Uova ripiene marinate alla barbabietola

 

Una ricetta senza preamboli, quasi telegrafica. E un'unica, piccola foto a corredo.

Ma d'altra parte il blog per me rimane innanzitutto uno spazio in cui archiviare i miei esperimenti e dove torno io stessa a scartabellare quando ho il desiderio di replicare qualcosa, senza troppe velleità.

Al di là delle istruzioni per ottenere un colore rosa shocking - la parte divertente e scenografica della ricetta - di queste uova voglio appuntarmi soprattutto le dosi del ripieno, di estrema semplicità e realizzato tutto con ingredienti "da dispensa", ma a mio gusto molto gradevole. Siccome so che avrò voglia di riproporlo nei mesi a venire ne lascio una breve traccia qui, e chissà che non torni utile a qualcuno.

Non è la prima volta che preparo le uova marinate alla barbabietola; in questo caso sono partita dall'ortaggio crudo, fatto poi bollire con acqua, aceto e spezie per ottenere la base della marinata, ma se siete interessati soprattutto alla resa cromatica, la polpa frullata delle barbabietole precotte è una valida scorciatoia e garantisce un buon risultato.

Quanto al ripieno, come dicevo è ancor più basico della classica versione con l'acciuga o con il tonno, molto diffusa sulle tavole primaverili ed estive qui in Piemonte. La differenza la fa il cipollotto, che regala una spinta aromatica e al contempo fresca all'insieme; se dunque vorrete provare questo ripieno, vi consiglio di non ometterlo.

Uova ripiene marinate alla barbabietola

Per la marinata alla barbabietola

1 barbabietola
2 e 1/2 bicchieri di acqua
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 bacca di anice stellato
3-4 grani di pepe
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro

Per le uova ripiene

6 uova
3 cucchiai colmi di maionese
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di yogurt denso neutro
1 cucchiaio di cipollotto tritato (solo la parte bianca)

2 pizzichi di paprika affumicata
1 presa di sale

erba cipollina e pepe, per guarnire

Mondare e lavare la barbabietola, ridurla a tocchetti e trasferirla in una casseruola. Unirvi l'acqua, l'aceto e tutti gli ingredienti della marinata e portare a bollore. Lasciar sobbollire per circa 5 minuti, quindi rimuovere la barbabietola, far intiepidire la marinata, trasferirla in un grande barattolo alto e stretto e riporla al fresco (questo passaggio può essere fatto con alcune ore di anticipo).

Rassodare le uova immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento del bollore. Raffreddarle sotto un getto di acqua corrente e sgusciarle.

Immergere le uova nella marinata ormai fredda e lasciar riposare al fresco per almeno 4 ore - più lungo sarà il tempo di marinatura, più intensa la colorazione.

Scolare le uova, tamponarle delicatamente con carta assorbente e dividerle a metà. Raccogliere i tuorli nel boccale di un frullatore a immersione e unirvi tutti gli ingredienti del ripieno, salando a gusto. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Disporre le mezze uova su un piatto da portata e farcirle con la crema preparata con l'aiuto di un cucchiaino o di una sac à poche. Completare con l'erba cipollina e una macinata di pepe e servire fresche.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Di recente l'abbondanza di tempo trascorso in casa mi ha dato l'opportunità di rispolverare alcune buone abitudini, tra cui quella di prepararmi le farine. Grazie all'accessorio "macina" da montare sulla planetaria, regalatomi qualche anno fa, posso infatti sbizzarrirmi con cereali e legumi, così da variare spesso i miei impasti di base arricchendoli di sapori sempre nuovi in base alle miscele utilizzate.

Da tempo covavo il sogno di autoprodurmi la farina di piselli e ho dunque colto la palla al balzo approfittando di un mezzo pacchetto di piselli decorticati dimenticato in dispensa. Galvanizzata dalla meravigliosa sfumatura di verde e dall'ottimo profumo della mia farina appena macinata, ho iniziato a ragionare sui possibili impieghi. Nell'arco di pochi giorni ho così sperimentato diverse ricette, correndo il rischio di farmi diseredare dall'uomo di casa, che mangia di buon grado verdure e legumi ma propende decisamente per il versante carnivoro.

Se amate i legumi e la farina di ceci (di cui personalmente vado matta), sappiate che la farina di piselli è al pari di quest'ultima estremamente versatile e si adatta bene a molte preparazioni, dalla pasta fresca alle "finte" frittate vegane, venendo tra l'altro in aiuto a chi deve limitare l'impiego di carboidrati o escludere il glutine dalla propria alimentazione.

Per dare risalto al sapore e alla tonalità della mia farina, ho scelto di proporvi qui sul blog una galette vegetariana nelle declinazioni del verde, che omaggia la stagione primaverile con un trionfo di ortaggi freschi. Il verde brillante dell'impasto di base si è purtroppo perso quasi del tutto in cottura; in compenso, la farina di piselli l'ha reso molto friabile ed estremamente gustoso.

In questo caso ho scelto di utilizzare il burro per l'impasto, perché da secoli non preparavo una classica brisée salata e avevo voglia di una texture più ricca, ma naturalmente potete decidere di sostituirlo con olio extravergine di oliva - in questo caso, credo che 80 g di olio siano più che sufficienti; per ottenere la consistenza desiderata, aumentata la quantità di acqua prevista dalla ricetta. Omettendo inoltre l'aggiunta finale di stracchino questa torta salata diventa totalmente vegetale e dunque adatta anche a una dieta vegana.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Ingredienti per 4-6 porzioni:

180 g di farina di piselli
70 g di farina 00
120 g di burro freddo
1 cucchiaio di aceto di mele
3-4 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaino raso di sale

350 g di piselli freschi (peso da sgusciati)
2 zucchine chiare
1 grossa cipolla bianca fresca
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
Brodo vegetale q.b.
80-100 g di formaggio fresco tipo stracchino

1 mazzetto di prezzemolo
Una dozzina di foglie di menta
qualche barbina di aneto
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale


Preparare la pasta brisée. Riunire in un mixer con le lame le due farine ed il sale. Aggiungere. Il burro molto. Freddo a cubetti e azionare le lame a intermittenza: si dovrà ottenere un composto bricioloso. Aggiungere quindi l'aceto e un cucchiaio d'acqua alla volta, mentre. Il robot è in funzione, sino a quando l'impasto si sarà compattato in una massa omogenea. Lavorarlo molto brevemente formando una palla schiacciata, avvolgerlo in un foglio di pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare le verdure. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in una larga padella. Unire quindi i piselli sgranati. Lasciare insaporire un paio di minuti, mescolando spesso, quindi aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e portare a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Salare e pepare.

In un'altra padella far saltare la cipolla a spicchi insieme alle zucchine tagliate a rondelle sottili; salare e proseguire la cottura per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Lasciare intiepidire.

Preparare il pesto riunendo in un frullatore le erbe ben lavate e asciugate, 1 cucchiaio di pinoli (l'altro cucchiaio servirà per la decorazione della galette), il parmigiano e il succo di limone. Aggiungere una presa di sale e iniziare a frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto fluido e ben legato.

Preriscaldare il forno a 180° e assemblare la galette. Riprendere l'impasto dal frigorifero, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un cerchio di circa 35-40 cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto di un matterello trasferire la base su una teglia rivestita di carta forno e cospargerla con un cucchiaio di pangrattato. Distribuirvi quindi uniformemente le verdure ormai intiepidite, lasciando 2-3 cm liberi lungo i bordi. Ribaltare i lembi di pasta verso l'interno: si dovrà ottenere una torta dall'aspetto rustico e irregolare, che è la cifra propria della galette. Cuocere la galette nel forno caldo per circa 30 minuti.

Estrarre la galette dal forno e distribuirvi lo stracchino a fiocchetti. Completare con qualche cucchiaio di pesto e i pinoli tenuti da parte, leggermente tostati in padella. Servire la galette vegetariana tiepida.

Rösti di zucca con cavolo rosso marinato

Sono in ritardo, tanto per cambiare.
Certo, ormai l'avrete capito: non sono il tipo che inizia a pubblicare ricette a tema natalizio e sfoggiare nastri, palline e lucine a novembre - ho pur sempre una fama di Grinch da difendere, io, e quest'assurda frenesia di anticipare i tempi ogni anno proprio non la comprendo. Nondimeno mi rendo conto che proporre adesso un piatto prettamente autunnale a base di zucca possa sembrare fuori luogo.
Ma le settimane passano veloci e questo è quanto: mi dispiaceva lasciare sepolta in archivio l'ennesima cartella di foto e volevo condividere il mio entusiasmo per il cavolo rosso speziato e marinato "à la Nigel Slater", scoperta recente destinata a diventare un evergreen nella mia cucina.
La ricetta è di quelle che piacciono tanto a me: molti vegetali, spezie ed erbe aromatiche ed il fresco complemento dello yogurt a fare da contrappunto alla dolcezza dell'insieme. Insomma, un piatto al contempo leggero e goloso, perfetto anche per chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli.

Rösti di zucca con cavolo rosso marinato

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da qui)


Ingredienti per 4 persone:

Per il cavolo rosso marinato
450 g di cavolo rosso
125 ml di aceto di mele
125 ml di succo di mela
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
sale

Per i rösti di zucca
500 g di polpa di zucca (io ho usato la Delica)
2 uova
4 cucchiai di farina
coriandolo fresco
1 presa di cumino in polvere
olio extravergine d'oliva
sale

Per accompagnare
250 g di yogurt greco
sale
olio extravergine d'oliva
semi di zucca


Affettare sottilmente il cavolo e trasferirlo in una terrina resistente al calore.
A parte riunire in un pentolino tutti gli ingredienti della marinatura e portare a bollore; versare il liquido sul cavolo e mescolare. Lasciare marinare per almeno 3 minuti (ancor meglio un'intera notte), smuovendolo delicatamente di tanto in tanto.

Nel frattempo grattugiare la zucca ed unirvi la farina, le uova leggermente sbattute, una presa di sale, il coriandolo tritato ed il cumino.
Formare delle frittelle appiattite di circa 8 cm di diametro e cuocerle in una padella antiaderente con un giro d'olio per 4-5 minuti per lato.
Servire le frittelle calde accompagnate con il cavolo marinato ben scolato, lo yogurt greco insaporito con olio e sale e qualche seme di zucca leggermente tostato.

Spaghetti quadrati con pesto di cavolo nero e pistacchi

La ricetta di questi spaghetti al pesto di cavolo nero e pistacchi risale ormai ad alcuni giorni fa: la colonnina del termometro segnava imperturbabile valori ben sotto lo zero, il cielo non lasciava spazio ad altro che al grigio ed i tetti fuori dalla finestra si confondevano sotto una spessa coltre di neve.

Insomma, tutti i presupposti per un weekend pigro e casalingo in piena regola, in cui dedicarsi mollemente alla cucina senza però rubare troppo spazio all'ozio.

Così, tra un dolce ed un impasto, mi è presa la voglia di far vestire ad un ortaggio prettamente invernale come il cavolo nero un abito primaverile verde sgargiante. Perché è bello crogiolarsi nel tepore domestico quando l'inverno imperversa in tutto il suo rigore, ma lo è di più se puoi volare almeno con il pensiero ai prati odorosi di erba fresca e rugiada al sole tiepido della bella stagione.

Spaghetti quadrati con pesto di cavolo nero e pistacchi

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti quadrati
1 piccolo mazzo di cavolo nero (160 g circa, una volta sbollentato)
35 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai colmi di pistacchi sgusciati + 1 cucchiaio per guarnire
qualche goccia di succo di limone
1/4 di spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe

Portare ad ebollizione una capace pentola di acqua salata. Mondare e lavare il cavolo nero, eliminare le coste centrali più dure e tagliare le foglie in 3-4 parti. Sbollentarle per pochi minuti e raffreddarle in una ciotola di acqua e ghiaccio.

Scolarle bene, strizzarle e tritarle grossolanamente.

Trasferire il cavolo nero nel boccale di un frullatore; unire i pistacchi tagliati al coltello, il parmigiano grattugiato, l'aglio, qualche goccia di limone ed un pizzico di sale. Aggiungere 2-3 cucchiai d'olio ed iniziare a frullare, versandone mano a mano altro a filo, alternato con poca acqua di cottura della pasta, sino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. 

Scolare gli spaghetti e condirli con il pesto, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Guarnire con i pistacchi tenuti da parte, grossolanamente tritati, e qualche scaglia di parmigiano.

Chili vegetariano

Del chili messicano ho sempre preparato e apprezzato la versione classica con fagioli neri e carne, seguendo la ricetta della mia mamma.

Quella che vi propongo è invece un'ottima alternativa vegetariana, che può essere tranquillamente servita anche a chi segue una dieta vegana, in quanto non contiene prodotti di origine animale (in questo caso l'unica accortezza sarà di servire a parte lo yogurt greco o la panna acida).

Amo particolarmente le pietanze che mettono d'accordo anche le tavolate più eterogenee dal punto di vista dei gusti e delle scelte alimentari, consentendo di accontentare gli amanti dei sapori decisi ma anche chi ha problemi di intolleranze o chi vuole tenersi leggero.

La ricetta l'ho scoperta sul bel blog di Elena, ricco di spunti etnici e fusion, e l'ho poi leggermente modificata in base all'ispirazione del momento.

Il bello di questo genere di piatti è proprio l'estrema libertà con cui possono essere personalizzati e resi diversi di volta in volta: potete scegliere di attenervi scrupolosamente alle indicazioni o potete osare con gli ingredienti a seconda delle vostre preferenze, giocando con le spezie e con gli elementi di contorno.

Vale la pena approfittare degli ultimi peperoni della stagione, ancora dolci e carnosi, per preparare questo piatto unico festoso e conviviale, perfetto da gustare insieme agli amici componendo ciascuno la propria tortilla con gli accompagnamenti preferiti.

Con poco impegno otterrete un risultato delizioso... ma non dimenticate qualche birra fresca, mi raccomando! 

Chili vegetariano

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da qui)

Ingredienti 6 persone:

2 tazze di fagioli kidney rossi lessati

2 tazze di peperoni rossi

1 tazza di peperoncini piccanti (oppure dolci, per la versione meno piccante)

1 tazza di cipolla bianca

1 e 1/2 tazza di passata di pomodoro

2 cucchiai di ketchup

1 cucchiaino di zucchero di canna

2 foglie di alloro

1 tazza di mais dolce al vapore

olio extravergine d’oliva

un cucchiaino di semi di coriandolo tritato

un cucchiaino raso di semi di cumino tritato

prezzemolo fresco o coriandolo fresco, per servire

sale 

Per accompagnare:

panna acida

cipolla rossa

avocado

riso al vapore

spicchi di lime

In un tegame soffriggere a fuoco dolce in un giro d’olio la cipolla tritata con i peperoni (a pezzetti o striscioline) i peperoncini a piccoli pezzi ed i fagioli. Unire le spezie e condire con sale, zucchero e ketchup. Unire la passata di pomodoro e l'alloro e cuocere un'ora a fuoco lento unendo brodo vegetale all'occorrenza.

Prima di servire unire il mais sgocciolato.

Accompagnare a piacere con tortillas di mais o di frumento, riso al vapore, crème fraîche, lime a spicchi e cipolla rossa a rondelle.

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra

Complici il nuovo lavoro prima, un trasloco impegnativo poi, ed infine l’anomala calura che ha inibito ogni estro, il blog sta attraversando un periodo di crisi.

Post sempre più sporadici - non riesco a capacitarmene, ma è passato ormai un mese e mezzo dall'ultima ricetta - e pochissima verve culinaria da parte della sottoscritta, che ultimamente sembra capace di combinare solo pasticci.

Ma la verità è che questa isola felice e tutta mia mi manca molto, così come mi mancate voi, cari lettori, discreti e silenziosi, eppure spesso presenti nei miei pensieri.

C’è chi mi domanda perché non pubblico più quanto un tempo; alcuni mi chiedono quanto ci vorrà prima che mi decida a scrivere qualcosa... E poi, ogni tanto, la sorpresa: qualcuno mi dice che ha provato una mia ricetta e ne è rimasto soddisfatto. 

Ecco, in questi momenti io sento un piccolo soffio al cuore: c’è forse qualcosa di più bello, per chi ha scelto di condividere la propria passione con questo mezzo tanto potente quanto evanescente, del sapere che ciò cui si è dedicato con amore ha attraversato l’etere ed ha preso forma in un’altra cucina?

La buona notizia è che ho ricominciato finalmente a cucinare. Non solo per necessità, ma con la curiosità e la passione di un tempo, che mi portano a fantasticare di nuove ricette, a immaginare profumi e consistenze, a dedicarmi con piacere ai gesti semplici e quotidiani.

Piano piano, verrà anche tutto il resto. Ora che molte cose si sono assestate, e che l’autunno comincia a ispirare voglia di casa e di quiete, a spizzichi e bocconi spero riuscirò a ritagliarmi un po’ di tempo solo per me...

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra 

Una versione salata del classico clafoutis, con tutti colori delle verdure di fine estate e la nota cremosa del formaggio di capra. Un antipasto o un secondo vegetariano sfizioso e leggero, ideale da accompagnare con una fresca insalata.

Ingredienti per 4-6 persone:

4 uova

250 ml di latte fresco intero

120 ml di panna fresca

3 cucchiai colmi di farina 00

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio di capra a crosta fiorita semi-stagionato

1 melanzana piccola

½ peperone giallo

½ peperone rosso

2 zucchini

1 cipolla di Tropea

8-10 pomodori ciliegino

1 cucchiaio di miele di castagno

qualche rametto di timo

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavare e mondare le verdure; tagliare il peperone a losanghe, gli zucchini e le melanzane a cubetti e la cipolla a spicchietti sottili. Dividere i pomodorini a metà, lasciandone alcuni interi per la decorazione.

Trasferire le verdure in una larga teglia ricoperta di carta forno, salare e condire con un filo d’olio; mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento ed infornare a 180-200° per circa 30 minuti. A metà cottura aggiungere il miele a filo e mescolare nuovamente. Le verdure dovranno risultare cotte ma ancora sode, leggermente caramellate ed arrostite in superficie. Estrarle dal forno e lasciarle intiepidire.

Mentre le verdura cuoce, preparare la pastella per il clafoutis: con una frusta sbattere le uova con la farina; unire il parmigiano, il latte e la panna. Regolare di sale e pepe e profumare con le foglioline di timo.

Imburrare uno stampo in ceramica dai bordi rialzati e trasferirvi le verdure intiepidite. Distribuire il caprino a tocchetti sulla superficie e versare la pastella preparata; infine decorare con i pomodorini tenuti da parte.

Infornare per circa 40 minuti o fino a quando il clafoutis risulterà gonfio e dorato.

Servire caldo o tiepido.

Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Lo so che sono fuori tempo massimo: la regola appresa da bambini e mai più dimenticata recita infatti che dopo San Giovanni non si mangiano ciliegie. I temerari trasgrediranno a loro rischio e pericolo, pena qualche incontro ravvicinato con i "gianin", i bachi della frutta che, a monito,  in Piemonte assumono il nome dialettale del Santo.

In effetti, complice un'estate quantomai precoce, il periodo d'oro dei frutti tentatori per eccellenza può considerarsi concluso ormai da un po' e mi perdonerete, spero, se arrivo tardi con la mia insalata: non voleva esser altro che uno spunto per assaporare l'intensa dolcezza delle ciliegie in una veste un po' inconsueta, perfetta per aprire un pasto leggero, magari accompagnata da un fresco calice di bianco.

Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Ingredienti per 4 persone:

300-400 g di ciliegie
1 mazzetto di rucola (circa 200 g)
1 mazzetto di insalatina da taglio
150 g di formaggio di capra a crosta fiorita
6-8 noci
2 fette di pane casereccio integrale o ai cereali (io ho usato il mio pane in cassetta, di cui trovate la ricetta QUI)
1 cucchiaio di aceto balsamico
la punta di 1 cucchiaino di cannella in polvere
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare le ciliegie, tamponarle con carta assorbente, privarle del picciolo e denocciolarle.

Riunirle in una terrina, condirle con l'aceto balsamico, la cannella, una presa di sale, pepe fresco e un giro d'olio extravergine d'oliva; tenere da parte.

Mondare, lavare ed asciugare le insalate. Sgusciare le noci e tostare i gherigli in un padellino antiaderente. Spennellare leggermente d'olio le fette di pane e ridurle a cubetti; tostare anch'essi sino a quando risulteranno dorati.

Assemblare gli ingredienti in un'ampia insalatiera, aggiustare di condimento e completare con il caprino a scaglie.

Pane al pesto di erbe aromatiche

Impastare è uno dei gesti della cucina del quale non riesco a privarmi troppo a lungo; è la terapia più efficace quando il bisogno di autenticità si fa avvertire più prepotente del solito. Allora rimbocco le maniche, tiro fuori ciotola e farine ed assaporo il momento: il ritmo alternato dei polsi che stendono, tirano ed arrotolano, i palmi che accarezzano la pasta e ne avvertono la lenta evoluzione, quel movimento che parte dalle braccia e pian piano fa ondeggiare tutto il corpo fino alla punta dei piedi in un buffo balletto. E poi l’attesa paziente, la curiosità degli occhi incollati alla porta del forno ed infine il profumo irresistibile del pane ancora caldo.

Amo i lievitati proprio per questo: perché sono la dimostrazione che da ingredienti umili può nascere qualcosa di semplice ed insieme straordinario, ogni volta differente. 

Questa volta ho pensato ad un bouquet leggero e fragrante, che racchiudesse tutto il profumo delle erbe aromatiche nelle sue volute e lo svelasse poco a poco. Un pane fiorito perfetto da condividere con gli amici pezzo dopo pezzo, che si presta ad essere protagonista nelle scampagnate primaverili o a far bella mostra di sé al centro di una tavola imbandita. 

Il weekend è ormai ad un soffio: a voi decidere come godervelo. 

Buona giornata! 

Pane al pesto di erbe aromatiche

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per il pane:

300 g di farina tipo 0

1 albume

75 ml di acqua tiepida

75 ml di latte intero

20 g di olio extravergine d’oliva

7 g di miele

4 g di sale 

2 g di lievito di birra liofilizzato

Per il pesto:

1 mazzetto di erbe aromatiche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta, salvia…)

2 cucchiai di pinoli

40 g di parmigiano reggiano 

¼ di spicchio d'aglio 

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

Setacciare la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il lievito; unire al centro il miele, l'olio, il latte e l’acqua leggermente intiepiditi e l'albume ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. 

Ungere una ciotola con olio, dare all'impasto la forma di una palla, metterla nella ciotola ed ungere la superficie con altro olio. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Trasferire quindi la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero e lasciar maturare l’impasto dalle 8 alle 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Sgonfiarlo delicatamente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe a portafoglio: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Far riposare l'impasto con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per 30 minuti. 

Nel frattempo preparare il pesto. Lavare ed asciugare le erbe, sfogliarle e trasferirle in un frullatore; aggiungere i pinoli, il parmigiano grattugiato, l'aglio ed un pizzico di sale. Versare a filo l’olio ed iniziare a frullare, aggiungendone a mano a mano altro fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. 

Stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo sottile dello spessore di circa 4-5 mm e spalmarlo abbondantemente con il pesto preparato (ne occorreranno circa 4 cucchiai colmi).

Con una rotella tagliapasta ricavare dalla pasta delle strisce di circa 2-3 cm di larghezza ed arrotolarle su se stesse. Trasferire le girelle in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito di carta forno, coprire a campana e lasciare lievitare un’ora o fino al raddoppio.

Cuocere il pane al pesto in forno caldo a 180° per 25-30 minuti, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio se dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire e servire.

Börek con feta ed erbette

Il börek (o bureki, byrek, burekas, brik…) è una specialità turca di origine anatolica, diffusa in tutta l’area del Mediterraneo un tempo soggetta alla dominazione ottomana - dai Balcani alla Grecia, dalla Bulgaria al Nord Africa - che può variare notevolmente per ingredienti, metodo di cottura e formato a seconda della zona geografica e delle tradizioni familiari.

Secondo l’etimologia più accreditata il termine deriverebbe dalla radice turca bur- (arrotolare), indicando per estensione una vasta teoria di piatti formati da una pasta arrotolata e farciti di formaggio, carne o verdure. Minimo comun denominatore è la yufka, una sfoglia sottilissima e croccante, simile alla pasta phillo, che racchiude i più svariati ripieni, modellata in diverse fogge e cotta al forno, sulla piastra, fritta o addirittura bollita.

Molto popolare nella versione monoporzione come gustoso snack da passeggio, il börek contempla anche numerose varianti preparate in un unico stampo di grandi dimensioni e porzionate dopo la cottura, tra cui quella che vi propongo oggi, che riprende la caratteristica forma a spirale della tradizione bosniaca fondendola con un ricco ripieno di erbe fresche e feta, d’ispirazione greca.

Insomma, un vero e proprio “passepartout gastronomico” attraverso le culture, perfetto per proporre un’alternativa insolita e sfiziosa alle classiche torte salate ed ottimo per i primi pic nic di stagione.

Börek – Chiocciola di pasta phillo con feta ed erbette

Ingredienti per uno stampo circolare da 26 cm:

300 g circa di pasta phillo (o yufka, se la trovate)
700 g di erbette
150 g di feta
150 g di formaggio caprino morbido
1 uovo grande
2 cipollotti
2 cucchiai di aneto fresco tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 noce di burro
1 cucchiaio di latte
semi di sesamo biondo
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare le erbette più volte in acqua corrente. Pulire i cipollotti, affettarli sottilmente e farli appassire in una padella con un filo d’olio; unire quindi le erbette scolate e fare insaporire ed asciugare per pochi minuti. Lasciare intiepidire le verdure, quindi tritarle grossolanamente con una mezzaluna o un coltello. Riunirle in una terrina insieme alla feta sbriciolata, al caprino ed alle erbe tritate. Assaggiare e se necessario salare (data la presenza della feta potrebbe non esserlo). In una ciotolina sgusciare l’uovo, sbatterlo ed unirlo al composto, tenendone da parte un cucchiaio che servirà per spennellare il börek prima della cottura.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta phillo, spennellarlo delicatamente con il burro fuso e sovrapporvi un secondo foglio. Distribuire il composto di erbette e feta sul lato lungo ed arrotolare il foglio sul ripieno fino a formare un cilindro. Spennellare di burro la superficie e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Disporre i cilindri su una teglia rivestita di carta forno, arrotolandoli su stessi a partire dal centro della teglia e facendone combaciare le estremità. Spennellare delicatamente il börek con l’uovo tenuto da parte mescolato con il latte e cospargerne la superficie con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulterà dorata.

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

Le ultime sono state settimane intense, velate da pensieri e preoccupazioni, costellate di piccoli e grandi impegni e di ansie probabilmente spropositate, eppure difficili da placare.

E' un periodo di rivoluzioni, questo, nel quale talvolta mi sento sopraffatta dall'incalzare del tempo, degli eventi, della vita in generale che spesso prende strade tortuose ed inaspettate imponendo scelte irrevocabili.

Mi rammarico di potermi dedicare pochissimo alla cucina, che ultimamente vivo mio malgrado più come una mera necessità che non come piacere fine a se stesso, e per la quale il tempo sembra inesorabilmente dileguarsi.

Attendo fiduciosa il momento in cui i tasselli inizieranno a ricomporsi in un disegno che rispecchi pienamente quella che sono. In cui trovi spazio anche l'apparentemente insignificante desiderio di riprendere contatto con la più autentica realtà delle cose semplicemente impugnando un cucchiaio o affondando le mani nella farina.

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

Ingredienti per 4 persone:

300 g di semola rimacinata di grano duro

300 ml di acqua

1 cucchiaino di pasta di curry giallo

1 presa di sale

1 broccolo di medie dimensioni

1 spicchio d’aglio

peperoncino secco q.b.

2 cucchiai di mandorle a lamelle

olio extravergine d’oliva

sale

Setacciare la semola in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente, sciogliendovi la pasta di curry, e non appena raggiunge il bollore spegnere la fiamma e versarvi la semola, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.

Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del condimento.

Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere il broccolo precedentemente mondato, lavato e suddiviso in cimette; scolarlo al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio, conservando l’acqua di cottura.

Versare un abbondante giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato ed una presa di peperoncino e saltare i broccoli a fiamma vivace per un paio di minuti.

Lessare gli gnocchi nell'acqua di cottura del broccolo e scolarli man mano che vengono a galla.

Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire cospargendo con le mandorle a lamelle leggermente tostate ed altro peperoncino macinato.

Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè

Buongiorno, cari lettori!

Rimetto finalmente mano a queste pagine, ultimamente troppo trascurate, per lasciarvi un saluto ed appuntare uno dei più recenti esperimenti culinari prima che la memoria si perda nel turbinio delle incombenze quotidiane, le quali da qualche tempo a questa parte stanno comprimendo notevolmente gli spazi da dedicare alla cucina. 

Ricetta nata davvero per caso ed inaspettatamente rivelatasi azzeccatissima. 

Mi trovavo a pranzare da sola e mentre il risotto alla zucca stava cuocendo mi sono messa, come spesso mi capita, a preparare la caffettiera in modo da averla pronta dopo il pranzo. Riempiendo il filtro con la povere di caffè mi è caduto l’occhio sulla polpa di zucca preparata per il risotto e d’istinto mi sono trovata a pensare che i due sapori potessero combinarsi bene tra loro. Una volta pronto, ho quindi fatto il test con una piccola parte del riso: l’insieme funzionava davvero bene, anche se mancava ancora qualcosa per renderlo più armonico. 

Così, dopo un breve momento di riflessione,  il giorno seguente ho ripreparato il piatto, che arricchito dalle note lievemente acide della robiola di capra ha trovato la sua giusta dimensione e si è subito guadagnato il diritto di replica. 

Ignoro se il matrimonio di zucca e caffè sia più o meno inedito; quello che posso consigliarvi, però, è di mettere da parte i pregiudizi e lasciarvi sorprendere proprio come è stato per me: non ve ne pentirete!

Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

350-400 g di zucca cotta al forno*

200 g di robiola di capra

1 scalogno

2 noci di burro

1 cucchiaino raso di polvere di caffè

brodo vegetale fatto in casa q.b.

sale

* Dopo avere ben lavato e spazzolato la buccia di una zucca tagliarne alcune fette, privarle dei semi e dei filamenti interni e cuocere sulla leccarda rivestita di carta da forno a 180° per circa 25-30 minuti: la polpa dovrà risultare morbida e staccarsi con facilità dalla buccia. Una volta cotta, lasciarla intiepidire, ricavare la quantità di polpa richiesta per la ricetta e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla in purea.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non fargli prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene, salare e portare a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. 

Dopo circa 10 minuti unire la polpa di zucca e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 18-20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con una piccola noce di burro. Lasciare riposare il risotto coperto per un paio di minuti. 

Al momento di servire, distribuire il risotto nei piatti, guarnire ogni porzione con due quenelles di robiola di capra e completare con una spolverata di caffè. 

Zuppa di barbabietola all'arancia con yogurt e zafferano

Dopo alcuni giorni dedicati al riposo, agli affetti ed alla riflessione, oggi comincia per me un’altra stagione della vita. Un nuovo lavoro mi aspetta, con il suo carico di aspettative, entusiasmo e piccole paure. 

Mi preparo nuovamente a lasciare la mia casa ed il mio compagno per ritrovarli solo a fine settimana; ad un orizzonte di partenze e ritorni, di valigie da riempire e svuotare, a scoprire nuove prospettive sulle cose.

Mi auguro che questo viaggio sia ricco di sorprese e di sfide, di conferme e di rivoluzioni. 

Nell’attesa di scoprire come andrà, mi abbandono al caldo abbraccio di una zuppa, rassicurante come solo questo piatto sa essere ma audace quanto basta.

Zuppa di barbabietola all’arancia con yogurt e zafferano (Beetroot and orange soup with saffron yoghurt)

(Ricetta di Yotam Ottolenghi, pubblicata su theguardian.com)

Ingredienti per 6 persone:

1,2 Kg di barbabietole fresche con la buccia, lavate e tagliate a metà

1 testa d’aglio, intera e con la buccia

400 g di yogurt greco

1 grossa cipolla, pelata e tritata

1 pezzo di zenzero fresco (circa 4 cm)

½ cucchiaino di cannella in polvere

60 ml di succo d’arancia appena spremuto

scorza di ½ arancia non trattata

1,3 l di brodo vegetale fatto in casa

¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano, ammollati in un cucchiaio di acqua bollente per almeno 30 minuti

2 cucchiai di succo di limone

40 g di mandorle a lamelle

¼ di cucchiaino di fiocchi di peperoncino (io ho usato quello turco)

basilico fresco

olio extravergine d’oliva

sale

Disporre le barbabietole in una teglia dai bordi alti di circa 20x30 cm. Tagliare la parte superiore della testa d’aglio e metterla in un angolo della teglia con la parte del taglio rivola verso l’alto; condirla con un cucchiaio d’olio ed una presa di sale. Coprire la teglia con due fogli di alluminio e cuocere in forno preriscaldato per un’ora, fino a quando le barbabietole saranno morbide e l’aglio caramellizzato.

Lasciare intiepidire, quindi pelare le barbabietole e ridurle a cubetti di 2 cm di lato. Spremere l’aglio con le mani, raccogliendone la polpa in una ciotola.

Mescolare lo zafferano con lo yogurt, il succo di limone ed una presa di sale e tenere da parte.

Scaldare un cucchiaio d’olio in una padella a fuoco medio; aggiungere le mandorle ed il peperoncino e cuocere per un paio di minuti, fino a quando le mandorle risulteranno dorate; trasferire in una ciotola e tenere da parte.

Scaldare un giro d’olio in una pentola e soffriggere dolcemente la cipolla, mescolando spesso, fino a quando sarà morbida e traslucida. Unire lo zenzero, la cannella, la buccia d’arancia a strisce ed una presa di sale; aggiungere quindi le barbabietole, la purea di aglio, il succo d’arancia ed il brodo vegetale. Lasciare sobbollire per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco, eliminare la scorza d’arancia e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Dividere la zuppa di barbabietola nei piatti, completare con un cucchiaio di yogurt allo zafferano, cospargere con le mandorle e le foglie di basilico e servire.

Zucca al forno con dukkha e tahini

Non so resistere al fascino della zucca. 

Amo averla in casa e rimando il più possibile il momento del taglio per godermi la sua bellezza ornamentale, che si tinge di infinite sfumature d’arancio, grigio o verde e che per me connota a tal punto l’autunno da non poter dire di avere inaugurato veramente la stagione finché il primo esemplare – piccolo o grande, panciuto o allungato che sia – non varca la soglia della mia cucina. 

L’ultima arrivata fa ora bella mostra di sé in soggiorno, tra libri, fiori e fotografie, in attesa di conoscere il suo destino gastronomico; la precedente, invece, è stata onorata degnamente con il piatto che vi presento oggi: zucca al forno con dukkha e tahini. Alla ricerca di un modo sfizioso ed un po’ esotico per valorizzare questo ortaggio, ho scelto di bilanciarne la caratteristica dolcezza con l’uso di spezie calde come il peperoncino, la paprika e la cannella e di renderla appetitosa con una pioggia di frutta secca e semi croccanti. Il risultato mi ha soddisfatta molto e può essere proposto sia come contorno che come antipasto o pietanza vegetariana.

Zucca al forno con dukkha e tahini

Ingredienti per 4 persone:

1 piccola zucca a pasta soda (io ho usato una Delica di circa 1 Kg)

3 cucchiai di dukkha (qui la ricetta per prepararla in casa)

2 cucchiai di semi di zucca

2 cucchiai di tahini

3 cucchiai di yogurt greco

1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele fluido

½ cucchiaino di paprika affumicata

¼ di cucchiaino di cannella in polvere

½ spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

peperoncino turco in fiocchi

coriandolo fresco ( o prezzemolo)

sale

Lavare la zucca spazzolando accuratamente la buccia. Dividerla a metà, eliminare i semi ed i filamenti interni e tagliarla a fette di 2-3 centimetri di spessore, senza eliminare la buccia. Disporre le fette in un solo strato su una placca ricoperta di carta forno, spolverarle con la cannella, la paprika affumicata ed una presa di sale e condirle con 2 cucchiai d’olio. Massaggiare il condimento sulle fette in modo da distribuirlo in maniera uniforme e cuocere in forno caldo a 180-200°, funzione grill, per circa 30 minuti o fino a quando la polpa risulterà tenera e leggermente abbrustolita.

Nel frattempo, preparare la salsa. In una ciotolina mescolare il tahini con lo sciroppo d’acero, lo yogurt greco, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’aglio spremuto.

Disporre la zucca ancora tiepida in un piatto da portata e condirla con la salsa preparata; completare con la dukkha, i semi di zucca ed una spolverata di peperoncino. A piacere, guarnire con qualche foglia di coriandolo o prezzemolo fresco e servire.

Tarte tatin di porri al limone con salsa allo yogurt greco

Tra mercato, regali dagli orti di amici e parenti e qualche piccola soddisfazione proveniente direttamente dal mio balcone, ultimamente sto facendo grandi scorpacciate di verdura estiva, desiderosa di approfittare fino all’ultimo dei colori e dei sapori che il sole abbondante di questi giorni ancora ci concede copiosi, rimandando il più possibile il momento del commiato in vista dell’autunno. 

Quando si è trattato di decidere il protagonista della rubrica di StagioniAMO per il mese di settembre e le mie socie Marzia e Teresa hanno proposto il porro, ho accettato però ben volentieri: anzitutto perché è un ortaggio che adoro ed in secondo luogo perché il suo carattere deciso ma al contempo equilibrato lo rende un ingrediente versatile, forse troppo spesso sottovalutato.

Date le attuali temperature ed il fatto incontrovertibile che siamo ancora in estate (sebbene per molti, a quanto pare, essa termini il 31 agosto), non volevo tuttavia cadere in un’interpretazione stereotipata, associando questo vegetale a pietanze corpose e robuste; al contrario, ho scelto di puntare sulla freschezza e sulle note acide del limone e dello yogurt, a riprova del fatto che con la verdura ci si può divertire molto in cucina, e difficilmente si rischia di sbagliare

Il porro (Allium ampeloprasum) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliaceae; è ricco di acqua e contiene elevate quantità di fibre, oltre a fornire un buon apporto di vitamine e sali minerali. E’ ipocalorico e vanta proprietà diuretiche e disintossicanti, che vengono esaltate soprattutto dall’utilizzo a crudo.

Coltura antichissima tipica delle zone mediterranee, già diffusa presso gli Egizi ed i Romani, che pare lo considerassero alimento altamente afrodisiaco, il porro è ormai presente sul mercato tutto l’arco dell’anno, sebbene il periodo migliore per consumarlo sia quello autunno-invernale.

Il nostro birraio di fiducia consiglia di accompagnare la tarte tatin di porri al limone con una Bruxellensis della Brasserie De La Senne, una birra dal forte carattere fruttato, con note acidule e un finale molto secco.

Tarte tatin di porri al limone con salsa allo yogurt greco

Ingredienti per 4 tartes tatin mono-porzione:

1 dose di finta sfoglia (QUI la ricetta) o 1 rotolo di pasta sfoglia pronta

2 porri

1 cucchiaio di pinoli leggermente tostati

1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro

3 cucchiai di succo di limone appena spremuto

¼ di limone confit (QUI la ricetta per farlo in casa)

1 cucchiaio d’acqua

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

200 g di yogurt greco

1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di succo di limone

1 pizzico di sale

1 pizzico di curry giallo in polvere

Privare i porri delle parti verdi e delle foglie esterne più dure, eliminare le radici e lavarli sotto un getto di acqua corrente; affettarli a rondelle di un paio di centimetri di spessore.

Sciacquare il limone confit, eliminando ogni residuo di sale e la polpa, e ridurre la scorza a dadini piccolissimi.

In un’ampia padella scaldare un filo d’olio, quindi aggiungere lo zucchero, il succo di limone, la scorza di limone confit ed un cucchiaio d’acqua; quando il fondo comincerà a caramellare leggermente, disporre le rondelle di porri in un solo strato, salare leggermente e cuocere coperto a fiamma media per circa 5 minuti, aggiungendo se necessario altra acqua. Spegnere e lasciare intiepidire.

Preparare nel frattempo la salsa di accompagnamento mescolando tutti gli ingredienti e tenerla al fresco fino al momento di servire.

Preriscaldare il forno a 180°. Oliare quattro stampi da tartelletta del diametro di circa 10 cm e disporvi le fette di porro, cercando di non lasciare spazi vuoti.

Srotolare il rotolo di pasta sfoglia o stendere la finta sfoglia ad uno spessore di un paio di millimetri. Con un coppapasta o una ciotola rovesciata ricavarvi dei cerchi leggermente più grandi del fondo delle tartellette e ricoprire i porri, rimboccando la pasta sui bordi. Bucherellare la superficie della sfoglia con i rebbi di una forchetta ed infornare nella parte bassa del forno per una ventina di minuti o fino a quando la pasta sarà dorata. 

Sfornare le tatin di porri, capovolgerle su piatti individuali e rimuovere gli stampini. Completare ogni tatin con qualche pinolo tostato ed un cucchiaio di salsa allo yogurt e servire tiepide.