Tagliolini alla rucola con crudo e burrata

Non la preparo spesso, ma trovo che fare la pasta fresca sia uno fra i gesti più appaganti e distensivi della cucina.

Sarà forse per questa ragione che da anni mi ostino a non acquistare una macchina sfogliatrice, preferendo la semplice compagnia di un vecchio matterello (a onor del vero troppo corto per tirare una sfoglia come si deve) e di un coltello ben affilato.

Sulla pasta fatta a mano ho davvero moltissimo da imparare; nondimeno, recentemente mi sono dilettata abbastanza spesso con i tagliolini, un formato che da buona piemontese amo molto, specie nella sua versione corposa e ricca di tuorli come da tradizione langarola, che in alcune trattorie della zona si può ancora gustare preparata a regola d'arte.

Volendo però discostarmi un po' dalla classicità, ho tagliato la mia pasta un po' più larga ed ho scelto un condimento molto poco autoctono ma stuzzicante e gustoso. Ho inoltre insaporito la sfoglia con il verde brillane della rucola, un mio ingrediente-feticcio del quale, soprattutto a primavera, non so fare a meno - con buona pace dei suoi detrattori.

Tagliolini alla rucola con crudo e burrata

Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di farina tipo 0

140 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova intere

2 tuorli

150 g di rucola

1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva

1 presa di sale

250 g di burrata fresca

200 g di prosciutto crudo

qualche stelo di erba cipollina

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare l’impasto per i tagliolini. Lavare la rucola e sbollentarla in poca acqua per circa 30-40 secondi; raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullarla con le uova intere, i tuorli ed una presa di sale.

Mescolare le farine e creare una fontana sulla spianatoia; al centro versare il composto di uova e rucola, aggiungere l’olio e cominciare ad impastare con una forchetta incorporando poco a poco la farina. Lavorare energicamente l’impasto per alcuni minuti, aggiungendo eventualmente 1-2 cucchiai d’acqua se dovesse risultare troppo sodo. Quando la pasta risulterà liscia ed omogenea, formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividere la pasta a metà e stendere ciascuna porzione con un matterello in una sfoglia sottile, procedendo con movimenti regolari dal centro verso l’esterno e ruotandola spesso; spolverare la superficie di farina, coprire la sfoglia con un telo pulito e lasciare asciugare per circa 30 minuti. Spolverare nuovamente di farina e ripiegare ciascuna sfoglia di pasta su se stessa più volte, partendo dalle due estremità opposte, sino a creare un cilindro lungo e stretto. Con un coltello molto affilato tagliare ogni rotolo ricavando dei tagliolini di circa 2-3 mm di larghezza e con le dita svolgere mano a mano le matasse, per evitare che si attacchino tra loro. Cospargere un vassoio di semola rimacinata e trasferirvi i tagliolini, cercando di dare aria alle matasse e prestando attenzione a non farli attaccare.

In un’ampia padella scaldare una noce di burro con un giro d’olio extravergine d’oliva; unire l’erba cipollina tagliuzzata, la metà del prosciutto a striscioline e lasciare insaporire per un minuto; spegnere il fuoco e tenere da parte. Portare intanto ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i tagliolini per circa 1 minuto; scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento, facendoli insaporire a fiamma vivace scuotendo spesso la padella.

Distribuire i tagliolini alla rucola in piatti individuali o in un largo piatto da portata e completare con qualche rosa di prosciutto tenuta da parte, la burrata a fiocchetti ed una generosa macinata di pepe.

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

Le ultime sono state settimane intense, velate da pensieri e preoccupazioni, costellate di piccoli e grandi impegni e di ansie probabilmente spropositate, eppure difficili da placare.

E' un periodo di rivoluzioni, questo, nel quale talvolta mi sento sopraffatta dall'incalzare del tempo, degli eventi, della vita in generale che spesso prende strade tortuose ed inaspettate imponendo scelte irrevocabili.

Mi rammarico di potermi dedicare pochissimo alla cucina, che ultimamente vivo mio malgrado più come una mera necessità che non come piacere fine a se stesso, e per la quale il tempo sembra inesorabilmente dileguarsi.

Attendo fiduciosa il momento in cui i tasselli inizieranno a ricomporsi in un disegno che rispecchi pienamente quella che sono. In cui trovi spazio anche l'apparentemente insignificante desiderio di riprendere contatto con la più autentica realtà delle cose semplicemente impugnando un cucchiaio o affondando le mani nella farina.

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

Ingredienti per 4 persone:

300 g di semola rimacinata di grano duro

300 ml di acqua

1 cucchiaino di pasta di curry giallo

1 presa di sale

1 broccolo di medie dimensioni

1 spicchio d’aglio

peperoncino secco q.b.

2 cucchiai di mandorle a lamelle

olio extravergine d’oliva

sale

Setacciare la semola in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente, sciogliendovi la pasta di curry, e non appena raggiunge il bollore spegnere la fiamma e versarvi la semola, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.

Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del condimento.

Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere il broccolo precedentemente mondato, lavato e suddiviso in cimette; scolarlo al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio, conservando l’acqua di cottura.

Versare un abbondante giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato ed una presa di peperoncino e saltare i broccoli a fiamma vivace per un paio di minuti.

Lessare gli gnocchi nell'acqua di cottura del broccolo e scolarli man mano che vengono a galla.

Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire cospargendo con le mandorle a lamelle leggermente tostate ed altro peperoncino macinato.

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Per la puntata numero 59 dell’MTChallenge, Annarita ci invita a sfidarci sugli gnocchi. Potevo forse tirarmi indietro?

Piatto dalla connotazione squisitamente domestica, concentrato di sapori rassicuranti e consolatori, baluardo di quella cucina autentica che eleva la saggezza delle mani e dell’occhio affinato dall’esperienza a giusta misura per ciascun ingrediente, e trova nel “quanto basta” la massima espressione di sé. Nell’immaginario collettivo gli gnocchi di patate sono immancabilmente legati alle tradizioni casalinghe custodite da nonne e mamme, ai rituali dei pranzi di festa ed alle incursioni di piccole mani furtive che non resistono alla tentazione di un assaggio in anteprima. Anch’io non faccio eccezione, visto che la mia nonna materna li preparava in maniera eccellente ed il ricordo delle sue mani nodose che con gesti lenti ed esperti impastavano, arrotolavano e tagliavano è scolpito nella mia memoria con impressionante chiarezza – pari solo al gusto di quei bocconi ancora crudi, di cui anche oggi non so privarmi.

Insomma, gli gnocchi sono uno dei miei cibi del cuore, il conforto perfetto in una giornata storta, al punto che mi è capitato di mettermi a prepararli per me sola, per godere prima nella catarsi dell’impasto e poi al momento dell’assaggio. Mi piacciono morbidi al punto da sciogliersi in bocca, proprio come quelli della mia nonna, e li prediligo conditi in maniera semplice, in modo da apprezzarne al meglio il sapore: del buon burro fresco, una spolverata di parmigiano ed un po’ di pepe e non potrei chiedere di meglio.

Questa volta però, complici le temperature ancora estive, ho scelto di cambiare decisamente rotta ed osare con il pesce: un leggero sughetto di gallinella punteggiato dal rosso intenso dei pomodorini confit e ravvivato dalle note leggermente amarognole delle olive.

Vi lascio dunque alla ricetta e vi invito a leggere il post di Annarita dove troverete indicazioni preziose per ottenere gnocchi a regola d’arte.

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

1 Kg di patate di dimensione omogenea*

130 g circa di farina 00**

1 presa di sale

400 g di filetti di gallinella

300 g di pomodori ciliegino

3 cucchiai di olive taggiasche

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

qualche rametto di maggiorana fresca

peperoncino turco in fiocchi (il mio, dono di un amico, ha un sapore fruttato con leggere note affumicate)

sale

zucchero

olio extravergine d’oliva

*Le patate ideali per gli gnocchi sono quelle “vecchie” e a pasta bianca, farinose perché ricche di amido.

Data la stagione e la conseguente difficoltà nel reperire patate vecchie (le mie scorte dello scorso anno erano ormai terminate) ho fatto di necessità virtù, utilizzando ottime patate nuove a pasta gialla, giuntemi direttamente dagli orti dei miei zii acquisiti.

In questo caso ho scelto una normale cottura in pentola, ma per ottenere patate dalla polpa molto asciutta – limitando così il quantitativo di farina – vi consiglio due metodi alternativi: la cottura in forno sotto sale (di cui avevo parlato più diffusamente in questo post) oppure in forno a microonde. In questo caso, una volta lavate e sgrondate solo sommariamente, le patate vanno bucherellate e cotte alla massima potenza in un contenitore idoneo e munito di coperchio per circa 10 minuti, avendo cura di girarle un paio di volte durante la cottura.

**Rispetto alla ricetta suggerita da Annarita, ho ridotto notevolmente la dose di farina, perché mi piace che gli gnocchi siano molto morbidi e si sciolgano in bocca. Ciò comporta di conseguenza una particolare attenzione durante le fasi di cottura e condimento: gli gnocchi devono essere maneggiati con delicatezza e toccati il meno possibile per evitare di romperli o schiacciarli.

Preparare i pomodorini confit.

[La preparazione dei pomodorini confit può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, i pomodorini vanno conservati in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. 

Consiglio inoltre di abbondare con le dosi, vista l’estrema semplicità di preparazione e la versatilità di utilizzo: quelli avanzati potranno durare alcuni giorni in un barattolo di vetro, coperti d’olio, e potrete utilizzarli all’occorrenza per arricchire insalate di cereali, condire una pasta o preparare sfiziose bruschette.] 

Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per un’ora e mezza-due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente. Lasciare raffreddare.

Preparare il sugo. 

Sciacquare i filetti di gallinella, tamponarli con carta assorbente ed eliminare le eventuali lische con l’ausilio di una pinzetta. In una larga padella scaldare un filo ‘olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; unire quindi il pesce e cuocere per circa 3-4 minuti; sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti. Spezzettare grossolanamente i filetti con un cucchiaio di legno ed aggiungere le olive ed i pomodorini confit, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; regolare di sale.

Preparare gli gnocchi.

Lavare le patate strofinando la buccia con una spazzolina e cuocerle in pentola a pressione con poca acqua fredda, calcolando circa 10-12 minuti dal momento del fischio (i tempi possono variare in funzione delle dimensioni). Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate ancora calde, lasciando cadere la polpa direttamente sul piano da lavoro – le bucce, invece, rimarranno nello schiacciapatate e potranno essere eliminate con facilità. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 

A questo punto aggiungere il sale e la farina poca per volta ed iniziare ad impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Tagliare dall’impasto dei piccoli pezzi e ricavarne dei filoncini, rotolandoli sulla spianatoia infarinata. Tagliare quindi i filoncini a tocchetti e rigare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o con l’apposito riga-gnocchi, esercitando una leggera pressione.

Disporre gli gnocchi ben distanziati su un grande vassoio infarinato.

Portare a bollore una capace pentola piena d’acqua, salare e tuffarvi gli gnocchi; scolarli con una schiumarola non appena vengono a galla e traferirli nella padella con il sugo preparato. Lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco medio, smuovendo delicatamente la padella per distribuire il condimento in maniera uniforme e mescolando il meno possibile per non rischiare di rompere gli gnocchi. Servire ben caldi, completando i piatti con i pomodorini confit tenuti da parte, qualche fogliolina di maggiorana ed una leggera spolverata di peperoncino.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 59, gli gnocchi di Annarita

Pesto di ortica

Chi, come me, ha avuto la fortuna di trascorrere l’infanzia in campagna, non potrà avere alcuna esitazione nel riconoscerla, memore di quel fastidioso bruciore che tante volte accompagnava il ritorno a casa dopo un pomeriggio di scorribande nei boschi, e che al pari delle altre piccole disavventure di ogni bambino lasciava il suo inequivocabile segno su braccia e gambe.

Ma al di là dei suoi effetti urticanti, l’ortica può vantare innumerevoli proprietà, sia in campo medicinale che per la preparazione di gustose pietanze: è ricca di ferro, calcio e potassio e costituisce una buona fonte di vitamine; inoltre svolge un’azione depurativa e disintossicante sull’organismo, facilitando l’eliminazione delle tossine.

L’ortica si trova ovunque con facilità, specie nei campi incolti e lungo i sentieri, prediligendo le zone umide ed ombrose. L’unica avvertenza è quella di raccoglierla in zone lontane dal traffico, poiché le sue foglie assorbono gli agenti inquinanti, e di utilizzare dei guanti spessi. La cottura ne distrugge i peli urticanti, rendendola quindi completamente innocua al tatto. 

Oggi vi propongo di utilizzarla per preparare un gustoso pesto, ottimo per condire la pasta ma anche come guarnizione per piccole tartine o in accompagnamento ad un pinzimonio.

Pesto di ortica

Ingredienti per 4 persone (1 vasetto piccolo):

40 g di foglie d’ortica (solo le più piccole e tenere)

25 g di parmigiano grattugiato

3-4 foglie di aglio orsino (o mezzo spicchio d’aglio)

4 noci, spezzettate

la scorza grattugiata di ½ limone non trattato

olio extravergine d’oliva q.b.

1 pizzico di sale

500 g di orecchiette o altra pasta fresca

Sciacquare le ortiche in acqua corrente, eliminare il fusto e le foglie più grosse e conservare solo le foglioline apicali più tenere (ne serviranno circa 40 g). Sbollentarle per 20 secondi in abbondante acqua leggermente salata e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene. Conservare l’acqua di cottura, che servirà per cuocere la pasta e per allungare il pesto.

Riunire nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti, aggiungere olio a filo ed un mestolino di acqua di cottura e frullare fino ad ottenere un pesto omogeneo, dal colore verde brillante.

Cuocere nel frattempo la pasta, scolarla al dente e condirla con il pesto preparato, allungando con poca acqua di cottura tenuta da parte.

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Quando ho scoperto il tema dell’MTChallenge di questo mese, lanciato da Monica e Luca, non ho avuto esitazioni: per la mia ricetta avrei attinto a piene mani alla tradizione culinaria della mia regione, magari con qualche piccola concessione creativa. Il Piemonte, d’altronde, vanta una gloriosa teoria di paste fresche ripiene, le cui varianti sono pressoché infinite, ma che vedono come comun denominatore l’arte del riciclo e della valorizzazione degli ingredienti, unita a quella saggezza dei gesti affinata dalla pratica che è in grado di trasformare anche l’alimento più umile in un cibo degno di mense raffinate. 

Quando però ho cominciato a valutare le alternative da proporre mi sono imbattuta in un duplice ostacolo. Da un lato ho subito dovuto abbandonare l’idea che avevo in mente per la difficoltà nel reperire l’ingrediente fondamentale; dall’altro mi sono resa conto che, mentre nella tradizione piemontese gli agnolotti vengono generalmente conditi con il sugo d’arrosto, le cui carni vengono utilizzate come ripieno, la sfida in oggetto richiedeva invece un sugo a lenta cottura che prevedesse l’utilizzo di ingredienti supplementari quali pomodoro, verdure o altri elementi. 

A questo punto ho decisamente accantonato i miei iniziali propositi, ed ecco che alla mente si sono affacciati con prepotenza i culurgiones. Ho avuto la fortuna di visitare diverse zone della Sardegna e questi fagottini di pasta dagli svariati ripieni hanno lasciato un segno indelebile nella mia memoria, a partire da quelli di patate e pecorino che mangiavamo spesso con i miei durante le vacanze di ragazzina nell’isola, fino ad arrivare a quelli – indimenticabili – ripieni ricotta fresca assaggiati in un agriturismo campidano in compagnia di amici. Anche qui si poneva però il problema del sugo: come ogni formato di pasta, anche i culurgiones hanno il loro condimento d’elezione, che nel caso della versione ogliastrina può essere semplice olio extravergine d’oliva o un sughetto di pomodoro fresco completato da pecorino grattugiato. Pensando però che le patate si sposano bene al ragù (basti pensare agli gnocchi o ai tortelli di patate diffusi in alcune aree della Toscana), ne ho preparato uno arricchito dalla salsiccia e profumato di zafferano.

Sperando che i sardi che mi stanno leggendo possano perdonarmi, sia per l’azzardo nell’accostamento di sapori che per la manualità – questa è la mia prima volta alle prese con la formatura dei culurgiones – vi lascio alla ricetta e ad un piccolo video girato dal mio pazientissimo compagno, che mi auguro possa essere utile per chi di voi vorrà cimentarsi.

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Ingredienti per 6 persone:

Per i culurgiones

200 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina 0

150 ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 presa di sale

700 g di patate a pasta farinosa

100 g di pecorino sardo stagionato

50 g di pecorino sardo giovane (o parmigiano)

1 tazzina d’olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

alcune foglie di menta fresca (io ne ho usate una dozzina)

sale

Per il ragù

[Le dosi indicate consentono di ottenere un quantitativo di ragù molto abbondante rispetto a quello necessario per condire i culurgiones. Il restante può essere conservato in frigorifero, coperto, per alcuni giorni, o congelato in vaschette a chiusura ermetica]

300 g di carne macinata di manzo (il taglio ideale sarebbe il diaframma)

300 g di salsiccia di suino

600 ml di passata di pomodoro, meglio se di produzione casalinga

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Barbera)

1 noce di burro

½ cucchiaino di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

1 presa di stimmi di zafferano (o due bustine)

pecorino grattugiato per servire, a piacere

Alcune ore prima di preparare il ripieno preparare l’olio aromatizzato pestando leggermente gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello e lasciandoli in infusione nell’olio in modo che quest’ultimo ne conservi l’aroma.

Cuocere le patate con la buccia e schiacciarle quando sono ancora calde; lasciar cadere la purea in una terrina, farla intiepidire ed unirvi quindi l‘olio aromatizzato privato degli spicchi d’aglio ed i formaggi grattugiati; regolare di sale e completare con la menta fresca sminuzzata al coltello; coprire e lasciar riposare il ripieno almeno mezza giornata prima di confezionare i culurgiones.

Preparare il ragù. Tritare le verdure al coltello o con una mezzaluna; in una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettere un abbondante giro d’olio ed una noce di burro ed aggiungere le verdure tritate. Lasciar soffriggere dolcemente mescolando spesso, fino a quando la cipolla risulterà traslucida e le verdure saranno appassite (saranno necessari circa 15 minuti). Aggiungere a questo punto la salsiccia privata del suo budello, sgranandola bene con la forchetta, e lasciar cuocere a fiamma alta; unire quindi la carne macinata e lasciar rosolare il tutto. Quando la carne avrà cambiato colore, diventando uniformemente chiara, sfumare con il vino, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Versare la passata, regolare di sale e pepe ed aggiungere lo zucchero per correggere l’acidità del pomodoro; regolare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù coperto per almeno tre ore, rimestandolo di tanto in tanto.

Preparare la pasta riunendo le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale ed un cucchiaio d’olio e versare l’acqua a filo. Impastare energicamente per alcuni minuti sino ad ottenere un panetto liscio e morbido; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo prelevare una porzione di pasta e stenderla ad uno spessore uniforme di un paio di millimetri; con un coppapasta di circa 8 cm o con l’aiuto di un bicchiere ricavarvi dei cerchi. Distribuire una noce di ripieno al centro della pasta e procedere alla chiusura, pizzicando i lembi di pasta alternativamente da destra e da sinistra, fino ad ottenere un fagottino simile ad una spiga o un fico schiacciato. [N.B: E’ importante stendere l’impasto poco alla volta e mantenerlo coperto perché il contatto con l’aria tende a far seccare la pasta, compromettendo quindi la chiusura dei culurgiones].

Riscaldare la parte di ragù necessaria a condire i culurgiones ed unirvi lo zafferano stemperato in mezza tazzina d’acqua. Tenere in caldo mentre i culurgiones cuociono.

Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua, salare moderatamente e tuffarvi i culurgiones pochi alla volta avendo cura di non far bollire l’acqua troppo violentemente per non rischiare di danneggiarli. Cuocere i culurgiones per circa 3-4 minuti (il tempo di cottura può variare in funzione dello spessore della pasta), quindi scolarli, adagiarli nei piatti in numero dispari e napparli con il sugo preparato. Completare a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 52: I raieu co-u-tuccu

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Su queste pagine ho già raccontato più volte la mia passione per le erbe, intese sia come piante aromatiche che come erbette spontanee. Quando arriva la bella stagione, e se il tempo me lo consente, non posso fare a meno di avventurarmi nei prati e nei boschetti vicini a casa in cerca di questi doni preziosi e ricchi di virtù, che regalano ai piatti profumi spesso indimenticabili. A proposito di ortiche, ad esempio, non scorderò mai certe minestre deliziose che preparava la mia nonna nella casa in montagna, dove tutto magicamente sembrava acquistare un sapore migliore; o le frittate ed i risotti che a primavera si tingevano di delicate sfumature di verde e di gusti sempre diversi, a seconda del bottino riportato dalle scampagnate.

Non preparo spesso la pasta ripiena. A casa nostra è una tradizione prettamente natalizia e durante il resto dell’anno tendo a trascurarla un po’, sebbene sia una pietanza che mi piace molto, ma questa volta ho voluto fare onore così al primo mazzo di ortiche: pochi ingredienti, uno stampino a forma di fiore, una pennellata di colore, ed ecco pronto un primo un po’ speciale.

Questo è ciò che più si avvicina alla mia idea di lusso: il verde della campagna a primavera, il profumo delle erbe aromatiche appena colte, qualche ora da dedicare alla propria passione in una mattina piena di luce e una persona amata con cui condividere queste piccole gioie.

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo

200 g di farina 0

100 g di semola rimacinata

3 uova

1 presa di sale

Per il ripieno

1 mazzetto di ortiche (solo le foglie più piccole e tenere) – circa 100 g una volta lessate

250 g di ricotta fresca di mucca (quella di pecora la trovo con difficoltà, ma in questo ripieno penso starebbe altrettanto bene, se non meglio)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 tuorlo

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe

Per il condimento

le foglioline di 3 rametti di maggiorana

qualche stelo di erba cipollina

fiori di rosmarino appena colti

olio extravergine d’oliva ( o burro)

pepe nero

parmigiano grattugiato per servire

Disporre sulla spianatoia le farine e sgusciarvi nel mezzo le uova. Aggiungere un pizzico di sale ed iniziare ad amalgamare con delicatezza, impastando e massaggiando l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza liscia. Coprire l'impasto con una ciotola o avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.

Mettere a mollo le ortiche in acqua fresca e sciacquarle più volte per eliminare i residui di terra e neutralizzare l’effetto urticante. Privarle dei gambi e conservare solo le foglie più piccole e tenere. Sbollentarle per pochi minuti, quindi raffreddarle sotto un getto di acqua corrente, strizzarle bene e tritarle finemente con una mezzaluna. In una ciotola amalgamare la ricotta con il tuorlo, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata; aggiungere il parmigiano e le ortiche tritate e tenere da parte.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente su una spianatoia infarinata con il matterello fino ad ottenere uno spessore uniforme, ruotando spesso la sfoglia e arrotolandola sul matterello. Distribuire dei mucchietti di ripieno a distanza regolare su metà della sfoglia; con un pennello da cucina inumidire la sfoglia con un po’ d’acqua o di albume sbattuto tra un mucchietto e l’altro, quindi coprire con la parte di impasto rimasta libera. Premere bene in modo da far fuoriuscire l’aria e quindi ritagliare i ravioli con un coppapasta o con l’apposita rotella.

Reimpastare i ritagli e procedere fino ad esaurimento del ripieno.

In una capace pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i ravioli. Scolarli e trasferirli in una zuppiera, condendoli con le erbe aromatiche, l’olio ed una macinata di pepe. A piacere spolverare di parmigiano grattugiato.

Tagliolini con crema allo zafferano e verdure

Buongiorno! Passata bene la Pasqua? La mia è trascorsa in assoluto relax, sotto la neve. Ebbene sì, domenica in montagna ha nevicato quasi tutto il giorno, costringendoci in casa. Per fortuna a Pasquetta è tornato il sole e ci siamo goduti una bella passeggiata all'aria aperta, sotto un magnifico cielo blu.

Durante le feste ho anche discretamente spignattato, come credo molti di voi, perciò in questi giorni prevale il desiderio di leggerezza e di piatti non troppo impegnativi, soprattutto a base di verdure. Visto che però il weekend si avvicina, oggi vi propongo un primo avvolgente e goloso, in cui le verdure si sposano ad una delicata crema allo zafferano. E’ un piatto semplice e rapido da preparare, ma ricco di gusto e di colore, perfetto per quando non si vuole trascorrere troppo tempo ai fornelli ma portare in tavola qualcosa di buono: il condimento è pronto nel tempo che l’acqua impiega a bollire ed in poco più di dieci minuti potrete servire un primo che piacerà a tutti.

Vi auguro un buon fine settimana e ci rileggiamo presto!

Tagliolini con crema allo zafferano e verdure

Ingredienti per 2-3 persone:

250 g di tagliolini freschi all'uovo

una decina di asparagi

2 zucchini chiari

2 cipollotti

80 ml di panna fresca

30 ml di latte fresco intero

1 presa di pistilli di zafferano o 1 bustina 

erba cipollina

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Eliminare la parte legnosa degli asparagi e raschiare la parte finale del gambo con un pelapatate; mondare i cipollotti e gli zucchini e lavare accuratamente tutte le verdure in acqua corrente. Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per i tagliolini.

Affettare sottilmente i cipollotti e farli appassire per un minuto in una larga padella con un filo d'olio; unire quindi gli asparagi tagliati a rondelle e gli zucchini a cubetti e lasciare insaporire qualche minuto. Salare e pepare, aggiungere un mestolino di acqua e portare a cottura, mantenendo però le verdure croccanti.

Stemperare lo zafferano nel latte, unirlo alle verdure insieme alla panna e lasciare leggermente restringere.

Lessare i tagliolini, scolarli e trasferirli nella padella con il condimento preparato, mescolando bene (se necessario aggiungere poca acqua di cottura della pasta).

Completare con una macinata di pepe, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato e parmigiano a piacere.

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Fra le varie mode che spopolano sui foodblogs ricordo che qualche anno fa fu la volta degli gnocchi all’acqua: c’è stato un periodo in cui, saltando qua e là tra i miei siti preferiti, era tutto un susseguirsi di ricette di questi famosi gnocchi, fatti di un semplice impasto di farina ed acqua bollente.

Ora, le mode mi lasciano in genere del tutto indifferente, ma devo ammettere che quando c’è di mezzo la cucina la curiosità spesso ha la meglio e così, quasi sempre con molto ritardo, anch’io ogni tanto mi abbandono al piccolo piacere di scoprire se la fama che accompagna certe preparazioni è fondata oppure no. 

Ho provato prima la versione base, con farina di frumento, e poi qualche variante, cambiando il tipo di farina o aromatizzando l’impasto con erbe o spezie. A tutt’oggi, questa è quella che mi ha soddisfatta maggiormente – probabilmente anche a causa della mia passione per i ceci e per la relativa farina, che infilerei un po’ dappertutto.

Intendiamoci: sono gnocchi che non servirei semplicemente con burro fuso e parmigiano, perché l’assenza delle patate si fa sentire, ma devo dire che, se valorizzati con un condimento saporito, sono una buona soluzione per quelle volte in cui vorresti qualcosa di più stuzzicante di un semplice piatto di pasta ed al contempo non hai voglia di imbarcarti nella preparazione degli gnocchi “veri”.

Pensando al felice connubio di legumi e crostacei ho scelto di condire gli gnocchi con un sughetto di gamberi, in cui la presenza discreta delle spezie secondo me dà al piatto un po’ più di verve.

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Ingredienti per 2-3 persone:

per gli gnocchi

100 g di farina di ceci

100 g di farina 00 + altra per la lavorazione

200 ml di acqua

un pizzico di sale

per il sugo ai gamberi

350-400 g di gamberi freschi

4 cucchiai di passata di pomodoro (meglio se casalinga)

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

¼ di cucchiaino di semi di cumino macinati

2 spicchi d’aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di brodo vegetale o fumetto di pesce fatto in casa

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale

peperoncino

Per prima cosa sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste ed il carapace. Conservare i gamberi sgusciati in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Setacciare le due farine in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente e non appena raggiunge il bollore, spegnere la fiamma e versarvi le farine, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del sugo. 

Versare un giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato e quando l’olio inizia a sfrigolare aggiungere le teste ed i gusci dei gamberi. Cuocere per qualche istante a fiamma vivace, sfumare con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiungere il brodo. Proseguire la cottura a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi.

Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con il cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 

Scaldare in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, unire la passata di pomodoro, le spezie, una presa di sale e un pizzico di peperoncino; unire i gamberi precedentemente sgusciati e la bisque e lasciare leggermente restringere la salsa.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli man mano che vengono a galla. Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire con abbondante prezzemolo tritato.

Pizzoccheri alla valtellinese

Quando si dice il caso…

Avevo acquistato un pacco di farina di grano saraceno con l’intenzione di utilizzarla in un dolce e magari di destinarne una parte a dei biscotti un po’ rustici e croccanti. Riposta in un angolo della dispensa, aspettava soltanto che mi procurassi gli altri ingredienti necessari.

Il suo destino ha preso invece pieghe inaspettate. Prima è stata la volta di un bel cavolo verza che ammiccava in mezzo agli altri ortaggi; poi, sbirciando le offerte del minimarket vicino a casa, mi è saltato all’occhio il Casera, in genere reperibile con una certa difficoltà a queste latitudini. E quando ormai era praticamente scontato che avrei preparato i pizzoccheri, mi è arrivato tra le mani un panetto di burro comme il faut. Se avete mai assaggiato il burro “vero”, prodotto artigianalmente con il latte di mucche che pascolano all’aperto, qualunque burro del supermercato, anche il più blasonato, da quel momento in poi non potrà che sembrarvi una pallida imitazione. In questo caso si trattava di quello preparato da una cugina della mia mamma, davvero eccezionale (anche se dà il meglio di sé in estate, quando i pascoli di alta montagna sono in fiore). Ed ecco che il cerchio si è chiuso ed io mi sono messa ad impastare…

Per i pizzoccheri ho seguito le proporzioni canoniche, che prevedono 4 parti di farina di grano saraceno a fronte di una parte di farina di frumento. Anche gli ingredienti del condimento sono ovviamente quelli classici (come previsto dalla ricetta originale codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio), che io ho dosato un po’ a occhio: quindi patate, abbondante formaggio casera, verza – sostituibile con coste o fagiolini a seconda delle stagioni – e ovviamente burro. 

Tanto vale chiarirlo subito: si tratta di un piatto robusto, ricco di sapore ma anche di calorie, che poco si confà all’odierno stile di vita. Ciò nonostante vale la pena assaggiarlo almeno una volta, lasciando da parte ogni scrupolo…

L’unica “licenza” che mi sono concessa riguarda proprio il quantitativo di burro, che ho notevolmente ridotto, avendo a disposizione un prodotto molto saporito. E vi assicuro che anche così i pizzoccheri sono assai ben conditi. Mai come in questo caso vale il motto: “piatto ricco mi ci ficco!”.

Pizzoccheri alla valtellinese 

Ingredienti per 4-6 persone:

per i pizzoccheri

400 g di farina di grano saraceno

100 g di farina 00

270-300 ml circa di acqua

una presa di sale

per il condimento

200 g di formaggio Valtellina Casera dop.

100-150 g di Parmigiano o Grana Padano 

250 g di patate 

300 g di verze

80 g di burro di ottima qualità

2 spicchi d’aglio

qualche foglia di salvia

sale e pepe

Preparare i pizzoccheri: mescolare le due farine in una terrina, unire una presa di sale e l’acqua, poca alla volta (la dose è indicativa e dipende dall’umidità dell’aria e delle farine, perciò conviene regolarsi ad occhio e al tatto). Impastare gli ingredienti sulla spianatoia per alcuni minuti fino ad ottenere un panetto liscio e compatto; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Riprendere l’impasto e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 2-3mm; ricavare dall’impasto delle fasce di circa 7-8 mm, spolverarle di farina e sovrapporle. Con un coltello ritagliare delle strisce della larghezza di circa 1/2 cm ed allargarle su un vassoio infarinato, per non farle attaccare.

Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo sbucciare e lavare le patate e ridurle a tocchetti; mondare la verza, scartare le nervature più dure, sciacquarla bene e ridurla a pezzetti. Grattugiare il parmigiano e ridurre a lamelle sottili il Casera.

Quando l’acqua bolle, salarla e versarvi le verdure; cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore e quindi unire i pizzoccheri. Proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Far fondere il burro il un padellino con gli spicchi d’aglio divisi a metà ed alcune foglie di salvia fino a quando assume un leggero color nocciola.

Predisporre una teglia preventivamente riscaldata con acqua bollente o in forno. Trascorso il tempo di cottura, scolare una parte dei pizzoccheri e delle verdure con la schiumarola e disporne uno strato nella teglia preparata; cospargere abbondantemente con i formaggi e proseguire alternando gli ingredienti. Terminare con il burro fuso (senza l’aglio), una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe. Servire caldissimo (eventualmente si può passare la teglia in forno caldo per qualche minuto per gratinare leggermente la superficie).