Torta tiramisù alle fragole caramellate

Se cerco di cogliere il lato positivo, guardo a questa quarantena come a un'occasione inaspettata di tempi dilatati e spazio ritrovato per coltivare con più cura passioni ed interessi altrimenti fagocitati dalle incombenze incalzanti del quotidiano. Tra questi - nel mio caso - annovero la cucina, che in questi giorni sospesi si è fatta più che mai carezza e conforto, svago e divertimento, attesa paziente e premurosa attenzione. Ho potuto così dedicarmi con la dovuta calma a preparazioni lente e qualche manicaretto più elaborato, cui abbiamo fatto onore rigorosamente in tete a tete solitari, rinunciando purtroppo al piacere della condivisione in compagnia di famiglia ed amici.

l bisogno di silenzio e riservatezza ha però prevalso sulla voglia di esposizione. Molto di ciò che sto cucinando non è quindi stato documentato, ad eccezione di qualche esperimento particolarmente riuscito. È il caso di questa torta tiramisù alle fragole, pretesto per tornare qui sul blog in punta di piedi, dopo due mesi di assenza.

Lo spunto arriva da una bellissima Strawberry Tiramisù Cake adocchiata sul sito di Yotam Ottolenghi. Data la provenienza da fonte attendibilissima, da queste parti acclamata come garanzia di trionfi culinari, non ho avuto esitazioni. Della ricetta originale ho mantenuto l'ispirazione e l'idea di "arrostire" le fragole, variando però alcuni ingredienti e procedimenti, anche in funzione di ciò che avevo a disposizione in casa. Per mantenere in forma il tiramisù ho inoltre preferito aggiungere una piccola quantità di gelatina. Volendo il dolce può essere realizzato e montato come un classico tiramisù alle fragole, semplificando ulteriormente i vari passaggi: la pastorizzazione delle uova è raccomandata, ma se avete una ricetta del cuore per la crema al mascarpone potete utilizzare quella e sono certa che il risultato sarà comunque ottimo. In alternativa, qualche riga sotto trovate il link all'originale, indubbiamente meritevole di essere testata.

Quello che fa davvero la differenza è la cottura delle fragole, che conferisce un'interessante spinta all'insieme in termini di sapore e consistenze: la caramellatura in forno con zucchero e aromi consente infatti di ottenere una sorta di "confettura espressa" e uno sciroppo profumatissimo, che sono i veri protagonisti del dolce.

Insomma, questo tiramisù con le fragole un po' diverso dal solito a noi piaciuto davvero molto. È ricco, scenografico, semplice da realizzare e di stagione: che cosa si può chiedere di più?

Torta tiramisù alle fragole caramellate

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dalla Strawberry Tiramisù Cake di Y. Ottolenghi)

Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x14 cm o per uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm

800 g di fragole fresche, mondate e lavate
140 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia non trattata grattugiata
2 uova, tuorli e albumi separati
50 ml di Sauternes o altro vino dolce (io ho usato un Passito)
2 cucchiai di Grand Marnier
250 g di mascarpone, a temperatura ambiente
6 g di gelatina in fogli + 2 cucchiai di latte
200 g circa di Savoiardi
1 pizzico di sale


Preriscaldare il forno a 200°. Rivestire uno stampo di plumcake di 24cm x 14cm o uno stampo circolare a cerniera del dimetro di 18-20 cm con due strati di pellicola, facendola sbordare.

Dividere le fragole più grandi in quarti e le più piccole a metà, quindi trasferirne 500 g in una tortiera in ceramica dai bordi rialzati; aggiungere 90 g di zucchero, l'estratto di vaniglia e la scorza d'arancia. "Arrostire" le fragole in forno per 30 minuti, mescolandole a metà cottura, fino a quando avranno prodotto uno sciroppo denso. Lasciar raffreddare.

Preparare lo zabaione montando i tuorli con il sauternes e 20 g di zucchero in una bastardella; trasferirsi sul fuoco, ponendo la bastardella su una pentola di acqua bollente senza che venga a contatto con essa, e cuocere a bagnomaria continuando a montare per circa 5 minuti: si dovrà ottenere un composto denso e spumoso. Rimuovere dal bagnomaria e lasciar raffreddare lo zabaione a temperatura ambiente, mescolandolo un paio di volte. Incorporarvi quindi il mascarpone con l'aiuto di una spatola. Nel frattempo mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Pastorizzare gli albumi. Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale con uno sbattitore elettrico. Intanto preparare lo sciroppo: riunire in un pentolino i 30 g di zucchero rimanenti e 15 g d'acqua; cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (in mancanza di termometro, lo sciroppo è pronto quando la superficie è interamente ricoperta di bolle, ma lo zucchero non ha ancora iniziato a caramellare). Versare quindi lo sciroppo nel composto di albumi continuando a montare fino ad ottenere una meringa ferma.

Strizzare la gelatina ormai ammollata e scaldarla con due cucchiai di latte in un pentolino a fiamma bassa fino a quando sarà ben sciolta. Una volta intiepidita, stemperarvi 2-3 cucchiai della crema al mascarpone precedentemente preparata, quindi incorporare il tutto alla restante crema, avendo cura di mescolare molto bene per evitare la formazione di grumi. Infine unire alla crema gli albumi pastorizzati, incorporandoli con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Frullare le fragole fresche restanti (300 g) con 2-3 cucchiai dello sciroppo di cottura e il Grand Marnier e tenere da parte.

Procedere alla composizione della torta tiramisù. Versare le fragole caramellate con il loro sciroppo sul fondo della teglia rivestita di pellicola, avendo cura di disporle in uno strato uniforme. Coprire con i savoiardi tagliati a misura, lasciando che si impregnino di sciroppo; voltarli quindi dall'altro lato, in modo che lo assorbano da entrambe le parti. Distribuire su questa base metà della crema al mascarpone.

Procedere con un secondo strato di savoiardi, precedentemente imbibiti nelle fragole fresche frullate, quindi con la restante crema. Finire con un ultimo strato di savoiardi, sempre imbibiti nel succo di fragole fresche. Coprire bene la tortiera con la pellicola e trasferire il tiramisu alla fragole in frigorifero per almeno 5-6 ore, meglio ancora tutta la notte.
Al momento di servire, capovolgere lo stampo su un piatto di portata e rimuovere delicatamente la pellicola.

Cheesecake al mango (senza cottura)

Di ritorno da una vacanza fuori stagione, devo pian piano riabituarmi ai ritmi e alle circostanze del vivere quotidiano. Ci siamo concessi il lusso di qualche giorno di stacco assoluto, immergendoci in un'estate anticipata, fatta di sole, sale, vento e natura selvaggia. Ogni giorno un piccolo progetto: angoli nuovi da esplorare, luoghi del cuore in cui tornare per vedere se sono ancora come ce li ricordavamo, momenti in cui cullarci al suono del nostro respiro.

Il ritorno alla realtà ha sempre quel sapore agrodolce in cui si mescola la nostalgia della spensieratezza e la voglia di riprendere con nuovo slancio le fila di ciò che avevamo lasciato in sospeso. La cucina è forse il primo luogo in cui mi riapproprio di questa concretezza: dedicarmi ai riti che le ruotano intorno è il modo perfetto per riprendere contatto con la me stessa di sempre e iniziare a dipanare il filo di una nuova settimana.

Questa volta il primo gesto è stato il pane: da qualche tempo ho infatti iniziato la mia avventura con il lievito madre, fatta di tentativi, esperimenti e anche qualche soddisfazione. Non so se saprò essere costante o se si rivelerà una passione passeggera, ma per il momento ne godo ogni piccolo gesto.

Poi riprendo in mano l'ultima ricetta, preparata pochi giorni prima di partire: ormai i tempi di aggiornamento del blog sono diventati biblici, ma questa volta non voglio più aspettare. Quindi eccovi il dolce per festeggiare il mio quarantenne, preparato fuori tempo ma con molto amore e gustato in un sabato pieno di sole.

Ieri è caduto il compleanno di Ab Ovo: quale migliore occasione per pubblicare una torta? Auguri anche al mio piccolo blog, dunque, e grazie a voi che con affetto continuate a seguirmi nonostante la latitanza!

Cheesecake al mango (senza cottura)

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18-20 cm:

Per la base

100 g di biscotti secchi

50 g di burro fuso e intiepidito

2 cucchiai di farina di cocco

Per il ripieno

250 g di panna fresca

200 g di cream cheese

100 g di zucchero semolato

400 g di polpa di mango maturo (1 frutto)

125 di yogurt intero

1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia

30 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina in fogli

1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la salsa d'accompagnamento e la decorazione

1/2 mango + qualche cubetto per la guarnizione

2 cucchiai di latte condensato

2 baccelli di cardamomo

Violette

Panna montata

Foglie di menta

Granella di pistacchi

Preparare innanzitutto la base.

Tritare i biscotti con l'aiuto di un mixer e trasferire la polvere in una terrina. Unirvi la farina di cocco, mescolando accuratamente, ed il burro precedentemente fuso e intiepidito. Mescolare gli ingredienti fino a quando le polveri saranno uniformemente intrise.

Imburrare leggermente uno stampo a cerniera e foderare il fondo ed i bordi con carta forno, facendola aderire alle pareti. Versare il composto di biscotti nella teglia e, con il dorso di un cucchiaio, premerlo fino ad ottenere uno strato compatto e di spessore uniforme. Trasferire in frigorifero.

Preparare la crema. Sbucciare il mango e ricavarne la polpa; ridurla a pezzetti e frullarla con un frullatore a immersione insieme alla vaniglia e allo zucchero semolato.

Trasferire la purea in una ciotola.

Prelevare 3-4 cucchiai di panna dal totale e scaldarli a fuoco dolce in un pentolino; unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.

Versare il composto in una ciotola capiente ed incorporarvi lo yogurt e la purea di mango, mescolando accuratamente per amalgamare gli ingredienti.

Sciogliere il cioccolato bianco con altri 3-4 cucchiai di panna presi dal totale ed incorporarlo alla crema preparata.

Montare la panna rimasta (aggiungere ulteriori 50 g - che verranno tenuti da parte - se si intende usarne una parte per la decorazione del dolce). Incorporare delicatamente la panna al composto, con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare la crema al mango sulla base di biscotto precedentemente preparata, coprire con un foglio di pellicola prestando attenzione a non farlo venire in contatto con la crema e trasferire in frigorifero per almeno 6-8 ore.

Preparare la salsa di accompagnamento frullando il mango sbucciato e ridotto a cubetti con il latte condensato ed i semi di cardamomo finemente pestati. Conservare al fresco.

Rimuovere l'anello dallo stampo e trasferire delicatamente il dolce su un piatto di portata. Decorare a piacere con qualche cubetto di mango, ciuffi di panna montata, fiori eduli freschi, foglioline di menta e granella di pistacchi.

Servire il cheesecake al mango fresco, accompagnandolo con la salsa.

Pere al marsala, alloro e limone

Trovo che la frutta cotta sia un fine pasto ingiustamente trascurato: è squisitamente démodé ma a mio avviso molto elegante e preziosa, specie quando il desco è già stato prodigo di portate e non c'è spazio per un dolce più strutturato.

Cotta lentamente con zucchero, alcol e spezie, la frutta acquista infatti una dignità tutta particolare, risultando per i miei gusti non meno golosa ed attraente di un classico dessert. Basta un cucchiaio di crème frâiche, una pallina di gelato o una leggera pioggia di frutta secca ed ecco che anche il frutto più umile si trasforma in un'autentica delizia.

Incuriosita dalla presenza dell'alloro e dall'insolita combinazione di marsala e limone, ho voluto provare questa ricetta, una versione un po' più originale rispetto alle classiche pere al vino: ne ho apprezzato la dolcezza suadente ed il sapore antico delle cose di una volta. Il profumo sottile e leggermente balsamico dell'alloro è il vero valore aggiunto, e conferisce all'insieme un'allure particolare.

Le pere al marsala sono ottime servite tal quali, leggermente tiepide e nappate con la loro salsa lucida e caramellata, ma vi assicuro che diventano irresistibili completate da qualche nocciola tostata e gelato alla crema.

Pere al forno con alloro, limone e marsala

(Ricetta tratta da Simple, Diana Henry)

6 pere grandi appena mature (preferibilmente Williams)

600 ml di marsala

6 foglie di alloro

Il succo di 1 limone non trattato + la scorza di 1/2, prelevata a nastri

125 di light brown sugar*

Preriscaldare il forno a 190°. Lavare accuratamente le pere, tagliarle a metà per il lungo e disporle in un solo strato (la parte del taglio verso l'alto) in una pirofila poco profonda: deve contenerle perfettamente, senza che vi sia troppo spazio intorno.

Versare nella pirofila il marsala ed il succo di limone, unirvi 100 ml di acqua e sistemare la scorza di limone e l'alloro sotto i frutti.

Cospargere con 100 g di zucchero e cuocere per circa 45 minuti, finché le pere non saranno tenere ed i bordi cominceranno a raggrinzirsi. Di tanto in tanto bagnarle con i loro succhi ed aggiungere lo zucchero restante a cottura quasi ultimata.

Servire le pere con la loro salsa accompagnandole con una pallina di gelato alla crema o crème frâiche e biscotti alla frutta secca.

* Il light brown sugar è zucchero semolato addizionato di melassa. Può essere facilmente riprodotto in casa mescolando circa 10 parti di zucchero bianco con una parte di melassa precedentemente riscaldata.

Crumble di fragole e rabarbaro

Se i dolci con la frutta occupano un posto di tutto riguardo nelle mie preferenze culinarie, questo crumble di fragole e rabarbaro di certo svetta tra i dessert del cuore per la stagione primaverile, al punto che l'ho replicato a stretto giro nell'arco di una manciata di giorni.

Estremamente semplice, eppure delizioso nella sinfonia dei sapori e nell'alternarsi delle consistenze.

Le fragole ed il rabarbaro, cuocendo lentamente al riparo delle briciole croccanti e burrose mescolano i loro umori in una sorta di composta incredibilmente profumata, acquistando un appeal irresistibile. 

Visto che le temperature ancora lo consentono, vi suggerisco di approfittare del weekend in arrivo per accendere il forno e concedervi questo piccolo - e tutto sommato abbastanza innocente - piacere: sono sicura che non ve ne pentirete!

Crumble di fragole e rabarbaro

Ingredienti per uno stampo da pie (o una tortiera in ceramica) di 26 cm circa:

500 g di fragole

300 g di rabarbaro

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di maizena

1 cucchiaio di succo di limone

80 burro freddo

60 di di zucchero di canna chiaro

80 g di farina di farro

30 g di farina 00

30 g di fiocchi d'avena

1 pizzico di lievito vanigliato

1 pizzico di sale

Preparare l'impasto del crumble: riunire in una terrina le farine con i fiocchi d'avena, lo zucchero, il lievito ed il sale e mescolare gli ingredienti. Unire quindi il burro freddo a tocchetti e, lavorando con la punta delle dita, intriderlo con le polveri sino ad ottenere un impasto granuloso e sbriciolato. Coprire con un foglio di pellicola e trasferire in frigorifero.

Mondare e lavare le fragole ed il rabarbaro, asciugarli delicatamente e ridurre le prime a tocchetti, il secondo a rondelle, da trasferire man mano in una terrina capiente. Unire lo zucchero, la maizena ed il limone e mescolare accuratamente.

Trasferire la frutta in uno stampo in ceramica (non è necessario imburrarlo) e distribuire l'impasto precedentemente preparato sulla superficie, senza compattarlo.

Cuocere in forno caldo a 180gradi per circa 35-40 minuti. Sformare e lasciare leggermente intiepidire il crumble, quindi servirlo accompagnato da panna fresca leggermente montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Pere cotogne con zabaione al Marsala e crumble di nocciole

Frutto antico e pieno di fascino, per le sue forme abbondanti e irregolari e per le preziose tradizioni familiari a cui è connesso, la pera cotogna - al pari della più comune mela - ha sempre suscitato in me una grande curiosità.

Una gita nelle campagne del Monferrato presso la casa di amici di famiglia è stata l'occasione inattesa per procurare un certo numero di sinuosi e panciuti esemplari, spiccati direttamente dai rami di un grande albero e coccolati alla stregua di un prezioso bottino.
Appena tornata a casa ho disposto le mie pere cotogne su un vassoio, protagoniste assolute sulla credenza della cucina, e per diversi giorni ho goduto della loro bellezza semplice e dimessa e del sottile profumo di rose e miele che si faceva via via più persistente.

Ho indugiato a lungo prima di cedere alla voglia di soddisfare anche il tatto ed il gusto. Ho scelto così di dedicare buona parte dei frutti alla preparazione della confettura, che allieterà più di una colazione nei mesi a venire.

Sin da subito, però, avevo intenzioni ben chiare: le superstiti sarebbero diventate un dessert al cucchiaio, in cui la frutta, resa cedevole dalla lenta cottura in uno sciroppo speziato, si adagiasse su una crema morbida e voluttosa, rincorrendo la nota croccante e le suggestioni di sottobosco delle nocciole.

Nata come una semplice idea, presto è diventata un tarlo sempre più insistente, finché finalmente ho trovato il tempo per verificare se la ricetta avrebbe funzionato anche nella pratica.

Pere cotogne con zabaione al Marsala e crumble di nocciole

Ingredienti per 4-6 persone:

Per le pere sciroppate:

3 grosse pere cotogne

750 ml di acqua

120 g di zucchero

1 cucchiaio di miele millefiori

1 fiore di anice stellato

1 stecca di cannella

3-4 chiodi di garofano

1 grosso limone non trattato, succo e metà della scorza

Per lo zabaione:

4 tuorli

80 g di zucchero semolato

8 mezzi gusci di Marsala secco

Per il crumble di nocciole:

60 di farina 00

50 di farina di farro integrale

40 g di nocciole sgusciate

60 g di burro fuso e intiepidito

60 g di zucchero di canna chiaro

1 cucchiaio di Marsala secco

la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Preparare il crumble alle nocciole. In una ciotola mescolare le farine setacciate con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, le nocciole tritate al coltello ed il Marsala. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita sino ad ottenere delle briciole irregolari. Allargare il composto su una teglia rivestita di carta forno e trasferire in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° e trascorso il tempo di riposo cuocere il crumble per circa 25-30 minuti o fino a quando risulterà uniformemente dorato, mescolando le briciole a metà cottura. Lasciare raffreddare.

Preparare le pere cotogne sciroppate. In una pentola a fondo spesso mettere l’acqua, lo zucchero, il miele e le spezie; unire il succo di limone filtrato e metà della scorza ridotta a strisce con un pelapatate. Portare a leggero bollore ed unire le pere cotogne precedentemente sbucciate, private del torsolo e divise in 4-6 pezzi.

Far riprendere il bollore, quindi coprire con un coperchio, lasciandolo un piccolo spiraglio per la fuoriuscita del vapore. Cuocere a fiamma dolce fino a quando la frutta risulterà tenera e cedevole alla pressione di una forchetta (circa 40 minuti, nel mio caso). Lasciare intiepidire le pere nel loro sciroppo, quindi ridurle a fettine sottili.

Poco prima di servire preparare lo zabaione: montare in una bastardella lo zucchero con i tuorli sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unire a filo il Marsala e continuare a montare energicamente la crema con una frusta su un bagnomaria caldo per circa 10 minuti o fino quando risulterà gonfia e vellutata

Disporre le fette di pera cotogna a raggiera in piattini individuali nappandole un cucchiaio del loro fondo di cottura. Completare ogni porzione con lo zabaione caldo ed un paio di cucchiai di crumble di nocciole e servire subito.

Budino allo yogurt con pesche affogate all’arak

Una ricetta che rappresenta la sintesi di alcune delle caratteristiche che apprezzo maggiormente in un dolce: la piacevolezza nelle consistenze, le note lievemente acide unite ad una dolcezza non troppo pronunciata ed infine uno spunto aromatico che inviti ad iterare l’assaggio e lasci al palato un ricordo da conservare.

I presupposti erano ottimi già sulla carta, a partire dai due elementi-cardine del budino: lo yogurt, ingrediente che amo ed utilizzo molto spesso, e le pesche, che con il loro profumo intenso ed il colore del sole mi hanno offerto l’occasione di prolungare ancora per poco le impressioni dell’estate appena trascorsa, prima di convertirmi definitivamente alla frutta autunnale. 

A chiudere il cerchio, il contrappunto sottile e penetrante dell’anice, che dà risalto alla freschezza dell’insieme e conferisce ad un dolce estremamente semplice nella concezione un’inedita complessità e ricchezza di sfumature.

Insomma, un dessert al cucchiaio piacevole ed originale (non a caso porta la firma di Yotam Ottolenghi), che naturalmente può essere declinato a seconda delle preferenze e del periodo: variando la frutta di accompagnamento in funzione della stagione si otterranno risultati sempre diversi, con l’unica accortezza di ridurre o ad aumentare di conseguenza i tempi di cottura nello sciroppo.

Budino allo yogurt con pesche affogate all’arak

(Ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)


Ingredienti per 4 persone:

7 g di gelatina in fogli
200 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
190 g di zucchero extrafine
1 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
200 g di yogurt greco
250 ml di acqua
125 ml di arak, ouzo o Pernod, più qualche goccia per servire
4 pesche gialle (400 g circa), sbucciate
4 cucchiai di succo di limone
20 g pistacchi in scaglie

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto.

Versare la panna ed il latte in una piccola casseruola con 90 g di zucchero, il baccello di vaniglia con metà dei suoi semi e la scorza d’arancia. Portare ad ebollizione su fiamma media, togliere immediatamente dal fornello e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Estrarre dalla casseruola il baccello di vaniglia e sciacquarlo bene.

Mettere lo yogurt in una ciotola di medie dimensioni e versarvi lentamente la mistura calda di panna e latte, mescolando costantemente.

Suddividere il composto in 4 stampini e lasciar rapprendere in frigo per almeno 5 ore, coperti da pellicola.

Preparare le pesche affogate riunendo in una casseruola l’acqua, l’arak, il baccello di vaniglia sciacquato, i semi e lo zucchero avanzati. Portare a bollore ed aggiungere le pesche, che dovranno risultare completamente immerse nel liquido (eventualmente privarle dei noccioli e dividerle a metà). Far bollire a fuoco dolce per 8-12 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pesche: dovranno risultare morbide.

Togliere la casseruola dal fornello e lasciare che il liquido si raffreddi, Unire il succo di limone e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Al momento di servire riscaldare leggermente in fondo degli stampini sotto un getto d’acqua calda per facilitare l’estrazione dei budini e sformarli su piatti individuali. Disporre intorno ad ogni budino le pesche divise in pezzi e qualche cucchiaio di sciroppo, insieme a un goccio di arak.

Guarnire con i pistacchi e servire.

Kulfi al mango

Il Kulfi è un tipico dessert molto popolare nel sub-continente indiano ed in alcune aree del medioriente, che ricorda per alcuni versi il gelato, pur avendo una consistenza più densa e cremosa.

Il termine Kulfi deriva dall'antico persiano e trae origine dagli stampi coperti di forma conica nei quali tradizionalmente il dolce veniva conservato. Le origini di questa prelibatezza sono molto antiche: dessert a base di latte evaporato, variamente aromatizzati con cardamomo, zafferano o acqua di rose e conservati in ghiaccio, iniziarono infatti a diffondersi con molta probabilità nell'India settentrionale intorno all'XVI secolo, durante l'Impero Mughal.

Nati nelle montagne himalayane mescolando neve, latte zuccherato ed altri ingredienti, questi dolci venivano quindi congelati con l'impiego di ghiaccio e sale e trasportati dalle fredde vette sino alle regioni più calde del vasto Impero.

Le ricette tradizionali prevedono l'impiego di latte evaporato, ottenuto mediante una cottura lenta e prolungata del latte fino alla riduzione del 50% del suo volume: in questo modo le proteine del latte subiscono un processo di caramellizzazione che conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico. Dopo l'aggiunta di spezie ed aromi, il composto viene quindi trasferito in appositi stampi e raffreddato in vasche di ghiaccio, spesso mescolato a sale per accelerarne il congelamento.

In alcune versioni si usa addizionare la base con latte in polvere, farina di mandorle, amido di riso o di mais, per addensare il composto e renderlo più cremoso. 

Il kulfi può essere consumato sia come dolce d'asporto, in India comunemente venduto dai Kulfiwalas e servito su una foglia o su stecco, o come dessert da fine pasto, spesso guarnito con pistacchi, cardamomo, cocco od altra frutta secca.

Contrariamente al gelato, il processo di preparazione non prevede la montata degli ingredienti: la base, quindi, non incorpora aria, dando come risultato un prodotto molto più denso e che si scioglie più lentamente.

Nelle interpretazioni moderne è ormai consuetudine impiegare il latte condensato, che consente di ridurre notevolmente i tempi di preparazione, ottenendo in poche mosse un dessert fresco e delizioso.

Io amo particolarmente la versione al mango, fine-pasto irrinunciabile quando mangio indiano, che ha il potere di ripulire il palato dalla ricchezza opulenta e speziata degli intingoli di cui questa cucina abbonda.

Provate a prepararlo anche voi seguendo questa ricetta veloce e sono certa che diventerà un'ottima alternativa a gelati e sorbetti per rinfrancare spirito e corpo nelle calde sere estive.

Kulfi al mango

Ingredienti per 6 persone:

1 mango ben maturo e profumato (circa 400 g di polpa, al netto degli scarti)

300 g di latte condensato

80 ml di panna fresca

4 capsule di cardamomo verde

pistacchi tritati o cocco in scaglie, per guarnire

Sbucciare il mango, ricavarne la polpa e riunirla nel boccale di un frullatore. Pestare in un piccolo mortaio i semi di cardamomo ed unirli al mango; frullare sino ad ottenere un composto liscio e setoso.

Aggiungere quindi il latte condensato e la panna e frullare nuovamente, in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Suddividere il composto in 6 stampini tronco-conici (preferibilmente di metallo), coprirli con pellicola o stagnola e trasferirli in freezer per almeno 6-8 ore.

Al momento di servire, passare velocemente il fondo degli stampini sotto un getto di acqua calda ed aiutandosi con la lama di un coltello, capovolgerli su piattini individuali.

Guarnire con i pistacchi tritati o qualche scaglia di cocco e servire.

Torta impossibile al cocco e limone – Lemon and coconut impossible pie di Donna Hay

Fermamente persuasa che a 32 anni suonati avessi ormai raggiunto la maturità anche in fatto di preferenze alimentari, sto scoprendo con un certo stupore che i miei gusti sono in realtà ancora in evoluzione: mi capita infatti sempre più spesso di apprezzare sapori che fino ad una manciata di anni fa non gradivo o che mi risultavano indifferenti, al punto di aver cambiato radicalmente prospettiva su alcuni di essi.

Il cocco, ad esempio, l’ho sempre guardato con un certo sospetto, se non con un lieve fastidio quando ne avvertitvo l’inequivocabile presenza anche laddove non me lo sarei aspettata. Tanto lo gradivo nelle preparazioni salate, quanto lo evitavo in quelle dolci.

Recentemente le cose sono però cambiate, e a partire da questa torta deliziosa è stato tutto un susseguirsi di esperimenti con questo ingrediente, l’ultimo dei quali risale allo scorso weekend; una ricetta eseguita di getto, con ancora i piatti del pranzo nel lavello e senza aver neppure preso il sacro caffè post-prandiale, tanta era la smania di provarla.

La firma è quella di Donna Hay, che proprio pochi giorni fa ha riproposto sulla sua pagina Facebook il Lemon and coconut impossible pie che avevo già appuntato tempo fa, salvo poi scordarmene. 

Si tratta di un dolce rapidissimo ed assolutamente basico nella preparazione, alla portata anche dei soggetti più negati ai fornelli. Tutto ciò che serve è un frullatore, un cucchiaio ed una teglia, più una mezz’oretta di tempo per la cottura. Ciò che esce dal forno è una via di mezzo tra una crema cotta, un flan ed un budino suadente e vellutato, buono tiepido ed ottimo gustato freddo.

L’unica modifica che ho apportato alla ricetta è stata una drastica riduzione del quantitativo di zucchero, a mio avviso davvero spropositato. In ogni caso, che siate amanti del cocco di vecchia data o dell’ultima ora, merita la pena provala.

Torta impossibile al cocco e limone – Lemon and coconut impossible pie di Donna Hay

(Ricetta tratta da www.donnahay.com)

Ingredienti per un pie dish (o una teglia di ceramica svasata) di 18 cm:

375 ml di latte fresco

60 g di cocco disidratato

50 g di burro fuso
1 uovo

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

50 g di farina 00

150 g di zucchero semolato (ma la prossima volta scenderò a 125g)

2 cucchiai di succo di limone (io ho aggiunto anche un po' di scorza)

1 pizzico di sale

zucchero a velo, per finire

Preriscaldare il forno a 160°. 

Riunire nel bicchiere del frullatore il latte, il cocco, l'uovo, il burro fuso, lo zucchero, la farina, la vaniglia, il succo e la scorza di limone ed un pizzico di sale; frullare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferirlo in uno stampo da pie leggermente imburrato e cuocere per circa 30-35 minuti. Lasciare intiepidire, quindi cospargere di zucchero a velo. Gustare tiepido o freddo.

Crumble di frutta autunnale

Il crumble è un fine pasto classico di casa nostra, che prepariamo spessissimo in autunno utilizzando la frutta di stagione. 

E' un dolce dimesso, poco appariscente e molto rustico nella presentazione, ma  trovo che l'incontro tra la frutta cotta leggermente speziata e le briciole croccanti sia semplicemente sublime e che non abbia bisogno di alcun abbellimento per sprigionare la sua essenza più autentica.

Buono da solo, diventa perfetto se gustato tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia, magari assaporandolo con in sottofondo il crepitio della legna che brucia, spandendo nell'aria tepori che profumano di casa e di famiglia.

Crumble di frutta autunnale 

Ingredienti per 6-8 persone:

Per il crumble:

300 g di farina tipo 1 (o farina 00)
120 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo a dadini
1 cucchiaio colmo di lievito per dolci
1 uovo
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
1 pizzico di sale

Per la frutta cotta:

600 g di mele
600 g di pere
5-6 prugne secche, denocciolate
3-4 fichi secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
il succo e la scorza grattugiata  di 1 piccolo limone ed 1 arancia non trattati
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

Mondare le mele e le pere e tagliarle a cubetti. Riunirle in una capace terrina ed irrorarle con il succo di agrumi; unire la frutta secca a pezzetti, lo zucchero e le spezie. Mescolare bene io in genere utilizzo le mani) e trasferire il composto in una tortiera di ceramica o pirex a bordi alti leggermente imburrata (se si preferisce un crumble più basso, suddividere la frutta in due stampi).

Coprire la tortiera con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti.

Preparare nel frattempo il crumble: setacciare la farina ed il lievito in una ciotola; unire lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone ed amalgamare gli ingredienti. Creare un fontana ed unire al centro il burro a dadini. Cominciare a lavorare l'impasto con la punta delle dita, aggiungendo gratamente l'uovo leggermente sbattuto, fino ad ottenere un composto sbriciolato e granuloso, dalla consistenza irregolare. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigorifero fino a quando la frutta sarà cotta.

Estrarre quindi sal forno lo stampo con la frutta cotta, eliminare l'alluminio e distribuire sulla superficie l'impasto sbriciolato. Infornare nuovamente per circa 30 minuti, o fino a quando il crumble di frutta risulterà dorato. Servire tiepido.

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Poiché le temperature sono ancora elevate ho deciso di tornare su questi schermi con un bel gelato allo zabaione, ricco e voluttuoso, da assaporare lentamente e da concedersi con una certa moderazione.

Come ho già avuto modo di sottolineare in altra occasione, la preparazione del gelato non è materia da affrontare con superficialità: essa risponde a rigorosi principi chimici e per ottenere un prodotto di qualità, equilibrato nel gusto e nella consistenza, è opportuno attenersi a proporzioni rigorose, rispettando il corretto bilanciamento di grassi, zuccheri, acqua e proteine e seguendo un iter ben preciso, dalla miscela degli ingredienti, alla pastorizzazione, passando per la fase di maturazione sino a giungere alla mantecatura. L’argomento, insomma, è articolato ed affascinante, degno di approfondimento anche per chi si diletta con la produzione casalinga, e per questo spero di avere l’occasione di studiarlo per capirne di più.

E’ vero anche, però, che talvolta la tentazione di improvvisare, magari con qualche scorciatoia, è irresistibile - specie per una come me, che alla precisione rigorosa della pasticceria preferisce senza mezzi termini l’approccio scanzonato ed un po’ frivolo della cucina di tutti i giorni. 

Dopo il gelato senza gelatiera di Nigella Lawson, che ha furoreggiato qualche estate fa e che ancora fa proseliti sul web e fuori, ed un paio di esperimenti discretamente riusciti (li trovate, se vi fa piacere, alla sezione gelati, tra le etichette qui a destra), ho quindi deciso che fosse giunto il momento di riprendere la produzione casalinga con un nuovo gusto: lo zabaione. Fine pasto amatissimo da tutta la famiglia nella sua classica versione calda e rigorosamente col Marsala, questa volta ho voluto rivisitarlo in chiave gelata: un’autentica leccornia! Il principio è semplice: la considerevole quantità di zuccheri e grassi (argh!) e l’elevato tenore alcolico (hic!) contribuiscono a diminuire il punto di congelamento della miscela (abbassamento crioscopico), rendendo il gelato allo zabaione estremamente cremoso e gradevole al palato anche senza l’ausilio di una gelatiera.

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Ingredienti per 3-4 persone:

4 tuorli

150 g di zucchero semolato extrafine

150 ml di Marsala secco Superiore

280 ml di panna fresca

In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire a filo il Marsala continuando a montare la massa e cuocere il composto a bagnomaria, sbattendolo costantemente con una frusta per alcuni minuti e prestando attenzione alla temperatura, sino ad ottenere uno zabaione vellutato. Togliere lo zabaione dal bagnomaria e lasciarlo intiepidire qualche istante, mescolandolo di tanto in tanto; trasferire quindi la bastardella in una ciotola più grande colma di acqua ghiacciata, farlo raffreddare sempre mescolando ed incorporarvi la panna precedentemente montata con lo zucchero restante, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Trasferire il composto in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporlo in freezer per due ore. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Livellare la superficie, riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora-un’ora e mezza circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare. Data l’elevata presenza di grassi e di alcool, il gelato allo zabaione tenderà a ghiacciare molto lentamente, mantenendo una consistenza cremosa. 

Albicocche all’erba cedrina con crumble alle mandorle e gelato alla vaniglia

Oggi vi propongo un dessert nato dall’improvvisazione ed ispirato dal profumo di un bel mazzo di erba cedrina raccolto pochi giorni fa nel giardino della mia mamma. La voglia di catturare ed assaporare quell’aroma si è insinuata nei miei pensieri e mi ha condotta all’idea di un dolce estivo, fresco ma al contempo appagante e sontuoso, in cui la frutta fosse la vera protagonista. 

Se solitamente l’erba cedrina si utilizza per confezionare infusi e liquori, in questo caso è diventata l’ingrediente caratterizzante di un delicato sciroppo nel quale ho tuffato le prime succose albicocche di stagione. Le note rinfrescanti ed agrumate di limone e geranio sprigionate dalle foglie si sposano infatti molto bene con la frutta, in particolare quella acidula, ma se vi capita di trovare quest’erba – conosciuta anche come verbena odorosa, erba luigia o limonaria – vi consiglio di acquistarla perché gli utilizzi, non solo in cucina, sono innumerevoli.

A completare il dessert, un croccante crumble di mandorle ed una pallina di gelato alla vaniglia: l’alternanza di sapori, consistenze e temperature è piacevolissima e se anche voi siete alla ricerca di un dolce semplice ma elegante v’invito a provare senza indugi. 

Albicocche all’erba cedrina con crumble alle mandorle e gelato alla vaniglia

Ingredienti per 4-6 persone

Per le albicocche all’erba cedrina:

8-10 albicocche, mature ma sode

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele (io ho usato quello di ailanto)

1 bacca di vaniglia

3-4 rametti di erba cedrina

Per il crumble alle mandorle:

100 g di farina tipo 2 macinata a pietra

60 g di zucchero di canna

60 g di burro

40 g di mandorle, non spellate

4 armelline (o 2 mandorle amare)

1 cucchiaio di liquore Amaretto

la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

gelato alla vaniglia, per servire

Preparare il crumble alle mandorle. In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, le armelline finemente tritate, le mandorle tritate al coltello ed il liquore. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita sino ad ottenere delle briciole irregolari. Allargare il composto su una teglia rivestita di carta forno e trasferire in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° e trascorso il tempo di riposo cuocere il crumble per circa 25-30 minuti o fino a quando risulterà uniformemente dorato, mescolando le briciole a metà cottura. Lasciare raffreddare.

Lavare le albicocche, dividerle a metà e privarle del nocciolo. In una padella a fondo spesso che possa contenere le albicocche in un solo strato mettere l’acqua, lo zucchero, il miele, la bacca di vaniglia divisa a metà e l’erba cedrina. Portare a leggero bollore, aggiungere il succo di limone e disporre le mezze albicocche con il lato del taglio rivolto verso il basso. Cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, girando le albicocche a metà cottura. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Lasciare intiepidire leggermente le albicocche, quindi trasferirle in piatti individuali nappandole con il loro fondo di cottura e completare con il crumble, il gelato alla vaniglia e qualche foglia di erba cedrina.

Mousse di mango, yogurt e cardamomo

Siete alla ricerca di un dessert freschissimo, aromatico e voluttuoso, che richieda non più di dieci minuti di preparazione e senza accendere neppure un fornello? 

Tutto ciò di cui avrete bisogno è un mango profumato e ben maturo, dello yogurt, qualche seme di cardamomo ed in poche mosse potrete portare a tavola un dolce semplicissimo ma anche sorprendentemente buono.

Il caldo, quello vero, sembra davvero arrivato, e con esso il desiderio di stare all’aperto, godersi le lunghissime giornate e respirare i profumi dell’estate. La voglia di cucinare comincia a latitare, ma basta ingegnarsi un poco per scovare soluzioni rapide e gustose, che soddisfino contemporaneamente il bisogno di leggerezza e le voglie del palato – ché l’appetito, quello non manca mai!

Non lasciatevi sfuggire questo dolcetto, che può essere anche un’ottima base da personalizzare variando le combinazioni di frutta e spezie, per un risultato sempre diverso.

Buon week-end!

Mousse di mango, yogurt e cardamomo

(Ricetta di Jamie Oliver, tratta da Jamie Magazine)

Ingredienti per 4-6 persone:

1 grosso mango maturo (circa 400 g, una volta rimossi il nocciolo e la buccia)

200 ml di panna fresca

2 cucchiai di zucchero semolato

300 g di yogurt greco

1/2 cucchiaino di semi di cardamomo pestati 

Montare la panna fredda di frigorifero con lo zucchero ed unirvi delicatamente lo yogurt greco, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.

Sbucciare il mango, privarlo del nocciolo, ridurre la polpa a cubetti e frullarla con i semi di cardamomo macinati sino ad ottenere una purea liscia e cremosa.

Unire ¾ della crema di mango al composto di panna e yogurt, creando dei vortici con un cucchiaio, e distribuire in bicchierini individuali.

Raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore; completare i bicchierini con la purea tenuta da parte e servire la mousse di mango allo yogurt e cardamomo ben fredda.

Panna cotta con ciliegie caramellate al Porto

Le ho colte dai rami carichi, ne ho ammirato le infinite sfumature di colore, ho ceduto all’infantile impulso di trasformarle in vezzosi orecchini, ne ho fatto scorpacciate, le ho chiuse in barattolo… E poi, naturalmente, le ho fatte finire in una ricetta.

Grazie alla generosità di un amico, alcuni giorni orsono abbiamo potuto approfittare dell’abbondantissima produzione di ciliegie del suo giardino, portando a casa due ceste colme di frutti. Questi sono i doni che mi rendono felice ed entusiasta come una bambina, grata del privilegio di vivere in campagna, godendo di ciò che di buono essa ha da offrire e desiderosa di approfondire sempre più il rapporto con la terra.

Oggi, quindi, torno qui con una ricetta essenziale, ma universalmente apprezzata: come resistere, d’altronde, al candore vellutato ed avvolgente della panna cotta? Da anni la preparo seguendo le stesse proporzioni, con una parte di latte per renderla meno stucchevole ma ugualmente cremosa e quel tanto che basta di gelatina perché si arrenda mollemente all’affondo del cucchiaino. 

Le ciliegie, caramellate e ravvivate dall’alcolicità aromatica del Porto, sono il contrappunto perfetto per un boccone di puro piacere.

Panna cotta con ciliegie caramellate al Porto

Ingredienti per 4 persone:

200 ml di panna fresca

200 ml di latte fresco intero

70 g di zucchero semolato

5 g di gelatina in fogli

250 g circa di ciliegie, private del picciolo

2 cucchiai rasi di zucchero di canna

2 bicchierini di Porto ruby

1 pezzo di cannella

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo riunire in un pentolino la panna con il latte e lo zucchero e portare il composto a sfiorare l’ebollizione, mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata, mescolare accuratamente e lasciare intiepidire leggermente. Suddividere il composto in stampini individuali (per me in silicone) e, una volta raffreddato, trasferire in frigorifero per almeno 6 ore.

In una casseruola porre lo zucchero, la cannella, 1 cucchiaio d’acqua e le ciliegie intere ma private del picciolo. Lasciar scaldare a fiamma bassa e quando lo zucchero avrà cominciato a sciogliersi e caramellare alzare la fiamma e sfumare con il Porto. Mescolando delicatamente, lasciare ridurre il fondo di cottura, sino a quando avrà assunto una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare.

Al momento di servire, estrarre la panna cotta dagli stampini, immergendoli per pochi istanti in acqua calda per facilitarne il distacco. Servire in piattini individuali, accompagnando con le ciliegie caramellate al Porto.

Charlotte alle fragole

Era davvero il caso che mi decidessi a pubblicare una ricetta dolce, dopo la sfilza ininterrotta di piatti salati che sono comparsi sulle pagine di questo blog nell’ultimo mese, senza soluzione di continuità.

D’altronde ho già accennato altrove alla mia preferenza per il salato, per quanto riguarda sia l’atto del cucinare che il piacere del mangiare, ed essendo questo spazio nient’altro che il riflesso di ciò che passa sulla mia tavola è naturale constatare una certa prevalenza di questa categoria – a scapito dei ben più allettanti dolci, vero asso nella manica di qualunque foodblogger che si rispetti.

Il momento è arrivato, comunque, perciò oggi vi propongo questa charlotte alle fragole, un dolce scenografico ma relativamente semplice da assemblare che rende festosa ed allegra la tavola e riscuote numerosi consensi. Si tratta di una base di crema inglese, variamente aromatizzata ed arricchita con frutta fresca o altri ingredienti, racchiusa in un guscio di savoiardi (che in questo caso ho acquistato già pronti) e riccamente decorata. Gli amanti dei dolci al cucchiaio e delle consistenze cremose non potranno che apprezzarla.

Purtroppo non sono riuscita a scattare una foto della fetta per mostrarvi l’interno, ma la charlotte era dedicata alla mia mamma e non ho voluto guastare i festeggiamenti con l’ansia delle fotografie. Non appena verrà replicata, non mancherò di aggiornare il post.

Charlotte alle fragole

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

250 g circa di savoiardi

500 g di fragole fresche

300 ml di panna fresca + 100 ml circa per la decorazione

3 tuorli

320 ml di latte fresco intero

130 g di zucchero semolato

40 g di zucchero a velo

12 g di gelatina in fogli

i semini di ½ bacca di vaniglia

4 pezzi di scorza di limone non trattato

1 pizzico di sale

Tagliare i savoiardi in modo che la lunghezza combaci con l’altezza dello stampo e rivestire uno stampo a cerniera posizionandoli in verticale sino a ricoprirne completamente il perimetro. Rivestire anche il fondo, aiutandosi con i ritagli di savoiardo per riempire gli spazi vuoti. 

Preparare uno sciroppo con 30 g di zucchero semolato prelevati dal totale, 70 g di acqua e due pezzi di scorza di limone: portare a bollore, lasciare sobbollire per pochi secondi e fare raffreddare. Con un pennello da cucina bagnare delicatamente la base di savoiardi. Tenere da parte. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina.

Preparare la crema inglese: portare a sfiorare il bollore il latte con la vaniglia e la scorza di limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato (100 g) ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il latte caldo e versarlo sulle uova mescolando con un cucchiaio di legno. Porre la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando, sino a quando velerà il dorso del cucchiaio ed avrà raggiunto la temperatura di 85°. Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare la crema ponendo la ciotola che la contiene in un’altra più capiente e piena di ghiaccio.

Nel frattempo frullare 300 g di fragole, mondate e lavate, con lo zucchero a velo e montare la panna. Quando la crema inglese sarà fredda, unirvi la purea di fragole e la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare nello stampo rivestito di savoiardi e batterlo un paio di volte sul piano di lavoro, in modo da assestare la crema. Riporre in frigorifero per almeno 8 ore.

Trasferire il dolce su un piatto di portata e rimuovere delicatamente lo stampo. Decorare la superficie con le fragole tenute da parte (200 g), precedentemente lavate, e con ciuffetti di panna montata. Rivestire il bordo inferiore del dolce con un nastro in tinta e servire.