Bomboloni al cioccolato con crema al caramello salato

Al solito arrivo in extremis con una ricetta per il Carnevale ormai prossimo a concludersi.

La mia routine è alquanto cambiata di recente, e il solo fatto di essere riuscita a mettere le mani in pasta e dedicare qualche momento alla cucina è un piccolo traguardo che merita di essere celebrato anche su queste pagine, ormai aggiornate sempre più di rado.

Non so quanti di voi effettivamente troveranno ancora il tempo o la voglia di provare la ricetta mentre le padelle ancora sfrigolano per rallegrare questi ultimi giorni di fritture casalinghe con i dolci tipici della tradizione regionale. Nulla vieta, però, di concedersi questo sfizio un po' più in là, finché gli ultimi scampoli d'inverno avvolgono un po' tutta la penisola con temperature rigide, le quali si conciliano fin troppo bene con il desiderio di qualche coccola gastronomica.

Ai veri golosi basterà forse il solo titolo a scatenare l'acquolina - col caramello salato in genere si vince facile. Per quel che mi riguarda è la prima volta che provo a farlo in casa, e in origine doveva essere destinato ad altro uso. L'idea di farlo diventare farcitura di soffici bomboloni al cioccolato è arrivata in seguito: bombardata da una teoria di dolci e frittelle di ogni sorta ogni volta che aprivo Instagram, ho deciso di celebrare anch'io il periodo di sregolatezze con qualcosa di veramente lussurioso.

A voi il giudizio, se vorrete provarli.

Bomboloni al cioccolato con crema al caramello salato

Ingredienti per una dozzina di bomboloni

Per i bomboloni al cacao:

300 g di farina forte

35 g di cacao in polvere

200 g di latte fresco intero

60 g di zucchero

50 g di burro morbido

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

5 g di sale

7 g di lievito di birra fresco

Olio di semi per friggere

Per la crema:

250 ml di latte intero

2 tuorli

50 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

Scorza di limone

Per il caramello salato:

150 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca

1 piccola noce di burro

1 presa di sale

Per completare:

120 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di cannella macinata

La punta di un cucchiaino di cardamomo macinato

Preparare il caramello salato.

Scaldare una casseruola dai bordi alti e farvi sciogliere lo zucchero a fuoco medio, aggiungendo un paio di cucchiai alla volta in modo da evitare la formazione di grumi.

Nel frattempo portare a bollore la panna.

Quando lo zucchero sarà sciolto e il caramello comincerà a presentare delle bollicine via via più grandi sulla superficie, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.  

Infine unire a filo la panna calda, prestando attenzione ad eventuali schizzi.

Completare con un generoso pizzico di sale e tenere da parte.

Preparare la crema pasticciera.

Ricavare dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e metterla a scaldare in un tegame insieme al latte, portando a leggero bollore. In un altro tegame versare i tuorli, lo zucchero e l'amido e mescolare con una frusta sino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Non appena il latte sfiorerà il bollore, unirlo ai tuorli in 3 riprese filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolare in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. 

Unire ora alla crema il caramello precedentemente preparato, amalgamando bene i due composti. Raffreddare poi velocemente immergendo il tegame in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Una volta fredda, coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigorifero.

Nel frattempo preparare l'impasto dei bomboloni.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare qualche minuto.

Setacciare la farina e il cacao in un'ampia terrina; unire lo zucchero, mescolare e versare al centro il miscuglio di latte e lievito e l'estratto di vaniglia. Cominciare ad impastare con un cucchiaio e quando l'impasto comincerà a prendere consistenza aggiungere il sale. Trasferire sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente l'impasto, incorporando il burro morbido a pezzetti. Impastare per alcuni minuti fino ad pottenere un panetto morbido ed omogeneo. Trasferirlo nuovamente nella terrina, coprire con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (due ore circa).

Infarinare leggermente la spianatoia, rovesciarvi l’impasto lievitato, sgonfiarlo bene e fare un giro di pieghe a portafoglio: formare un rettangolo, dividerlo idealmente in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. 

Stendere la palla col mattarello all’altezza di 1 cm e 1/2 e formare i bomboloni con un coppa pasta; coprire con pellicola e fare lievitare ancora 40 minuti circa.

Friggere i bomboloni in olio profondo a 170° fino a quando risulteranno gonfi e dorati. Far scolare su carta assorbente e poi rotolarli nello zucchero mescolato con la cannella e il cardamomo.

Riprendere la crema al caramello salato dal frigorifero, trasferirla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e farcire ciascun bombolone.