Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è un'antica ricetta piemontese della tradizione povera contadina, tipica in particolare delle campagne monferrine. 

Il coniglio, dopo essere bollito in un brodo aromatico, viene pazientemente spolpato a mano, ridotto a bocconcini o sfilacci e quindi disposto a strati in una burnia (recipiente in vetro munito di coperchio), alternandolo con foglie di salvia fresca, aglio e pepe ed irrorandolo con abbondante olio extravergine d'oliva.

La preparazione dovrà poi riposare al fresco per almeno un paio di giorni, per consentire ai vari sapori di armonizzarsi e alla carne di impregnarsi di tutti gli aromi.

L'astuzia di marinare a lungo la carne in olio aromatizzato con aglio ed erbe rispondeva - originariamente - ad una duplice esigenza pratica, ovvero quella di conservare più a lungo il coniglio dopo la macellazione e al contempo garantire ai contadini un pasto nutriente, comodo e sostanzioso al rientro dai campi.

Il risultato è un'autentica prelibatezza, ideale per le tavole estive ed i pranzi fra amici, sia come stuzzicante antipasto che come secondo leggero, accompagnato da insalatina da taglio, valeriana, qualche oliva taggiasca o giardiniera. 

Il gusto è armonioso ed equilibrato, la consistenza tenera, cedevole ma compatta, simile a quella del tonno sott'olio, di cui questo piatto eredita il metodo di preparazione.

Si tratta inoltre di una ricetta estremamente versatile, in quanto si prepara in anticipo per essere gustata a temperatura ambiente e si conserva alcuni giorni in frigorifero, acquistando sapore con il passar del tempo.

In parte dimenticata a causa delle sue umili origini, oggi questa preparazione è tornata a deliziare i palati e fa spesso mostra di sé nella carta delle trattorie e dei ristoranti tipici di Langa e Monferrato. Alla sua riscoperta hanno senz'altro contribuito anche le interpretazioni che del piatto hanno dato grandi chef, attualizzandolo e restituendogli la giusta dignità.

Io vi propongo la mia versione, decisamente classica, che trovo perfetta per celebrare i convivi di fine estate, quando il caldo inizia finalmente ad allentare la sua morsa ma le giornate ancora prodighe di sole invitano a pietanze fresche e sfiziose.

Tonno di coniglio - Ricetta tipica piemontese

Ingredienti per 6 persone:

1 grosso coniglio (circa 1,5 kg), tagliato a pezzi

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano

1/2 porro (se in stagione)

3 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico con rosmarino, prezzemolo, timo, salvia e alloro

sale grosso

qualche spicchio d'aglio

abbondante salvia fresca

olio extravergine d'oliva di ottima qualità

alcuni grani di pepe nero

pepe nero macinato fresco

Riempire d'acqua fredda una pentola capace, mondare e lavare le verdure ed immergerle nell'acqua insieme al bouquet garni e alla cipolla steccata con i chiodi di garofano. Unire un cucchiaio colmo di sale grosso, portare ad ebollizione, aggiungere il coniglio e lasciar sobbollire a fuoco moderato per circa un'ora e mezza o fino a quando la carne risulterà tenera. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.

Scolare i pezzi di coniglio, trasferirli in un piatto e con le mani pulite prelevare la carne dalle ossa, ricavando degli sfilacci irregolari che andranno man mano posti in un largo piatto. Assaggiare la carne e se necessita regolare di sale.

In un vaso di vetro o una terrina di ceramica disporre a strati la carne di coniglio, qualche fettina d'aglio, le foglie di salvia fresca ed il pepe (sia in grani che macinato). Irrorare ogni strato con abbondante olio extravergine d'oliva e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il recipiente con il suo coperchio o con un foglio di pellicola e trasferire il tonno di coniglio in frigorifero.

Attendere almeno 24 ore prima di consumarlo, per dare modo ai sapori di assestarsi e alla carne di assorbire il condimento. Estrarre il tonno di coniglio dal frigo almeno un'ora prima del consumo e servirlo a temperatura ambiente con insalata, valeriana e qualche oliva taggiasca.

Scotch eggs

La primavera mi sta facendo accusare un'inaspettata fiacchezza e mi rende, ancor più del solito, di pochissime parole.
Ma oggi ricorre una data che non posso scordare, e che merita almeno un piccolo pensiero: tre anni fa, dopo molte riflessioni, vedeva infatti la luce questo blog.
Piccolo porto  in mezzo ai saliscendi del quotidiano, approdo sicuro nei momenti di sconforto e costante pungolo alla mia curiosità, nelle pieghe di queste pagine, tra il detto ed il sospeso,  è racchiusa tanta parte di quella che sono.
Grazie dunque a chi mi segue con affetto e perdona la mia incostanza, a chi trova il tempo di dedicarmi un pensiero od un apprezzamento, o passa fugace senza lasciar traccia; a chi mi ha spronata a seguire la passione combattendo quel riserbo e quella timidezza che sono la cifra del mio essere ed ogni giorno mi supporta in ciò che faccio.

Scotch eggs

Ingredienti per 4 pezzi:
5 uova
250 g di salsiccia di maiale
150 g di carne tritata di manzo
1 cucchiaino di senape forte
1 cucchiaio di latte
abbondante noce moscata
1 presa di sale
3-4 cucchiai di farina
abbondante pangrattato
olio di semi per friggere
insalatina, per accompagnare


Porre 4 uova in un pentolino e coprirle a filo di acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per 3-4 minuti. Raffreddare sotto un getto di acqua corrente ed una volta tiepide privarle  delicatamente del guscio.
In una capace terrina mescolare la salsiccia con la carne tritata, insaporire con la senape, la noce moscata ed una presa di sale ed amalgamare bene il tutto.
Suddividere il composto in 4 porzioni. Sbattere l'uovo rimasto con il latte e suddividere la farina ed il pangrattato in due piatti.
Prendere una porzione di impasto, appiattirla tra le mani e porvi al centro un uovo, leggermente infarinato.
 Ricoprire interamente l'uovo con l'impasto di salsiccia e carne, rotolandolo fra le mani sino ad ottenere una sfera leggermente allungata, e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Procedere alla panatura: passare ogni polpetta in un velo di farina, scuotendo via l'eccesso, rotolarla quindi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato; ripetere la sequenza una seconda volta.
Scaldare abbondante olio in una padella per fritti e friggervi le scotch eggs per pochi minuti, rigirandole di tanto in tanto, sino ad ottenere una doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente e servire immediatamente, accompagnando con valeriana od altra insalatina a piacere.

Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

L’ingrediente di StagioniAMO di luglio è la pesca, delizia estiva originaria della Cina, poi importata in Persia (da qui le varianti dialettali del nome, tra cui il piemontese “persi”) ed in seguito diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. 

Frutto carnoso, zuccherino ed altamente dissetante, visto l’elevato contenuto d’acqua, la pesca è attualmente coltivata su larga parte del territorio mondiale ed è estremamente versatile in cucina, adattandosi sia al dolce che al salato.

Per il mio piatto ho scelto tra le numerose varietà disponibili sul mercato la pesca nettarina (o pesca noce), caratterizzata da buccia liscia e polpa soda e succosa, che la rendono ideale anche per le cotture; ho sfruttato le sue note dolci ed aromatiche, esaltate dal breve passaggio sulla griglia, come accompagnamento per dei saporiti spiedini di maiale – carne che in generale ben si abbina alla frutta per via della sua tendenza dolciastra. A fare da contrappunto, la sferzata piccante della senape e la freschezza della rucola, raccolta nell’orto della mia mamma, che si conferma un’egregia alleata di questo frutto nei piatti salati.

Sebbene spesso la commistione di dolce e salato mi faccia storcere il naso, in questo caso l’equilibrio dei sapori mi ha decisamente convinta e non esiterò a riproporre il piatto durante la stagione estiva, magari accompagnandolo con una fresca Saison del birrificio St. Feuillien, una birra con note dolci di pesca bilanciate da una buona dose di amaro erbaceo sul finale, come consiglia Giuseppe di Diario Birroso.

Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

Ingredienti per 4 persone:

Per gli spiedini marinati alla birra
700-800 g di lonza di maiale*
1 bicchiere scarso di birra bionda
1 grossa cipolla rossa
rosmarino fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per le pesche grigliate
4 pesche nettarine
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di mandorle a lamelle
1 mazzetto di rucola fresca, per accompagnare

Per la salsa alla senape
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di senape in grani all’antica
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di sale

*[Ho preparato gli spiedini anche in una versione alternativa, utilizzando qualche fettina di chorizo intervallata alla carne di maiale ed alle cipolle: ottima anche questa variante]

Un paio di ore prima di preparare il piatto mettere a mollo gli spiedini in acqua fredda, per evitare che brucino al momento della cottura (se si utilizzando spiedi in metallo saltare questa operazione). 

Privare la lonza di maiale dalle eventuali parti grasse e ridurla a dadi di circa 2 cm di lato; trasferire la carne in una terrina, bagnarla con la birra ed insaporire con qualche ago di rosmarino, una macinata di pepe ed un filo d’olio. Coprire e lasciare marinare in luogo fresco per due ore circa.

Lavare ed asciugare le pesche e dividerle in quarti. Spennellarle leggermente di olio e cuocerle su una griglia ben calda, circa un minuto per lato. Tenere da parte.

Preparare la salsa alla senape sciogliendo il miele con l’aceto ed aggiungendo gli altri ingredienti; mescolare bene e trasferire in una ciotolina. Tostare le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a quando saranno dorate; trasferire in un piatto e lasciare raffreddare.

Comporre gli spiedini alternando pezzi di maiale, sgocciolato dalla marinata, e spicchi di cipolla. Spennellare gli spiedini di olio utilizzando un rametto di rosmarino come pennello e cuocere anch’essi sulla griglia, girandoli da tutti i lati fino a quando saranno cotti ed uniformemente dorati. Salare.

Servire gli spiedini caldi, accompagnandoli con qualche manciata di rucola, lavata ed asciugata, e le pesche grigliate. Completare con le lamelle di mandorle e la salsa alla senape.

Pollo Kung Pao (Gong Bao Ji Ding)

Se dovessi indicare l'ingrediente che ritengo imprescindibile in cucina risponderei senza esitazioni che si tratta dell'ispirazione, quell'approccio istintivo, passionale ed un po' scanzonato che eleva la preparazione del cibo da mera ripetizione tecnica a momento creativo di espressione del sé. In fondo, cucinare altro non è che una forma di interpretazione in cui memorie, emozioni, pratiche e saperi coinvolgono profondamente il rapporto con la materia e la sua trasformazione, facendo della cucina non solo un veicolo di contenuti ma anche di valori. 

Spesso constato quanto la cattiva disposizione d'animo, la frettolosità o la scarsa voglia influiscano negativamente sul risultato dei miei "sforzi" culinari, e viceversa quanto un buon piatto sia il prodotto di una combinazione particolarmente felice di umore e dedizione, ma anche di una certa "levità".

Se poi parliamo d'ispirazione intesa come quella forza propulsiva che ci porta a cucinare un dato piatto piuttosto che un altro, allora le fonti possono essere innumerevoli, ma nel mio caso spesso la molla è un ingrediente che ho voglia di utilizzare, vuoi perché di stagione, vuoi perché esotico e quindi seducente, o più prosaicamente perché me lo ritrovo in casa e cerco un nuovo modo per valorizzarlo. 

Il pepe di Sichuan, ad esempio, è una spezia che ho scoperto di recente e che mi ha subito conquistata per il suo aroma fresco ed al contempo pungente; il suo profumo è così intenso e piacevole che ogniqualvolta apro l'anta della dispensa dove lo conservo mi ripropongo di usarlo più spesso. Così, seguendo le suggestioni  della geografia, ho finalmente provato un piatto squisito della tradizione cinese - il pollo Kung Pao - in cui dolce e salato, aspro e piccante si fondono in maniera armonica in un tripudio di sapori.

  

Pollo Kung Pao - Gong Bao Ji Ding

(Della ricetta esistono innumerevoli varianti. Io ne ho elaborata una versione personale, liberamente ispirata da qui)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di petto di pollo

1 peperone rosso medio (circa 200 g)

80 g di arachidi non salate

2 spicchi d'aglio

2 cipollotti

3-4 cm di radice di zenzero fresca

2-3 peperoncini rossi secchi (aumentare o diminuire la dose a seconda del grado di piccantezza desiderato e della tipologia utilizzata)

1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio raso di zucchero di canna

1 bicchierino di vino di riso cinese

3 cucchiai di aceto di riso (in alternativa può andare bene quello di mele)

3 cucchiai di olio di semi di arachide

2 cucchiaini di maizena

sale

Tagliare il pollo a cubetti molto piccoli, riunirli in una terrina e condirli con un pizzico di sale, il vino di riso ed un cucchiaino di maizena.

Mondare e lavare le verdure e ridurre il peperone a cubetti della grandezza del pollo, il cipollotto ad anelli sottili e lo zenzero a brunoise. Privare i peperoncini dei semi e ridurli a pezzetti e pestare leggermente i grani di pepe di Sichuan in un piccolo mortaio. A parte preparare la salsa mescolando la salsa di soia con l'aceto di riso, lo zucchero, la maizena rimanente ed un paio di cucchiai d'acqua.

Scaldare l'olio nel wok e dorare le arachidi a fuoco alto; toglierle dalla padella e nello stesso olio aggiungere il pepe ed il peperoncino. Lasciare insaporire, quindi toglierli dall'olio e versarvi il pollo con la sua marinata. Rosolarlo mescolando spesso fino a quando la carne sarà chiara, quindi aggiungervi il peperone, l'aglio, lo zenzero ed il cipollotto, tenendone da parte qualche anello per la decorazione. Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti rimestando spesso e infine aggiungere la salsa; lasciare leggermente restringere, quindi unire nel wok le arachidi, il pepe ed il peperoncino tenuti da parte ed eliminare l'aglio (non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente, data la presenza della salsa di soia). Servire ben caldo, completando il piatto con i cipollotti rimasti.

Con questa ricetta partecipo a "Sedici. L'alchimia dei sapori", per l'abbinamento pollo-arachidi

Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

La tajine è una pentola di origine nordafricana di terracotta, spesso smaltata e decorata, composta da una base concava e da un coperchio a forma di cono. Grazie alla speciale conformazione del coperchio, pensato per facilitare il ritorno verso il basso della condensa prodotta dai vapori sprigionati dal cibo, è perfetta per le lunghe cotture a fuoco lento e consente di ottenere pietanze succulente e morbidissime. 

Viene utilizzata per la cottura in umido di carni come pollo e agnello, pesce, ma anche verdura e frutta, a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche, con risultati spesso sorprendenti per sapore e consistenza. Essendo pensata per essere appoggiata sulle braci, la tajine deve essere utilizzata su fuoco molto basso o si corre il rischio di romperla. Per questa ragione è preferibile iniziare la cottura in padella, in modo da rosolare ed insaporire gli ingredienti, e solo in un secondo momento travasare il contenuto nella tajine.

Oggi vi propongo una ricetta molto amata a casa nostra: insieme al tandoori (una versione addomesticata alle caratteristiche del forno casalingo) ed al classico curry a base di latte di cocco, è uno dei modi in cui cucino il pollo più di frequente, ed in genere riscuote numerosi apprezzamenti. La caratteristica distintiva di questo piatto, oltre all’utilizzo delle spezie, è l’aroma fresco e fragrante regalato dai limoni sotto sale. Ormai li preparo da alcuni anni perché sono molto versatili e donano alle pietanze un gusto insolito e a mio avviso piacevolissimo.

Se volete arricchire di sfumature interessanti i vostri piatti vi consiglio caldamente di prepararli.  Prevedete però almeno un mese di attesa prima di poter gustare i vostri limoni confit. In compenso, la preparazione è estremamente facile e rapida e con un barattolo avrete una scorta che vi durerà per un bel po’.

Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

Se non avete la tajine, potete comunque preparare questa ricetta procedendo come indicato; dopo la rosolatura in padella trasferite il pollo in un tegame di terracotta e terminate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente acqua o brodo vegetale

Ingredienti per 4-6 persone:

un pollo del peso di circa 1,5 Kg, tagliato a pezzi e privato della pelle*

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di ras el hanout**

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati

½ cucchiaino di zenzero in polvere

una presa di stimmi di zafferano (facoltativo)

un limone sotto sale (preparato come spiegato sotto)

100 g di olive verdi denocciolate

un mazzetto di prezzemolo

un mazzetto di coriandolo fresco

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Scaldare un giro d’olio in un’ampia padella e far rosolare i pezzi di pollo uniformemente per qualche minuto. Spostare il pollo in un piatto e nella stessa padella far soffriggere dolcemente la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Rimettere la carne nella padella, lasciare insaporire ed aggiungere il ras el hanout, lo zenzero, i semi di coriandolo e lo zafferano (se lo usate). Mescolare bene per distribuire le spezie, salare e pepare.

Trasferire il contenuto della padella in una tajine adatta alla cottura. Deglassare il fondo della padella con un mestolo di acqua e versarlo sul pollo; coprire con il coperchio versando un po’ d’acqua fredda nell’incavo sulla sommità (in questo modo i vapori all’interno della pentola circoleranno più facilmente), posizionare uno spargifiamma sul fornello e cuocere a fuoco bassissimo per circa 45-50 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Eliminare la polpa del limone confit e sciacquare la scorza sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sale; asciugarla e ridurla a striscioline sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente.

Aggiungere alla tajine il limone confit, le olive e metà delle erbe tritate e proseguire la cottura per 20 minuti. Prima di servire cospargere la carne con il prezzemolo ed il coriandolo rimasti. 

*Nelle preparazioni in umido preferisco eliminare sempre la pelle del pollo, che altrimenti rilascerebbe troppo grasso in cottura. L’utilizzo della tajine permette di mantenere comunque la carne molto tenera e umida grazie alla speciale conformazione del coperchio, nel quale il vapore si condensa per poi ricadere lentamente sulle pietanze. 

** Il Ras el hanout (letteralmente, “il meglio del negozio”) è una miscela nordafricana di spezie ed erbe, molto usata nella cucina tradizionale marocchina. Al pari del curry indiano, la sua composizione può variare da zona a zona ed in base ai gusti. In genere contiene cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe, zenzero, boccioli di rosa, a cui possono aggiungersi semi di finocchio, anice stellato, macis, peperoncino, lavanda ed altro ancora.

Si trova con relativa facilità nei negozi di specialità etniche e nelle drogherie più fornite.

Limoni confit (o sotto sale)

1 Kg circa di limoni non trattati

sale grosso

qualche grano di pepe nero

Lavare ed asciugare i limoni; inciderli in quattro spicchi in senso longitudinale senza dividerli completamente, ma avendo cura di lasciarli uniti alla base del picciolo. Distribuire un po’ di sale in ogni taglio e disporre i limoni in un grosso barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene e riempiendo gli spazi vuoti con altro sale grosso e qualche grano di pepe nero. Terminare con uno spesso strato di sale. 

Coprire con un peso (un tagliere andrà benissimo) e lasciar riposare mezza giornata; rabboccare eventualmente con altro sale e chiudere il barattolo. Trasferire in un luogo fresco e buio (cantina) per almeno un mese prima di utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.