Tiropsomo (pane greco alla feta)

Buongiorno e bentrovati!

Dopo più di due mesi di assenza non vedevo l’ora di tornare a far capolino qui, nel mio angolo del
cuore.
Date le temperature ancora estive, condivido con piacere con voi una ricetta sfornata qualche settimana fa, perfetta per accompagnare le verdure di stagione e gli ultimi dolci pomodori che ancora gli orti ci regalano. Si tratta del tiropsomo, un delizioso pane greco alla feta ideale come spuntino, gustato a quadrotti per aperitivo o come pasto veloce e saporito.
Avevo già provato qualcosa di molto simile tempo fa, utilizzando una ricetta tratta dalla “Bibbia della cucina greca” di Vefa Alexiadou: dei soffici panini a forma di chiocciola ripieni di feta e ricoperti da una pioggia di semi di sesamo, davvero ottimi e perciò da allora replicati in numerose occasioni.
Quando però mi sono imbattuta nella versione del tiropsomo proposta da Eleni sul suo blog non ho saputo resistere alla tentazione di provarlo in veste di “focaccia”. Per combinazione avevo in casa tutti gli ingredienti e così nell’arco di poche ore abbiamo potuto gustare un ottimo e ricco pane al formaggio, che nel nostro caso è diventato protagonista del pranzo, accompagnato da pomodorini, olive ed una fresca insalata.
Rispetto alla ricetta di Eleni ho apportato qualche piccola modifica ed ho riproporzionato gli ingredienti per adattarli ad una teglia circolare. Dato però che questo “pane alla feta” si conserva morbido e fragrante a lungo, non preoccupatevi se dovesse avanzarne: basterà riscaldarlo velocemente in forno o sul tostapane per farlo tornare come nuovo. 

Tiropsomo (pane greco alla feta)

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da qui)

Ingredienti per una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro:

350 g di farina tipo 0

6 di lievito di birra fresco
4 g di sale fino
5 g di miele millefiori
190 ml latte tiepido
70 ml olio extravergine d’oliva
200 g di formaggio feta 

semi di sesamo, a piacere

Riunire in un recipiente il latte tiepido, il miele ed il lievito. Mescolare e lasciare riposare per una decina di minuti, finché non si noterà una leggera schiuma sulla superficie.
In una terrina capiente versare la farina, creare una fontana ed al centro unire il miscuglio di latte e lievito e l’olio. Cominciare ad impastare, dapprima con una forchetta ed in seguito con le mani; unire quindi il sale e la feta sbriciolata, incorporandola all’impasto.
Lavorare l’impasto a lungo ed energicamente sul piano di lavoro leggermente infarinato. Formare una palla e lasciarla lievitare, coperta, fino al raddoppio del volume. Trasferire quindi l’impasto su una teglia oliata ed appiattirlo sino a ricoprire l’intera superficie; lasciare lievitare nuovamente per circa 30-40 minuti, quindi spennellare leggermente la superficie con del latte e spolverare di semi di sesamo.
Cuocere in forno caldo preriscaldato a 200° per circa 25 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Gustare il tiropsomo tiepido, accompagnandolo con olive, pomodorini ed origano (in mancanza, io ho utilizzato del basilico greco).

Börek con feta ed erbette

Il börek (o bureki, byrek, burekas, brik…) è una specialità turca di origine anatolica, diffusa in tutta l’area del Mediterraneo un tempo soggetta alla dominazione ottomana - dai Balcani alla Grecia, dalla Bulgaria al Nord Africa - che può variare notevolmente per ingredienti, metodo di cottura e formato a seconda della zona geografica e delle tradizioni familiari.

Secondo l’etimologia più accreditata il termine deriverebbe dalla radice turca bur- (arrotolare), indicando per estensione una vasta teoria di piatti formati da una pasta arrotolata e farciti di formaggio, carne o verdure. Minimo comun denominatore è la yufka, una sfoglia sottilissima e croccante, simile alla pasta phillo, che racchiude i più svariati ripieni, modellata in diverse fogge e cotta al forno, sulla piastra, fritta o addirittura bollita.

Molto popolare nella versione monoporzione come gustoso snack da passeggio, il börek contempla anche numerose varianti preparate in un unico stampo di grandi dimensioni e porzionate dopo la cottura, tra cui quella che vi propongo oggi, che riprende la caratteristica forma a spirale della tradizione bosniaca fondendola con un ricco ripieno di erbe fresche e feta, d’ispirazione greca.

Insomma, un vero e proprio “passepartout gastronomico” attraverso le culture, perfetto per proporre un’alternativa insolita e sfiziosa alle classiche torte salate ed ottimo per i primi pic nic di stagione.

Börek – Chiocciola di pasta phillo con feta ed erbette

Ingredienti per uno stampo circolare da 26 cm:

300 g circa di pasta phillo (o yufka, se la trovate)
700 g di erbette
150 g di feta
150 g di formaggio caprino morbido
1 uovo grande
2 cipollotti
2 cucchiai di aneto fresco tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 noce di burro
1 cucchiaio di latte
semi di sesamo biondo
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare le erbette più volte in acqua corrente. Pulire i cipollotti, affettarli sottilmente e farli appassire in una padella con un filo d’olio; unire quindi le erbette scolate e fare insaporire ed asciugare per pochi minuti. Lasciare intiepidire le verdure, quindi tritarle grossolanamente con una mezzaluna o un coltello. Riunirle in una terrina insieme alla feta sbriciolata, al caprino ed alle erbe tritate. Assaggiare e se necessario salare (data la presenza della feta potrebbe non esserlo). In una ciotolina sgusciare l’uovo, sbatterlo ed unirlo al composto, tenendone da parte un cucchiaio che servirà per spennellare il börek prima della cottura.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta phillo, spennellarlo delicatamente con il burro fuso e sovrapporvi un secondo foglio. Distribuire il composto di erbette e feta sul lato lungo ed arrotolare il foglio sul ripieno fino a formare un cilindro. Spennellare di burro la superficie e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Disporre i cilindri su una teglia rivestita di carta forno, arrotolandoli su stessi a partire dal centro della teglia e facendone combaciare le estremità. Spennellare delicatamente il börek con l’uovo tenuto da parte mescolato con il latte e cospargerne la superficie con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulterà dorata.

Pane al formaggio del monte Pelio

O, meno pomposamente, pane ripieno alla feta: una ricetta che ho scovato sul mio librone di cucina greca e che a buon diritto si è guadagnata il diritto di replica. 

Che poi dall’ultima infornata siano trascorsi più di due anni (all’epoca non avevo ancora il blog), è solo un dettaglio: ogni volta che acquisto la feta, infatti, finisco immancabilmente per utilizzarla in altra maniera, e a questi panini non è rimasta alternativa se non attendere pazientemente il loro turno. La ricetta, comunque, merita davvero, pur nella sua semplicità – e con alcune modifiche, tra cui una drastica riduzione della dose di lievito, che nell’originale è davvero spropositata. Il risultato è un pane profumato e lievemente dolce, che rimane soffice e fragrante a lungo, pur con il vantaggio in termini di rapidità di un impasto diretto, particolarmente elastico e piacevole da lavorare. La feta ed i semi di sesamo lo arricchiscono di sapore, rendendolo perfetto da consumare tal quale o in accompagnamento ad altri ingredienti mediterranei – olive e pomodori secchi, ad esempio.

Preparate questo pane al formaggio se siete amanti dei sapori semplici, o anche solo per catturare un po’ di profumo della Grecia: in queste giornate sempre più lunghe e calde, che ammiccano all’estate, lasciare che i pensieri si cullino nel bianco e nell’azzurro è un’ottima terapia del buonumore.

Pane al formaggio del monte Pelio

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per 6-8 panini (o una ciambella):

150 g di farina 00

150 g di farina Manitoba

1 cucchiaino raso di sale

2 g di lievito di birra disidratato (o 6 g, se fresco)

5 cucchiai di acqua tiepida

1 cucchiaio di zucchero o miele

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per spennellare

120 ml di latte tiepido

1 albume

300 g di feta sbriciolata

1 tuorlo

2 cucchiai di semi di sesamo

Setacciare le due farine in una ciotola capiente; sciogliere il lievito con l'acqua tiepida in una tazza, in modo da ottenere una miscela omogenea. Disporre gli ingredienti secchi a fontana; unire lo zucchero o il miele, l'olio, il latte, l'albume, la miscela di lievito ed acqua ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. Ungere una ciotola con olio, dare all'impasto la forma di una palla, metterla nella ciotola ed ungere la superficie con altro olio. Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore).

Dividere l'impasto in 6-8 parti e stenderle in strisce larghe 6 cm e spesse 3 mm. Distribuire il formaggio lungo la fascia centrale di ogni striscia, inumidirla leggermente sui bordi, ripiegarla su se stessa nel senso della larghezza e fissare i bordi richiudendo il formaggio al centro, in modo da formare dei lunghi filoncini.

Avvolgere a spirale ciascun filoncino, oppure unire le estremità dei filoncini ed avvolgerli in un'unica spirale. Posizionarli sulla placca rivestita di carta forno ben distanziati e con il lato chiuso rivolto verso il basso. Spennellare la superficie dei pani con poco olio, coprire e lasciare lievitare per circa 50 minuti-un’ora. Trascorso il tempo di riposo, sbattere il tuorlo con un cucchiaino d'acqua, spennellare questa miscela sui panini e spolverizzarli con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti, o finché la superficie non è dorata. Servire tiepidi.

Con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo"

Crema fredda di melanzane e yogurt con feta, olive e pomodorini

Ho una vera passione per lo yogurt: immancabile compagno delle mie colazioni ed ingrediente prezioso per ricette dolci e salate, è probabilmente l'alimento che non manca davvero mai nel mio frigo. Amo il suo sapore acidulo e lo trovo così versatile che in cucina l'ho utilizzato pressoché in tutte le vesti - come potete notare anche dall'archivio di questo blog. 

Quando alcuni giorni fa ho adocchiato al volo su una rivista la foto di una crema fredda di melanzane e yogurt, mi sono mentalmente appuntata l'idea, impaziente di metterla in pratica a modo mio. Della ricetta originale rimane unicamente l'ispirazione, dato che per il procedimento e gli ingredienti ho proceduto a naso: ho utilizzato la stessa tecnica che adotto per il caviale di melanzane o baba ganoush, arrostendo le melanzane in forno fino a quando la buccia è annerita ed ha rilasciato un piacevole aroma affumicato alla polpa. Ho poi frullato il tutto con lo yogurt e qualche spezia ed infine per completare il piatto ho scelto dei sapori tipicamente mediterranei. Il risultato mi è piaciuto e ve lo propongo anche qui perché mi sembra una buona alternativa ad un classico primo, molto più fresco e leggero e perciò adattissimo alle calde serate estive. 

Crema fredda di melanzane e yogurt con feta, olive e pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

3 grosse melanzane viola

300 ml di yogurt intero non zuccherato

1 presa di origano secco

1 cucchiaino di paprika affumicata

1/4 di spicchio d'aglio (facoltativo)

100 g di feta greca

1 decina di pomodorini

olive nere

basilico

olio extravergine d'oliva

sale

Lavare le melanzane, privarle del picciolo e dividerle a metà nel senso della lunghezza. Disporle su una teglia rivestita di carta forno leggermente unta d'olio con la parte tagliata rivolta verso il basso; bucherellare uniformemente la buccia con una forchetta e cuocere sotto il grill del forno a 200° fino a quando l'esterno risulterà abbrustolito e la polpa morbida. Estrarre la teglia dal forno e lasciare intiepidire. 

Ricavare quindi la polpa delle melanzane raschiandola con un cucchiaio e trasferirla nel bicchiere del frullatore. Unirvi lo yogurt, l'origano, la paprika, una presa di sale, un giro d'olio e l'aglio e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere a mano a mano qualche cucchiaio d'acqua fresca fino ad ottenere una consistenza semi-liquida.

Distribuire la crema nei piatti e guarnire ciascuno con la feta sbriciolata, qualche pomodorino tagliato in quarti, le olive ed un filo d'olio. Spolverare con un pizzico di paprika e servire.

Involtini di brick con feta e menta

Gli involtini che vi propongo oggi sono ormai diventati un classico a casa nostra, da quando anni fa mi sono imbattuta per la prima volta nella pasta brick. 

Spesso confusa con la pasta phillo, la brick (o malsouka) è una sfoglia sottile e leggera molto diffusa nei paesi nell'area mediorientale ed in particolare in Tunisia e tutto il nord Africa, dove viene largamente impiegata sia per ricette salate che dolci. L'impasto a base di semola ed acqua viene spennellato su una padella calda fino ad ottenere una sorta di crespella sottile, che una volta pronta viene quindi farcita e poi fritta o cotta in forno fino a diventare friabile e croccante. I ripieni possono variare dall'uovo con aggiunta di prezzemolo, cipolla e tonno, alla carne - in particolare quella di agnello o di pollo - alle verdure, fino ad arrivare alla frutta secca con cui si confezionano involtini dolci.  

Questa è la versione più gettonata in famiglia: fresca e sfiziosa grazie all'incontro di feta e menta, rapidissima da preparare e dal successo assicurato. Durante la bella stagione capita spesso che questi triangolini diventino protagonisti di aperitivi o cene a buffet, grazie alla loro versatilità e bontà. Provateli e sono certa che conquisteranno anche voi.

Involtini di pasta brick con feta e menta

Ingredienti per una ventina di involtini:
10 fogli di pasta brick
200 g di feta greca
3 cucchiai di robiola o formaggio cremoso
1 mazzetto di menta fresca
1-2 cucchiai di latte, se necessario
semi di sesamo, a piacere
burro o olio extravergine q.b.

Preparare il ripieno degli involtini: spezzettare la feta in una ciotola e ridurla in briciole con l'aiuto di una forchetta; aggiungere la robiola e mescolare il tutto. Lavare ed asciugare le foglie di menta, tritarle finemente ed aggiungerle al composto. Se necessario ammorbidire con un paio di cucchiai di latte. Estrarre i fogli di brick dalla confezione, un paio alla volta in modo che l'aria non li secchi. Dividere ciascun foglio in due parti e ripiegare quindi ciascuna metà nel senso della lunghezza, fino ad ottenere una striscia. Spennellare delicatamente con un po' di burro fuso o di olio, quindi appoggiare una noce di ripieno sull'estremità inferiore della striscia e formare l'involtino, ripiegando la pasta a triangolo in modo da ricoprire la farcia e quindi ripiegandola alternativamente da destra a sinistra, fino ad ottenere un involtino triangolare (in sostanza, utilizzando lo stesso metodo con cui si ripiegano le buste della spesa, almeno a casa mia!). Trasferire su una placca rivestita di carta forno e procedere allo stesso modo fino a terminare la farcia. A piacere completare gli involtini con una spolverata di semi di sesamo, quindi infornare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, o fino a quando le estremità saranno dorate. Servire caldi o tiepidi (raffreddandosi, la pasta tende a perdere croccantezza).

Millefoglie di feta e anguria

Un'idea fresca e veloce, perfetta per queste giornate torride in cui la mia voglia di cucinare è ai minimi storici, più o meno come la pressione, ormai sotto le scarpe.

L'abbinamento feta-anguria è stato sdoganato ormai da un po' ed in effetti lo trovo azzeccato: la freschezza e la dolcezza della frutta si sposano bene con la sapidità e l'acidità del formaggio.

In questo caso ho semplicemente creato una piccola torretta alternando gli ingredienti e completando il tutto con la menta e qualche oliva, per un tocco di sapore in più.

Ottimo come antipasto ma anche come piatto unico leggero, accompagnato da un paio di fette di pane tostato. Le dosi sono un po' a occhio, trattandosi di una ricetta che si può improvvisare in pochi minuti.

Millefoglie di feta e anguria

Ingredienti per 2 persone:

150 g di feta greca

2 fette di anguria

olive nere tipo taggiasche o di Gaeta

foglioline di menta

olio extravergine di oliva

pepe

Tagliare la feta in 6 fette sottili in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 mm di spessore. Eliminare gli eventuali semi dall'anguria e ricavarne 6 quadrati sottili delle stesse dimensioni.

Tritare finemente qualche foglia di menta, trasferire il trito in una ciotolina ed unirvi 2 cucchiaini d'olio; lasciare riposare.

Comporre le millefoglie alternando in ciascun piatto tre quadrati di anguria e tre di feta. Completare con l'olio alla menta, qualche oliva ed una macinata di pepe (non salare in quanto la feta è già molto saporita).

Nostalgia dell'Andalusia e un orzotto per salutare l'autunno

Dopo un'assenza più prolungata del solito, ritorno finalmente a fare capolino qui e a riprendere pian piano le fila del quotidiano. 

E' ormai una settimana che sono tornata dalle mie vacanze, ma solo oggi trovo il tempo e la giusta disposizione d'animo per dedicarmi a questo piccolo spazio virtuale.

E' stato un viaggio bellissimo alla scoperta dell'Andalusia, ed ho ancora gli occhi e la mente pieni di tutte le meraviglie che abbiamo avuto la fortuna di visitare. Cadice con le sue case bianche e le vie tortuose, El Puerto de Santa Maria e lo sherry, e poi Granada e l'Alhambra, da tempo nella mia personale lista delle cose da vedere almeno una volta nella vita, che mi ha letteralmente lasciata senza parole; e ancora l'impressionante distesa di colonne della Mezquita di Cordoba, la vitalità di Siviglia ed il ritmo trascinante del flamenco.

Ovviamente mi sono dedicata con piacere anche alla scoperta della cucina locale: salmorejo, patanegra de bellota, garbanzos con espinacas, tortillas e gli immancabili churros con chocolate della domenica mattina... per fortuna le estenuanti camminate quotidiane hanno aiutato a smaltire il surplus di calorie!

Vi lascio con qualche foto del mio viaggio ed una ricetta perfetta per dare il benvenuto ai primi freschi autunnali, che però ammicca ancora all'estate grazie alla freschezza dei suoi ingredienti. La ricetta proviene da Jerusalem di Y. Ottolenghi e S. Tamimi, di cui avevo già parlato qui, e come la precedente non delude: un piatto semplice ma perfettamente equilibrato, in cui ogni ingrediente apporta il suo contributo con discrezione, dando vita ad un insieme armonioso e sorprendente di sapori. 

Orzotto al pomodoro con feta marinata

Ingredienti per 4 persone:

200 g di orzo perlato

30 g di burro

90 ml di olio extravergine d'oliva

2 piccoli gambi di sedano, tagliati a dadini di 5 mm

2 piccoli scalogni, tagliati a dadini di 5 mm

4 spicchi d'aglio, tagliati a dadini di 2 mm (io ho usato 3 spicchi interi, che ho tolto a fine cottura)

mezzo cucchiaino di paprika affumicata

4 rametti di timo

1 foglia d'alloro

4 strisce di scorza di limone

la punta di un cucchiaino di peperoncino tritato

400 g di pelati a pezzettoni

700 ml di brodo vegetale

300 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio di semi di cumino

300 g di feta ridotta a cubetti di circa 2 cm

origano fresco

sale

Sciacquare l'orzo in acqua fredda e lasciarlo scolare.

Sciogliere il burro e due cucchiai d'olio in una padella capiente e soffriggere a fuoco basso i dadini di sedano, scalogno e aglio per circa 5 minuti o finché sono morbidi. Aggiungere l'orzo, il timo, la paprika, l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino, i pelati, il brodo, la passata e mezzo cucchiaio di sale. Mescolare e portate a bollore, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti, mescolando spesso per evitare che l'orzo si attacchi al fondo della padella. Trascorso questo tempo, l'orzo dovrebbe essere tenero e quasi tutto il liquido assorbito.

Nel frattempo tostare i semi di cumino in un padellino antiaderente per accentuarne l'aroma. Trasferirli in un mortaio e pestarli leggermente, lasciandone qualcuno intero. Condire la feta a cubetti con l'olio restante, aggiungervi i semi di cumino e mescolare delicatamente

Quando l'orzotto è pronto regolare di sale (consiglio di tenersi scarsi, visto che la feta è molto sapida), suddividerlo in quattro fondine individuali e completare con la feta marinata con il suo olio e qualche fogliolina di origano fresco.

Pull-apart bread – Pane a fisarmonica

L'archivio delle ricette che prima o poi vorrei provare cresce a dismisura di giorno in giorno, alimentato un po' dalle memorie di famiglia e dal patrimonio della tradizione, un po' dagli innumerevoli spunti che traggo dai miei blog preferiti, ed un po' dall'incessante lavorio della mia mente, sempre intenta a ragionare su possibili accostamenti di sapori e consistenze.

Capita così che un piatto che per qualche ragione mi ha colpita moltissimo possa finire relegato in fondo ad una lista che non fa che allungarsi, e che venga superato in ordine di priorità dalla nuova ispirazione del momento, dalla voglia di utilizzare un prodotto di stagione, o più semplicemente da qualcosa che nasce un po' per caso da quello che ho in frigo.

Così è capitato con il pull-apart bread, o, per dirla all'italiana, il pane a fisarmonica: un pane “smontabile” che ha furoreggiato sul web per qualche tempo, per poi venire soppiantato da nuove mode. L'idea è carina e si presta bene per un'occasione conviviale, visto che si tratta di un pane bello da vedere che può fungere da centrotavola, dal quale ognuno può sfogliare direttamente con le mani la propria fetta. In più ha il vantaggio di essere ampiamente personalizzabile e, a dispetto delle apparenze, è anche semplicissimo da preparare.

Come tutte le mode, è difficile stabilirne la paternità. Per la ricetta dell'impasto ho deciso di affidarmi a lei (ma non avendo l'impastatrice ho lavorato a mano), mentre per la farcitura sono andata “a braccio”: ho utilizzato dei dolcissimi pomodorini secchi di Pachino che i miei genitori mi hanno portato dalla loro vacanza in Sicilia, a cui ho sposato due ingredienti altrettanto mediterranei: la feta e l'origano. Si tratta solo di uno spunto, poi ognuno può seguire il proprio estro (io ad esempio voglio provarne presto una versione con le erbe aromatiche).

Pull-apart bread – Pane a fisarmonica

Ingredienti per uno stampo da plumcake della lunghezza di 25 cm:

375 g di farina 0 

250-280 ml di latte a temperatura ambiente

un pizzico di zucchero

5 g di malto in polvere  o di miele

10 g di lievito di birra fresco

7 g di sale

25 g di burro morbido

Per il condimento:

burro fuso o olio extravergine d'oliva q.b. per spennellare la superficie

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

alcuni pomodorini secchi a pezzetti (per me degli ottimi e dolcissimi pomodorini di Pachino)

70 g circa di feta

origano secco

Versare in una ciotola il latte, sbriciolarci dentro il lievito, aggiungere il pizzico di zucchero, il malto o il miele, mescolare e lasciar riposare 5 minuti. 

Se si impasta a mano: in un'ampia terrina versare la farina ed aggiungere gradatamente il miscuglio di latte e lievito; iniziare ad impastare e quindi aggiungere il sale; quando l'impasto comincia ad essere ben amalgamato unire il burro morbido a tocchetti ed impastare ancora alcuni minuti, fino a quando si otterrà una palla liscia ed elastica. Trasferirla in una ciotola coperta da pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Se si usa la planetaria: mettere nella ciotola della planetaria la farina, avviare con la foglia ed aggiungere gradatamente il latte; quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere il sale  continuando ad impastare, portare quasi ad incordatura, unire il burro, sostituire la foglia con l'uncino e finire d'incordare. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola e risulterà liscio ed elastico. Una volta pronto trasferirlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di riposo stendere l'impasto con il matterello in un quadrato di 30 cm di lato su un foglio di carta forno infarinata. Sciogliere il burro e spennellare la superficie dell'impasto, poi spalmarvi il concentrato di pomodoro e cospargere uniformemente con la feta sbriciolata e l'origano. 

Con un taglia pizza ricavare 6 strisce della stessa larghezza, sovrapporle lasciando la parte condita verso l'alto, tagliarle in 5 quadrati, sistemarli in verticale nello stampo da plumcake imburrato ed infarinato e lasciare raddoppiare di volume coperto con pellicola.

Infornare a 180° per circa 30-40 minuti.

Piadina un po' greca e un po' mediorientale per l'Mtc

Quando ho scoperto che la sfida di giugno dell'Mtchallenge avrebbe avuto come oggetto la piadina sono stata felicissima. Adoro il cibo da strada e adoro mettere le mani in pasta, perciò l'idea di cimentarmi per la prima volta con questa preparazione sotto la guida di una romagnola doc non poteva farmi più contenta. 

La ricetta proposta da Tiziana, oltre ad essere un grande classico della cucina regionale, ha poi il pregio di essere un cibo di condivisione e profondamente democratico: ognuno ci mette dentro ciò che più gli piace e non ci sono praticamente limiti alla fantasia di sapori ed abbinamenti.

Premetto che per me la piadina per eccellenza, quella che scelgo sempre senza esitazioni, è la più classica, con crudo, squacquerone e rucola: non a caso è questa la prima interpretazione che Tiziana ci propone nel suo dettagliatissimo post. Ma provando a discostarmi un po' dalla tradizione ho pensato ad un insieme di sapori molto mediterraneo e con un tocco quasi mediorientale dato dalla tahina, la crema di sesamo indispensabile ingrediente dell'hummus, e dal sumac o sommacco, una spezia diffusa soprattutto nei paesi mediorientali e dell'Europa meridionale, dal sapore spiccatamente asprigno. Per l'impasto della piadina ho seguito alla lettera la ricetta di Tiziana, sostituendo però una parte della farina con farina di ceci e diminuendo di conseguenza leggermente i liquidi, per via del diverso potere di assorbimento.

Sarà che è una ricetta della tradizione, sarà la fragranza data dallo strutto o il riposo di 48 ore, ma questa piadina mi ha davvero conquistata!

Piadina un po' greca e un po' mediorientale

Ingredienti per 6 piadine:

300 g di farina 00

200 g di farina di ceci

115 g di acqua

115 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete le farine e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. 

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri (io l'ho stesa un po' più sottile, circa un paio di millimetri). 

Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Per la farcitura:

500 g di ceci lessati

250 g di formaggio feta

un bel mazzetto di rucola

125 ml di yogurt bianco (io uso quello fatto da me)

2 cucchiai colmi di tahina *

2 cucchiaini di sumac

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale

Lavare la rucola, scolarla e tenerla da parte.

Preparare la salsa mescolando la tahina con lo yogurt ed un pizzico di sale e tenere da parte.

Scaldare un filo d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio e non appena inizia a sfrigolare aggiungere i ceci precedentemente lessati; salare e far cuocere un paio di minuti. A fine cottura spolverare con il sumac.

Comporre le piadine appena fatte con i ceci, la feta a cubetti, qualche foglia di rucola e completare con la salsa.

* Per la tahina:

150 g di sesamo

4-5 cucchiai di olio di sesamo (in alternativa si può usare un olio di semi delicato, per non alterare il sapore della tahina)

Tostare i semi di sesamo in una padella a fuoco basso smuovendoli spesso e facendo attenzione a non farli scurire troppo. Appena si comincia a percepire il caratteristico profumo tostato ed i semi inizieranno a scoppiettare il sesamo è pronto: toglierlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola, per evitare che la cottura prosegua grazie al calore della padella.

Una volta raffreddati, tritare i semi con un macinino da caffè fino ad ottenere una polvere fine (questo passaggio è importante per poter ottenere in seguito una crema omogenea e non granulosa).

Trasferire la polvere di sesamo in un mixer e cominciare a frullare ad intermittenza, aggiungendo l'olio poco alla volta, fino ad ottenere una crema vellutata.

Una volta pronta, la tahina si può conservare in frigorifero in un barattolo di vetro. La parte oleosa e quella solida tenderanno a separarsi: per rendere la salsa omogenea sarà sufficiente rimescolare bene prima di ogni uso. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno dell'MTChallenge