Crostata salata di fave e asparagi (con brisée all’olio)

Versatili, gustose, pratiche: come non amare le torte salate? Ripieni sempre diversi che seguono le stagioni e quando arriva la primavera si arricchiscono di nuovi sapori e consistenze, lasciando spazio alle tenere primizie e a tutte le gradazioni del verde. 

Questa volta per la mia crostata salata ho scelto un abbinamento piuttosto classico: il sapore deciso degli asparagi, arrotondato dalla dolce pastosità delle fave e profumato con le immancabili aromatiche, ingrediente feticcio della mia cucina. 

Come base, ho scelto di preparare una brisée all’olio, friabile e corposa quanto quella tradizionale, con il vantaggio però di risultare più leggera ed adattarsi particolarmente bene ai ripieni di verdura. A completare il tutto, una freschissima insalatina dell’orto della mia mamma, che è stata il degno accompagnamento di un pranzetto da re.

Crostata salata di fave e asparagi (con brisée all’olio)

Ingredienti per uno stampo circolare di 20-22 cm:

Per la brisée all’olio

200 g di farina tipo 2, macinata a pietra

50 ml di olio extravergine d’oliva

1 tuorlo

70 ml di vino bianco secco

1 presa di sale

Per la farcia

350 g di asparagi

120 g di fave (peso da sgusciate)

1 cipollotto

180 g di ricotta fresca

1 uovo grande + 1 albume

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

4-5 cucchiai di latte

60 di prosciutto cotto a dadini

qualche fogliolina di maggiorana fresca

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare la pasta. In una ciotola emulsionare il tuorlo con l’olio extravergine, aggiungendolo a filo come se si dovesse preparare una maionese e mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungervi il sale e versare al centro il miscuglio di tuorlo ed olio; aggiungere gradatamente il vino bianco e cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare i luogo fresco per 30 minuti.

Per il ripieno, privare gli asparagi della parte legnosa, pulire i gambi con un pelapatate, sciacquarli in acqua corrente e ridurli a rondelle. Sbollentare le fave per pochi minuti in acqua leggermente salata, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina. Mondare ed affettare il cipollotto e lasciarlo soffriggere dolcemente in una padella con un filo d’olio; quando è ammorbidito, unire gli asparagi e le fave e portare a cottura, aggiungendo quando necessario poca acqua o brodo vegetale. Salere e pepare e lasciare intiepidire.

In una terrina lavorare la ricotta con l’uovo, l’albume, il parmigiano ed il latte; regolare di sale e pepe, unire il prosciutto a dadini e profumare con le foglie di maggiorana. Unire al composto le verdure precedentemente preparate.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3-4 mm. Ricavarvi un cerchio di circa 30 cm di diametro e rivestirvi lo stampo, sul cui fondo si sarà precedentemente posizionato un foglio di carta forno. Bucherellare leggermente la pasta e distribuirvi il ripieno. Ricavare dai ritagli d’impasto delle striscioline e disporle sul ripieno, incrociandole in modo da ottenere una griglia. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Servire calda o tiepida.