Burgers di azuki verdi al basilico (veg)

Consumando poca carne e non potendo mangiare il pesce (che invece adoro) quanto vorrei per ragioni di difficile reperibilità - abito in montagna - i legumi entrano spesso a far parte della mia dieta. Non soltanto sono un'ottima alternativa proteica, ma trovo che si tratti di una categoria di alimenti molto versatile, il cui consumo purtroppo viene troppo spesso associato esclusivamente alla stagione fredda. Invece sono ottimi anche d'estate per comporre fresche insalate, polpette, oppure dei burgers vegetali come quelli che propongo oggi. 

Ho già provato i burgers di ceci e quelli di lenticchie, ma questa volta avevo un sacchettino di azuki verdi che volevo finire e, ispirata dal loro colore e dal sapore dolciastro che a me ricorda un po' la castagna ed un po' i fagiolini, li ho profumati con un bel po' di foglioline di basilico.

Quando ho annunciato al mio compagno, carnivoro convinto, che cosa avrei preparato per pranzo, ha storto il naso. Poi però al momento dell'assaggio si è ricreduto, e anzi ha molto apprezzato. Quindi oggi una ricetta tutta vegetale, perfetta per i vegani ma adatta anche ai palati più scettici!

I fagioli azuki (Vigna angularis) appartengono alla famiglia delle leguminose. Ne esistono diverse varietà, tra cui le più conosciute sono quella verde e quella rossa. Sono un'ottima fonte di proteine e sono ricchi di vitamina B5, ferro e potassio. 

Gli azuki sono molto diffusi in Oriente, soprattutto in Giappone, dove sono il legume più consumato dopo la soia. Con gli azuki rossi, in particolare, si prepara una sorta di purea dolce (anko) che viene utilizzata per farcire dolcetti tipici quali i  daifuku mochi (dolcetti a base di riso glutinoso) o i dorayaki (due dischetti simili a pancake accoppiati e farciti).

Burgers di azuki verdi al basilico (veg)

Ingredienti per 8 burgers medi o una quindicina di mini-burgers:

200 g di azuki verdi secchi

una dozzina di foglie di basilico

1 carota

1 zucchina piccola

1 cipollotto

4 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio raso di farina di riso

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

altro pangrattato o farina di mais per impanare

Lasciare in ammollo gli azuki in acqua fredda per 4-5 ore e quindi lessarli in acqua non salata con una foglia di alloro finché saranno teneri (40 minuti circa). Scolarli e lasciarli raffreddare.

Nel frattempo tagliare a dadini la carota e la zucchina, trasferirli in un colino, salare leggermente e lasciar riposare per una mezz'ora in modo da far perdere alla verdura parte della sua acqua di vegetazione.

Trasferire i fagioli in un mixer e frullarli aggiungendo le foglie di basilico spezzettate, la carota e la zucchina ben scolate, il cipollotto a pezzetti e due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unire quindi la farina di riso ed il pangrattato e regolare di sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungere eventualmente altro pangrattato.

Con le mani o con l'aiuto di un coppapasta formare dei burgers e passarli nella farina di mais o nel pangrattato. Scaldare un filo d'olio in una padella e cuocervi i burgers a fuoco medio circa 5 minuti  coprendoli con un coperchio (in questa fase conviene non toccare o smuovere troppo i burgers per consentire il formarsi della crosticina). Con l'aiuto di una spatola girarli con delicatezza e continuare la cottura per altri 5 minuti, sempre coperti. Lasciarli riposare un paio di minuti nella padella prima di servirli.

In alternativa i burgers possono essere cotti al forno. In questo caso, una volta formati, trasferirli su una teglia coperta di carta forno, cospargerli con un filo d'olio ed infornare a 180° per 20 minuti circa, rigirandoli a metà cottura.

Io li ho accompagnati con due salsine velocissime.

Dip di peperoni arrostiti

1 peperone rosso arrostito, spellato e privato dei semi

1/4 di spicchio d'aglio

qualche goccia di tabasco

un pizzico di sale

olio extravergine d'oliva

Tagliare a striscioline il peperone e trasferirlo nel mixer; aggiungere l'aglio, il tabasco ed un pizzico di sale. Frullare versando a filo circa 2 cucchiai d'olio, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Salsa leggera allo yogurt

150 ml di yogurt bianco naturale (io ho usato quello fatto me - per i vegani può essere sostituito con yogurt di soia)

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

qualche foglia di basilico finemente sminuzzata

sale e pepe

Mescolare lo yogurt con tutti gli altri ingredienti; aggiustare di sale e pepe e conservare la salsa al fresco fino al momento di utilizzarla.