Sformato di orzo e zucchini alle erbe

Vado matta per la pasta e amo molto i risotti, ma adesso che comincia l'estate mi capita spesso di usare cereali alternativi, che si prestano bene per delle fresche insalate ed hanno anche il grande vantaggio di mantenersi croccanti e “al dente”. Quelli che uso di più sono l'orzo ed il farro, ed in genere li abbino a verdure ed erbe aromatiche, con aggiunte che il più delle volte dipendono da quello che offre il frigo. 

In questo caso ho pensato invece di preparare uno sformato, che secondo me è ottimo anche tiepido o a temperatura ambiente, e quindi può essere tranquillamente preparato in anticipo. L'unico scoglio è la cottura in forno, che con l'arrivo del caldo può scoraggiare. Fortunatamente dove abito le temperature (soprattutto interne) sono ancora più che accettabili; in caso contrario consiglio di prepararlo la sera per il giorno successivo: il riposo aiuterà anche ad amalgamare i sapori.

Sformato di orzo e zucchini alle erbe

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

150 g di orzo perlato

400 g di zucchini chiari

1 cipolla fresca

3 uova

60 g di parmigiano grattugiato

80 g di ricotta vaccina

un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, menta...)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Per la salsa di accompagnamento:

130 g di yogurt greco

100 g di quark o formaggio spalmabile

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

erba cipollina o altre erbe a piacere

sale e pepe

Sciacquare l'orzo, trasferirlo in una capace pentola con abbondante acqua fredda e lessarlo per circa 25 minuti dal momento dell'ebollizione (con una pentola a pressione il tempo di cottura si dimezza).

Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla e ridurre a dadini gli zucchini precedentemente mondati e lavati. In una padella fare soffriggere per qualche istante la cipolla con un filo d'olio, aggiungere gli zucchini, salare e cuocere per 7-8 minuti, in modo che la verdura rimanga un po' croccante.

Scolare l'orzo, lasciarlo intiepidire e salarlo, quindi mescolarvi gli zucchini; aggiungere la ricotta, il parmigiano, le erbe fresche tritate ed i tuorli. A parte montare gli albumi ed aggiungerli delicatamente al composto. Regolare di sale e pepe e trasferire il tutto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e strizzata, precedentemente unta con un filo d'olio. Coprire lo stampo con un foglio di di alluminio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, eliminando l'alluminio dopo i primi 30 minuti.

Preparare la salsina d'accompagnamento mescolando lo yogurt greco con il quark o il formaggio spalmabile, il limone, l'olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe e completare con qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata. Conservare in fresco fino al momento di servire.