Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

La tajine è una pentola di origine nordafricana di terracotta, spesso smaltata e decorata, composta da una base concava e da un coperchio a forma di cono. Grazie alla speciale conformazione del coperchio, pensato per facilitare il ritorno verso il basso della condensa prodotta dai vapori sprigionati dal cibo, è perfetta per le lunghe cotture a fuoco lento e consente di ottenere pietanze succulente e morbidissime. 

Viene utilizzata per la cottura in umido di carni come pollo e agnello, pesce, ma anche verdura e frutta, a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche, con risultati spesso sorprendenti per sapore e consistenza. Essendo pensata per essere appoggiata sulle braci, la tajine deve essere utilizzata su fuoco molto basso o si corre il rischio di romperla. Per questa ragione è preferibile iniziare la cottura in padella, in modo da rosolare ed insaporire gli ingredienti, e solo in un secondo momento travasare il contenuto nella tajine.

Oggi vi propongo una ricetta molto amata a casa nostra: insieme al tandoori (una versione addomesticata alle caratteristiche del forno casalingo) ed al classico curry a base di latte di cocco, è uno dei modi in cui cucino il pollo più di frequente, ed in genere riscuote numerosi apprezzamenti. La caratteristica distintiva di questo piatto, oltre all’utilizzo delle spezie, è l’aroma fresco e fragrante regalato dai limoni sotto sale. Ormai li preparo da alcuni anni perché sono molto versatili e donano alle pietanze un gusto insolito e a mio avviso piacevolissimo.

Se volete arricchire di sfumature interessanti i vostri piatti vi consiglio caldamente di prepararli.  Prevedete però almeno un mese di attesa prima di poter gustare i vostri limoni confit. In compenso, la preparazione è estremamente facile e rapida e con un barattolo avrete una scorta che vi durerà per un bel po’.

Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

Se non avete la tajine, potete comunque preparare questa ricetta procedendo come indicato; dopo la rosolatura in padella trasferite il pollo in un tegame di terracotta e terminate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente acqua o brodo vegetale

Ingredienti per 4-6 persone:

un pollo del peso di circa 1,5 Kg, tagliato a pezzi e privato della pelle*

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di ras el hanout**

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati

½ cucchiaino di zenzero in polvere

una presa di stimmi di zafferano (facoltativo)

un limone sotto sale (preparato come spiegato sotto)

100 g di olive verdi denocciolate

un mazzetto di prezzemolo

un mazzetto di coriandolo fresco

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Scaldare un giro d’olio in un’ampia padella e far rosolare i pezzi di pollo uniformemente per qualche minuto. Spostare il pollo in un piatto e nella stessa padella far soffriggere dolcemente la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Rimettere la carne nella padella, lasciare insaporire ed aggiungere il ras el hanout, lo zenzero, i semi di coriandolo e lo zafferano (se lo usate). Mescolare bene per distribuire le spezie, salare e pepare.

Trasferire il contenuto della padella in una tajine adatta alla cottura. Deglassare il fondo della padella con un mestolo di acqua e versarlo sul pollo; coprire con il coperchio versando un po’ d’acqua fredda nell’incavo sulla sommità (in questo modo i vapori all’interno della pentola circoleranno più facilmente), posizionare uno spargifiamma sul fornello e cuocere a fuoco bassissimo per circa 45-50 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Eliminare la polpa del limone confit e sciacquare la scorza sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sale; asciugarla e ridurla a striscioline sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente.

Aggiungere alla tajine il limone confit, le olive e metà delle erbe tritate e proseguire la cottura per 20 minuti. Prima di servire cospargere la carne con il prezzemolo ed il coriandolo rimasti. 

*Nelle preparazioni in umido preferisco eliminare sempre la pelle del pollo, che altrimenti rilascerebbe troppo grasso in cottura. L’utilizzo della tajine permette di mantenere comunque la carne molto tenera e umida grazie alla speciale conformazione del coperchio, nel quale il vapore si condensa per poi ricadere lentamente sulle pietanze. 

** Il Ras el hanout (letteralmente, “il meglio del negozio”) è una miscela nordafricana di spezie ed erbe, molto usata nella cucina tradizionale marocchina. Al pari del curry indiano, la sua composizione può variare da zona a zona ed in base ai gusti. In genere contiene cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe, zenzero, boccioli di rosa, a cui possono aggiungersi semi di finocchio, anice stellato, macis, peperoncino, lavanda ed altro ancora.

Si trova con relativa facilità nei negozi di specialità etniche e nelle drogherie più fornite.

Limoni confit (o sotto sale)

1 Kg circa di limoni non trattati

sale grosso

qualche grano di pepe nero

Lavare ed asciugare i limoni; inciderli in quattro spicchi in senso longitudinale senza dividerli completamente, ma avendo cura di lasciarli uniti alla base del picciolo. Distribuire un po’ di sale in ogni taglio e disporre i limoni in un grosso barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene e riempiendo gli spazi vuoti con altro sale grosso e qualche grano di pepe nero. Terminare con uno spesso strato di sale. 

Coprire con un peso (un tagliere andrà benissimo) e lasciar riposare mezza giornata; rabboccare eventualmente con altro sale e chiudere il barattolo. Trasferire in un luogo fresco e buio (cantina) per almeno un mese prima di utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.