Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Per la puntata numero 59 dell’MTChallenge, Annarita ci invita a sfidarci sugli gnocchi. Potevo forse tirarmi indietro?

Piatto dalla connotazione squisitamente domestica, concentrato di sapori rassicuranti e consolatori, baluardo di quella cucina autentica che eleva la saggezza delle mani e dell’occhio affinato dall’esperienza a giusta misura per ciascun ingrediente, e trova nel “quanto basta” la massima espressione di sé. Nell’immaginario collettivo gli gnocchi di patate sono immancabilmente legati alle tradizioni casalinghe custodite da nonne e mamme, ai rituali dei pranzi di festa ed alle incursioni di piccole mani furtive che non resistono alla tentazione di un assaggio in anteprima. Anch’io non faccio eccezione, visto che la mia nonna materna li preparava in maniera eccellente ed il ricordo delle sue mani nodose che con gesti lenti ed esperti impastavano, arrotolavano e tagliavano è scolpito nella mia memoria con impressionante chiarezza – pari solo al gusto di quei bocconi ancora crudi, di cui anche oggi non so privarmi.

Insomma, gli gnocchi sono uno dei miei cibi del cuore, il conforto perfetto in una giornata storta, al punto che mi è capitato di mettermi a prepararli per me sola, per godere prima nella catarsi dell’impasto e poi al momento dell’assaggio. Mi piacciono morbidi al punto da sciogliersi in bocca, proprio come quelli della mia nonna, e li prediligo conditi in maniera semplice, in modo da apprezzarne al meglio il sapore: del buon burro fresco, una spolverata di parmigiano ed un po’ di pepe e non potrei chiedere di meglio.

Questa volta però, complici le temperature ancora estive, ho scelto di cambiare decisamente rotta ed osare con il pesce: un leggero sughetto di gallinella punteggiato dal rosso intenso dei pomodorini confit e ravvivato dalle note leggermente amarognole delle olive.

Vi lascio dunque alla ricetta e vi invito a leggere il post di Annarita dove troverete indicazioni preziose per ottenere gnocchi a regola d’arte.

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

1 Kg di patate di dimensione omogenea*

130 g circa di farina 00**

1 presa di sale

400 g di filetti di gallinella

300 g di pomodori ciliegino

3 cucchiai di olive taggiasche

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

qualche rametto di maggiorana fresca

peperoncino turco in fiocchi (il mio, dono di un amico, ha un sapore fruttato con leggere note affumicate)

sale

zucchero

olio extravergine d’oliva

*Le patate ideali per gli gnocchi sono quelle “vecchie” e a pasta bianca, farinose perché ricche di amido.

Data la stagione e la conseguente difficoltà nel reperire patate vecchie (le mie scorte dello scorso anno erano ormai terminate) ho fatto di necessità virtù, utilizzando ottime patate nuove a pasta gialla, giuntemi direttamente dagli orti dei miei zii acquisiti.

In questo caso ho scelto una normale cottura in pentola, ma per ottenere patate dalla polpa molto asciutta – limitando così il quantitativo di farina – vi consiglio due metodi alternativi: la cottura in forno sotto sale (di cui avevo parlato più diffusamente in questo post) oppure in forno a microonde. In questo caso, una volta lavate e sgrondate solo sommariamente, le patate vanno bucherellate e cotte alla massima potenza in un contenitore idoneo e munito di coperchio per circa 10 minuti, avendo cura di girarle un paio di volte durante la cottura.

**Rispetto alla ricetta suggerita da Annarita, ho ridotto notevolmente la dose di farina, perché mi piace che gli gnocchi siano molto morbidi e si sciolgano in bocca. Ciò comporta di conseguenza una particolare attenzione durante le fasi di cottura e condimento: gli gnocchi devono essere maneggiati con delicatezza e toccati il meno possibile per evitare di romperli o schiacciarli.

Preparare i pomodorini confit.

[La preparazione dei pomodorini confit può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, i pomodorini vanno conservati in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. 

Consiglio inoltre di abbondare con le dosi, vista l’estrema semplicità di preparazione e la versatilità di utilizzo: quelli avanzati potranno durare alcuni giorni in un barattolo di vetro, coperti d’olio, e potrete utilizzarli all’occorrenza per arricchire insalate di cereali, condire una pasta o preparare sfiziose bruschette.] 

Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per un’ora e mezza-due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente. Lasciare raffreddare.

Preparare il sugo. 

Sciacquare i filetti di gallinella, tamponarli con carta assorbente ed eliminare le eventuali lische con l’ausilio di una pinzetta. In una larga padella scaldare un filo ‘olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; unire quindi il pesce e cuocere per circa 3-4 minuti; sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti. Spezzettare grossolanamente i filetti con un cucchiaio di legno ed aggiungere le olive ed i pomodorini confit, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; regolare di sale.

Preparare gli gnocchi.

Lavare le patate strofinando la buccia con una spazzolina e cuocerle in pentola a pressione con poca acqua fredda, calcolando circa 10-12 minuti dal momento del fischio (i tempi possono variare in funzione delle dimensioni). Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate ancora calde, lasciando cadere la polpa direttamente sul piano da lavoro – le bucce, invece, rimarranno nello schiacciapatate e potranno essere eliminate con facilità. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 

A questo punto aggiungere il sale e la farina poca per volta ed iniziare ad impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Tagliare dall’impasto dei piccoli pezzi e ricavarne dei filoncini, rotolandoli sulla spianatoia infarinata. Tagliare quindi i filoncini a tocchetti e rigare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o con l’apposito riga-gnocchi, esercitando una leggera pressione.

Disporre gli gnocchi ben distanziati su un grande vassoio infarinato.

Portare a bollore una capace pentola piena d’acqua, salare e tuffarvi gli gnocchi; scolarli con una schiumarola non appena vengono a galla e traferirli nella padella con il sugo preparato. Lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco medio, smuovendo delicatamente la padella per distribuire il condimento in maniera uniforme e mescolando il meno possibile per non rischiare di rompere gli gnocchi. Servire ben caldi, completando i piatti con i pomodorini confit tenuti da parte, qualche fogliolina di maggiorana ed una leggera spolverata di peperoncino.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 59, gli gnocchi di Annarita

Gnocchi di ricotta ai funghi

Gli gnocchi di ricotta che vi propongo oggi sono un felice esempio di quanto l'improvvisazione ed un approccio rilassato alla cucina ed a alla vita in generale possano dare ottimi frutti e soddisfazioni inaspettate. 

A volte infatti cado nell'errore di voler incastrare troppe cose in poco tempo, col risultato che spesso non ne riesco a fare nessuna come vorrei e mi rimane addosso un fastidioso senso di frustrazione. Non necessariamente si tratta di progetti particolarmente significativi; più spesso di cose di poco conto ma allo stesso tempo importanti per me, come nuove ricette da sperimentare quando ritorno a casa dopo una settimana in trasferta e colta dalla frenesia di sfruttare al massimo il tempo a disposizione finisco per veder fallire miseramente i miei piani grandiosi. In questi casi il mio pessimismo cosmico ha la meglio e vengo colta da una sensazione di inadeguatezza talvolta spropositata rispetto alla misura delle mie disfatte. 

Per contro, le rare volte in cui riesco ad abbandonarmi serenamente al naturale corso degli eventi constato come le cose sembrino trovare da sole la loro giusta dimensione, in un incastro di tempi e modi che spesso mi lascia sorpresa. Così quella di oggi per me non è soltanto una ricetta, ma un piccolo tassello che ha reso una mattinata proficua ed intensa, regalandomi la convinzione che lo spazio per le proprie passioni lo si può trovare, sempre.

Gnocchi di ricotta ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

500 g di ricotta fresca, ben sgocciolata

100 g di parmigiano grattugiato

120 g circa di farina + altra per infarinare gli gnocchi

1 uovo e 1 tuorlo

300 g di funghi freschi (i miei erano misti: porcini, chiodini e prataioli)

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Pulire i fughi eliminando i residui di terra con l'aiuto di una spazzolina ed un panno leggermente inumidito e ridurli a tocchetti regolari. Scaldare un giro d'olio con lo spicchio d'aglio in una padella e farvi saltare i funghi per pochi minuti; salare e completare con il prezzemolo precedentemente lavato, asciugato e tritato. Tenere da parte.

Amalgamare la ricotta con il parmigiano, una presa di sale ed una macinata di pepe; aggiungere l'uovo ed il tuorlo e quindi la farina poca alla volta, fino ad ottenere un composto sodo ma non troppo duro. Con le mani leggermente inumidite prelevare una piccola porzione d'impasto e rotolarla ta i palmi fino ad ottenere una pallina della grandezza di una grossa nocciola; farla rotolare nella farina e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, disponendo via via gli gnocchi su un vassoio infarinato, distanziandoli tra loro in modo che non si attacchino. Nel frattempo portare a bollore una capace pentola piena d'acqua, salare e tuffarvi delicatamente gli gnocchi. Scolarli con una schiumarola quando vengono a galla e trasferirli man mano nella padella con i funghi, smuovendola delicatamente e cercando di toccare il meno possibile gli gnocchi per evitare di romperli. Distribuire nei piatti, completando con altro prezzemolo tritato ed una macinata di pepe.

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Fra le varie mode che spopolano sui foodblogs ricordo che qualche anno fa fu la volta degli gnocchi all’acqua: c’è stato un periodo in cui, saltando qua e là tra i miei siti preferiti, era tutto un susseguirsi di ricette di questi famosi gnocchi, fatti di un semplice impasto di farina ed acqua bollente.

Ora, le mode mi lasciano in genere del tutto indifferente, ma devo ammettere che quando c’è di mezzo la cucina la curiosità spesso ha la meglio e così, quasi sempre con molto ritardo, anch’io ogni tanto mi abbandono al piccolo piacere di scoprire se la fama che accompagna certe preparazioni è fondata oppure no. 

Ho provato prima la versione base, con farina di frumento, e poi qualche variante, cambiando il tipo di farina o aromatizzando l’impasto con erbe o spezie. A tutt’oggi, questa è quella che mi ha soddisfatta maggiormente – probabilmente anche a causa della mia passione per i ceci e per la relativa farina, che infilerei un po’ dappertutto.

Intendiamoci: sono gnocchi che non servirei semplicemente con burro fuso e parmigiano, perché l’assenza delle patate si fa sentire, ma devo dire che, se valorizzati con un condimento saporito, sono una buona soluzione per quelle volte in cui vorresti qualcosa di più stuzzicante di un semplice piatto di pasta ed al contempo non hai voglia di imbarcarti nella preparazione degli gnocchi “veri”.

Pensando al felice connubio di legumi e crostacei ho scelto di condire gli gnocchi con un sughetto di gamberi, in cui la presenza discreta delle spezie secondo me dà al piatto un po’ più di verve.

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Ingredienti per 2-3 persone:

per gli gnocchi

100 g di farina di ceci

100 g di farina 00 + altra per la lavorazione

200 ml di acqua

un pizzico di sale

per il sugo ai gamberi

350-400 g di gamberi freschi

4 cucchiai di passata di pomodoro (meglio se casalinga)

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

¼ di cucchiaino di semi di cumino macinati

2 spicchi d’aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di brodo vegetale o fumetto di pesce fatto in casa

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale

peperoncino

Per prima cosa sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste ed il carapace. Conservare i gamberi sgusciati in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Setacciare le due farine in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente e non appena raggiunge il bollore, spegnere la fiamma e versarvi le farine, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del sugo. 

Versare un giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato e quando l’olio inizia a sfrigolare aggiungere le teste ed i gusci dei gamberi. Cuocere per qualche istante a fiamma vivace, sfumare con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiungere il brodo. Proseguire la cottura a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi.

Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con il cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 

Scaldare in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, unire la passata di pomodoro, le spezie, una presa di sale e un pizzico di peperoncino; unire i gamberi precedentemente sgusciati e la bisque e lasciare leggermente restringere la salsa.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli man mano che vengono a galla. Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire con abbondante prezzemolo tritato.

Gnocchetti di castagne con radicchio e salamino

Buongustaia, solitaria ed un po' anomala già da bambina, ricordo che per me uno dei momenti più attesi all'asilo era quello del pranzo. 

Frequentare le scuole in un piccolo paese significa anche godere di alcuni privilegi, tra cui la presenza di una cuoca che cucinava per noi bimbi con lo stesso amore e la stessa cura che avrebbe riservato ai suoi figli. I semplici manicaretti di Carla e la sua infinita dolcezza sono un ricordo indelebile nella mia memoria, che a distanza di tanti anni conservo ancora gelosamente. 

Il mio piatto preferito era il petto di pollo impanato con la purea: lo tagliavo a piccoli quadratini e poi ne intingevo ognuno in quella nuvola morbida e avvolgente... Forse per questo ancora oggi il purè di patate è il mio cibo di conforto per eccellenza, che un po' come una madeleine rievoca momenti ed emozioni trascorse.

Ma c'era un altro piatto per cui Carla era giustamente rinomata: gli gnocchi al pomodoro. Perché non mi piacessero resta un mistero, visto che le patate sono sempre state uno dei miei cibi preferiti. Probabilmente era un problema di consistenza. Fatto sta che per non lasciare il piatto intonso e contemporaneamente per approfittare dell'ottimo sughetto, avevo elaborato una personale tecnica “d'attacco”:  infilzare uno gnocco alla volta, succhiare tutto il sugo che lo avvolgeva ed infine riporlo nel piatto, perfettamente ripulito.

Inutile dire che la mia strategia venne presto scoperta ed io redarguita severamente... ma almeno ci avevo provato!

Per fortuna l'imprevedibile evoluzione dei gusti mi ha fatto cambiare idea molto presto, dandomi modo di recuperare. Oggi gli gnocchi campeggiano incontrastati tra i cibi che amo di più e se avessi davanti un piatto di quelli preparati da Carla so che le darei grandi soddisfazioni.

Gnocchetti di castagne con radicchio e salamino

Ingredienti per 2-3 persone:

400 g di patate vecchie
200 g di castagne lessate in acqua salata con una foglia di alloro (circa il doppio del peso da crude)
50 g circa di farina 00
un piccolo cespo di radicchio trevisano
un cipollotto
2 fette di salamino cotto o cotechino (già cotto)
un pezzetto di scamorza affumicata
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
sale grosso (circa 1 kg)

Cuocere le patate al forno coperte di sale consente di mantenere la polpa molto asciutta, evitando così di eccedere con la farina. La tecnica è semplicissima e si può approfittare della cottura contemporanea di altri alimenti in forno, senza accenderlo appositamente.

In ogni caso si otterranno ottimi risultati anche usando patate cotte al vapore o al microonde.

Lavare le patate senza sbucciarle. Rivestire una teglia con un foglio di allumino, versarvi uno strato di sale grosso e disporvi sopra le patate; ricoprirle completamente con altro sale ed infornare a 200° per un'ora circa. 

Togliere le patate dal sale, sbucciarle e schiacciarle insieme alle castagne lessate finché sono ancora calde, allargandole sulla spianatoia. Lasciare intiepidire e poi unire la farina, impastando fino ad ottenere una massa compatta. [La dose di farina è indicativa: eventualmente si può provare a lessare un paio di noci di impasto per verificare che la consistenza sia corretta. In ogni caso, per ottenere degli gnocchi morbidi e saporiti, è importante aggiungerne poca alla volta e non eccedere].

Staccare un pezzo di impasto, formare un lungo cordoncino e ritagliarne dei piccoli pezzetti; rotolarli nelle mani infarinate fino ad ottenere delle piccole sfere. Proseguire allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto.

Nel frattempo preparare il condimento: in una padella scaldare un po' d'olio e farvi rosolare il cipollotto senza farlo scurire; aggiungere il radicchio lavato e tagliato a piccoli pezzi e lasciar stufare per pochi minuti; regolare di sale e pepe ed infine unire il salamino tagliato a cubetti.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolarli mano a mano con una schiumarola non appena vengono a galla. Ripassarli nella padella con il condimento, impiattare e completare, se piace, con qualche tocchetto di scamorza affumicata e una spolverata di pepe.