Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè

Buongiorno, cari lettori!

Rimetto finalmente mano a queste pagine, ultimamente troppo trascurate, per lasciarvi un saluto ed appuntare uno dei più recenti esperimenti culinari prima che la memoria si perda nel turbinio delle incombenze quotidiane, le quali da qualche tempo a questa parte stanno comprimendo notevolmente gli spazi da dedicare alla cucina. 

Ricetta nata davvero per caso ed inaspettatamente rivelatasi azzeccatissima. 

Mi trovavo a pranzare da sola e mentre il risotto alla zucca stava cuocendo mi sono messa, come spesso mi capita, a preparare la caffettiera in modo da averla pronta dopo il pranzo. Riempiendo il filtro con la povere di caffè mi è caduto l’occhio sulla polpa di zucca preparata per il risotto e d’istinto mi sono trovata a pensare che i due sapori potessero combinarsi bene tra loro. Una volta pronto, ho quindi fatto il test con una piccola parte del riso: l’insieme funzionava davvero bene, anche se mancava ancora qualcosa per renderlo più armonico. 

Così, dopo un breve momento di riflessione,  il giorno seguente ho ripreparato il piatto, che arricchito dalle note lievemente acide della robiola di capra ha trovato la sua giusta dimensione e si è subito guadagnato il diritto di replica. 

Ignoro se il matrimonio di zucca e caffè sia più o meno inedito; quello che posso consigliarvi, però, è di mettere da parte i pregiudizi e lasciarvi sorprendere proprio come è stato per me: non ve ne pentirete!

Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

350-400 g di zucca cotta al forno*

200 g di robiola di capra

1 scalogno

2 noci di burro

1 cucchiaino raso di polvere di caffè

brodo vegetale fatto in casa q.b.

sale

* Dopo avere ben lavato e spazzolato la buccia di una zucca tagliarne alcune fette, privarle dei semi e dei filamenti interni e cuocere sulla leccarda rivestita di carta da forno a 180° per circa 25-30 minuti: la polpa dovrà risultare morbida e staccarsi con facilità dalla buccia. Una volta cotta, lasciarla intiepidire, ricavare la quantità di polpa richiesta per la ricetta e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla in purea.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non fargli prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene, salare e portare a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. 

Dopo circa 10 minuti unire la polpa di zucca e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 18-20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con una piccola noce di burro. Lasciare riposare il risotto coperto per un paio di minuti. 

Al momento di servire, distribuire il risotto nei piatti, guarnire ogni porzione con due quenelles di robiola di capra e completare con una spolverata di caffè. 

Insalata di riso e pollo al latte di cocco

Nel fine settimana appena trascorso ho goduto di un tempo magnifico, con giornate soleggiate, cielo terso e temperature ancora pienamente estive. Abitando a due passi dai monti non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di qualche piacevole gita ad alta quota e di trascorrere molto tempo all’aperto.

Il meteo sembra assecondare pienamente la mia voglia di cibi leggeri e colorati, sempre più spesso ispirati alla cucina del sud-est asiatico ed ai suoi profumi, come l’insalata di riso e pollo che vi propongo oggi, un po’ inconsueta e dai sentori esotici grazie alla salsa a base di latte di cocco, lime e coriandolo: una triade vincente, in grado di regalare sprint e freschezza a molti piatti.

Insalata di riso e pollo al latte di cocco

(Ricetta tratta da donnahay.com.au)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso jasmine (o basmati)

375 ml di acqua

125 ml di latte di cocco

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di scorza di lime 

2 cucchiai di succo di lime

320 g di petto di pollo, cotto e sfilacciato (arrosto o lessato)

1 manciata di foglie di coriandolo tritate

2 piccoli cetrioli 

1 piccolo peperoncino verde

45 g di arachidi tostate, spezzettate

Mettere il riso e l’acqua in una pentola, portare a bollore, coprire, ridurre la fiamma e cuocere per circa 8-10 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare la salsa: mescolare il latte di cocco con la salsa di pesce, la scorza ed il succo di lime e tenere da parte.

Mettere il riso, il pollo, il coriandolo e metà della salsa preparata in un’ampia terrina e mescolare delicatamente. Lavare ed asciugare i cetrioli, ridurli a spicchi e distribuirli nei piatti; aggiungere quindi l’insalata di riso e pollo e completare con il peperoncino finemente affettato. Accompagnare con la salsa tenuta da parte, le arachidi e a piacere qualche spicchio di lime.

[Consiglio di servire l’insalata appena fatta. Il riposo, infatti, tende a far assorbire il condimento ed incollare i chicchi di riso, ottenendo così un piatto dalla consistenza poco piacevole].

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Conoscete gli edamame? Diffusi nella cucina orientale, in particolare quella cinese e giapponese e chiamati anche fagioli di soia acerbi, hanno colore verde brillante ed un sapore delicato, che ricorda vagamente la mandorla; sono un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali e possono essere utilizzati al pari di altri legumi per preparare zuppe, sughi ed insalate. In Giappone vengono spesso consumati come snack o spuntino, accompagnati dalla birra: i baccelli vengono sbollentati in acqua salata oppure cotti al vapore e serviti caldi o freddi, cosparsi di sale. Una volta a tavola, i legumi vengono schiacciati direttamente dal baccello alla bocca con le dita ed i baccelli vengono scartati. 

E’ proprio in questa veste che li ho incontrati per la prima volta anni fa in quello che è poi diventato il nostro ristorante di riferimento per la cucina giapponese: facevano bella mostra di sé sul piatto insieme ad altri piccoli assaggi disposti ad arte che hanno aperto una cena indimenticabile e feconda di nuove ed entusiasmanti scoperte culinarie. 

Qualche tempo fa li ho trovati in un negozietto etnico scovato fortuitamente e non distante da casa ed ho immediatamente deciso di acquistarli, ancora ignara dell’impiego che ne avrei fatto. Una parte è finita in un delizioso curry thialandese che ho pubblicato anche qui sul blog; il resto l’ho utilizzato in questa freschissima insalata di riso venere, insieme al salmone e all’avocado: un mix di sapori convincente e riuscito, ravvivato dalle note acide e piccantine del lime e dello zenzero. Adesso che il caldo comincia a farsi sentire, e con esso la voglia di portare in tavola pietanze non troppo impegnative ma gustose, mi sembra arrivato il momento di proporvela.

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Ingredienti per 3-4 persone:

250 g di riso Venere
400 g circa di filetto di salmone
1 piccolo avocado
120 g di edamame, già sgusciati (soia acerba)
2-3 limes
3 cm circa di radice di zenzero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Privare il filetto di salmone della pelle, eliminare le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta e ridurlo a cubetti di circa 1 cm di lato; raccoglierlo in una terrina, unirvi la radice di zenzero grattugiata ed il succo di un lime e lasciare marinare per circa 30-40 minuti.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere gli edamame (nel mio caso erano surgelati) per circa 4-5 minuti. Prelevarli con una schiumarola e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua versare il riso a pioggia e cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a quando risulterà cotto ma al dente. Scolare il riso e raffreddarlo sotto un getto d’acqua, quindi traferirlo in una ciotola, condirlo con due cucchiai d’olio, una macinata di pepe ed una presa di sale e mescolare. Tenere da parte.

Dividere a metà l’avocado, privarlo del nocciolo e della buccia, tagliare la polpa a dadini e bagnarla con 2 cucchiai di succo di lime per non farla ossidare. Tenere da parte.

Scaldare un filo d’olio in una padella e cuocere per pochi istanti i dadini di salmone marinato, smuovendo delicatamente la padella di tanto in tanto; salare.

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti preparati, aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungere un filo d’olio. Mescolare delicatamente e servire a temperatura ambiente accompagnando con qualche spicchio di lime, da spremere a piacere sull’insalata.

Insalata tiepida di orzo e verdure arrostite

Passate le feste, è tempo di tornare ad una più sana sobrietà anche in cucina. 

Dopo l’incessante susseguirsi di manicaretti prelibati e sfarzosi ora infatti non posso che desiderare la semplicità: sapori netti ed essenziali, economia dei gesti e poco spazio per inutili orpelli. Che non significa sciatteria, ma al contrario attenzione all’equilibrio degli ingredienti anche in piatti di per sé poco complessi come quello che vado a proporvi.

Nei pasti luculliani che scandiscono i giorni tra Natale e l’Epifania le verdure passano invariabilmente in secondo piano, surclassate dall’abbondanza di pietanze ricche e succulente; ecco perché, negli attimi di tregua tra un’abbuffata e l’altra, sento il bisogno anzitutto di insalate, zuppe e verdure cotte e crude, che amo in qualunque periodo dell’anno e a maggior ragione dopo gli stravizi.

Ma non lasciatevi spaventare dalle premesse: sono pur sempre una gaudente impenitente e mi guardo bene dal proporvi piatti insapori in nome della leggerezza! Anzi, quest’insalata di orzo e verdure arrostite rientra appieno nella mia personale concezione di comfort food: sostanziosa e saporita, armonica nei gusti e nelle consistenze, perfetta per appagare la voglia di genuinità senza alcuna rinuncia.

Insalata tiepida di orzo e verdure arrostite

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Vegetariano gourmand, di H. Fearnley-Whittingstall)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di orzo perlato, risciacquato

1 piccola zucca (600 g circa)

1 grosso finocchio, comprese le barbine

2 cipolle rosse

1 spicchio d’aglio

50 g di noci

20 g di parmigiano o altro formaggio stagionato, a scaglie (facoltativo: omettendo questo ingrediente l’insalata sarà adatta anche a vegani ed intolleranti ai latticini)

Il succo di ½ limone

prezzemolo tritato grossolanamente

4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preriscaldare il forno a 190°. Sbucciare la zucca, privarla dei semi e dei filamenti interni, ridurla a cubetti di circa 1,5 cm e disporla in una larga pirofila. Unire 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e mescolare in modo da insaporire uniformemente la zucca. Infornare per circa 15 minuti.

Mondare e lavare il finocchio conservando le barbine e ridurlo in 6-8 spicchi; sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine. Aggiungere le verdure alla zucca insieme allo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e completare con un altro cucchiaio d’olio. Cuocere altri 20 minuti, fino a quando le verdure non saranno tenere e cominceranno a caramellare. Infine cospargere con le noci grossolanamente spezzettate e cuocere altri 8-10 minuti. 

Nel frattempo cuocere l’orzo in acqua bollente salata, lasciandolo leggermente al dente (saranno necessari dai 20 ai 30 minuti). Scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi unirlo alle verdure preparate. Condire con l’olio rimasto, il succo di limone, il formaggio, il prezzemolo e le barbine di finocchio. Aggiustare di sale e pepe e servire tiepido.

Risotto alla barbabietola, taleggio e noci

Il primo risotto che vi propongo su queste pagine, nonostante sia un piatto che amo e che cucino spesso, soprattutto quando sono sola. Quello di oggi è un po' particolare, grazie alla dolcezza terrosa della barbabietola ed alla cremosità del taleggio che sposano il croccante delle noci in un abbraccio che sa di bosco, di foglie bagnate e di autunno. 

Non è meraviglioso quando il profumo di una stagione riesce a condensarsi in un boccone che scalda la pancia ed il cuore?

Risotto alla barbabietola, taleggio e noci

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

1 barbabietola media, già lessata

150 g di taleggio

1/2 cipolla bionda

brodo vegetale fatto in casa q.b. (circa 800 ml)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 manciata di gherigli di noce

qualche fogliolina di timo (meglio se fresco)

1 noce di burro

pepe bianco

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non farle prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene e sfumare con il vino; lasciare evaporare completamente la parte alcolica, quindi procedere alla cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. A metà cottura unire la barbabietola grattugiata e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con il taleggio tagliato a tocchetti. Aggiungere le foglioline di timo e lasciare riposare un paio di minuti. Al momento di servire, completare con le noci spezzettate grossolanamente e a piacere una macinata di pepe.

Con questa ricetta partecipo a "Sedici: L'alchimia dei sapori", con l'abbinamento barbabietola/noci

Insalata di avena e zucchini con tofu, olive e pesto di menta

Sembra proprio che l’estate sia arrivata: le prime giornate di caldo afoso, il profumo intenso dei fiori di tiglio, il sole che tramonta sempre un po’ più tardi e lascia nel cuore il desiderio di godersi il momento perfetto e sospeso del tramonto e poi la frescura carica di promesse della sera.

Anche la cucina pian piano si adegua: attinge a piene mani alla verdura e alla frutta di stagione, diventa più fresca, leggera e colorata e – diciamocelo – anche un pochino più pigra. Accantona le preparazioni lunghe e complesse e si fa più spigliata, istintiva e veloce, senza per questo rinunciare al gusto.

Sì, per me d’estate la parola d’ordine è semplicità: quando la materia prima è buona e piena di sapore basta davvero poco per avere un piatto delizioso. C’è forse qualcosa di più semplice eppure così perfetto di una caprese, ad esempio?

L’insalata di oggi sposa appieno questa filosofia: pochi ingredienti, cotture brevi e tanta freschezza grazie alle erbe aromatiche, che per me sono irrinunciabili nella cucina quotidiana. Nelle intenzioni originarie al posto del tofu avrebbe dovuto esserci la feta con le sue note acide, ma alla fine ha prevalso la curiosità: così, oltre ad essere leggero, questo piatto è adatto proprio a tutti, dai vegani agli intolleranti ai latticini. A voi la scelta su quale versione provare.

Insalata di avena e zucchini con tofu, olive e pesto di menta (vegan)

Ingredienti per 4 persone:

280 g di avena decorticata

3 zucchini chiari, di media dimensione

150 g di tofu al naturale

1 manciata di olive nere infornate

1 mazzetto di menta fresca

qualche foglia di prezzemolo

20 g di mandorle pelate

poche gocce di succo di limone appena spremuto

olio extravergine d’oliva

sale

Sciacquare l’avena sotto acqua corrente e metterla in ammollo per 10-12 ore. Scolarla, trasferirla in una pentola capiente con il triplo del suo volume di acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione. Cuocere dolcemente per circa 30-40 minuti (fare riferimento alle indicazioni riportate sulla confezione ed assaggiare). Scolare l’avena, sciacquarla sotto un getto d’acqua fredda per interrompere la cottura e trasferirla in una capace terrina.

Lavare e mondare gli zucchini, ridurli a cubetti e saltarli per qualche minuto in padella con poco olio, in modo da mantenerli croccanti. Salare e tenere da parte.

Preparare il pesto di menta. Riunire nel boccale del frullatore le foglie di menta e prezzemolo ben lavate ed asciugate, aggiungere qualche goccia di limone, le mandorle grossolanamente tritate, una presa di sale ed un giro d’olio. Cominciare a frullare ed aggiungere mano a mano altro olio, fino ad ottenere un’emulsione abbastanza fluida.

Tagliare il tofu a cubetti e riscaldare una piastra o una padella antiaderente leggermente unta d’olio; cuocere i cubetti di tofu pochi istanti per lato, fino a quando saranno leggermente dorati.

Comporre l’insalata aggiungendo all’avena gli zucchini, il tofu scottato e le olive. Condire con il pesto di menta precedentemente preparato e servire.

Riso venere con mazzancolle, lime e latte di cocco

Due ricette di fila a base di pesce sono un piccolo record per questo blog. Non che il pesce non mi piaccia – anzi! – ma abitando in montagna purtroppo l’approvvigionamento non è così semplice né scontato. 

Si dà il caso, però, che la torta finita male (qui la storia dell’infausta vicenda) non fosse che l’ultima portata di una cenetta “di mare” in onore del festeggiato. Quello che ho preparato per l’occasione (tra cui un’apprezzatissima clam chowder) non posso farvelo vedere perché, come è ovvio, in questi casi mi interessa fare bene e godermi il momento, e soprattutto farlo godere a chi è con me, lasciando da parte la macchina fotografica. Nel fare la spesa per la cena ho però adocchiato delle splendide mazzancolle ed ho pensato di approfittare dell’occasione, e così il giorno seguente è nato questo piatto.

Da un po’ volevo utilizzare il riso venere ed avevo in mente di accostarvi del salmone o dei crostacei, ma l’illuminazione è arrivata quando sono approdata sul blog di Alex: l’idea di creare un intingolo speziato con il latte di cocco era proprio l’elemento che mi mancava! Rispetto alla sua ricetta ho apportato qualche piccola modifica ed ho pensato di sfruttare i gusci e le teste delle mazzancolle per fare una sorta di bisque veloce con cui insaporire ulteriormente il piatto.

Riso venere con mazzancolle, lime e latte di cocco

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di riso venere

170 ml circa di latte di cocco

2 cm di radice di zenzero grattugiata

2 cipollotti freschi

1 dozzina di mazzancolle

1 lime

1/2 bicchiere di brodo vegetale fatto in casa

1/2 cucchiaino di curry

1 presa di curcuma 

1 pizzico di semi di coriandolo macinati

1 pizzico di zenzero in polvere

sale

olio extravergine d’oliva

coriandolo fresco o prezzemolo per guarnire 

Cuocere il riso venere in abbondante acqua poco salata tenendolo leggermente al dente; saranno necessari circa 30-35 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte.

Nel frattempo sgusciare le mazzancolle e tenerle al fresco fino al momento dell’utilizzo, conservando teste e gusci. In una padella scaldare un filo d’olio, unirvi le parti verdi dei cipollotti tagliate a rondelle e qualche gambo di prezzemolo; aggiungere quindi le teste ed i carapaci delle mazzancolle, far tostare qualche secondo e poi aggiungere il brodo. Lasciar sobbollire a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi. Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con un cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 

In una padella o in un wok, scaldare un filo d’olio e rosolarvi lo zenzero ed i cipollotti. Unire le mazzancolle sgusciate, il latte di cocco e la bisque e condire con le spezie. Lasciar addensare leggermente la salsa, regolare di sale ed infine unirvi il succo di mezzo lime. Aggiungere il riso venere ed amalgamare bene il tutto. Servire con coriandolo o prezzemolo tritato, una grattata di scorza di lime e qualche spicchio da spremere al momento sul piatto.

Con questa ricetta partecipo al contest Sedici-L'alchimia dei sapori

tra le ricette con il lime ospitate da Alessandra

Insalata di agrumi con cialde di cous cous ai semi

Dopo un piatto ricco e sostanzioso come i pizzoccheri, torno a far capolino con una proposta leggera e salutare per riequilibrare – almeno idealmente – il menu.

Si tratta di un’insalata molto semplice basata sull’inossidabile connubio agrumi/finocchi, che di tanto in tanto mi piace portare in tavola, magari arricchita dalla sapidità delle olive o di qualche capperino. Questa volta, invece, ho aggiunto le lenticchie per un piccolo apporto di proteine vegetali; in accompagnamento, delle cialdine di cous cous delicatamente speziate e ricche di semi che sono in realtà il frutto di un riciclo.

In un recente pranzo con amici, infatti, avevo previsto di accompagnare la portata principale con del semplice cous cous. Poco prima di andare in tavola mi accingo a farlo rinvenire in acqua bollente, come al solito, ma – orrore! – dopo il riposo il cous cous si è trasformato in un mappazzone pieno di grumi, impossibile da sgranare. Indispettita, faccio un secondo tentativo con l’altra metà della confezione che mi rimane: idem come sopra. Non so se dipenda dalla marca mai acquistata prima o da cos’altro, ma non mi era mai capitato. 

Morale della favola: amici a bocca asciutta (per fortuna sono comprensivi) e un’enorme ciotola di cous cous avanzato. Siccome detesto gli sprechi e non tollero l’idea di gettare via il cibo, l’ho messo in frigo rimandando all’indomani una disamina più accurata della situazione. 

Sarà stato il freddo o il riposo, ma il giorno seguente la massa informe si era trasformata in qualcosa di gestibile, finalmente simile all’aspetto che il cous cous dovrebbe avere. Pensando a come utilizzarne almeno una parte, mi è venuta in mente una ricetta adocchiata al volo parecchio tempo fa su una rivista, che prevedeva appunto di creare delle cialde di cous cous mescolato all’albume d’uovo. Ho provato a replicare quell’idea regolandomi ad occhio ed ho arricchito le mie cialdine con dei semini croccanti ed il profumo delle spezie. Se anche voi avete qualche chilo di cous cous da smaltire, ve le consiglio: sono croccantine, leggere e saporite, perfette anche come snack.

Insalata di agrumi con cialde di cous cous ai semi

Ingredienti per 2-3 persone:

per l’insalata

un finocchio

un’arancia

un pompelmo giallo

un piccolo limone (facoltativo: dipende da quanto amate i sapori aspri)

2-3 cucchiai di lenticchie lessate

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per le cialde di cous cous

180-200 g di cous cous già cotto

2 albumi

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio di semi di sesamo (bianchi e neri)

1 cucchiaio di semi di zucca

1 cucchiaio di semi di lino

½ cucchiaino di semi di coriandolo tritati

un pizzico di sale

Preparare le cialde. Sgranare bene il cous cous con una forchetta ed unirvi i semi, la curcuma, il coriandolo ed un pizzico di sale. Sbattere leggermente l’albume ed incorporarlo al cous cous. Distribuire dei piccoli mucchietti del composto preparato su una placca rivestita di carta da forno, allargandoli con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere dei cerchi sottili. Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 10 minuti o fino a quando i bordi inizieranno a scurirsi. 

Pelare gli agrumi al vivo eliminando ogni traccia di albedo e tagliarli a fettine, raccogliendo il succo che si formerà in una ciotolina. Lavare il finocchio, eliminare le foglie esterne più dure (da conservare per altre preparazioni) e ridurlo a fettine sottili. Disporre in un piatto da portata il finocchio e gli agrumi e completare con qualche cucchiaio di lenticchie. Aggiungere al succo di agrumi tenuto da parte due cucchiai d’olio, una presa di sale ed una macinata di pepe e distribuire la citronette sull’insalata. Decorare a piacere con qualche barbetta di finocchio e servire insieme alle cialdine.

Nostalgia dell'Andalusia e un orzotto per salutare l'autunno

Dopo un'assenza più prolungata del solito, ritorno finalmente a fare capolino qui e a riprendere pian piano le fila del quotidiano. 

E' ormai una settimana che sono tornata dalle mie vacanze, ma solo oggi trovo il tempo e la giusta disposizione d'animo per dedicarmi a questo piccolo spazio virtuale.

E' stato un viaggio bellissimo alla scoperta dell'Andalusia, ed ho ancora gli occhi e la mente pieni di tutte le meraviglie che abbiamo avuto la fortuna di visitare. Cadice con le sue case bianche e le vie tortuose, El Puerto de Santa Maria e lo sherry, e poi Granada e l'Alhambra, da tempo nella mia personale lista delle cose da vedere almeno una volta nella vita, che mi ha letteralmente lasciata senza parole; e ancora l'impressionante distesa di colonne della Mezquita di Cordoba, la vitalità di Siviglia ed il ritmo trascinante del flamenco.

Ovviamente mi sono dedicata con piacere anche alla scoperta della cucina locale: salmorejo, patanegra de bellota, garbanzos con espinacas, tortillas e gli immancabili churros con chocolate della domenica mattina... per fortuna le estenuanti camminate quotidiane hanno aiutato a smaltire il surplus di calorie!

Vi lascio con qualche foto del mio viaggio ed una ricetta perfetta per dare il benvenuto ai primi freschi autunnali, che però ammicca ancora all'estate grazie alla freschezza dei suoi ingredienti. La ricetta proviene da Jerusalem di Y. Ottolenghi e S. Tamimi, di cui avevo già parlato qui, e come la precedente non delude: un piatto semplice ma perfettamente equilibrato, in cui ogni ingrediente apporta il suo contributo con discrezione, dando vita ad un insieme armonioso e sorprendente di sapori. 

Orzotto al pomodoro con feta marinata

Ingredienti per 4 persone:

200 g di orzo perlato

30 g di burro

90 ml di olio extravergine d'oliva

2 piccoli gambi di sedano, tagliati a dadini di 5 mm

2 piccoli scalogni, tagliati a dadini di 5 mm

4 spicchi d'aglio, tagliati a dadini di 2 mm (io ho usato 3 spicchi interi, che ho tolto a fine cottura)

mezzo cucchiaino di paprika affumicata

4 rametti di timo

1 foglia d'alloro

4 strisce di scorza di limone

la punta di un cucchiaino di peperoncino tritato

400 g di pelati a pezzettoni

700 ml di brodo vegetale

300 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio di semi di cumino

300 g di feta ridotta a cubetti di circa 2 cm

origano fresco

sale

Sciacquare l'orzo in acqua fredda e lasciarlo scolare.

Sciogliere il burro e due cucchiai d'olio in una padella capiente e soffriggere a fuoco basso i dadini di sedano, scalogno e aglio per circa 5 minuti o finché sono morbidi. Aggiungere l'orzo, il timo, la paprika, l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino, i pelati, il brodo, la passata e mezzo cucchiaio di sale. Mescolare e portate a bollore, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti, mescolando spesso per evitare che l'orzo si attacchi al fondo della padella. Trascorso questo tempo, l'orzo dovrebbe essere tenero e quasi tutto il liquido assorbito.

Nel frattempo tostare i semi di cumino in un padellino antiaderente per accentuarne l'aroma. Trasferirli in un mortaio e pestarli leggermente, lasciandone qualcuno intero. Condire la feta a cubetti con l'olio restante, aggiungervi i semi di cumino e mescolare delicatamente

Quando l'orzotto è pronto regolare di sale (consiglio di tenersi scarsi, visto che la feta è molto sapida), suddividerlo in quattro fondine individuali e completare con la feta marinata con il suo olio e qualche fogliolina di origano fresco.

Insalata di cous cous speziato

I carboidrati sono decisamente la mia passione. 

Potrei tranquillamente vivere senza carne e salumi (e poco ci manca, a dire il vero), potrei fare addirittura a meno dei formaggi, ma se proprio mi volete fare un torto allora toglietemi la pasta. 

E se me ne volete fare un altro, ancora più grave, privatemi della verdura. Questi sono i due elementi che più mi appagano, ancora meglio se uniti in un unico piatto. 

Ho già avuto modo di dire altrove quanto la verdura, di qualunque genere e sotto ogni veste, sia protagonista nella mia cucina, e a maggior ragione lo è d'estate.

Grazie all'educazione alimentare che ho ricevuto e all'abitudine a consumare prodotti di qualità, spesso provenienti dall'orto della mia mamma, mi rendo conto che, anche senza farlo apposta, gran parte dei piatti che cucino e mangio ogni giorno sono vegetariani. Quando preparo una torta salata non mi viene mai in mente di aggiungerci dei cubetti di prosciutto o altri salumi; idem se cucino un primo, uno sformato, un gratin … semplicemente mi sembra che non sia necessario. E così, anche le insalate estive, di riso, pasta o altri cereali, seguono quasi sempre la stessa tendenza. Questa insalata di cous cous, ad esempio, è la prova che si può ottenere un piatto fresco e squisito unendo semplicemente cereali, legumi e verdure e vivacizzando il tutto con il tocco delle spezie.

Insalata di cous cous speziato

Ingredienti per 4-5 persone:

300 g di cous cous precotto

100 g di ceci secchi

una melanzana

una ventina di pomodorini

due cucchiai di pinoli

un cucchiaio di semi di coriandolo

2 cucchiaini colmi di curcuma

la punta di un coltello di cannella macinata

la punta di un coltello di peperoncino piccante

uno spicchio d'aglio

un mazzetto di coriandolo fresco o prezzemolo

olio extravergine d'oliva

zucchero

sale e pepe

Preparare i pomodorini confit. (Questa operazione può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, conservare i pomodorini in frigo in un contenitore a chiusura ermetica e riportarli a temperatura ambiente prima di aggiungerli al cous cous). Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero, qualche pezzetto d'aglio, una macinata di pepe e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente.

Lasciare in ammollo i ceci per una notte, sciacquarli e trasferirli in una pentola capiente;  aggiungere abbondante acqua fredda e una foglia d'alloro e portare a bollore. Cuocere fino a quando i ceci risulteranno morbidi. Scolare e lasciare intiepidire.

Lavare ed asciugare la melanzana e ridurla a cubetti. Farli rosolare nel wok o in una padella capiente con qualche cucchiaio d'olio fino a doratura uniforme, quindi trasferirli su un foglio di carta assorbente per far perdere l'unto in eccesso. Salare e tenere da parte.

Far rinvenire il cous cous seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. In genere per 100 g di cous cous sono necessari circa 150 ml di acqua: in questo caso occorreranno quindi circa 450 ml d'acqua . Versare il cous cous in una ampia terrina resistente al calore; portare ad ebollizione l'acqua a cui si sarà aggiunta la curcuma e versarla sul cous cous; Il liquido dovrebbe superare di un paio di millimetri il livello del cous cous. Coprire e lasciar riposare 5-8 minuti, quindi sgranare il cous cous con una forchetta e salarlo.

Una volta intiepidito aggiungervi tutti gli ingredienti preparati: i pomodorini (senza l'aglio), i ceci ed i cubetti di melanzane. Insaporire quindi con la cannella, i semi di coriandolo macinati ed il peperoncino. Aggiustare di sale se necessario, condire con un filo d'olio e servire con del coriandolo o del prezzemolo tritato ed i pinoli leggermente tostati.

Sformato di orzo e zucchini alle erbe

Vado matta per la pasta e amo molto i risotti, ma adesso che comincia l'estate mi capita spesso di usare cereali alternativi, che si prestano bene per delle fresche insalate ed hanno anche il grande vantaggio di mantenersi croccanti e “al dente”. Quelli che uso di più sono l'orzo ed il farro, ed in genere li abbino a verdure ed erbe aromatiche, con aggiunte che il più delle volte dipendono da quello che offre il frigo. 

In questo caso ho pensato invece di preparare uno sformato, che secondo me è ottimo anche tiepido o a temperatura ambiente, e quindi può essere tranquillamente preparato in anticipo. L'unico scoglio è la cottura in forno, che con l'arrivo del caldo può scoraggiare. Fortunatamente dove abito le temperature (soprattutto interne) sono ancora più che accettabili; in caso contrario consiglio di prepararlo la sera per il giorno successivo: il riposo aiuterà anche ad amalgamare i sapori.

Sformato di orzo e zucchini alle erbe

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

150 g di orzo perlato

400 g di zucchini chiari

1 cipolla fresca

3 uova

60 g di parmigiano grattugiato

80 g di ricotta vaccina

un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, menta...)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Per la salsa di accompagnamento:

130 g di yogurt greco

100 g di quark o formaggio spalmabile

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

erba cipollina o altre erbe a piacere

sale e pepe

Sciacquare l'orzo, trasferirlo in una capace pentola con abbondante acqua fredda e lessarlo per circa 25 minuti dal momento dell'ebollizione (con una pentola a pressione il tempo di cottura si dimezza).

Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla e ridurre a dadini gli zucchini precedentemente mondati e lavati. In una padella fare soffriggere per qualche istante la cipolla con un filo d'olio, aggiungere gli zucchini, salare e cuocere per 7-8 minuti, in modo che la verdura rimanga un po' croccante.

Scolare l'orzo, lasciarlo intiepidire e salarlo, quindi mescolarvi gli zucchini; aggiungere la ricotta, il parmigiano, le erbe fresche tritate ed i tuorli. A parte montare gli albumi ed aggiungerli delicatamente al composto. Regolare di sale e pepe e trasferire il tutto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e strizzata, precedentemente unta con un filo d'olio. Coprire lo stampo con un foglio di di alluminio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, eliminando l'alluminio dopo i primi 30 minuti.

Preparare la salsina d'accompagnamento mescolando lo yogurt greco con il quark o il formaggio spalmabile, il limone, l'olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe e completare con qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata. Conservare in fresco fino al momento di servire.