Kougelhopf o Kugelhupf

 ... ma anche Gugelhopf, Gugelhupf o Kouglof, per citare solo le varianti più diffuse.

Si tratta di un lievitato dolce di origine alsaziana tipico del periodo natalizio, arricchito con uvetta, mandorle e talvolta arancia candita, dalla texture soffice e leggera. 

Una sorta di antenato del panettone, insomma, non troppo dolce e delicatamente profumato, alla portata anche chi di chi non è così esperto di grandi lievitati delle feste ma vuole comunque cimentarsi nella preparazione di un dessert prezioso e trionfale.

Diffuso anche in Germania, Austria e Svizzera, la sua paternità è ancora oggi oggetto di dispute. Viene cotto in un particolare stampo a corona con i bordi scanalati, tradizionalmente in ceramica smaltata, che ne favorisce la doratura uniforme, guarnito sulla sommità con mandorle intere e infine cosparso di zucchero a velo.

Sull'intreccio di storia e leggenda che lo accompagna vi lascio documentare - se vorrete - direttamente sul web, dove si trovano ampi riferimenti, oltre a una miriade di ricette e variazioni sul tema, incluse le versioni salate.

Vi riporto invece un aneddoto della mia pubertà, che ha curiosamente legato questo dolce alla mia memoria in modo particolare.

Frequentavo le scuole medie e durante una lezione di francese la nostra insegnante si soffermò su una illustrazione che raffigurava le varie regioni della Francia associandole alle loro specialità gastronomiche. Da buongustaia in erba qual ero, ricordo che mi incuriosii moltissimo, fantasticando sui profumi di quei manicaretti e immaginando di poterli prima o poi assaggiare.

Tra le tante, la mia attenzione fu catturata proprio dall'immagine di questo enorme dolce, svettante su un vassoio d'argento e portato in trionfo da un pasticcere occhialuto e rubizzo. Si trattava appunto del Kougelhopf alsaziano, che anni più tardi avrei ritrovato spesso nelle mie frequenti incursioni tra libri di pasticceria e blog di cucina.

Per decidermi finalmente a prepararlo ci è voluto un nuovo lockdown, la fortuita compresenza di tutti gli ingredienti necessari - inclusi canditi autoprodotti - e il fermento del gruppo di cucina di Anice e Cannella. Qui per settimane si sono susseguiti resoconti fotografici, consigli e testimonianze di appassionate pasticcere casalinghe, tutte alle prese con la ricetta del Kougelhopf messa a punto da Paoletta, di cui vi lascio i riferimenti più sotto. Come racconta lei stessa, la fonte originaria è Il Talismano della Felicità di Ada Boni, la cui versione è stata poi parzialmente ricalibrata negli ingredienti e modernizzata nella tecnica, per ottenere un lievitato profumato, arioso e leggero a regola d'arte.

Provatelo per la tavola natalizia o le colazioni e le merende delle feste: potrebbe diventare una dolce tradizione anche nelle vostre case.

Kougelhopf o Kugelhupf 

(Ricetta tratta dal Talismano della felicità di A. Boni e rielaborata da Paoletta di Anice e Cannella)

Ingredienti per uno stampo da Kougelhopf da 2 litri:

300 g di farina W380 (in mancanza di una farina di questa forza, ridurre la quantità di latte a 20/30 g)
150 g di burro
90 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
50 g di latte
75 g di acqua
2 uova intere
2 tuorli
25 g di uvetta sultanina ammollata nel rhum (per me 35 g)
25 di arancia candita a dadini (per me 35 g)
5 g di sale fino
scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele
mandorle intere per la decorazione
zucchero a velo, per la finitura


Nella ciotola della planetaria mescolare l’acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina; coprire con pellicola. Dopo circa 45 minuti unire gli albumi e il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).

Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero. Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.

Aggiungere poco alla volta il burro morbido insieme alla buccia di arancia e incordare molto bene, aumentando la velocità dell’impastatrice: l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.

Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce di cioccolato) e l’arancia candita.

È possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7-8° per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e dopo 30-45 minuti rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, sino ad ottenere una massa compatta.

Con la chiusura dell'impasto sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento con lampadina accesa fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti sulla placca del forno posizionata su grata medio-bassa, perché il Kugelhopf crescerà molto.

Controllare di frequente che non bruci, coprendo eventualmente la superficie con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento e spolverare di zucchero al velo.