Pane al pesto di erbe aromatiche

Impastare è uno dei gesti della cucina del quale non riesco a privarmi troppo a lungo; è la terapia più efficace quando il bisogno di autenticità si fa avvertire più prepotente del solito. Allora rimbocco le maniche, tiro fuori ciotola e farine ed assaporo il momento: il ritmo alternato dei polsi che stendono, tirano ed arrotolano, i palmi che accarezzano la pasta e ne avvertono la lenta evoluzione, quel movimento che parte dalle braccia e pian piano fa ondeggiare tutto il corpo fino alla punta dei piedi in un buffo balletto. E poi l’attesa paziente, la curiosità degli occhi incollati alla porta del forno ed infine il profumo irresistibile del pane ancora caldo.

Amo i lievitati proprio per questo: perché sono la dimostrazione che da ingredienti umili può nascere qualcosa di semplice ed insieme straordinario, ogni volta differente. 

Questa volta ho pensato ad un bouquet leggero e fragrante, che racchiudesse tutto il profumo delle erbe aromatiche nelle sue volute e lo svelasse poco a poco. Un pane fiorito perfetto da condividere con gli amici pezzo dopo pezzo, che si presta ad essere protagonista nelle scampagnate primaverili o a far bella mostra di sé al centro di una tavola imbandita. 

Il weekend è ormai ad un soffio: a voi decidere come godervelo. 

Buona giornata! 

Pane al pesto di erbe aromatiche

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per il pane:

300 g di farina tipo 0

1 albume

75 ml di acqua tiepida

75 ml di latte intero

20 g di olio extravergine d’oliva

7 g di miele

4 g di sale 

2 g di lievito di birra liofilizzato

Per il pesto:

1 mazzetto di erbe aromatiche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta, salvia…)

2 cucchiai di pinoli

40 g di parmigiano reggiano 

¼ di spicchio d'aglio 

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

Setacciare la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il lievito; unire al centro il miele, l'olio, il latte e l’acqua leggermente intiepiditi e l'albume ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. 

Ungere una ciotola con olio, dare all'impasto la forma di una palla, metterla nella ciotola ed ungere la superficie con altro olio. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Trasferire quindi la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero e lasciar maturare l’impasto dalle 8 alle 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Sgonfiarlo delicatamente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe a portafoglio: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Far riposare l'impasto con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per 30 minuti. 

Nel frattempo preparare il pesto. Lavare ed asciugare le erbe, sfogliarle e trasferirle in un frullatore; aggiungere i pinoli, il parmigiano grattugiato, l'aglio ed un pizzico di sale. Versare a filo l’olio ed iniziare a frullare, aggiungendone a mano a mano altro fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. 

Stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo sottile dello spessore di circa 4-5 mm e spalmarlo abbondantemente con il pesto preparato (ne occorreranno circa 4 cucchiai colmi).

Con una rotella tagliapasta ricavare dalla pasta delle strisce di circa 2-3 cm di larghezza ed arrotolarle su se stesse. Trasferire le girelle in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito di carta forno, coprire a campana e lasciare lievitare un’ora o fino al raddoppio.

Cuocere il pane al pesto in forno caldo a 180° per 25-30 minuti, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio se dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire e servire.