Amo viaggiare e la scoperta di tradizioni gastronomiche diverse dalla mia è uno degli aspetti imprescindibili di questa passione. Per la stessa ragione mi capita spesso di cucinare piatti tipici di altre regioni o paesi, talvolta per soddisfare la voglia di riassaggiare a distanza di tempo pietanze che mi hanno colpita, ma ancor più spesso per provare sapori nuovi che conosco solo di nome e che le mie papille si immaginano, ma che non ho mai avuto la fortuna di provare.
I pasticciotti leccesi rientrano nella seconda di queste categorie: pur avendone ben chiari gli ingredienti e la “sostanza”, non ne ho mai assaggiato uno. Ebbene sì, sembrerà incredibile ma non sono mai stata in Puglia! In attesa di colmare al più presto questa lacuna, ho messo le mani in pasta e mi sono lasciata trasportare dal profumo di questi deliziosi dolcetti. Avevo un paio di ricette, molto simili tra loro, ma alla fine ho deciso di affidarmi a Tamara, di cui ho seguito le puntuali indicazioni, ivi compreso l’imperativo categorico di gustare i pasticciotti ancora caldi, con l’involucro che si sbriciola tra le dita. Una goduria!
La peculiarità dei pasticciotti risiede proprio nella frolla, che va rigorosamente impastata con lo strutto. Qui in Piemonte, dove il burro regna sovrano, è un grasso poco utilizzato, tanto che anche reperirlo in commercio non è sempre cosa facile. Io stessa lo uso raramente in cucina – ad esempio quando preparo le piadine – ma è innegabile che la friabilità e la fragranza di una frolla a base di strutto sia incomparabile rispetto ad un impasto a base di burro. L’unico aspetto che vi invito a tenere in considerazione è che, per ovvie ragioni, si tratta di dolci non adatti da offrire agli amici vegetariani.
Rispetto alla ricetta originale mi sono concessa un’unica licenza, che riguarda gli stampini nei quali ho cotto i miei pasticciotti: non essendo riuscita a procurarmi le tradizionali formine ovali, ho utilizzato dei comuni stampini tondi. Tamara, spero che potrai perdonarmi!
Pasticciotti leccesi
Ingredienti per una decina di pasticciotti (lo stampino tipico è ovale, in alluminio, 6x10 cm):
per la frolla
250 g di farina 00
110 g di zucchero semolato
110 g di strutto
1 uovo
½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
per la crema pasticcera
3 tuorli
350 ml di latte fresco intero
85 g di zucchero semolato
30 g di farina o maizena
3 strisce di scorza di limone
per completare
amarene sciroppate
1 albume leggermente sbattuto
Preparare la frolla sabbiando la farina setacciata con il lievito e lo strutto; aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l’uovo ed impastare velocemente. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Mettere a scaldare il latte in un pentolino con la scorza di limone. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e mescolare bene in modo da eliminare gli eventuali grumi. Quando il latte sta per sfiorare l’ebollizione, eliminare le scorze e versarlo lentamente nella montata di tuorli e zucchero. Cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a quando la crema si addensa.
Travasare la crema in una ciotola e raffreddarla rapidamente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio; coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.
Riprendere la frolla dal frigo, imburrare gli stampini e rivestirli con uno strato d’impasto dello spessore di circa 3 mm. Bucherellare il fondo, versarvi la crema raffreddata e completare con le amarene sciroppate. Stendere la frolla restante ad uno spessore di un paio di millimetri e ricavarvi degli ovali o dei dischetti con cui ricoprire gli stampini, premendo con le dita per fare aderire la pasta ed eliminando quella in eccesso. Praticare qualche buchino con uno stuzzicadenti ed infine spennellare i pasticciotti con l’albume.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti e servire appena sfornati.
