Involtini di riso vietnamiti - Vietnamese summer rolls (Gỏi cuốn)

Ritorno ad augurarvi buon weekend dopo un’assenza più prolungata del solito, dovuta ad un improvviso quanto invincibile attacco di pigrizia, che negli ultimi giorni, complice il caldo asfissiante, ha preso il sopravvento su qualsivoglia buon proposito. A latitare non è tanto la voglia di cucinare (comunque notevolmente ridimensionata), quanto quella di allestire, fotografare, scrivere e raccontare: così, anche quelle ricette che meriterebbero di essere fissate in questo spazio si avviano inesorabili al loro destino di immediata consumazione.

Oggi però ci tenevo a lasciarvi la ricetta degli involtini di riso vietnamiti (Summer rolls o Gỏi cuốn): li conoscete? Io li ho scoperti di recente e trovo siano un’ottima soluzione per un pranzo o una cena leggeri, e, soprattutto, molto freschi. Tutti gli ingredienti, infatti, vengono utilizzati a crudo (ad eccezione dei gamberi) per farcire delle sottili sfoglie di riso, che vengono poi intinte in una salsa a base di lime e peperoncino e servite a temperatura ambiente: un piatto semplice da preparare, un po’ inconsueto, e davvero perfetto quando le temperature non danno tregua.

Non esiste una versione univoca di questa ricetta, che tra i possibili ripieni annovera, oltre alle verdure ed ai vermicelli di riso, anche carne di maiale, pesce o frutti di mare, uova o tofu. Io ho scelto i gamberi, che trovo si sposino particolarmente bene con la salsa di accompagnamento, ma potete decidere di arricchire i vostri involtini vietnamiti come preferite. 

Insomma, se trovate le sfoglie di riso – ormai reperibili con facilità nei negozi di prodotti etnici – vi consiglio di provare questa esotica specialità (sotto vi lascio anche un piccolo video-tutorial per la farcitura). 

Involtini di riso vietnamiti - Vietnamese summer rolls (Gỏi cuốn)

Ingredienti per 4 persone:

Per gli involtini di riso
12 sfoglie di riso per involtini– Bánh tráng
100 g di vermicelli di riso
300 g circa di gamberi, privati della testa, lessati e sgusciati (peso netto)
12 foglie piccole di lattuga o insalatina da taglio
1 carota
1 manciata di germogli di soia (facoltativo)
alcune foglie di menta fresca

Per la salsa al lime e peperoncino
2 lime (+ alcuni spicchi, per servire)
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipollotto
2 cucchiai di salsa di pesce (nước mắm)
1 manciata di arachidi sgusciate

Preparare tutti gli ingredienti in modo da averli pronti al momento di confezionare gli involtini.

Lavare ed asciugare l’insalata e scegliere una dozzina di foglie piccole; pulire la carota, sciacquarla e ridurla a bastoncini sottili; sciacquare ed asciugare le foglie di menta; cuocere i vermicelli di riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (nel mio caso li ho lasciati rinvenire in acqua bollente per circa 4 minuti, poi scolati e lasciati raffreddare).

Disporre tutti gli ingredienti preparati sul piano di lavoro, insieme ad una ciotola di acqua fredda ed un canovaccio pulito.

Immergere per pochi istanti una sfoglia di riso nell’acqua, tamponarla sul canovaccio e procedere alla farcitura come illustrato nel video. Chiudere l’involtino e trasferirlo su un piatto di portata. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Preparare la salsa di accompagnamento. In un mortaio pestare il peperoncino a pezzetti con lo zenzero grattugiato, il cipollotto a rondelle e lo zucchero di canna; aggiungere il succo di lime e la salsa di pesce e mescolare bene.

Trasferire la salsa in una ciotolina e guarnire a piacere con le arachidi tritate.

Servire gli involtini di riso vietnamiti accompagnati da qualche spicchio di lime e dalla salsa al lime e peperoncino.

Riso venere con mazzancolle, lime e latte di cocco

Due ricette di fila a base di pesce sono un piccolo record per questo blog. Non che il pesce non mi piaccia – anzi! – ma abitando in montagna purtroppo l’approvvigionamento non è così semplice né scontato. 

Si dà il caso, però, che la torta finita male (qui la storia dell’infausta vicenda) non fosse che l’ultima portata di una cenetta “di mare” in onore del festeggiato. Quello che ho preparato per l’occasione (tra cui un’apprezzatissima clam chowder) non posso farvelo vedere perché, come è ovvio, in questi casi mi interessa fare bene e godermi il momento, e soprattutto farlo godere a chi è con me, lasciando da parte la macchina fotografica. Nel fare la spesa per la cena ho però adocchiato delle splendide mazzancolle ed ho pensato di approfittare dell’occasione, e così il giorno seguente è nato questo piatto.

Da un po’ volevo utilizzare il riso venere ed avevo in mente di accostarvi del salmone o dei crostacei, ma l’illuminazione è arrivata quando sono approdata sul blog di Alex: l’idea di creare un intingolo speziato con il latte di cocco era proprio l’elemento che mi mancava! Rispetto alla sua ricetta ho apportato qualche piccola modifica ed ho pensato di sfruttare i gusci e le teste delle mazzancolle per fare una sorta di bisque veloce con cui insaporire ulteriormente il piatto.

Riso venere con mazzancolle, lime e latte di cocco

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di riso venere

170 ml circa di latte di cocco

2 cm di radice di zenzero grattugiata

2 cipollotti freschi

1 dozzina di mazzancolle

1 lime

1/2 bicchiere di brodo vegetale fatto in casa

1/2 cucchiaino di curry

1 presa di curcuma 

1 pizzico di semi di coriandolo macinati

1 pizzico di zenzero in polvere

sale

olio extravergine d’oliva

coriandolo fresco o prezzemolo per guarnire 

Cuocere il riso venere in abbondante acqua poco salata tenendolo leggermente al dente; saranno necessari circa 30-35 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte.

Nel frattempo sgusciare le mazzancolle e tenerle al fresco fino al momento dell’utilizzo, conservando teste e gusci. In una padella scaldare un filo d’olio, unirvi le parti verdi dei cipollotti tagliate a rondelle e qualche gambo di prezzemolo; aggiungere quindi le teste ed i carapaci delle mazzancolle, far tostare qualche secondo e poi aggiungere il brodo. Lasciar sobbollire a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi. Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con un cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 

In una padella o in un wok, scaldare un filo d’olio e rosolarvi lo zenzero ed i cipollotti. Unire le mazzancolle sgusciate, il latte di cocco e la bisque e condire con le spezie. Lasciar addensare leggermente la salsa, regolare di sale ed infine unirvi il succo di mezzo lime. Aggiungere il riso venere ed amalgamare bene il tutto. Servire con coriandolo o prezzemolo tritato, una grattata di scorza di lime e qualche spicchio da spremere al momento sul piatto.

Con questa ricetta partecipo al contest Sedici-L'alchimia dei sapori

tra le ricette con il lime ospitate da Alessandra

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Fra le varie mode che spopolano sui foodblogs ricordo che qualche anno fa fu la volta degli gnocchi all’acqua: c’è stato un periodo in cui, saltando qua e là tra i miei siti preferiti, era tutto un susseguirsi di ricette di questi famosi gnocchi, fatti di un semplice impasto di farina ed acqua bollente.

Ora, le mode mi lasciano in genere del tutto indifferente, ma devo ammettere che quando c’è di mezzo la cucina la curiosità spesso ha la meglio e così, quasi sempre con molto ritardo, anch’io ogni tanto mi abbandono al piccolo piacere di scoprire se la fama che accompagna certe preparazioni è fondata oppure no. 

Ho provato prima la versione base, con farina di frumento, e poi qualche variante, cambiando il tipo di farina o aromatizzando l’impasto con erbe o spezie. A tutt’oggi, questa è quella che mi ha soddisfatta maggiormente – probabilmente anche a causa della mia passione per i ceci e per la relativa farina, che infilerei un po’ dappertutto.

Intendiamoci: sono gnocchi che non servirei semplicemente con burro fuso e parmigiano, perché l’assenza delle patate si fa sentire, ma devo dire che, se valorizzati con un condimento saporito, sono una buona soluzione per quelle volte in cui vorresti qualcosa di più stuzzicante di un semplice piatto di pasta ed al contempo non hai voglia di imbarcarti nella preparazione degli gnocchi “veri”.

Pensando al felice connubio di legumi e crostacei ho scelto di condire gli gnocchi con un sughetto di gamberi, in cui la presenza discreta delle spezie secondo me dà al piatto un po’ più di verve.

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Ingredienti per 2-3 persone:

per gli gnocchi

100 g di farina di ceci

100 g di farina 00 + altra per la lavorazione

200 ml di acqua

un pizzico di sale

per il sugo ai gamberi

350-400 g di gamberi freschi

4 cucchiai di passata di pomodoro (meglio se casalinga)

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

¼ di cucchiaino di semi di cumino macinati

2 spicchi d’aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di brodo vegetale o fumetto di pesce fatto in casa

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale

peperoncino

Per prima cosa sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste ed il carapace. Conservare i gamberi sgusciati in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Setacciare le due farine in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente e non appena raggiunge il bollore, spegnere la fiamma e versarvi le farine, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del sugo. 

Versare un giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato e quando l’olio inizia a sfrigolare aggiungere le teste ed i gusci dei gamberi. Cuocere per qualche istante a fiamma vivace, sfumare con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiungere il brodo. Proseguire la cottura a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi.

Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con il cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 

Scaldare in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, unire la passata di pomodoro, le spezie, una presa di sale e un pizzico di peperoncino; unire i gamberi precedentemente sgusciati e la bisque e lasciare leggermente restringere la salsa.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli man mano che vengono a galla. Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire con abbondante prezzemolo tritato.