Crackers di semi e avena

Ben trovati e Buon Anno!
Come avete trascorso le feste?
Per me sono stati giorni di assoluto relax e pigrizia. Ho assaporato il piacere di cucinare lentamente, senza lo sguardo sempre all'orologio e la stanchezza che incalza. Dopo tanto tempo ho riscoperto l'effetto rilassante e distensivo delle mani operose che toccano, mescolano, accarezzano, saggiano, dedicandomi agli impasti e alle lievitazioni lunghe nel caos gioioso di affetti, musica e chiacchiere.

Ma tra i tanti stimoli culinari mi sono concessa anche il lusso della semplicità: pochi ingredienti, cotture veloci e ispirazione basic, per riequilibrare gli eccessi e gli stravizi a cui un po' tutti - credo - ci siamo abbandonati. Una bella scoperta sono stati questi crackers di semi e avena, che rispondono perfettamente ai requisiti di cui sopra: semplice, buoni e sani, ideali da sgranocchiare come spezza-fame o per accompagnare dip e salsine all'ora dell'aperitivo.
E siccome il rientro si è rivelato più impegnativo del previsto, oggi mi sembra l'occasione perfetta per lasciarvi questo spunto tanto easy quanto gustoso per il weekend imminente.
Ah, se non bastasse sono anche senza glutine e vegani, così potrete accontentare proprio tutti.
Li provate?

Crackers di semi e avena (senza glutine e vegani)*

(Ricetta tratta da Bonappetit)

Ingredienti per una placca da forno:

1 cup di fiocchi d’avena* (100 g)
¾ di cup di acqua a temperatura ambiente (180 g circa)
¾ di cup di semi di zucca (80g)
1/3 di cup di semi di girasole (40g circa)
1/3 di cup di semi di sesamo (40g circa)
3 cucchiai di semi di papavero
3 cucchiai di semi di chia (per me di lino)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sciroppo d’acero

1 cucchiaino raso di sale

Preriscaldare il forno a 160-170° modalità ventilata. In un’ampia terrina mescolare l’avena con i vari tipi di semi ed il sale. In un’altra ciotola mescolare l’olio, lo sciroppo d’acero e l’acqua. Versare i liquidi sul mix di semi e avena, mescolare bene e lasciar riposare per 10 minuti: l’avena assorbirà l’acqua ed il composto acquisterà consistenza.

Trasferire il tutto su un foglio di carta forno della grandezza della placca del forno, ricoprire con un secondo foglio e stendere il composto in uno strato sottile ed uniforme con l’aiuto di un matterello. Rimuovere delicatamente lo strato superiore di carta forno e trasferire i crackers sulla placca del forno. Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando i bordi tenderanno a scurire. Estrarre la teglia dal forno e capovolgerla su un’altra placca, rivestita con un foglio di carta forno pulito; rimuovere lo strato superiore di carta dalla superficie dei crackers ed infornarli nuovamente per altri 20 minuti circa.

Lasciare raffreddare, quindi spezzare i crackers con le mani. Si conservano a temperatura ambiente, in un contenitore di vetro od una scatola di latta, per diversi giorni.

* Utilizzando avena certificata la ricetta di questi crackers può essere adattata a chi segue una dieta senza glutine. Di seguito le linea guida dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) sulla tolleranza dell'avena da parte dei celiaci:

 "La maggior parte dei celiaci può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata."

Chili vegetariano

Del chili messicano ho sempre preparato e apprezzato la versione classica con fagioli neri e carne, seguendo la ricetta della mia mamma.

Quella che vi propongo è invece un'ottima alternativa vegetariana, che può essere tranquillamente servita anche a chi segue una dieta vegana, in quanto non contiene prodotti di origine animale (in questo caso l'unica accortezza sarà di servire a parte lo yogurt greco o la panna acida).

Amo particolarmente le pietanze che mettono d'accordo anche le tavolate più eterogenee dal punto di vista dei gusti e delle scelte alimentari, consentendo di accontentare gli amanti dei sapori decisi ma anche chi ha problemi di intolleranze o chi vuole tenersi leggero.

La ricetta l'ho scoperta sul bel blog di Elena, ricco di spunti etnici e fusion, e l'ho poi leggermente modificata in base all'ispirazione del momento.

Il bello di questo genere di piatti è proprio l'estrema libertà con cui possono essere personalizzati e resi diversi di volta in volta: potete scegliere di attenervi scrupolosamente alle indicazioni o potete osare con gli ingredienti a seconda delle vostre preferenze, giocando con le spezie e con gli elementi di contorno.

Vale la pena approfittare degli ultimi peperoni della stagione, ancora dolci e carnosi, per preparare questo piatto unico festoso e conviviale, perfetto da gustare insieme agli amici componendo ciascuno la propria tortilla con gli accompagnamenti preferiti.

Con poco impegno otterrete un risultato delizioso... ma non dimenticate qualche birra fresca, mi raccomando! 

Chili vegetariano

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da qui)

Ingredienti 6 persone:

2 tazze di fagioli kidney rossi lessati

2 tazze di peperoni rossi

1 tazza di peperoncini piccanti (oppure dolci, per la versione meno piccante)

1 tazza di cipolla bianca

1 e 1/2 tazza di passata di pomodoro

2 cucchiai di ketchup

1 cucchiaino di zucchero di canna

2 foglie di alloro

1 tazza di mais dolce al vapore

olio extravergine d’oliva

un cucchiaino di semi di coriandolo tritato

un cucchiaino raso di semi di cumino tritato

prezzemolo fresco o coriandolo fresco, per servire

sale 

Per accompagnare:

panna acida

cipolla rossa

avocado

riso al vapore

spicchi di lime

In un tegame soffriggere a fuoco dolce in un giro d’olio la cipolla tritata con i peperoni (a pezzetti o striscioline) i peperoncini a piccoli pezzi ed i fagioli. Unire le spezie e condire con sale, zucchero e ketchup. Unire la passata di pomodoro e l'alloro e cuocere un'ora a fuoco lento unendo brodo vegetale all'occorrenza.

Prima di servire unire il mais sgocciolato.

Accompagnare a piacere con tortillas di mais o di frumento, riso al vapore, crème fraîche, lime a spicchi e cipolla rossa a rondelle.

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

Le ultime sono state settimane intense, velate da pensieri e preoccupazioni, costellate di piccoli e grandi impegni e di ansie probabilmente spropositate, eppure difficili da placare.

E' un periodo di rivoluzioni, questo, nel quale talvolta mi sento sopraffatta dall'incalzare del tempo, degli eventi, della vita in generale che spesso prende strade tortuose ed inaspettate imponendo scelte irrevocabili.

Mi rammarico di potermi dedicare pochissimo alla cucina, che ultimamente vivo mio malgrado più come una mera necessità che non come piacere fine a se stesso, e per la quale il tempo sembra inesorabilmente dileguarsi.

Attendo fiduciosa il momento in cui i tasselli inizieranno a ricomporsi in un disegno che rispecchi pienamente quella che sono. In cui trovi spazio anche l'apparentemente insignificante desiderio di riprendere contatto con la più autentica realtà delle cose semplicemente impugnando un cucchiaio o affondando le mani nella farina.

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

Ingredienti per 4 persone:

300 g di semola rimacinata di grano duro

300 ml di acqua

1 cucchiaino di pasta di curry giallo

1 presa di sale

1 broccolo di medie dimensioni

1 spicchio d’aglio

peperoncino secco q.b.

2 cucchiai di mandorle a lamelle

olio extravergine d’oliva

sale

Setacciare la semola in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente, sciogliendovi la pasta di curry, e non appena raggiunge il bollore spegnere la fiamma e versarvi la semola, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.

Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del condimento.

Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere il broccolo precedentemente mondato, lavato e suddiviso in cimette; scolarlo al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio, conservando l’acqua di cottura.

Versare un abbondante giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato ed una presa di peperoncino e saltare i broccoli a fiamma vivace per un paio di minuti.

Lessare gli gnocchi nell'acqua di cottura del broccolo e scolarli man mano che vengono a galla.

Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire cospargendo con le mandorle a lamelle leggermente tostate ed altro peperoncino macinato.

Insalata di arance, rucola e datteri

Ultimamente quello di Ottolenghi è nome molto inflazionato su questo blog – me ne rendo conto – ma che ci posso fare? Ogni volta che m’imbatto in una sua ricetta, avverto prepotente lo stimolo a testarla subito, già persuasa che ne ricaverò l’ennesima soddisfazione. Se poi si tratta di verdure o insalate, è probabile che le sue intuizioni – l’aggiunta di una spezia, l’utilizzo di una certa tecnica di cottura o la scelta dei sapori da combinare – mi sembreranno così indovinate da indurmi a riproporle spesso sulla mia tavola, in barba alla consuetudine secondo cui le repliche culinarie sono un evento eccezionale.

La sua cucina d’impronta mediterranea spazia con agilità tra le suggestioni più disparate reinterpretandole con estro e creatività, senza perdere di vista le proprie radici. Ricette che hanno il pregio di non risultare mai banali, senza al contempo cadere in estremismi fini a se stessi e guardando sempre al gusto come criterio cardine. 

Di questo chef, del quale purtroppo non ho ancora avuto il piacere di provare la cucina in prima persona, apprezzo soprattutto l’eclettismo nella scelta degli ingredienti e la sapienza indiscussa nell’utilizzare le spezie, combinandole di volta in volta in maniera differente per esaltare le caratteristiche dei vari alimenti.

Oggi vi propongo un’insalata che a prima vista non sembra avere nulla di speciale, ma in cui ciascun sapore contribuisce all’armonia complessiva, sottolineata con grazia ed incisività dal particolarissimo condimento, che vi farà sussultare di sorpresa al primo boccone.

Se siete di curiosi di provare altre ricette di Ottolenghi, date un’occhiata anche qui:

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole

Orzotto al pomodoro con feta marinata

Pancakes di spinaci con crema di ricotta al lime

Tahini cookies

Torta di semolino con cocco e marmellata di arance

Insalata di arance, rucola e datteri – Orange and date salad

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da Plenty more, di Y. Ottolenghi)

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di arance (circa 500 g al netto degli scarti)

60 g di datteri Medjool

120 g di ravanelli

½ cipolla rossa piccola

100 g tra rucola, lattughino, lollo rossa e spinacini novelli

qualche foglia di coriandolo fresco

15 g di prezzemolo fresco

15 g di menta fresca

2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

½ cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiaini di semi di finocchio tostati e pestati

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare il condimento mescolando il succo di limone, l’aglio schiacciato [io ho ridotto lo spicchio a fettine e le ho eliminate prima di condire l’insalata], i semi di finocchio, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungere l’olio (circa 3 cucchiai), salare e pepare e mescolare. Lasciare riposare in modo che gli aromi si amalgamino bene tra loro.

Pelare le arance al vivo con un coltello affilato, eliminando la buccia e l’albedo, e ridurle a fettine. Lavare e asciugare le insalate, la cipolla, i ravanelli e le erbe. Affettare finemente la cipolla, denocciolare i datteri e tagliarli longitudinalmente; tritare il prezzemolo ed il coriandolo e spezzettare le foglie di menta con le mani. Mescolare tutti gli ingredienti in una capace terrina ed infine aggiungere le fettine di arancia. Aggiungere il condimento preparato e servire.

Insalata tiepida di orzo e verdure arrostite

Passate le feste, è tempo di tornare ad una più sana sobrietà anche in cucina. 

Dopo l’incessante susseguirsi di manicaretti prelibati e sfarzosi ora infatti non posso che desiderare la semplicità: sapori netti ed essenziali, economia dei gesti e poco spazio per inutili orpelli. Che non significa sciatteria, ma al contrario attenzione all’equilibrio degli ingredienti anche in piatti di per sé poco complessi come quello che vado a proporvi.

Nei pasti luculliani che scandiscono i giorni tra Natale e l’Epifania le verdure passano invariabilmente in secondo piano, surclassate dall’abbondanza di pietanze ricche e succulente; ecco perché, negli attimi di tregua tra un’abbuffata e l’altra, sento il bisogno anzitutto di insalate, zuppe e verdure cotte e crude, che amo in qualunque periodo dell’anno e a maggior ragione dopo gli stravizi.

Ma non lasciatevi spaventare dalle premesse: sono pur sempre una gaudente impenitente e mi guardo bene dal proporvi piatti insapori in nome della leggerezza! Anzi, quest’insalata di orzo e verdure arrostite rientra appieno nella mia personale concezione di comfort food: sostanziosa e saporita, armonica nei gusti e nelle consistenze, perfetta per appagare la voglia di genuinità senza alcuna rinuncia.

Insalata tiepida di orzo e verdure arrostite

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Vegetariano gourmand, di H. Fearnley-Whittingstall)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di orzo perlato, risciacquato

1 piccola zucca (600 g circa)

1 grosso finocchio, comprese le barbine

2 cipolle rosse

1 spicchio d’aglio

50 g di noci

20 g di parmigiano o altro formaggio stagionato, a scaglie (facoltativo: omettendo questo ingrediente l’insalata sarà adatta anche a vegani ed intolleranti ai latticini)

Il succo di ½ limone

prezzemolo tritato grossolanamente

4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preriscaldare il forno a 190°. Sbucciare la zucca, privarla dei semi e dei filamenti interni, ridurla a cubetti di circa 1,5 cm e disporla in una larga pirofila. Unire 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e mescolare in modo da insaporire uniformemente la zucca. Infornare per circa 15 minuti.

Mondare e lavare il finocchio conservando le barbine e ridurlo in 6-8 spicchi; sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine. Aggiungere le verdure alla zucca insieme allo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e completare con un altro cucchiaio d’olio. Cuocere altri 20 minuti, fino a quando le verdure non saranno tenere e cominceranno a caramellare. Infine cospargere con le noci grossolanamente spezzettate e cuocere altri 8-10 minuti. 

Nel frattempo cuocere l’orzo in acqua bollente salata, lasciandolo leggermente al dente (saranno necessari dai 20 ai 30 minuti). Scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi unirlo alle verdure preparate. Condire con l’olio rimasto, il succo di limone, il formaggio, il prezzemolo e le barbine di finocchio. Aggiustare di sale e pepe e servire tiepido.

Chutney di pere allo zafferano

La cucina indiana è una delle mie preferite ed oltre a gustarne le specialità al ristorante ogni tanto mi avventuro nel tentativo di riprodurne i profumi e gli aromi anche a casa. Quel che mi affascina è che, pur facendo uso di sapori molto intensi, i piatti che ne risultano sono incredibilmente armonici e ad ogni boccone si scopre una sfumatura di gusto diversa. La cucina indiana – ed il suo addomesticamento per mano inglese – è inoltre straordinariamente ricca di salse, intingoli ed una gran varietà di accompagnamenti giocati sugli ingredienti più disparati, a seconda dei casi aromatici e rinfrescanti, piccanti e speziati o dolci e cremosi. Sulla tavola non possono mai mancare almeno un paio di tipi di chutney: in genere a tendenza agrodolce e preparati con frutta, verdure, zucchero, aceto e spezie, sono ideali per accompagnare carni lessate o arrosto, il pesce ed i legumi, ma anche per stemperare la grassezza dei fritti con una nota piacevolmente agra o per sposarsi ai formaggi stagionati che ne esaltano la dolcezza speziata.

Quello che vi propongo è a base di pere ed aromatizzato allo zafferano; la ricetta è di Gordon Ramsey e dopo averla scovata sul blog delle Starbookers si è insinuata con prepotenza tra le tante idee da provare in vista del Natale. Durante la cottura nella mia cucina aleggiava un profumo così delizioso da convincermi definitivamente di aver fatto la scelta giusta.

Preparate il vostro chutney, sistematelo in un bel vasetto, infiocchettatelo e regalatelo agli amici golosi di formaggi, a quelli che amano la cucina etnica o a chi è sempre in cerca di sapori originali. Qualche settimana di riposo non potrà che giovare al bouquet di sapori, che acquisterà via via maggior profondità.

Chutney di pere allo zafferano

(Ricetta tratta da Natale con Gordon, di G. Ramsay)

Ingredienti per 3-4 vasetti:

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipolla piccola

50 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato finemente

un pizzico di noce moscata

un cucchiaino di cannella in polvere

da 1/2 a un cucchiaino di pepe di Cayenne

250 g di light brown sugar (zucchero grezzo addizionato di melassa)*

250 ml di aceto bianco

4 pere sode, possibilmente Williams (650 g di peso totale)

una mela di circa 350 g

125 g di uvetta

2 pizzichi di pistilli di zafferano

la scorza grattugiata e il succo di due arance piccole

2 pomodori tagliati a dadini

sale e pepe nero macinato al momento

Scaldare l'olio in una casseruola capiente, quindi aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e farla appassire per qualche minuto con poco sale e pepe, in modo da ammorbidirla senza farla colorire.

Aggiungere lo zenzero grattugiato, la noce moscata, la cannella ed il pepe di Cayenne.

Cuocere ancora un paio di minuti quindi aggiungere lo zucchero e mescolare su fuoco medio finché si scioglie. Aggiungere quindi l'aceto.

A parte ridurre a cubetti le pere e la mela precedentemente sbucciate ed aggiungere il tutto alla casseruola insieme allo zafferano, il succo d'arancia e la scorza e l'uvetta.

Portare ad ebollizione e cuocere per circa 15 minuti o comunque finché la maggior parte del liquido sarà evaporato ed il tutto avrà una consistenza sciropposa (potrebbe essere necessario prolungare la cottura di alcuni minuti).

Aggiungere i pomodori a dadini e cuocere altri 3 minuti circa. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Versare ancora caldo nei barattoli precedentemente sterilizzati e chiudere con i coperchi, facendo raffreddare a testa in giù.

Mettere a riposare in un luogo fresco e buio, o in frigo, e consumare entro sei mesi: il sapore migliorerà con il tempo.

*Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.

Per ottenere il light brown sugar, ovvero l’ingrediente richiesto in questo chutney, sarà sufficiente mescolare una uguale quantità di brown sugar e zucchero semolato – in questo caso, per ottenere 250 g di light brown sugar saranno necessari 125 g di brown sugar e 125 g di zucchero bianco.

Insalata di avena e zucchini con tofu, olive e pesto di menta

Sembra proprio che l’estate sia arrivata: le prime giornate di caldo afoso, il profumo intenso dei fiori di tiglio, il sole che tramonta sempre un po’ più tardi e lascia nel cuore il desiderio di godersi il momento perfetto e sospeso del tramonto e poi la frescura carica di promesse della sera.

Anche la cucina pian piano si adegua: attinge a piene mani alla verdura e alla frutta di stagione, diventa più fresca, leggera e colorata e – diciamocelo – anche un pochino più pigra. Accantona le preparazioni lunghe e complesse e si fa più spigliata, istintiva e veloce, senza per questo rinunciare al gusto.

Sì, per me d’estate la parola d’ordine è semplicità: quando la materia prima è buona e piena di sapore basta davvero poco per avere un piatto delizioso. C’è forse qualcosa di più semplice eppure così perfetto di una caprese, ad esempio?

L’insalata di oggi sposa appieno questa filosofia: pochi ingredienti, cotture brevi e tanta freschezza grazie alle erbe aromatiche, che per me sono irrinunciabili nella cucina quotidiana. Nelle intenzioni originarie al posto del tofu avrebbe dovuto esserci la feta con le sue note acide, ma alla fine ha prevalso la curiosità: così, oltre ad essere leggero, questo piatto è adatto proprio a tutti, dai vegani agli intolleranti ai latticini. A voi la scelta su quale versione provare.

Insalata di avena e zucchini con tofu, olive e pesto di menta (vegan)

Ingredienti per 4 persone:

280 g di avena decorticata

3 zucchini chiari, di media dimensione

150 g di tofu al naturale

1 manciata di olive nere infornate

1 mazzetto di menta fresca

qualche foglia di prezzemolo

20 g di mandorle pelate

poche gocce di succo di limone appena spremuto

olio extravergine d’oliva

sale

Sciacquare l’avena sotto acqua corrente e metterla in ammollo per 10-12 ore. Scolarla, trasferirla in una pentola capiente con il triplo del suo volume di acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione. Cuocere dolcemente per circa 30-40 minuti (fare riferimento alle indicazioni riportate sulla confezione ed assaggiare). Scolare l’avena, sciacquarla sotto un getto d’acqua fredda per interrompere la cottura e trasferirla in una capace terrina.

Lavare e mondare gli zucchini, ridurli a cubetti e saltarli per qualche minuto in padella con poco olio, in modo da mantenerli croccanti. Salare e tenere da parte.

Preparare il pesto di menta. Riunire nel boccale del frullatore le foglie di menta e prezzemolo ben lavate ed asciugate, aggiungere qualche goccia di limone, le mandorle grossolanamente tritate, una presa di sale ed un giro d’olio. Cominciare a frullare ed aggiungere mano a mano altro olio, fino ad ottenere un’emulsione abbastanza fluida.

Tagliare il tofu a cubetti e riscaldare una piastra o una padella antiaderente leggermente unta d’olio; cuocere i cubetti di tofu pochi istanti per lato, fino a quando saranno leggermente dorati.

Comporre l’insalata aggiungendo all’avena gli zucchini, il tofu scottato e le olive. Condire con il pesto di menta precedentemente preparato e servire.

Polpette di piselli e quinoa con salsa tahini (veg & gluten free)

E’ buffo constatare come le mode imperino anche nella cucina. E non parlo soltanto delle ricette-tormentone, che furoreggiano sul web e fuori per alcuni mesi per poi rapidamente finire nel dimenticatoio ed essere soppiantate dall’ultima tendenza, ma anche di singoli alimenti. Prendiamo ad esempio la quinoa: fino a non molto tempo fa praticamente nessuno la conosceva, ed ora spopola ovunque. Io l’ho scoperta in tempi non sospetti, una quindicina abbondante di anni fa (argh!), quando la potevi trovare solo in qualche botteguccia sperduta in quartieri improbabili, senza capire bene che cosa stavi acquistando. Ma siccome ho la fortuna di avere una mamma curiosa e naturalmente predisposta alle novità, ricordo che all’epoca lei non esitò neppure un momento davanti all’incognita di quei semini e la sera stessa la trasformò in un piatto tanto semplice quanto squisito, accompagnandola con un sughetto di verdure. 

Sono passati gli anni e l’attenzione crescente verso uno stile di vita sano, unita al diffondersi del fenomeno delle intolleranze alimentari e al diversificarsi delle scelte dietetiche, ha portato la quinoa alla ribalta per le sue preziose proprietà nutrizionali, che la rendono un alimento versatile e completo, un vero e proprio super food consigliato da medici e nutrizionisti e apprezzato anche dai grandi chef. 

Alla ricerca di un modo diverso per prepararla, mi sono imbattuta in queste polpette di piselli e quinoa con salsa tahini di Donna Hay, che già dall’aspetto sembravano promettere bene. Poi, scorrendo la lista degli ingredienti, mi sono resa conto che si tratta di una ricetta ancor più preziosa ed interessante in quanto non contiene uova né latticini ed è priva di glutine (la quinoa è uno pseudo-cereale): insomma, con queste polpettine tutte vegetali potrete accontentare vegani, intolleranti e celiaci in un colpo solo e con un piatto buono e gustoso, che vi assicuro anche gli onnivori apprezzeranno.

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (parente di spinaci e barbabietole); nonostante presenti caratteristiche comuni a molti cereali, non è una graminacea, e pertanto viene considerata uno pseudo-cereale. 

In virtù dei suoi eccellenti valori nutrizionali è stata definita un “super-cibo” e negli ultimi anni il suo consumo ha subito un notevole incremento, tanto che il 2013 è stato proclamato dall’Assemblea delle Nazioni Unite “anno internazionale della quinoa”. Oltre ad essere ricca di vitamine, sali minerali e fibre, è infatti un’ottima fonte di proteine poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali ed è naturalmente priva di glutine, il che la rende particolarmente indicata per l’alimentazione dei celiaci.

Coltura tipica del sud America, essa è diffusa in particolare in Perù e Bolivia, e al pari del mais rappresenta da millenni la principale risorsa agro-alimentare per le popolazioni indigene. Dopo essere stata quasi completamente espiantata all’epoca delle conquiste spagnole, poiché il ruolo sacro tributato alla quinoa dai popoli andini era ritenuto incompatibile con la cultura cattolica, recentemente è stata riportata in auge e grazie alle sue straordinarie proprietà nutrizionali la domanda è in costante crescita. 

Della pianta si consumano prevalentemente i semi essiccati, che possono essere trattati al pari di miglio, riso, orzo, ecc. per la preparazione di insalate, zuppe, crocchette e sformati; la farina che si ricava dalla macinazione dei semi può essere aggiunta in percentuali variabili ad altre farine ed utilizzata sia per piatti dolci che salati. Data la presenza di saponine in concentrazioni rilevanti, è opportuno sciacquare il prodotto in acqua corrente prima della cottura, in modo da neutralizzare l’effetto amaricante di tali sostanze.

Polpette di piselli e quinoa con salsa tahini – senza uova, senza latticini e senza glutine (vegan & gluten free)

(Ricetta tratta da donnahay.com)

Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette

65 g di quinoa

160 ml di acqua

120 g di piselli freschi (o surgelati), bolliti e scolati

45 g di farina di riso

1 cucchiaio di tahini (acquistato o preparato in casa con questa ricetta)

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato + altro per servire

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

rucola, crescione, insalatina o germogli a piacere per accompagnare

Per la salsa tahini

70 g di tahini (qui la ricetta per farlo in casa)

2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

1 cucchiaio d’acqua

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Sciacquare più volte la quinoa in acqua corrente, quindi metterla in una pentola insieme all’acqua e portare ad ebollizione su fiamma vivace. Coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperta per 5 minuti, quindi togliere il coperchio e fare raffreddare completamente. 

Mentre la quinoa cuoce, preparare la salsa tahina: mettere il tahini, il succo di limone, l’acqua, l’olio, il sale ed il pepe in una terrina e mescolare energicamente fino ad ottenere una salsa vellutata. Tenere da parte fino al momento dell’uso.

Riunire in un mixer i piselli, la farina di riso, il prezzemolo, il tahini e metà della quinoa preparata e tritare il tutto fino ad ottenere un composto grossolano; regolare di sale e pepe, trasferire in una ciotola ed aggiungere la rimanente quinoa, mescolando bene.

Con le mai inumidite formare delle piccole polpette con l’impasto e cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio fino a quando saranno dorate, rigirandole a metà cottura. Servire con la salsa tahini, una spolverata di prezzemolo ed insalatina o germogli a piacere.

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole

Chi ha detto che le insalate si possano mangiare soltanto d’estate? 

Talvolta non ci pensiamo, ma anche la stagione fredda offre un’ampia varietà di spunti per comporre mix leggeri e gustosi, spesso degni di rappresentare ben più di un contorno. All’abbondanza e alla ricchezza cromatica della verdura estiva possono infatti sopperire egregiamente altri ingredienti, tra cui i legumi, la frutta secca, gli agrumi o i semi oleosi, che combinati armonicamente ed esaltati dalle spezie e dalle erbe aromatiche danno vita a piatti freschi e salutari, ma ricchi di gusto.

Un felice esempio di questa sintesi ben riuscita è la ricetta che vi propongo oggi, che mi ha colpita per l’originale insieme di sapori e consistenze. La base è costituita dai cavolfiori arrostiti in forno, che grazie a questa tecnica di cottura si mantengono croccanti e guadagnano appeal. Le note dolci ed acidule del condimento, sapientemente abbinate ad elementi freschi ed aromatici, si sposano alla perfezione con questo ortaggio, creando un insieme di sapori originale ed inconsueto…decisamente, non la solita insalata!

Insomma, un piatto interessante, leggero e completo che possiede l’ulteriore merito di essere incredibilmente appagante: io l’ho mangiato per pranzo, accompagnato con un po’ di pane tostato, e ne sono rimasta estremamente soddisfatta.

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole di Yotam Ottolenghi

(ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)

Ingredienti per 2-4 persone (a seconda che la serviate come piatto unico o come contorno):

1 testa di cavolfiore ridotta in cimette (600 g circa)

1 grosso gambo di sedano tagliato a fettine di ½ cm di spessore (70 g)

30 nocciole non sbucciate

10 foglioline di prezzemolo (io ho abbondato)

50 g di semi di melagrana (la mia purtroppo era un po’ anemica)

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

1/3 di cucchiaino di cannella macinata

1/3 di cucchiaino di pimento macinato

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 e ½ cucchiaino di sciroppo d’acero

sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 200°. Condire il cavolfiore ben lavato ed asciugato con 3 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale ed un po’ di pepe. Disporre la verdura su una teglia in un solo strato e passarla in forno sul ripiano superiore per circa 30 minuti, fino a quando il cavolfiore sarà diventato croccante ed in parte dorato. Trasferirlo in una ciotola capiente e lasciar raffreddare.

Ridurre la temperatura del forno a 150-170°, spargere le nocciole su una teglia rivestita di carta forno ed arrostirle per 17 minuti.

Lasciare raffreddare leggermente le nocciole e poi spezzettarle grossolanamente; unirle al cavolfiore ed aggiungere l’olio e gli ingredienti rimasti. Mescolare ed aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Servire a temperatura ambiente.

Zuppa di castagne e sedano rapa

Dopo i cieli tersi, l'aria frizzantina e la luce quasi accecante dei giorni scorsi, ecco arrivare i primi freddi e le nebbioline soffuse. Si tirano indietro le lancette dell'orologio e le giornate, in un attimo, cominciano a diventare troppo corte. Non sono neppure le sei di sera ed è già buio.

Il primo ad adeguarsi ai nuovi ritmi è il mio stomaco, che puntualmente di questa stagione comincia a brontolare sempre prima, la sera: crede che il calare delle tenebre sia il segnale inequivocabile dell'ora di cena che si avvicina! Il resto del mio essere, invece, è in bilico tra due opposte sensazioni: da un lato vorrebbe sfuggire al torpore che avvolge lentamente ogni cosa, dall'altro si lascia blandire dalle lusinghe del tempo che si sfilaccia mollemente.

In queste giornate il mio cibo di conforto per eccellenza sono le zuppe: calde, cremose e rassicuranti, sono spesso la soluzione perfetta per la cena, quando sono da sola. Questa volta ho accostato due sapori che raramente si trovano uniti in un unico piatto, sposando la dolce pastosità delle castagne con l'aroma delicato del sedano rapa, che invoglia ad affondare il cucchiaio ancora ed ancora...

Zuppa di castagne e sedano rapa

Ingredienti per 3-4 persone:

200 g di castagne bollite e pelate

200 g di sedano rapa (peso al netto degli scarti)

la metà di un piccolo porro

1 patata media

brodo vegetale q.b.

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale e pepe

In una pentola fare appassire dolcemente il porro tagliato a rondelle con un giro d'olio e qualche ago di rosmarino tritato. Tagliare a tocchetti la patata ed il sedano rapa ed aggiungerli al fondo di porro; unire anche le castagne, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, lasciare insaporire qualche minuto, salare, coprire con il brodo vegetale e lasciare cuocere per una ventina di minuti circa. Togliere la pentola dal fuoco e ridurre in crema con l'aiuto di un mixer ad immersione.

Distribuire la zuppa in fondine individuali, sbriciolarvi grossolanamente le castagne tenute da parte e completare con un giro d'olio e una macinata di pepe.

Tartufi castagne e cioccolato

Affondare fino ai polpacci tra le foglie secche, respirare l'odore di muschio che sale dalla terra e stare ad osservare il lento mutare della natura tutto intorno. 

Per me non c'è piacere più grande di questo, quando arriva l'autunno. Una passeggiata nei boschi ha il potere di liberarmi la mente e pacificarmi l'anima, di rimettermi in contatto con me stessa.

E poi ci sono i frutti stupendi di questa stagione, che spesso sono proprio lì, a portata di mano, se solo si ha la pazienza di andarli a cercare.

Per gustare subito una parte delle prime castagne raccolte ho preparato un dolcetto veloce, che vuole essere uno spunto, più che una ricetta vera e propria. L'unica parte un po' noiosa consiste nella sbucciatura delle castagne, ma una volta pronti questi tartufi sapranno farsi ripagare del tempo speso.

Tartufi castagne e cioccolato

Ingredienti:

350 g di castagne già lessate e private della buccia*
100 g di cioccolato fondente (70%)
1 bicchierino di ruhm scuro
2-3 cucchiai di zucchero di canna integrale
cacao amaro q.b.

Passare le castagne ancora tiepide al passaverdura e raccogliere la polpa in una ciotola. Unirvi il cioccolato fuso a bagnomaria, il ruhm  e lo zucchero. A piacere aggiungere un paio di cucchiai di cacao amaro. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e trasferire in frigo per almeno 3-4 ore, ma anche un'intera notte.
Trascorso il tempo di riposo prelevare delle piccole quantità di composto, formare delle palline e rotolarle nel cacao. Trasferire i tartufi negli appositi pirottini di carta o semplicemente su un piatto e servire.


* Per lessare le castagne procedere nel seguente modo, calcolando che il peso di partenza delle castagne crude dovrà essere circa il doppio di quello necessario per la ricetta (in questo caso, quindi, circa 700-800g).
Con l'aiuto di un coltello o dell'apposito attrezzo praticare una piccola incisione su un lato dei frutti; trasferirli in una grossa pentola, coprire abbondantemente d'acqua fredda, aggiungere una presa di sale grosso ed una foglia d'alloro o qualche seme di finocchio. Trasferire la pentola sul fuoco e calcolare circa quaranta minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire.
Una volta cotte scolare le castagne poche alla volta e sbucciarle finché sono ancora calde.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette d'autunno"

e alla raccolta "I dolci alle castagne" 

Burgers di azuki verdi al basilico (veg)

Consumando poca carne e non potendo mangiare il pesce (che invece adoro) quanto vorrei per ragioni di difficile reperibilità - abito in montagna - i legumi entrano spesso a far parte della mia dieta. Non soltanto sono un'ottima alternativa proteica, ma trovo che si tratti di una categoria di alimenti molto versatile, il cui consumo purtroppo viene troppo spesso associato esclusivamente alla stagione fredda. Invece sono ottimi anche d'estate per comporre fresche insalate, polpette, oppure dei burgers vegetali come quelli che propongo oggi. 

Ho già provato i burgers di ceci e quelli di lenticchie, ma questa volta avevo un sacchettino di azuki verdi che volevo finire e, ispirata dal loro colore e dal sapore dolciastro che a me ricorda un po' la castagna ed un po' i fagiolini, li ho profumati con un bel po' di foglioline di basilico.

Quando ho annunciato al mio compagno, carnivoro convinto, che cosa avrei preparato per pranzo, ha storto il naso. Poi però al momento dell'assaggio si è ricreduto, e anzi ha molto apprezzato. Quindi oggi una ricetta tutta vegetale, perfetta per i vegani ma adatta anche ai palati più scettici!

I fagioli azuki (Vigna angularis) appartengono alla famiglia delle leguminose. Ne esistono diverse varietà, tra cui le più conosciute sono quella verde e quella rossa. Sono un'ottima fonte di proteine e sono ricchi di vitamina B5, ferro e potassio. 

Gli azuki sono molto diffusi in Oriente, soprattutto in Giappone, dove sono il legume più consumato dopo la soia. Con gli azuki rossi, in particolare, si prepara una sorta di purea dolce (anko) che viene utilizzata per farcire dolcetti tipici quali i  daifuku mochi (dolcetti a base di riso glutinoso) o i dorayaki (due dischetti simili a pancake accoppiati e farciti).

Burgers di azuki verdi al basilico (veg)

Ingredienti per 8 burgers medi o una quindicina di mini-burgers:

200 g di azuki verdi secchi

una dozzina di foglie di basilico

1 carota

1 zucchina piccola

1 cipollotto

4 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio raso di farina di riso

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

altro pangrattato o farina di mais per impanare

Lasciare in ammollo gli azuki in acqua fredda per 4-5 ore e quindi lessarli in acqua non salata con una foglia di alloro finché saranno teneri (40 minuti circa). Scolarli e lasciarli raffreddare.

Nel frattempo tagliare a dadini la carota e la zucchina, trasferirli in un colino, salare leggermente e lasciar riposare per una mezz'ora in modo da far perdere alla verdura parte della sua acqua di vegetazione.

Trasferire i fagioli in un mixer e frullarli aggiungendo le foglie di basilico spezzettate, la carota e la zucchina ben scolate, il cipollotto a pezzetti e due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unire quindi la farina di riso ed il pangrattato e regolare di sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungere eventualmente altro pangrattato.

Con le mani o con l'aiuto di un coppapasta formare dei burgers e passarli nella farina di mais o nel pangrattato. Scaldare un filo d'olio in una padella e cuocervi i burgers a fuoco medio circa 5 minuti  coprendoli con un coperchio (in questa fase conviene non toccare o smuovere troppo i burgers per consentire il formarsi della crosticina). Con l'aiuto di una spatola girarli con delicatezza e continuare la cottura per altri 5 minuti, sempre coperti. Lasciarli riposare un paio di minuti nella padella prima di servirli.

In alternativa i burgers possono essere cotti al forno. In questo caso, una volta formati, trasferirli su una teglia coperta di carta forno, cospargerli con un filo d'olio ed infornare a 180° per 20 minuti circa, rigirandoli a metà cottura.

Io li ho accompagnati con due salsine velocissime.

Dip di peperoni arrostiti

1 peperone rosso arrostito, spellato e privato dei semi

1/4 di spicchio d'aglio

qualche goccia di tabasco

un pizzico di sale

olio extravergine d'oliva

Tagliare a striscioline il peperone e trasferirlo nel mixer; aggiungere l'aglio, il tabasco ed un pizzico di sale. Frullare versando a filo circa 2 cucchiai d'olio, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Salsa leggera allo yogurt

150 ml di yogurt bianco naturale (io ho usato quello fatto me - per i vegani può essere sostituito con yogurt di soia)

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

qualche foglia di basilico finemente sminuzzata

sale e pepe

Mescolare lo yogurt con tutti gli altri ingredienti; aggiustare di sale e pepe e conservare la salsa al fresco fino al momento di utilizzarla.