Panna cotta allo yogurt con composta di ramassin

Conoscete i Ramassin? Se siete piemontesi come me, sicuramente sì, altrimenti è probabile che non abbiate mai incrociato questa varietà di susino, tipica del Piemonte sud-occidentale ed in particolare della zona del Saluzzese, caratterizzata da frutti piccoli ed aromatici, dalla buccia violetta e polpa gialla e dolce. La pianta appartiene alla specie di susine cosiddette "siriache", ed è proprio dalla città di Damasco, luogo originario di questa coltura, che trae origine il termine dialettale "ramassin" (e le sue varianti "armassin", "darmasin" o "dalmassin", a seconda dei luoghi); pare infatti che l'introduzione di tale varietà nel territorio piemontese risalga al periodo delle invasioni ad opera dei Saraceni.

Al di là di queste piccole curiosità, i ramassin sono dei frutti eccezionali, al punto che, per quanto mi riguarda, è difficile resistervi quasi quanto alle ciliegie: uno tira l'altro e limitarsi a mangiarne solo un paio è pressoché impossibile. Ho avuto la fortuna di riceverne in dono una certa quantità, ed oltre a consumarli tal quali, ho deciso di dedicarne una piccola parte ad un dolce. Le intenzioni originarie prevedevano in realtà di accendere il forno, ma le temperature torride degli ultimi giorni mi hanno ridotta a più miti consigli e mi hanno fatta virare su un dolce al cucchiaio, fresco e delicato. Si tratta di una panna cotta allo yogurt intervallata da una composta di ramassin; per una presentazione più scenografica ho alternato i vari strati, ma se preferite semplificare potete preparare la panna cotta in stampini monoporzione ed una volta sformati guarnirli con la composta di susine.

Panna cotta allo yogurt con composta di susine "ramassin"

Ingredienti per 4-6 bicchierini:

Per la panna cotta allo yogurt

200 ml di panna fresca

200 ml di yogurt bianco intero non zuccherato

60 g di zucchero semolato

5 g di gelatina in fogli

Per la composta di susine

400 g di susine, per me “Ramassin” (peso lordo)

1 cucchiaio di zucchero di canna

3 g di gelatina in fogli

1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale (io ho usato quello fatto da me)

la scorza di ½ limone non trattato

2 cucchiai di succo di limone

Lavare le susine, privarle del nocciolo e tagliarle a metà; raccoglierle in una pentola dal fondo spesso, unirvi lo zucchero, il succo e la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia e cuocere a fuoco medio per pochi minuti, mescolando spesso. Togliere dal fuoco, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e frullare con il frullatore a immersione (o passare al passaverdure, se si preferisce una consistenza più fine). Lasciare intiepidire.

Preparare la panna cotta riunendo in una pentola a fondo spesso la panna, lo yogurt e lo zucchero. Scaldare a fuoco dolce mescolando spesso, fino a completo scioglimento, prestando però attenzione a non raggiungere l’ebollizione. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata; mescolare accuratamente per incorporarla al composto e lasciare intiepidire.

Versare un primo strato di panna cotta nei bicchierini. Trasferire in freezer per 15 minuti circa, in modo che il composto si solidifichi e procedere quindi con uno strato di composta di susine. Alternare i due composti, avendo cura di lasciar riposare ogni volta i bicchierini in freezer, affinché gli strati risultino separati. Trasferire in frigorifero e lasciar rassodare almeno 3-4 ore prima di servire.