Baci di dama

Friabili, gustosi e squisiti…come si fa a resistere ai baci dama?

La città di Tortona ne rivendica la paternità, ma secondo la leggenda pare che siano nati a metà Ottocento grazie alla fantasia di un cuoco di casa Savoia, in seguito alla richiesta di Vittorio Emanuele di assaggiare un nuovo dolce. I baci di dama ebbero un tale successo che presto si diffusero sulle tavole italiane e d’Europa e ancora oggi non possono mancare nell’assortimento di ogni pasticceria piemontese che si rispetti.

Mi è capitato di leggere diatribe a proposito dei loro ingredienti: per alcuni la versione originale tortonese prevederebbe le mandorle, mentre per altri le nocciole, ma c’è anche chi le utilizza entrambe in proporzioni variabili. Per quel che mi riguarda, i baci di dama sono rigorosamente a base di nocciole: è così che li ho sempre gustati ed è proprio il buon sapore di nocciola tostata quello che mi aspetto di trovare quando ne addento uno. Inoltre, trattandosi di un dolce della pasticceria tradizionale piemontese, mi sembra assai più probabile che la sua composizione preveda le nocciole, dato che queste ultime sono un prodotto di punta di questi territori, e per di più di qualità eccelsa.

La ricetta tradizionale è semplicissima e facilmente riproporzionabile a seconda delle esigenze, poiché prevede di utilizzare pari peso di ciascun ingrediente. Io preferisco diminuire leggermente la quantità di zucchero a vantaggio di quella di farina, perché non amo i dolci stucchevoli, ed “accoppiare” i dolcetti con un buon cioccolato extrafondente ad alta percentuale di cacao. Per il resto, la bontà del risultato è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti utilizzati, a partire dalle nocciole. L’esecuzione non presenta difficoltà di sorta; l’unico accorgimento consiste nel rispettare i tempi di riposo in frigo tra le varie lavorazioni, in modo che i baci di dama mantengano la forma durante la cottura.

Baci di dama alle nocciole

Ingredienti per una quarantina di baci di dama:

150 g di nocciole varietà Tonda Gentile delle Langhe, sgusciate e tostate
170 g di farina debole
120 g di zucchero semolato
150 g di burro morbido
un pizzico di sale
80-100 g circa di cioccolato fondente (per me 80%)

Frullare finemente le nocciole con lo zucchero, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di farina presa dal totale per evitare che le nocciole rilascino il loro olio, quindi trasferirle in una ciotola ed unirvi la farina restante mescolando bene.

In una capace terrina lavorare a crema il burro con un pizzico di sale, quindi unirvi il mix di farine e zucchero e lavorare brevemente l'impasto. Formare una palla, avvolgerla con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline (per farle più uniformi possibile ci si può aiutare con una bilancia, ricavando palline del peso di circa 6-7 g l’una); disporle su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro, e lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora. 

Cuocere i baci di dama in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti o fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati. Una volta completamente raffreddati, unire le semi-sfere a due a due con una goccia di cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciato leggermente rapprendere.