Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione

In cucina amo così tanto sperimentare sempre cose nuove, che non mi capita spesso di replicare una ricetta più volte. 

In effetti, se mi chiedessero qual è il mio “cavallo di battaglia”, avrei serie difficoltà a rispondere, perché se ne ho l'occasione preferisco quasi sempre provare qualcosa di inedito. 

Ancora più raro è che riproponga lo stesso piatto in un arco di tempo molto limitato. 

Ma poi capita che questo mese la vincitrice dell'Mtchallenge ci regali una ricetta così versatile e buona che la voglia di farla e rifarla prende il sopravvento: e così la piadina ha imperversato alla grande a casa nostra, ed ho già in programma di rifarla almeno un altro paio di volte prima della fine del mese!

Dopo la classica versione aperta, ho voluto mettere alla prova l'impasto anche con i crescioni, ovvero delle specie di panzerotti che si ottengono farcendo la piadina prima di cuocerla e ripiegandola a metà. Come spiega Tiziana nel suo post, i crescioni o cassoni prendono il loro nome dal crescione, un'erba un tempo molto diffusa che veniva appunto usata come ripieno di questa specialità, e che col passare del tempo è stata sostituita con gli spinaci o le erbette.

Ho già avuto modo di dire quanto mi piaccia il sapore acidulo ed inconsueto di quest'erba, che sono riuscita a coltivare sul mio balcone. E così, per ricollegare anche solo idealmente il crescione (la piadina farcita) alle sue origini, ho deciso che il crescione (l'erba) sarebbe senz'altro entrato nel ripieno. 

I progetti originari prevedevano qualcosa di molto diverso ed un po' più elaborato, ma alla fine la voglia di semplicità ha prevalso!

Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione

Ingredienti per 12 crescioni: 

(ricetta e procedimento come da post di Tiziana; ho semplicemente dimezzato le dosi)

250 g di farina 00

62,5 g di acqua

62,5 g di latte parzialmente scremato fresco

50 g di strutto

7 g di lievito per torte salate

5 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

200 g di prosciutto cotto affumicato

150 g di stracchino

un mazzetto di crescione

pepe

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.

Dividete l'impasto iniziale in 12 palline da circa 35 grammi e lasciatele riposare almeno mezz'ora. Disponete ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciatela con le dita e stendetela con il mattarello un po' più sottile rispetto alla piadina perché se fosse troppo grossa non cuocerebbe bene all'interno e nei bordi. 

Farcite i crescioni con il prosciutto a pezzetti, un cucchiaino di stracchino e qualche foglia di crescione; completate con una macinata di pepe. Chiudete i crescioni e sigillate il bordo prima con la punta delle dita poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 

Cuocete i crescioni da entrambi i lati, premendo leggermente sui bordi affinché cuociano uniformemente. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.

Serviteli caldi.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 40