Pizza di Pasqua al formaggio

Della pizza di Pasqua al formaggio, o torta al formaggio, ho sempre letto con curiosità, e finalmente sono riuscita a sfornarla anch’io, seguendo la ricetta proposta anni fa da Paola Lazzari sul Forum de La Cucina Italiana, e poi replicata da molti sul web.

In realtà arrivo un po’ lunga, dato che questa torta sprigiona al meglio il suo sapore dopo tre-quattro giorni di riposo, ma anche se non riuscite a prepararla in tempo per la colazione di Pasqua o il pic-nic di Pasquetta, vi consiglio comunque di salvare la ricetta per altre occasioni: è così buona e versatile che vi assicuro non avrete di che pentirvi.

Per raccontarvi qualcosa in più su questa specialità umbra (ma varianti sul tema sono diffuse anche nelle Marche ed in tutta l’Italia centrale), vi lascio direttamente le parole con cui Paola introduce la ricetta:

“La pizza o torta al formaggio è una preparazione tipica della Pasqua e che quindi compare sulle tavole umbre solo in questo periodo, anche se un tempo si preparava pure per il 6 Gennaio, giorno di Epifania, che per tradizione popolare è la prima Pasqua dell'anno. Il trionfo però della Torta avviene nella domenica della resurrezione di Cristo, dove al mattino occupa il posto d'onore insieme alle uova sode e al capocollo.

Una volta la sua preparazione, che avveniva durante la Settimana Santa, occupava l'intera famiglia, sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte, per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati nel forno a legna proprio, o in quello del panettiere. 

La consuetudine era di fare tante torte, almeno 10 o 15, per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario. I tegami erano alti, stretti e svasati, per enfatizzare la lievitazione, fatti di coccio, come quelli per i vasi dei fiori. 

In alcuni forni a Perugia è possibile ancora ammirare questi splendidi tegami, realizzati solo per la torta al formaggio, che viene chiamata appunto Torta, nel ternano Pizza, nell'eugubino Crescia”.

Sono felice di aver trovato il tempo per sfornare questa torta al formaggio. Innanzitutto perché ha un profumo magnifico ed un ottimo sapore, che ne fanno l’accompagnamento ideale per salumi, uova sode e verdure, ma la rendono deliziosa anche da sola; in seconda battuta, perché il risultato non ha deluso le mie aspettative, nonostante alcuni “incidenti di percorso”, peraltro non dipendenti dalla ricetta - che in sé è perfetta - ma dalla mia proverbiale sfortuna e sbadataggine. 

Tanto per cominciare, al momento di preparare l’impasto scopro con disappunto che ho terminato la farina Manitoba e che il pacchetto della farina 0 che mi rimane in dispensa è più che dimezzato: dal momento che non posso recarmi al supermercato, decido di tentare la sorte utilizzando una miscela di farina tipo 0 e tipo 1, confidando di sopperire alla “debolezza” delle farine con un più energico lavoro di braccia. 

Preparato il lievitino, mi accingo a ridurre a cubetti i formaggi per tritarli nel mixer, quand’ecco che quest’ultimo, dopo un paio di giri, si rompe, lasciandomi di fronte ad una montagnola di tozzetti, impossibili da grattugiare a mano. Morale: mi riduco a tritarlo al coltello. Per giunta la ricetta richiede che sia grattugiato finissimo, quindi ci impiego un bel po’, rischiando che nel frattempo il fermento passi di lievitazione. 

Per fortuna tutto è bene ciò che finisce bene, e nonostante gli inconvenienti il risultato mi ha molto soddisfatta, al punto che nel pomeriggio ho in programma di prepararne un’altra – sperando che questa volta tutto fili liscio. 

Pizza di Pasqua al formaggio - Torta al formaggio umbra

(Ricetta di Paola Lazzari, tratta dal forum de La Cucina Italiana, riproposta da Paoletta qui)

Ingredienti per uno stampo svasato in alluminio di altezza 12 cm, base inferiore 16 cm e base superiore 21 cm:

300 gr di farina tipo 0

200 g di farina manitoba

5 uova

100 ml di acqua

25-30 gr di lievito di birra (io ho ridotto a 13 g, prolungando i tempi di lievitazione)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale (assaggiare)

1 cucchiaino di pepe

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 g di strutto 

250 g di formaggio grattugiato misto (metà Parmigiano Reggiano e metà Pecorino stagionato)

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare in un bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 minuti.

Mettere la farina in una ciotola capiente e creare un pozzetto al centro. Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere, con un cucchiaino prendere un pochino di farina dai bordi ed amalgamare per ottenere una pastella consistente. Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare per 40-50 minuti (per me circa un’ora).

Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori.

Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano il composto di uova e formaggio ed impastare energicamente e a lungo. Potrebbe essere necessario aggiungere poca farina (in ogni caso, non superare i 550-600 g complessivi: l’impasto deve rimanere morbido). Infine unire lo strutto ammorbidito in più riprese e lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio, lucido e consistente, che si stacca con facilità dal piano di lavoro. Riporre l’impasto nella ciotola, coprire con un telo umido o un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Trasferire quindi l’impasto nella teglia precedentemente unta e far lievitare in luogo tiepido fino a quando la pasta avrà raggiunto il bordo della teglia.

Trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno e posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C), lasciandolo con lo sportello semi-aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura. Dopo qualche minuto inserire la pizza al formaggio e versare sul fondo del forno circa un bicchiere di acqua. Questa, a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per circa 45' senza mai aprire lo sportello. Controllare il grado di cottura con uno stecco e, se necessario, prolungarla di circa 5-10 minuti. 

Per far risaltare al meglio il sapore dell’impasto, è preferibile consumare la pizza al formaggio dopo 3 o 4 giorni dalla cottura. Avvolta in un sacchetto per alimenti, si conserva fragrante fino a 7-10 giorni).