Crackers di semi e avena

Ben trovati e Buon Anno!
Come avete trascorso le feste?
Per me sono stati giorni di assoluto relax e pigrizia. Ho assaporato il piacere di cucinare lentamente, senza lo sguardo sempre all'orologio e la stanchezza che incalza. Dopo tanto tempo ho riscoperto l'effetto rilassante e distensivo delle mani operose che toccano, mescolano, accarezzano, saggiano, dedicandomi agli impasti e alle lievitazioni lunghe nel caos gioioso di affetti, musica e chiacchiere.

Ma tra i tanti stimoli culinari mi sono concessa anche il lusso della semplicità: pochi ingredienti, cotture veloci e ispirazione basic, per riequilibrare gli eccessi e gli stravizi a cui un po' tutti - credo - ci siamo abbandonati. Una bella scoperta sono stati questi crackers di semi e avena, che rispondono perfettamente ai requisiti di cui sopra: semplice, buoni e sani, ideali da sgranocchiare come spezza-fame o per accompagnare dip e salsine all'ora dell'aperitivo.
E siccome il rientro si è rivelato più impegnativo del previsto, oggi mi sembra l'occasione perfetta per lasciarvi questo spunto tanto easy quanto gustoso per il weekend imminente.
Ah, se non bastasse sono anche senza glutine e vegani, così potrete accontentare proprio tutti.
Li provate?

Crackers di semi e avena (senza glutine e vegani)*

(Ricetta tratta da Bonappetit)

Ingredienti per una placca da forno:

1 cup di fiocchi d’avena* (100 g)
¾ di cup di acqua a temperatura ambiente (180 g circa)
¾ di cup di semi di zucca (80g)
1/3 di cup di semi di girasole (40g circa)
1/3 di cup di semi di sesamo (40g circa)
3 cucchiai di semi di papavero
3 cucchiai di semi di chia (per me di lino)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sciroppo d’acero

1 cucchiaino raso di sale

Preriscaldare il forno a 160-170° modalità ventilata. In un’ampia terrina mescolare l’avena con i vari tipi di semi ed il sale. In un’altra ciotola mescolare l’olio, lo sciroppo d’acero e l’acqua. Versare i liquidi sul mix di semi e avena, mescolare bene e lasciar riposare per 10 minuti: l’avena assorbirà l’acqua ed il composto acquisterà consistenza.

Trasferire il tutto su un foglio di carta forno della grandezza della placca del forno, ricoprire con un secondo foglio e stendere il composto in uno strato sottile ed uniforme con l’aiuto di un matterello. Rimuovere delicatamente lo strato superiore di carta forno e trasferire i crackers sulla placca del forno. Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando i bordi tenderanno a scurire. Estrarre la teglia dal forno e capovolgerla su un’altra placca, rivestita con un foglio di carta forno pulito; rimuovere lo strato superiore di carta dalla superficie dei crackers ed infornarli nuovamente per altri 20 minuti circa.

Lasciare raffreddare, quindi spezzare i crackers con le mani. Si conservano a temperatura ambiente, in un contenitore di vetro od una scatola di latta, per diversi giorni.

* Utilizzando avena certificata la ricetta di questi crackers può essere adattata a chi segue una dieta senza glutine. Di seguito le linea guida dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) sulla tolleranza dell'avena da parte dei celiaci:

 "La maggior parte dei celiaci può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata."

Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado

Come da tradizione, non potevo mancare l’appuntamento con la proposta per il Cenone di San Silvestro, occasione a me particolarmente gradita per sbizzarrirmi nelle preparazione di antipasti e stuzzichini in versione mignon per accompagnare i brindisi di rito.

Ecco quindi l’ultima ricetta del 2016, che vede protagonista il salmone, ingrediente irrinunciabile sulla mia tavola delle feste. Questa volta ho voluto trasformarlo in un aperitivo sfizioso ed elegante, perfetto per salutare l’anno che se ne va ed accogliere il 2017 con in mano un bel calice di bollicine.

I mini-buns al nero di seppia regalano un tocco très chic a questi colorati bocconcini, che gli amanti del pesce e dei finger food apprezzeranno senza riserve.

Potete inoltre suddividere la preparazione in più tempi, realizzando i panini, i mini-burgers e la salsa con qualche ora di anticipo ed assemblando il tutto all’ultimo momento, in modo da godere la compagnia degli ospiti e le chiacchiere intorno al buffet.

Vi lascio quindi alla ricetta, sperando che l’idea vi piaccia, non prima di avervi lasciato i miei più cari auguri di Felice Anno Nuovo. 

Cin cin!

Se cercate altre idee con il salmone potete trovare ispirazione cliccando qui.

Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado

Ingredienti per una ventina di mini-burger:

Per i buns al nero di seppia:

150 g di farina 0

100 g di farina 00

100 ml di latte

40 ml di acqua

30 g di burro morbido

2 bustine di nero di seppia

5 g di miele

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

semi di sesamo biondo

Per i burgers di salmone:

600 g circa di filetti di salmone

150 g di salmone affumicato

1 albume

1 cucchiaio di pangrattato

sale e pepe

Per la salsa di avocado:

1 avocado maturo

½ limone

sale e pepe

insalatina mista per accompagnare

Per prima cosa preparare i mini buns al nero di seppia. In un pentolino scaldare il latte con il miele ed il burro fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Lasciare intiepidire e quando la temperatura non supererà i 32° stemperarvi il lievito, mescolando bene; lasciare riposare per una decina di minuti. 

A parte, diluire il nero di seppia nell’acqua tiepida.

In una boule capiente setacciare le farine, formare una fontana e versare il miscuglio di latte poco per volta lasciandolo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il nero di seppia sciolto nell’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 20 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di tuorlo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la salsa frullando l’avocado sbucciato e ridotto a tocchetti con il succo di limone e sale e pepe fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea. Tenere da parte.

Preparare i burgers di salmone. Privare i filetti della pelle e con l’aiuto di una pinzetta rimuovere le eventuali lische. Ridurre la polpa a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi il salmone affumicato tritato l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperto da pellicola.

Al momento di comporre i panini, estrarre il salmone dal frigo e con l’aiuto di un piccolo coppapasta o con le mani inumidite formare dei mini-burgers, di diametro leggermente superiore a quello dei panini. Scaldare una piastra, ungerla con poco olio e cuocere i mini burger circa un minuto per lato.

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’avocado sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un mini-burger di salmone appena cotto e terminare con una piccola foglia di insalata e la calotta superiore del panino.

Tartufi di fave e pecorino

Avevo acquistato le fave con il proposito di realizzare un’altra ricetta, decisamente più elaborata e complessa. Poi, un po’ per la mancanza di tempo, un po’ perché nelle ultime settimane sto cucinando davvero tanto – per un bel progetto nato proprio grazie al blog – e non avevo voglia di dedicarmi a preparazioni lunghe, ho pensato di sfruttarle per qualcosa di decisamente più easy. 

Mi è tornata in mente un’idea vista tempo fa su un vecchio numero di Sale&Pepe, che ho un po’ rimaneggiato e assemblato ad occhio, o per meglio dire “a palato”, vista la frequenza con cui il cucchiaino affondava nella ciotola mentre preparavo l’impasto. Si tratta di tartufi salati di fave e pecorino, aromatizzati con le foglioline fresche della maggiorana appena spuntata sul mio balcone (ma nell’originale era prevista la menta) e poi rivestiti da un candido manto di scagliette di pecorino o da una croccante granella di pistacchi (mia variante). Tolte le operazioni di pulizia e cottura delle fave, in pochissimi minuti avrete pronti degli sfiziosi bocconcini da servire con l’aperitivo. 

Buon week-end!

Tartufi di fave e pecorino
(Da una ricetta di Sale&Pepe, liberamente modificata)

Ingredienti:

300 g di fave fresche, già sgranate
90 g di pecorino stagionato
1 cucchiaio di ricotta fresca di pecora
3-4 rametti di maggiorana
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
30 g di pistacchi sgusciati

Sbollentare le fave per un minuto, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina. Cuocerle quindi al vapore per circa 5-6 minuti e lasciarle intiepidire.

Riunire in un potente mixer le fave cotte, 50 g di pecorino precedentemente grattugiato, la ricotta e le foglioline di maggiorana. Salare leggermente (il pecorino è già molto sapido), condire con un filo d’olio ed una macinata di pepe. Frullare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e sufficientemente sodo da poter essere lavorato con le mani. Riporre in frigorifero per almeno 30- 40 minuti.

Tritare i pistacchi fino ad ottenere una granella e grattugiare il pecorino rimasto (40 g) con una grattugia a fori grossi. Suddividere in due piattini separati.

Riprendere il composto di fave, prelevarne una noce e con le mani inumidite formare una pallina. Rotolarla nel pecorino oppure nella granella di pistacchi e disporla in un pirottino di carta. Procedere allo stesso modo fino ad esaurire il composto.

Servire i tartufi di fave e pecorino accompagnati da crostini, crackers o cubetti di focaccia.

Cantucci salati ai pistacchi

Quest'anno l'arrivo delle feste mi ha decisamente presa in contropiede. Dopo un'estate intensa, un autunno che mi è sembrato volare ed un'inusuale vacanza novembrina che mi ha fatto perdere la nozione del tempo, non riesco a capacitarmi che il Natale sia già alle porte.

Eppure lo sapevo che sarebbe andata così: sono tornata dopo due settimane di felice distacco dal mondo ed improvvisamente il web è tutto un pullulare di calendari dell'Avvento, ricette a tema, idee per regali fai da te e chi più ne ha più ne metta.

Ammetto di sentirmi un po' frastornata da quest'ondata di atmosfera natalizia nella quale, per il momento, non riesco proprio a calarmi. A ciò si aggiunga che, contrariamente alle blogger serie ed organizzate, forti di un calendario editoriale stilato con il dovuto anticipo e di un nutrito archivio a cui attingere, io mi ritrovo senza l'ombra di una ricetta pronta, fedele all'abitudine per cui ciò che finisce tra queste pagine in genere è stato preparato-fotografato-mangiato non più di un paio di giorni prima.

A dire il vero di idee da proporre ne avrei a bizzeffe, resta da vedere quante di queste riusciranno a concretizzarsi. Per il momento vi lascio la ricetta di questi cantucci salati ai pistacchi, veloci da preparare ed ottimi da sgranocchiare con l'aperitivo. Gli stuzzichini salati sono una delle cose che cucino con più piacere e le feste offrono l'occasione di sbizzarrirsi con nuove combinazioni e varietà. Provateli e sono certa che non vi deluderanno!

Cantucci salati ai pistacchi

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Piccola pasticceria salata di L. Montersino)

Ingredienti per circa 25 pezzi:

200 g di farina 00

80 g di uova intere

70 g di burro

20 g di zucchero semolato

40 g di parmigiano grattugiato

100 g di pistacchi tostati e salati, sgusciati

2 g di lievito in polvere per preparazioni salate

2 g di sale

noce moscata q.b.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, il parmigiano, il sale e la noce moscata.

Unire a filo le uova leggermente sbattute ed infine incorporare la farina precedentemente setacciata con il lievito ed i pistacchi grossolanamente tritati.

Formare con l'impasto due filoncini della larghezza di circa 3,5 cm, disporli su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 190° per circa 15-20 minuti.

Lasciare raffreddare, quindi tagliare i filoncini in diagonale e disporre i cantucci sulla teglia. Passare in forno a tostare per 7-8 minuti a 170°.

Zeppole salate al forno per la festa del papà

Domani è San Giuseppe, la festa del papà, e quest’anno ho deciso di avventurarmi anch’io nella preparazione delle zeppole. Dovete sapere, però, che il mio papà è forse l’unica persona che conosco che non mangi dolci: potrebbe fare carte false per un bel piatto di salumi, ma davanti ad una torta, un dolcetto o un pasticcino rimane totalmente indifferente. Capirete quindi che proprio non potevo dedicargli le classiche zeppole di San Giuseppe, con farcitura di crema pasticcera, amarena sciroppata e spolverata di zucchero a velo d’ordinanza, e così me ne sono inventata una trasposizione salata. In fondo, la pasta choux è per sua natura sostanzialmente neutra e quindi si presta perfettamente allo scopo.

Devo ammettere che tra le basi della cucina e della pasticceria, è una di quelle con cui ho meno dimestichezza e che utilizzo raramente, nonostante la relativa facilità di preparazione. Il motivo è presto spiegato: non sono ancora riuscita a comprendere a fondo le proporzioni tra gli ingredienti. Infatti, mentre se voglio preparare una brisée, so che in linea di massima dovrò utilizzare il 50% di burro rispetto alla dose di farina, e che per la pasta sfoglia il rapporto sale ad 1:1, con la pasta per bignè mi trovo disorientata. Ogni volta che consulto dei ricettari per venire a capo del problema, immancabilmente mi trovo di fronte a versioni diversissime tra loro: c’è chi usa la stessa quantità di acqua, burro e farina, chi più acqua e meno farina, con quantità variabili di burro, per non parlare delle uova…Insomma, non so mai a quali proporzioni affidarmi. 

Questa volta, dopo uno “studio comparativo” con tanto di calcolatrice alla mano nel tentativo (fallimentare) di individuare una costante nel rapporto tra liquidi e solidi, ho deciso di fare di testa mia. Sarà la fortuna del principiante, ma il risultato mi ha davvero soddisfatta: zeppole fragranti, leggere e saporite, che vi consiglio vivamente di provare. Se poi il vostro papà è un inguaribile goloso, potete usare la stessa base ed ottenere le classiche zeppole dolci di San Giuseppe cotte al forno.

Zeppole salate al forno per la festa del papà (con crema pasticcera salata di Luca Montersino)

Ingredienti per una dozzina di zeppole:

Per la pasta choux

120 g di farina

180 g di acqua

75 g di burro

3 uova grandi

1 presa di sale

½ cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera salata

(ricetta tratta da Piccola pasticceria salata, di L. Montersino)

250 ml di latte fresco intero

60 g di panna fresca

11 g di amido di mais (maizena)

12 g di amido di riso

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

75 g di tuorli

25 g di burro (io l’ho omesso)

2 g di sale

noce moscata q.b.

Per completare

100-150 g di prosciutto cotto a cubetti

una manciata di pistacchi tostati tritati grossolanamente

paprika affumicata

insalatina

Preparare la pasta choux. In un pentola dai bordi alti riunire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione; spostare la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina in un solo colpo, mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riportarlo su fiamma media e lasciarlo asciugare, sempre mescolando, per qualche secondo: l’impasto dovrà staccarsi perfettamente dai bordi della pentola. Trasferire la pasta in una ciotola capiente e lasciare intiepidire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi un uovo alla volta, mescolando a lungo dopo ogni aggiunta in modo da far assorbire perfettamente l’uovo prima di unire il successivo. Il risultato sarà un composto omogeneo, dalla consistenza di una crema pasticcera molto sostenuta.

Trasferire l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare delle ciambelle su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarle bene fra loro e di lasciare un foro centrale di un paio di centimetri. Trasferire in forno caldo a 200° e cuocere le zeppole per 10 minuti; quindi abbassare il forno a 170° e cuocere altri 10-12 minuti, socchiudendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 2-3 minuti di cottura, in modo da facilitare l’asciugatura delle zeppole e la fuoriuscita del vapore. Lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera salata. Portare a bollore il latte; a parte mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed unirli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versarvi il composto di amidi e panna e mescolare con una frusta sul fuoco per un paio di minuti. Una volta densa, versare sulla crema i tuorli e rimestare energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed unire il burro a dadini (io ho omesso questo passaggio). Raffreddare velocemente immergendo la pentola in una ciotola piena di acque e ghiaccio e conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’utilizzo.

Poco prima di servire, spolverizzare metà delle zeppole con la paprika affumicata e farcirle con la crema preparata con l’aiuto di una sac à poche; completare con il prosciutto a dadini. Farcire con le crema le restanti zeppole e guarnire con la granella di pistacchi. Servire con un’insalata mista.

Cookies (salati) ai fiocchi d'avena

Quando si avvicina il fine settimana mi piace preparare qualcosa di rapido e sfizioso da poter sgranocchiare nel weekend, per un aperitivo a due che si possa improvvisare senza troppa fatica.

In questo caso i biscottini salati sono la soluzione ideale: dai classicissimi sablés al parmigiano, passando per quelli a base di sfoglia, fino alle varianti aromatizzate con erbe e spezie, le possibilità sono pressoché infinite.

Trasformare in salato qualcosa che originariamente nasce come dolce è un giochetto che mi piace molto ed in genere non manca di strappare un sorriso stupito agli ignari destinatari degli esperimenti. Questa volta mi sono divertita con dei cookies salati ai fiocchi d'avena, che nell'aspetto assomigliano in tutto e per tutto a quelli dolci. L'inganno però verrà svelato ben prima dell'assaggio, perché una volta infornati questi biscotti sprigionano un profumino delizioso, che fa venire subito l'acquolina. Se poi ci aggiungiamo che il tempo di preparazione (cottura esclusa) sia aggira sui dieci minuti, mi sembrano la soluzione perfetta per un venerdì sera in compagnia.

Cookies salati ai fiocchi d'avena 

(Ricetta tratta e modificata dal libro di Clea, “Croquez salé”)

120 g di  farina,

80 g di fiocchi d'avena

50 g di parmigiano grattugiato 

30 g di grani di senape (per me un misto di semi di senape, lino, sesamo e zucca)

una presa abbondante di sale

2 uova

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

pepe q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi da una parte e tutti gli ingredienti umidi dall'altra ed amalgamare velocemente i due composti. Formare delle palline d'impasto (ne verranno circa una ventina) e trasferirle su una placca ricoperta di carta da forno; appiattire la superficie con le mani o il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato e trasferire in forno caldo a 180° per 20 minuti circa o fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione

In cucina amo così tanto sperimentare sempre cose nuove, che non mi capita spesso di replicare una ricetta più volte. 

In effetti, se mi chiedessero qual è il mio “cavallo di battaglia”, avrei serie difficoltà a rispondere, perché se ne ho l'occasione preferisco quasi sempre provare qualcosa di inedito. 

Ancora più raro è che riproponga lo stesso piatto in un arco di tempo molto limitato. 

Ma poi capita che questo mese la vincitrice dell'Mtchallenge ci regali una ricetta così versatile e buona che la voglia di farla e rifarla prende il sopravvento: e così la piadina ha imperversato alla grande a casa nostra, ed ho già in programma di rifarla almeno un altro paio di volte prima della fine del mese!

Dopo la classica versione aperta, ho voluto mettere alla prova l'impasto anche con i crescioni, ovvero delle specie di panzerotti che si ottengono farcendo la piadina prima di cuocerla e ripiegandola a metà. Come spiega Tiziana nel suo post, i crescioni o cassoni prendono il loro nome dal crescione, un'erba un tempo molto diffusa che veniva appunto usata come ripieno di questa specialità, e che col passare del tempo è stata sostituita con gli spinaci o le erbette.

Ho già avuto modo di dire quanto mi piaccia il sapore acidulo ed inconsueto di quest'erba, che sono riuscita a coltivare sul mio balcone. E così, per ricollegare anche solo idealmente il crescione (la piadina farcita) alle sue origini, ho deciso che il crescione (l'erba) sarebbe senz'altro entrato nel ripieno. 

I progetti originari prevedevano qualcosa di molto diverso ed un po' più elaborato, ma alla fine la voglia di semplicità ha prevalso!

Crescioni con prosciutto affumicato, stracchino e crescione

Ingredienti per 12 crescioni: 

(ricetta e procedimento come da post di Tiziana; ho semplicemente dimezzato le dosi)

250 g di farina 00

62,5 g di acqua

62,5 g di latte parzialmente scremato fresco

50 g di strutto

7 g di lievito per torte salate

5 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

200 g di prosciutto cotto affumicato

150 g di stracchino

un mazzetto di crescione

pepe

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.

Dividete l'impasto iniziale in 12 palline da circa 35 grammi e lasciatele riposare almeno mezz'ora. Disponete ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciatela con le dita e stendetela con il mattarello un po' più sottile rispetto alla piadina perché se fosse troppo grossa non cuocerebbe bene all'interno e nei bordi. 

Farcite i crescioni con il prosciutto a pezzetti, un cucchiaino di stracchino e qualche foglia di crescione; completate con una macinata di pepe. Chiudete i crescioni e sigillate il bordo prima con la punta delle dita poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 

Cuocete i crescioni da entrambi i lati, premendo leggermente sui bordi affinché cuociano uniformemente. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.

Serviteli caldi.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 40

Cannoli con mousse di piselli e maggiorana

Con questo caldo la voglia di stare in cucina ed ancor  più quella di accendere il forno incominciano a diminuire notevolmente ed aumentano invece le occasioni di trovarsi all'aperto a sorseggiare qualcosa di fresco spiluccando qua e là. 

Ma c'è qualcosa che amo preparare sempre, indipendentemente dalle temperature, e si tratta proprio degli stuzzichini da aperitivo, perfetti per questi giorni di afa e di mondiali.

Il forno, poi, è il mio alleato numero uno in cucina, perciò non smetto praticamente mai di usarlo. Così sono nati questi cannoli (ma anche conetti) ai piselli e maggiorana: ho sfruttato il pane per tramezzini per ottenere dei gusci croccanti abbastanza veloci da preparare, che si possono farcire in mille modi diversi. Io li ho cotti in forno, ma si possono tranquillamente friggere per ottenere un risultato ancora più croccante e appetitoso. Se non si possiedono gli appositi cilindri in metallo ( un acquisto che, chissà perché, io continuo a rimandare) o si vogliono preparare in formato più piccolo, il mio consiglio è quello di inserire delle palline di carta stagnola all'interno dei cannoli per evitare che durante la cottura in forno perdano la forma.

Cannoli con mousse di piselli e maggiorana

Ingredienti.

250 g di piselli freschi sgranati (circa 500-600 g col baccello)

brodo vegetale o acqua q.b.

1 cipolletta

30 g di pecorino grattugiato (o metà parmigiano e metà pecorino)

80 g di ricotta di pecora fresca

qualche rametto di maggiorana

olio extravergine d'oliva sale e pepe

3-4 fette di pane al latte per tramezzini 

1 uovo

semi a piacere (io ho usato sesamo e nigella)

Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare un paio di minuti con un filo d'olio, senza farla bruciare. Unire i piselli sgranati, lasciare insaporire e portare a cottura, aggiungendo quando necessario brodo o acqua calda. Salare e fare intiepidire.

Frullare i piselli con il pecorino, la ricotta, abbondanti foglioline di maggiorana, una macinata di pepe ed un filo d'olio fino ad ottenere una crema consistente. Tenere da parte.

Con l'aiuto di un mattarello appiattire ogni fetta di pane per tramezzini fino ad ottenere una sfoglia sottile; ricavarne dei quadrati o dei cerchi e richiuderli a forma di cannolo o di cono, sigillando i punti di giuntura con l'uovo sbattuto. Spennellarne leggermente d'uovo tutta la superficie e cospargerli di semi. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta da forno, inserire delle palline di carta stagnola nei cannoli e nei conetti per evitare che durante la cottura perdano la forma ed infornare a 180° per circa 12 minuti o fino a quando sono dorati.

Una volta freddi farcire con la mousse di piselli con l'aiuto di una sac à poche.

Con questa ricetta partecipo al contest de Il Gatto ghiotto in collaborazione con Terre Ducali

Con questa ricetta partecipo al contest di Angelina in cucina "Noi NON siamo a dieta"

Tartellette di farro con paté di prosciutto al Marsala

Le tartellette salate sono una di quelle cose che preparo piuttosto spesso perché sono versatili, presentano bene e di solito vengono apprezzate da tutti. 

Quando abbiamo ospiti in genere allestisco diversi ripieni: formaggio ed erbe fresche, caprino e noci, salmone affumicato e rucola... Quello che però non manca mai è il paté di prosciutto, che preparo sempre “ad occhio”, spesso variando a seconda del formaggio che ho in frigo (ricotta, robiola o il classico formaggio spalmabile). 

Non ho mai acquistato la brisée già pronta perché trovo che sia una base molto veloce da fare, che non richiede particolari accorgimenti e che sicuramente, al di là del burro, risulta molto più sana se preparata in casa. Questa volta, per renderla un po' più rustica e saporita, ho utilizzato una parte di farina di farro, che si sposa molto bene con le nocciole di guarnizione. 

Questa tartellette hanno inoltre il vantaggio che sia i gusci che il ripieno possono essere preparati in anticipo e poi assemblati all'ultimo. E se dovesse avanzare del paté, ovviamente è ottimo anche spalmato su dei semplici crostini di pane.

Tartellette di farro con paté di prosciutto al Marsala

Ingredienti per circa 30-35 tartellette

Per la brisée:

80 g di farina di farro integrale

70 g di farina 00

75 g di burro freddo

3-4 cucchiai di vino bianco secco

una presa di sale

Per il paté:

150 g di prosciutto cotto

80 g di ricotta vaccina

50 g di mascarpone

mezzo bicchierino di Marsala secco

sale 

una manciata di nocciole tostate

germogli freschi (io ho usato un mix leggermente piccantino di semi di fieno greco, senape e alfa alfa)

Preparare la brisée impastando velocemente a mano o con il mixer le farine con il burro freddo ed il sale; aggiungere il vino ben freddo un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare il paté. Frullare il prosciutto tagliato grossolanamente con la ricotta ed il mascarpone, aggiungendo il Marsala poco per volta: si dovrà ottenere un paté soffice ma consistente. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale.

Trascorso il tempo di riposo della pasta stenderla su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 2-3 mm e con l'aiuto di un coppapasta rotondo o di uno stampino a forma di fiore ritagliarvi dei dischetti del diametro di circa 5 cm. Trasferirli in uno stampo da minimuffins (se lo stampo è antiaderente non è necessario imburrarlo) o negli appositi stampini da tartelletta e far cuocere in forno statico a 180° per circa 10-12 minuti, o fino a quando i bordi saranno leggermente dorati.

Una volta che le basi si saranno raffreddate farcirle con il paté di prosciutto aiutandosi con una sac à poche con beccuccio a stella.

Guarnire le tartellette con le nocciole tritate grossolanamente o con i germogli.

Con questa ricetta partecipo al contest de Il gattoghiotto, in collaborazione con Terre Ducali

Chiocciole allo zafferano

Dopo ben tre ricette dolci di fila, ritorno con piacere a pubblicare qualcosa di salato. 

Non posso non definirmi golosa, ma se fossi costretta a scegliere tra dolce e salato non avrei alcun dubbio: tutte le cose di cui sono più ghiotta sono preparazioni salate. Se poi parliamo di quello che mi piace cucinare, a maggior ragione propendo per questa categoria: come ho già avuto modo di dire, in cucina seguo molto l'istinto e la maggior parte dei piatti che preparo nasce spesso dall'improvvisazione, cosa che mal si concilia con la pasticceria. 

Per essere ancora più precisi, più di tutto mi piace cucinare i piccoli bocconcini da aperitivo, i piattini monoporzione (tendo a trasformare in monoporzione più o meno ogni cosa) e tutto ciò che si può spiluzzicare con le mani. Quando organizziamo cene con gli amici non capita praticamente mai che proponga un pasto tradizionale antipasto-primo-secondo: mi lancio sempre in una serie di stuzzichini, antipasti e cosette varie, salvo rendermi conto immancabilmente di come questa formula comporti ben più lavoro di una pastasciutta e un arrosto. Ma mi piace così, ed ogni volta cerco idee nuove da sperimentare.

Recentemente in una di queste occasioni ho preparato delle specie di girelle di pasta lievitata ripiene in vari modi, che sono state molto apprezzate. Io però ho constatato che il ripieno, con il passaggio in forno, si è un po' asciugato, probabilmente perché mancava una componente grassa che lo mantenesse morbido. Ma visto che la forma a spirale mi piace moltissimo, ho deciso di prepararle nuovamente, pensando di farcirle a mo' di panino una volta cotte. Per renderle più stuzzicanti ho aggiunto all'impasto dello zafferano, ma ho provato anche con un trito di erbe fresche e anche così sono molto buone. Io le ho farcite in parte con del buon prosciutto crudo ed in parte con del formaggio cremoso.

Chiocciole allo zafferano

Ingredienti per 12-15 pezzi circa:

250 g di farina 

70 ml di latte

60 g di burro

2 uova piccole

6 g di lievito di birra fresco

1 bustina di zafferano

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

1 tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte

prosciutto crudo e formaggio fresco per farcire

In un pentolino riscaldare il latte con lo zucchero, unirvi il burro e lo zafferano e lasciare intiepidire. Quando il composto è tiepido unirvi il lievito sbriciolato, amalgamarlo bene e lasciare riposare per una decina di minuti, fino a quando in superficie si sarà formata la classica schiumetta.

In una ciotola capiente setacciare la farina ed al centro unirvi le uova ed il composto di burro e lievito; incominciare ad impastare e dopo pochi istanti aggiungere anche il sale. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio e morbido, quindi riporlo nella ciotola, coprirlo con un telo umido e lasciarlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (2-3 ore).

Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e con l'aiuto di un matterello stenderlo in un rettangolo di 7-8 mm di altezza, con il lato più corto di circa 20 cm. Ritagliare dal rettangolo delle strisce di 1,5 cm circa di larghezza ed arrotolarle su se stesse non troppo strettamente, fino ad ottenere delle chiocciole. Trasferirle in una teglia rivestita di carta da forno e spennellarle con il miscuglio di tuorlo e latte.

Lasciare nuovamente lievitare per circa 40 minuti, quindi trasferire la teglia in forno caldo a 180° per una quindicina di minuti, o fino a quando le chiocciole risulteranno dorate.

Con questa ricetta partecipo al contest de Il gatto ghiotto, in collaborazione con Terre Ducali

Sfogliette croccanti con dip di carciofi e pinoli

Dopo una settimana di influenza devastante, riemergo finalmente per postare una ricetta.

Non mi capitava da tempo di ammalarmi così, e soprattutto non ricordo di aver mai subito un azzeramento così totale del senso dell'olfatto e del gusto: incapacità di riconoscere il benché minimo sapore e addirittura di distinguere un bicchiere d'acqua da uno di vino annusandoli! Il tutto accompagnato da un sensibile calo dell'appetito, che per chi mi conosce è un chiaro segnale che sto veramente male.

In queste condizioni gli ultimi giorni sono passati tra patate bollite, riso in bianco e poco altro, senza la voglia e soprattutto le forze di cucinare alcunché. Oggi perciò pubblico una ricetta improvvisata qualche settimana fa che a me è piaciuta molto e che è perfetta per un aperitivo fra amici, specialmente adesso che le giornate cominciano ad allungarsi e con esse aumenta la voglia di chiacchiere spensierate con una birretta o un prosecco e qualcosa di buono da sgranocchiare.

Ho preparato un semplice impasto non lievitato insaporito dalla farina di ceci, che adoro, e l'ho steso sottilissimo fino ad ottenere delle sfogliette molto croccanti; per accompagnare ho pensato ad una crema di carciofi, una delle mie verdure preferite, che si sposano molto bene con i ceci.

Sfogliette croccanti alla farina di ceci con dip di carciofi e pinoli

Per le sfogliette:

100 g di farina di ceci

100 g di farina 00

2 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per spennellare

80 ml circa di acqua

un pizzico di sale

granelli di sale o sale nero per la superficie

Per il dip:

2 carciofi

80 g di robiola

15 g di pinoli

prezzemolo, maggiorana e timo

una grattata di scorza di limone

sale e pepe

Preparare le sfogliette miscelando le due farine in una ciotola; unire un pizzico di sale e l'olio ed aggiungere tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto consistente e non troppo duro. Lavorare la pasta, quindi avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti.

Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 180°.

Dividere l'impasto in due parti, quindi con il mattarello stendere la prima metà tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere una sfoglia sottilissima; eliminare il foglio superiore, trasferire quello inferiore con l'impasto steso su una placca da forno e con un coltello o una rotella tagliapasta ritagliare dei rombi o dei rettangoli (non è necessario separarli, in quanto in cottura non cresceranno e sarà possibile staccarli facilmente una volta pronti). Procedere allo stesso modo con la parte di impasto restante.

In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai d'olio extravergine di oliva con pari quantitativo di acqua, quindi spennellare delicatamente le sfogliette e cospargerle con un po' di sale (io ho usato un sale nero di Cipro, per un tocco di colore). Infornare per 10 minuti circa, o fino a leggera doratura (i tempi di cottura variano ovviamente in funzione dello spessore dell'impasto).

Per il dip, mondare i carciofi e trasferirli man mano in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone per non farli ossidare; suddividerli in quarti e lessarli in acqua bollente per 10 minuti circa, o fino a quando non risultino teneri. Una volta freddi frullarli con la robiola, i pinoli, le erbe ed una grattata di scorza di limone; regolare di sale e pepe e servire in accompagnamento alle sfogliette.

Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

La cosa che in assoluto amo di più della primavera è il tripudio di nuovi colori e profumi che pervade i prati.

Oltre ai fiori campo, che secondo me sono i più poetici, la bella stagione porta con sé anche il rinascere delle erbe spontanee, che stimolano la mia fantasia in cucina. Tutti gli anni cerco di imparare a riconoscerne di nuove, e mi stupisco ogni volta della ricchezza che abbiamo proprio a portata di mano, se solo sappiamo scovarla.

In questo periodo una delle erbe che crescono abbondanti qui nei dintorni è l'aglio orsino: a pochi passi da casa ne ho trovato un vero e proprio campo in un piccolo boschetto.

Naturalmente, come per i funghi, è importante essere sicuri di cosa si raccoglie. L'aglio orsino, in particolare, può essere facilmente confuso con il mughetto, che è velenoso, ma esistono due semplici sistemi per distinguerlo: innanzitutto la foglia dell'aglio orsino è lucida sulla parte superiore ed opaca su quella inferiore, esattamente al contrario del mughetto. Ma soprattutto, strofinando lo stelo con le dita si riconosce facilmente il caratteristico odore di aglio.

      

Alcuni giorni fa, tornando a casa con il mio piccolo bottino, pensavo a come utilizzarlo. In genere le foglie si uniscono spezzettate ai sughi o alle insalate, per insaporire intingoli o minestre, oppure si prepara una sorta di pesto. Pensando a come abbinare un gusto così intenso, mi è venuto in mente il caprino, che ho deciso di aggiungere ad una base di pannacotta per esaltarne la cremosità; ho poi preparato un pesto con le foglie di aglio orsino, che ho usato come salsa di accompagnamento.

Il risultato è stato piacevole, ma siccome si tratta di un'erba dal sapore molto pungente e caratteristico, che pertanto può non piacere a tutti, consiglio di dosarlo con parsimonia.

Se non riuscite a trovare l'aglio orsino, o non vi piace, penso che in questa ricetta possa essere felicemente sostituito dalla rucola, che possiede anch'essa una nota piccante ma un aroma più delicato.

Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

Ingredienti per 4-6 bicchierini:

200 ml di panna fresca

200 ml di latte intero

4 g di gelatina in fogli

120 g di formaggio caprino fresco

un piccolo mazzo di aglio orsino

25 g di mandorle

20 g di parmigiano

20 g di pecorino

olio extravergine di oliva q.b.

sale

crostini di pane per accompagnare

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Ammorbidire il caprino lavorandolo con una forchetta con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale; a parte scaldare il restante latte e la panna in un pentolino fino a sfiorare l'ebollizione, salare leggermente ed unirvi la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene. Lasciare leggermente intiepidire il composto ed unirvi il caprino, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Suddividere la pannacotta in bicchierini monoporzione, lasciar raffreddare e quindi trasferirli in frigo per almeno 3-4 ore, coprendoli con un foglio di pellicola.

Preparare il pesto: lavare le foglie di aglio orsino, spezzarle grossolanamente con le mani e trasferirle in un frullatore insieme alle mandorle, al parmigiano e al pecorino grattugiati ed un pizzico di sale. Frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto non troppo fluido.

Trascorso il tempo di riposo estrarre i bicchierini dal frigo e distribuire su ciascuno un sottile strato di pesto. Servire fresco, accompagnato con crostini di pane.

Nota: se si preferisce preparare la pannacotta negli stampini anziché nei bicchierini, consiglio di aumentare la dose di gelatina a 5 g per ottenere un risultato leggermente più sodo e semplice da sformare.