Tagliolini alla rucola con crudo e burrata

Non la preparo spesso, ma trovo che fare la pasta fresca sia uno fra i gesti più appaganti e distensivi della cucina.

Sarà forse per questa ragione che da anni mi ostino a non acquistare una macchina sfogliatrice, preferendo la semplice compagnia di un vecchio matterello (a onor del vero troppo corto per tirare una sfoglia come si deve) e di un coltello ben affilato.

Sulla pasta fatta a mano ho davvero moltissimo da imparare; nondimeno, recentemente mi sono dilettata abbastanza spesso con i tagliolini, un formato che da buona piemontese amo molto, specie nella sua versione corposa e ricca di tuorli come da tradizione langarola, che in alcune trattorie della zona si può ancora gustare preparata a regola d'arte.

Volendo però discostarmi un po' dalla classicità, ho tagliato la mia pasta un po' più larga ed ho scelto un condimento molto poco autoctono ma stuzzicante e gustoso. Ho inoltre insaporito la sfoglia con il verde brillane della rucola, un mio ingrediente-feticcio del quale, soprattutto a primavera, non so fare a meno - con buona pace dei suoi detrattori.

Tagliolini alla rucola con crudo e burrata

Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di farina tipo 0

140 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova intere

2 tuorli

150 g di rucola

1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva

1 presa di sale

250 g di burrata fresca

200 g di prosciutto crudo

qualche stelo di erba cipollina

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare l’impasto per i tagliolini. Lavare la rucola e sbollentarla in poca acqua per circa 30-40 secondi; raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullarla con le uova intere, i tuorli ed una presa di sale.

Mescolare le farine e creare una fontana sulla spianatoia; al centro versare il composto di uova e rucola, aggiungere l’olio e cominciare ad impastare con una forchetta incorporando poco a poco la farina. Lavorare energicamente l’impasto per alcuni minuti, aggiungendo eventualmente 1-2 cucchiai d’acqua se dovesse risultare troppo sodo. Quando la pasta risulterà liscia ed omogenea, formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividere la pasta a metà e stendere ciascuna porzione con un matterello in una sfoglia sottile, procedendo con movimenti regolari dal centro verso l’esterno e ruotandola spesso; spolverare la superficie di farina, coprire la sfoglia con un telo pulito e lasciare asciugare per circa 30 minuti. Spolverare nuovamente di farina e ripiegare ciascuna sfoglia di pasta su se stessa più volte, partendo dalle due estremità opposte, sino a creare un cilindro lungo e stretto. Con un coltello molto affilato tagliare ogni rotolo ricavando dei tagliolini di circa 2-3 mm di larghezza e con le dita svolgere mano a mano le matasse, per evitare che si attacchino tra loro. Cospargere un vassoio di semola rimacinata e trasferirvi i tagliolini, cercando di dare aria alle matasse e prestando attenzione a non farli attaccare.

In un’ampia padella scaldare una noce di burro con un giro d’olio extravergine d’oliva; unire l’erba cipollina tagliuzzata, la metà del prosciutto a striscioline e lasciare insaporire per un minuto; spegnere il fuoco e tenere da parte. Portare intanto ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i tagliolini per circa 1 minuto; scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento, facendoli insaporire a fiamma vivace scuotendo spesso la padella.

Distribuire i tagliolini alla rucola in piatti individuali o in un largo piatto da portata e completare con qualche rosa di prosciutto tenuta da parte, la burrata a fiocchetti ed una generosa macinata di pepe.

Terrina di bietole al prosciutto per StagioniAMO

Ora posso dirlo con cognizione di causa: per me l’aspetto più bello dell’avere un blog è il modo così fortuito ed imprevedibile, eppure tangibile e concreto, in cui nascono relazioni con persone che mai, altrimenti, avresti incrociato. E ve lo dice una che viene presa in giro quotidianamente per il suo temperamento selvatico, una ritrosia che rasenta il patologico ed il timore ingiustificato nei confronti del più infinitesimale cambiamento che possa scombinare la quotidianità.

Ma anche in questo mondo virtuale capita di provare empatia, di percepire un feeling particolare con qualcuno che anche al di là di uno schermo riesce a toccare le nostre corde più profonde. Così questa volta ho lasciato per un momento da parte la mia timidezza cronica e mi sono lasciata travolgere dall’entusiasmo contagioso di Marzia e Teresa, le quali mi hanno proposto di entrare a far parte di StagioniAMO, un bellissimo progetto volto a valorizzare e promuovere la stagionalità degli ingredienti, in armonia con il ciclo naturale. 

Consumare prodotti di stagione significa infatti scegliere uno stile di vita più genuino, beneficiando appieno delle proprietà nutrizionali ed organolettiche di ciò che decidiamo di mettere nel piatto, con un impatto minore sull’ecosistema e sul portafoglio. Ogni mese vede protagonista un ingrediente, che viene declinato in un intero menu, dall’antipasto al dolce, a dimostrazione che le possibilità di sperimentare in maniera creativa sono pressoché infinite.

Questo mese l’ingrediente protagonista della nostra rubrica è la bietola o bieta (Beta vulgaris var. cicla), una varietà di barbabietola da orto appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, che a seconda delle caratteristiche delle foglie può essere suddivisa in due famiglie: la bietola da coste, che presenta un cespo di foglie grandi e consistenti di colore verde scuro e coste o gambi molto carnosi e sviluppati; e la bietola da foglie o da taglio, spesso chiamata bieta erbetta, con coste più piccole e sottili e foglie tenere di colore verde brillante, che possono essere cucinate in maniera analoga agli spinaci.

Le bietole sono un alimento a ridotto apporto energetico e presentano una buona quantità di fibre; hanno inoltre un contenuto rilevante di vitamine (in particolare A e C) e sali minerali, soprattutto ferro e potassio.

Dal sapore delicatamente terroso e minerale, con spiccata tendenza dolce soprattutto nella varietà da coste, in cucina si adattano ai più svariati utilizzi: dai contorni, ai ripieni, alle minestre e torte salate, e persino come insolito ingrediente in alcuni dolci.

Siccome questo mese a me spetta l’antipasto, ho scelto di utilizzare le tenere bietole da taglio per preparare una gustosa terrina di bietole e prosciutto, perfetta da cuocere in anticipo e servire tiepida o fredda come entrata leggera e ricca di sapore, magari accompagnata da una maionese allo yogurt.

Per berci su, il nostro birraio di fiducia, Giuseppe di Diario Birroso, consiglia la KOEDEDAM di Het Nest, una birra speziata con note citriche ed agrumate, che ben si sposano con i sapori di questo piatto.

Ora vi lascio alla ricetta, dandovi appuntamento sulla pagina facebook di StagioniAMO, per scoprire le prossime portate del nostro menu “bietoloso” e tante altre curiosità, spunti e ricette con l’ingrediente del mese.

Terrina di bietole al prosciutto

Ingredienti per 6 persone (stampo da cake 24x12 cm):

750-800 g di bietole da taglio lessate 

350 g di zucchine chiare

150 g di prosciutto cotto affumicato

2 carote

1 cipollotto

1 uovo intero + 1 albume

2 cucchiai di ricotta fresca

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2-3 cucchiai di pangrattato

noce moscata

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavare molto bene le bietole, sciacquandole più volte in acqua corrente sino ad eliminare ogni residuo di terra, e cuocerle in un’ampia pentola per circa 5 minuti con la sola acqua che sarà rimasta attaccata alle foglie. Lasciare intiepidire, quindi scolare le bietole e strizzarle bene; pesarne 500 g e tenerle da parte.

Mondare il cipollotto, ridurlo a rondelle e rosolarlo in padella con un giro d’olio. Unire quindi le zucchine lavate e ridotte a rondelle e lasciare cuocere coperte fino a quando risulteranno tenere; regolare di sale e pepe ed unire nella stessa padella anche le bietole, lasciando asciugare il tutto. Una volta intiepidite, frullare le verdure nel mixer e raccogliere il composto in una capace terrina; unirvi l’uovo, l’albume, il prosciutto cotto anch’esso tritato, il parmigiano, la ricotta ed un paio di cucchiai di pangrattato. Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo e profumare con la noce moscata grattugiata. 

Pulire le carote, tagliarle a dadini e scottarli per 4-5 minuti in acqua bollente leggermente salata; raffreddare in acqua e ghiaccio ed aggiungere anche queste al composto precedentemente preparato. 

Imburrare uno stampo da plumcake e versarvi il composto, livellando la superficie. Coprire con un foglio di carta forno, anch’esso imburrato, e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 45 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e riporre la terrina in frigorifero per una notte. Al momento di servire, sformare la terrina, tagliarla a fette spesse ed accompagnare, a piacere, con una maionese diluita con mezzo vasetto di yogurt bianco.

Lasagne d'autunno

In questi giorni in cui su gran parte della penisola le temperature sembrano ancora estive, più che pasteggiare a lasagne verrebbe voglia di fare un pic-nic all'aria aperta, godendosi gli ultimi scampoli di bel tempo e aria tiepida.

Ma si sa, la lasagna è la lasagna, e a lei non si riesce a dire mai di no. Tanto più se questo è il tema della sfida mensile dell'MTChallenge proposto da Sabrina, che ci ha chiamati a confrontarci con un caposaldo della tradizione gastronomica italiana, amato da tutti.

Devo ammettere che sul tema lasagne sono poco ferrata. Infatti, mentre per molti italiani sono la ricetta-simbolo delle domeniche in famiglia e dei pranzi di festa, a casa nostra questo piatto si cucina davvero di rado. Di tanto in tanto ne prepariamo una versione con pesto, patate e fagiolini, che io amo molto, ma di certo non è un piatto che potrei definire un “classico” della mia tradizione familiare. Io stessa, da quando convivo col mio compagno, le avrò fatte sì e no un paio di volte.

Ma sia chiaro: le lasagne mi piacciono tantissimo! E per fortuna posso godere di quelle, ottime, preparate da mia suocera, che al contrario di me può vantare decenni di esperienza in questo campo.

La sfida lanciata da Sabrina è quindi stata un'ottima palestra di allenamento, oltre che una scusa perfetta per coccolarsi con uno dei cibi più appaganti che conosca.

Ecco la mia versione, che prende spunto da un bel cesto di noci raccolte nei boschi qualche giorno fa.

Lasagne semi-integrali alle noci con radicchio, prosciutto alla brace e toma di Lanzo

Ingredienti per una grossa teglia:

per la sfoglia*

50 g di gherigli di noce

80 g di farina integrale di frumento

170 g di farina 0

3 uova

per la besciamella

750 ml di latte

50 g di burro

55 g di farina

sale

noce moscata

per la farcitura

600 g di radicchio di Chioggia

1 piccola cipolla rossa

½ bicchiere di vino rosso (per me Barbera)

200 g di prosciutto cotto alla brace

150 g di toma di Lanzo

parmigiano grattugiato q.b.

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparare la sfoglia. Tritare le noci insieme a due cucchiai di farina prelevati dal totale fino ad ottenere una polvere fine. Disporre sulla spianatoia le farine e la polvere di noci a fontana e sgusciarvi nel mezzo le uova. Iniziare ad amalgamare con delicatezza, impastando e massaggiando l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza liscia. Coprire l'impasto con una ciotola e lasciarlo riposare mezz'ora. 

Pulire il radicchio, lavarlo, eliminare le parti dure ed affettarlo sottilmente. Tritare la cipolla e farla appassire dolcemente con un filo d'olio in un'ampia padella. Aggiungere il radicchio, lasciar insaporire, sfumare con il vino e proseguire la cottura per una decina di minuti, aggiungendo eventualmente un mestolino d'acqua. Salare e pepare.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello.

Di seguito le indicazioni di Sabrina per stendere la pasta:

Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce, ruotare la sfoglia arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare e nel frattempo preparare la besciamella. Mettere il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. In un altro pentolino preparare il roux: far fondere il burro ed incorporarvi la farina mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Quando il latte bolle aggiungerlo gradualmente al roux e mescolare con una frusta. Lasciar addensare la salsa sul fuoco mescolando in continuazione per un paio di minuti. Una volta pronta salare la besciamella ed insaporirla con una grattata di noce moscata.

A questo punto procedere con la composizione della lasagna.

Mettere a bollire abbondante acqua salata e preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta. Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli e buttarne un paio per volta nell'acqua bollente; quando l'acqua riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. Procedere in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

In una teglia da forno versare un mestolo di besciamella e “sporcare” il fondo.

Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di besciamella, uno di radicchio, il prosciutto a striscioline, qualche dadino di toma ed una spolverata di parmigiano grattugiato al momento fino a riempire lo stampo.

Cuocere le lasagne in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti.

Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

* Con queste dosi ho avanzato un po' di pasta, da cui ho ricavato una porzione abbondante di maltagliati. 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 42

Con questa ricetta partecipo al contest "I sapori dell'autunno: le ricette della Mostra Mercato del Tartufo bianco di Città di Castello"

Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione

In cucina amo così tanto sperimentare sempre cose nuove, che non mi capita spesso di replicare una ricetta più volte. 

In effetti, se mi chiedessero qual è il mio “cavallo di battaglia”, avrei serie difficoltà a rispondere, perché se ne ho l'occasione preferisco quasi sempre provare qualcosa di inedito. 

Ancora più raro è che riproponga lo stesso piatto in un arco di tempo molto limitato. 

Ma poi capita che questo mese la vincitrice dell'Mtchallenge ci regali una ricetta così versatile e buona che la voglia di farla e rifarla prende il sopravvento: e così la piadina ha imperversato alla grande a casa nostra, ed ho già in programma di rifarla almeno un altro paio di volte prima della fine del mese!

Dopo la classica versione aperta, ho voluto mettere alla prova l'impasto anche con i crescioni, ovvero delle specie di panzerotti che si ottengono farcendo la piadina prima di cuocerla e ripiegandola a metà. Come spiega Tiziana nel suo post, i crescioni o cassoni prendono il loro nome dal crescione, un'erba un tempo molto diffusa che veniva appunto usata come ripieno di questa specialità, e che col passare del tempo è stata sostituita con gli spinaci o le erbette.

Ho già avuto modo di dire quanto mi piaccia il sapore acidulo ed inconsueto di quest'erba, che sono riuscita a coltivare sul mio balcone. E così, per ricollegare anche solo idealmente il crescione (la piadina farcita) alle sue origini, ho deciso che il crescione (l'erba) sarebbe senz'altro entrato nel ripieno. 

I progetti originari prevedevano qualcosa di molto diverso ed un po' più elaborato, ma alla fine la voglia di semplicità ha prevalso!

Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione

Ingredienti per 12 crescioni: 

(ricetta e procedimento come da post di Tiziana; ho semplicemente dimezzato le dosi)

250 g di farina 00

62,5 g di acqua

62,5 g di latte parzialmente scremato fresco

50 g di strutto

7 g di lievito per torte salate

5 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

200 g di prosciutto cotto affumicato

150 g di stracchino

un mazzetto di crescione

pepe

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.

Dividete l'impasto iniziale in 12 palline da circa 35 grammi e lasciatele riposare almeno mezz'ora. Disponete ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciatela con le dita e stendetela con il mattarello un po' più sottile rispetto alla piadina perché se fosse troppo grossa non cuocerebbe bene all'interno e nei bordi. 

Farcite i crescioni con il prosciutto a pezzetti, un cucchiaino di stracchino e qualche foglia di crescione; completate con una macinata di pepe. Chiudete i crescioni e sigillate il bordo prima con la punta delle dita poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 

Cuocete i crescioni da entrambi i lati, premendo leggermente sui bordi affinché cuociano uniformemente. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.

Serviteli caldi.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 40

Tartellette di farro con paté di prosciutto al Marsala

Le tartellette salate sono una di quelle cose che preparo piuttosto spesso perché sono versatili, presentano bene e di solito vengono apprezzate da tutti. 

Quando abbiamo ospiti in genere allestisco diversi ripieni: formaggio ed erbe fresche, caprino e noci, salmone affumicato e rucola... Quello che però non manca mai è il paté di prosciutto, che preparo sempre “ad occhio”, spesso variando a seconda del formaggio che ho in frigo (ricotta, robiola o il classico formaggio spalmabile). 

Non ho mai acquistato la brisée già pronta perché trovo che sia una base molto veloce da fare, che non richiede particolari accorgimenti e che sicuramente, al di là del burro, risulta molto più sana se preparata in casa. Questa volta, per renderla un po' più rustica e saporita, ho utilizzato una parte di farina di farro, che si sposa molto bene con le nocciole di guarnizione. 

Questa tartellette hanno inoltre il vantaggio che sia i gusci che il ripieno possono essere preparati in anticipo e poi assemblati all'ultimo. E se dovesse avanzare del paté, ovviamente è ottimo anche spalmato su dei semplici crostini di pane.

Tartellette di farro con paté di prosciutto al Marsala

Ingredienti per circa 30-35 tartellette

Per la brisée:

80 g di farina di farro integrale

70 g di farina 00

75 g di burro freddo

3-4 cucchiai di vino bianco secco

una presa di sale

Per il paté:

150 g di prosciutto cotto

80 g di ricotta vaccina

50 g di mascarpone

mezzo bicchierino di Marsala secco

sale 

una manciata di nocciole tostate

germogli freschi (io ho usato un mix leggermente piccantino di semi di fieno greco, senape e alfa alfa)

Preparare la brisée impastando velocemente a mano o con il mixer le farine con il burro freddo ed il sale; aggiungere il vino ben freddo un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare il paté. Frullare il prosciutto tagliato grossolanamente con la ricotta ed il mascarpone, aggiungendo il Marsala poco per volta: si dovrà ottenere un paté soffice ma consistente. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale.

Trascorso il tempo di riposo della pasta stenderla su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 2-3 mm e con l'aiuto di un coppapasta rotondo o di uno stampino a forma di fiore ritagliarvi dei dischetti del diametro di circa 5 cm. Trasferirli in uno stampo da minimuffins (se lo stampo è antiaderente non è necessario imburrarlo) o negli appositi stampini da tartelletta e far cuocere in forno statico a 180° per circa 10-12 minuti, o fino a quando i bordi saranno leggermente dorati.

Una volta che le basi si saranno raffreddate farcirle con il paté di prosciutto aiutandosi con una sac à poche con beccuccio a stella.

Guarnire le tartellette con le nocciole tritate grossolanamente o con i germogli.

Con questa ricetta partecipo al contest de Il gattoghiotto, in collaborazione con Terre Ducali