Crocchette "cacio e pepe"

Credo di aver mangiato la cacio e pepe al ristorante poco più di un paio di volte in vita mia (nessuna delle quali memorabile, nemmeno in terra romana) e non ho mai provato a cucinarla a casa, sebbene si tratti di un piatto-simbolo dell'italianità, potenzialmente estatico nell'alchimia generata da appena un pugno di ingredienti e dalla mano esperta del cuoco.

Tempo fa mi è invece capitato di ordinare in una birreria delle crocchette che riproponevano il consolidato binomio in veste di succulenti bocconcini, rimanendo piacevolmente colpita dall'armonia di sapori e dal delizioso contrasto tra la crosticina croccante ed il cuore cremoso e filante. Quella sera stessa mi sono ripromessa di provare a replicarle in veste casalinga, inseguendo le sensazioni e la memoria del palato nel tentativo di ricostruire "a sentimento" la ricetta - o qualcosa che almeno le si avvicinasse.

Sono partita dalla base delle croquetas spagnole: immaginavo infatti che la densa besciamella che rappresenta la cifra di questa classicissima tapa, declinata poi in numerose varianti, potesse essere la chiave giusta per ottenere la consistenza voluttuosa e fondente che ricordavo. Ho aggiunto una piccola parte di patate lessate e insaporito l'impasto delle mie crocchette con un'abbondantissima nevicata di pecorino romano e da una pioggia di pepe nero macinato sul momento.
Alla prova dell'assaggio ammetto di aver gongolato: un boccone ricco e delizioso, che aveva poco da invidiare all'originale da cui prendeva spunto. 

A quel primo esperimento è già seguita una replica altrettanto soddisfacente, perciò ho deciso di appuntare anche qui la ricetta, in primo luogo come promemoria per me e poi per chiunque sia alla ricerca di qualcosa di estremamente sfizioso per cui valga la pena uno strappo alla regola. Attenzione però, declino ogni responsabilità se vi sembrerà di perdere l'autocontrollo: una tira l'altra!

Crocchette "cacio e pepe"

Ingredienti per 4/6 persone

Per le crocchette:
450 ml di latte fresco intero
50 g di burro
60 g di farina
170 g di pecorino romano grattugiato sul momento
1 patata media, lessata con la buccia (circa 150 g da cotta)
1 tuorlo
abbondante pepe nero macinato fresco

Per la panatura e la frittura:
1 uovo + l'albume avanzato dall'impasto
abbondante pangrattato
1l di olio di semi d'arachide

Mettere il latte a scaldare in un pentolino. A parte, fondere il burro in un tegame fino a farlo leggermente imbiondire, unirvi la farina e mescolare vigorosamente per ottenere un roux molto compatto. Aggiungere a poco a poco il latte caldo a filo, mescolando costantemente con una frusta e portare a leggero bollore: si otterrà una besciamella molto densa. Unirvi il pecorino grattugiato, la patata passata allo schiacciapatate quando ancora calda e abbondante pepe nero macinato sul momento. Non salare la besciamella, in quanto il pecorino è già molto sapido. Quando il composto si sarà intiepidito unirvi il tuorlo, allargarlo su un piatto o un vassoio e trasferirlo in frigorifero per almeno 4-6 ore, meglio l'intera notte, coperto da pellicola.

Trascorso il tempo di riposo formare le crocchette prelevando il composto con l'aiuto di un cucchiaio e lavorandolo velocemente con le mani inumidite fino a formare delle sfere regolari. Sbattere l'uovo e l'albume in un piatto fondo e preparare un altro piatto con il pangrattato. Passare le crocchette prima nell'uovo sbattuto e rotolarle poi nel pangrattato in modo che ne siano completamente rivestite. Per una panatura più spessa e croccante questa operazione può essere ripetuta una seconda volta (in questo caso potrebbe occorrere un uovo supplementare).

Trasferire mano a mano le crocchette in un vassoio e porle nuovamente a riposare in frigorifero per un paio d'ore; questa operazione aiuterà a compattarle evitando che si sfaldino in cottura.

Riscaldare l'olio in un tegame profondo e friggere le crocchette, poche alla volta, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire calde.