mercoledì 30 marzo 2016

Crostata salata di fave e asparagi (con brisée all’olio)


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Versatili, gustose, pratiche: come non amare le torte salate? Ripieni sempre diversi che seguono le stagioni e quando arriva la primavera si arricchiscono di nuovi sapori e consistenze, lasciando spazio alle tenere primizie e a tutte le gradazioni del verde. 
Questa volta per la mia crostata salata ho scelto un abbinamento piuttosto classico: il sapore deciso degli asparagi, arrotondato dalla dolce pastosità delle fave e profumato con le immancabili aromatiche, ingrediente feticcio della mia cucina. 
Come base, ho scelto di preparare una brisée all’olio, friabile e corposa quanto quella tradizionale, con il vantaggio però di risultare più leggera ed adattarsi particolarmente bene ai ripieni di verdura. A completare il tutto, una freschissima insalatina dell’orto della mia mamma, che è stata il degno accompagnamento di un pranzetto da re.

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Crostata salata di fave e asparagi (con brisée all’olio)
Ingredienti per uno stampo circolare di 20-22 cm:

Per la brisée all’olio
200 g di farina tipo 2, macinata a pietra
50 ml di olio extravergine d’oliva
1 tuorlo
70 ml di vino bianco secco
1 presa di sale

Per la farcia
350 g di asparagi
120 g di fave (peso da sgusciate)
1 cipollotto
180 g di ricotta fresca
1 uovo grande + 1 albume
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4-5 cucchiai di latte
60 di prosciutto cotto a dadini
qualche fogliolina di maggiorana fresca
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparare la pasta. In una ciotola emulsionare il tuorlo con l’olio extravergine, aggiungendolo a filo come se si dovesse preparare una maionese e mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungervi il sale e versare al centro il miscuglio di tuorlo ed olio; aggiungere gradatamente il vino bianco e cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare i luogo fresco per 30 minuti.
Per il ripieno, privare gli asparagi della parte legnosa, pulire i gambi con un pelapatate, sciacquarli in acqua corrente e ridurli a rondelle. Sbollentare le fave per pochi minuti in acqua leggermente salata, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina. Mondare ed affettare il cipollotto e lasciarlo soffriggere dolcemente in una padella con un filo d’olio; quando è ammorbidito, unire gli asparagi e le fave e portare a cottura, aggiungendo quando necessario poca acqua o brodo vegetale. Salere e pepare e lasciare intiepidire.
In una terrina lavorare la ricotta con l’uovo, l’albume, il parmigiano ed il latte; regolare di sale e pepe, unire il prosciutto a dadini e profumare con le foglie di maggiorana. Unire al composto le verdure precedentemente preparate.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3-4 mm. Ricavarvi un cerchio di circa 30 cm di diametro e rivestirvi lo stampo, sul cui fondo si sarà precedentemente posizionato un foglio di carta forno. Bucherellare leggermente la pasta e distribuirvi il ripieno. Ricavare dai ritagli d’impasto delle striscioline e disporle sul ripieno, incrociandole in modo da ottenere una griglia. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Servire calda o tiepida.

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5 commenti:

  1. Le adoro! Faccio anch'io la base con l'olio extra vergine di oliva, le trovo perfette.

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  2. Questa torta salata invita all'assaggio e chiama a gran voce la primavera e ai picnic all'aperto :-)
    Bravissima!!

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  3. Davvero una bella torta salata!!! W gli asparagi!!!!

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  4. Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova mattarello con stampini per biscotti (9 pezzi). Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3MTY5Mzk4OCwwMTAwMDAxMixtYXR0YXJlbGxvLWNvbi1zdGFtcGluaS1wZXItYmlzY290dGktOS1wZXp6aS5odG1sLDIwMTYwOTE3LG9r

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