuloso e tenderà a sbriciolarsi, ma al terzo giro di pieghe dovrebbe risultare uniforme.

A questo punto la sfoglia è pronta per essere stesa ed utilizzata come si preferisce, oppure avvolta nella pellicola e congelata.

Per la preparazione dei cannoli:

Ingredienti per 8 cannoli medi o una quindicina di cannoncini: 

1 dose di finta sfoglia appena preparata

1 albume

olio d'oliva o burro per ungere i cilindri

zucchero semolato q.b. 

Stendere la pasta in un lungo rettangolo di un paio di millimetri di spessore e ricavare dal lato lungo delle strisce di 1 cm circa di larghezza. Ungere leggermente gli appositi cilindri in metallo ed avvolgere una striscia d'impasto su un cilindro, accavallando leggermente la pasta ad ogni giro. Se si vogliono preparare dei cannoli più lunghi spennellare leggermente d'albume l'estremità finale della prima striscia di pasta e sovrapporvi una seconda striscia (ed eventualmente una terza) fino a rivestire completamente il cilindro.

Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, trasferendo i cannoli su una placca rivestita di carta forno.

Spennellare delicatamente i cannoli con l'albume leggermente sbattuto, cospargerli di zucchero ed infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

Per la crema allo zabaione:

3 tuorli

25 g di maizena

80 g di zucchero

150 ml di Marsala secco

80 ml di latte fresco intero

150 ml di panna fresca

3 g di gelatina in fogli

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.

In una pentola dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unirvi la maizena e sbattere ancora. Aggiungere il marsala a filo e porre la crema sul fuoco a fiamma dolcissima. Continuare a mescolare energicamente con una frusta ed unire quindi il latte intiepidito. Quando la crema si sarà addensata unirvi la gelatina strizzata, mescolare bene e trasferirla in una terrina, coprendola con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente e poi trasferire in frigo per almeno un'ora, in modo che la crema abbia il tempo di addensarsi.

Montare la panna ed amalgamarla delicatamente alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto di una tasca da pasticceria farcire i cannoli.

Il mio primo MTChallenge: il babà!

Anche se ho aperto il mio da meno di due mesi, è da parecchio tempo che gironzolo per i blog altrui, sempre alla ricerca di nuove ispirazioni. Una delle più belle scoperte l'ho fatta imbattendomi, ormai un paio d'anni fa, nell'MTChallenge.

Seguendo a distanza le sfide che si susseguono mese dopo mese mi sono accorta di aver imparato un sacco di cose nuove: tecniche, procedimenti, ma anche accostamenti di sapori a cui non avevo mai pensato o interpretazioni originali di una ricetta classica. Il tutto grazie allo spirito disinteressato di condivisione che anima questa iniziativa.

Quando ho visto che la sfida di questo mese sarebbe stata sul babà ho fatto un balzo sulla sedia ed ho pensato: magari questa è la volta buona per buttarmi! La ricetta proposta da Antonietta, spiegata nei minimi particolari e corredata delle sue memorie familiari, mi attirava per più ragioni. Innanzitutto per il procedimento in sé, che per una volta non richiedeva l'ausilio della planetaria (che non possiedo) e tuttavia lasciava presagire risultati eccellenti. In secondo luogo perché il babà è il dolce preferito da mia sorella, persona dai gusti non semplici, e da tempo cercavo una ricetta affidabile per poterglielo preparare a regola d'arte. Ed infine perché da poco sono stata a Napoli ospite di cari amici, dove fra altre mille squisitezze, ho riassaggiato nuovamente “o' babbà”, ed avevo voglia di cimentarmi in prima persona con questo grande classico.

Se penso al babà la prima cosa che mi viene in mente è l'inaspettata sensazione di freschezza che invade il palato quando si porta alle labbra il primo boccone, a dispetto del fatto che si tratta di un dolce dall'impasto molto ricco. Nell'immaginare una possibile interpretazione per questo grande classico mi sono perciò lasciata guidare da quest'idea di freschezza, che ho immediatamente associato ai profumi della primavera. 

Per la bagna la mia scelta è caduta sul Moscato d'Asti, una delle eccellenze della mia regione: si tratta di un vino dolce di bassa gradazione alcolica, dal bouquet aromatico e delicato, che richiama la fragranza dei fiori ed i sapori della frutta estiva. Per accompagnare questi aromi senza sovrastarli ho preparato una crema diplomatica ai fiori d'acacia, che per fortuna sono ancora riuscita a trovare anche se la stagione è ormai agli sgoccioli: abitando in montagna è bastato salire un po' di quota per raccogliere gli ultimi grappoli profumati scampati al maltempo. Infine ho lucidato il mio babà con il miele d'ailanto, che secondo me si sposa bene con la bagna perché ricorda distintamente il sapore dell'uva moscato.

Con le dosi indicate da Antonietta ho ottenuto un babà grande, cotto in uno stampo da budino, ed uno più piccolo. Il primo purtroppo risulta un po' pallido, probabilmente per via del mio forno; il secondo, che ho cotto in un secondo momento prolungando la cottura di 5-10 minuti, ha invece un colore decisamente migliore. 

Se ancora ci fosse bisogno di ribadirlo, la ricetta di Antonietta si è rivelata ottima.

Babà al Moscato d'Asti con crema diplomatica ai fiori d'acacia ed erba cedrina

Per il babà (versione con lievito di birra):

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat. A grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la crema diplomatica ai fiori d'acacia:

2 tuorli grandi

260 ml di latte intero

60 g di zucchero semolato

20 g di farina

una dozzina di rametti fioriti di acacia

un pezzetto di scorza di limone

170 ml di panna fresca

un cucchiaino di zucchero a velo

Porre il latte in un pentolino e scaldarlo fino a sfiorare l'ebollizione. 

Nel frattempo staccare delicatamente i fiori d'acacia dai rametti, e tamponarli con un panno umido; trasferirli in una ciotola e ricoprirli con il latte caldo. Coprire e lasciare in infusione fino a quando il latte si sarà raffreddato. Filtrare il tutto e strizzare bene i petali: calcolando quello che verrà disperso nell'operazione, a questo punto si dovrebbero avere circa 250 ml di latte aromatizzato; se il quantitativo dovesse risultare inferiore rabboccare con un po' di latte intero. 

Riscaldare nuovamente il latte con la scorza di limone fino a farlo fremere. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la farina e quindi unire a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare; trasferire sul fuoco e cuocere a bagnomaria sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Quando la crema è addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare; quindi riporla in frigo fino al momento di utilizzarla. 

Montare la panna con lo zucchero a velo ed amalgamarla con delicatezza alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.

Per la bagna:

600 ml di acqua

400 ml di Moscato d'Asti

350 g di zucchero

alcune foglie di erba cedrina

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, il Moscato e l'erba cedrina e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciare intiepidire, filtrare con un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per completare:

200 ml di Moscato d'Asti

2 cucchiai di miele d'ailanto

fiori d'acacia

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il moscato e spennellarlo con il miele sciolto in un pentolino a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Completare con i fiori d'acacia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n° 39