Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all'aneto e latkes di patate

Vi è mai capitato di immaginare un piatto a partire da un solo ingrediente, ed intorno a questo costruire un'intera pietanza? A me succede spessissimo e quasi sempre si tratta di ingredienti "umili", in genere relegati al ruolo di complementi o contorni, piuttosto che di protagonisti. Così è stato anche per questa ricetta: non appena ho letto il tema della sfida dell'MTChallenge di giugno, lanciato da Arianna, ho subito pensato che nella mia versione dell'American Hamburger ci sarebbe sicuramente stato l'aneto. Da un po' aspettavo l'occasione giusta per sfoltire la mia nuova piantina, cresciuta inaspettatamente rigogliosa; dopo vane ricerche, questa primavera sono infatti riuscita a procurarmi i semi di aneto, un'erba aromatica che apprezzo molto e che tuttavia è scarsamente diffusa, soprattutto a queste latitudini. 

Da qui sono partita e giocando sulle affinità di sapori ho costruito il mio panino. E per favore, non chiamatelo fast food! Per divorare questo fishburger potranno bastare pochi minuti, ma per prepararlo occorre tempo, pazienza e anche una certa dose di organizzazione: dal panino alla salsa, qui è tutto fatto in casa (sfilettatura della trota inclusa) e la differenza si percepisce al primo morso. Per quanto possa apparire paradossale, quello che siamo abituati a considerare il pasto veloce e poco salutare per antonomasia, può trasformarsi in un vero e proprio omaggio alle gioie dell'autoproduzione.

Vi presento quindi il mio burger di grano saraceno con trota salmonata accompagnato dalla tipica salsa all'aneto scandinava, perfetta con il pesce e stuzzicante grazie alle sue note agrodolci. Come contorno ho pensato ai latkes (o levivot): sono delle frittelle di patate originarie della tradizione ebraica ashkenazita e vengono generalmente consumate in occasione della festa di Hannukkah. L'utilizzo di ingredienti poveri non deve trarre in inganno: sono una di quelle ricette in cui semplicità e bontà vanno splendidamente a braccetto. Infine, per pulire un po' la bocca dopo cotanta abbondanza, un'insalatina di cetrioli e finocchi, fresca ed aromatica grazie al pepe rosa.

Le foto non mi soddisfano, ma in compenso posso dirmi molto contenta del risultato, cosa che mi capita di rado. Quindi grazie Arianna per averci lanciato questo guanto di sfida: questo è stato il mio primo hamburger, ma di certo non sarà l'ultimo!

Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all’aneto e latkes di patate

Ingredienti per 4 persone:

Burger buns al grano saraceno e semi di aneto

[Ho utilizzato la ricetta di Arianna, sostituendo parte della farina di grano tenero con farina di grano saraceno; di conseguenza ho leggermente aumentato il quantitativo di liquidi previsto]

170 g di farina tipo 0

80 g di farina di grano saraceno

150 g di latte

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto (sostituibile con il burro)

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 uovo + 2 cucchiai di latte per la doratura

semi di aneto

Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 90 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uovo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di aneto e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 15-20 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Burgers di trota salmonata

1 grossa trota salmonata, eviscerata (o 550 g circa di filetti con la pelle)

1 albume

1 cucchiaio colmo di pangrattato

sale e pepe

Sciacquare la trota, sfilettarla e con un coltello affilato privarla della pelle. Ridurre la polpa (circa 450 g) a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperta da pellicola.

Al momento di comporre i panini, estrarre la trota dal frigo e con l’aiuto di un coppapasta o con le mani inumidite formare 4 burgers. Scaldare una piastra, ungerla con pochissimo olio e cuocervi i burgers, un paio di minuti per lato.

Salsa all’aneto (hovmästarsås o gravlaxsås)

2 cucchiai di senape delicata

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaino colmo di zucchero semolato

1 cucchiaio di aceto

120 ml circa di olio di semi di girasole

1 mazzetto di aneto fresco

un pizzico di sale

Riunire in una ciotola la senape, lo zucchero, il tuorlo e l’aceto; amalgamare il tutto e quindi aggiungere l’olio a filo, mescolando costantemente sempre nello stesso verso, fino ad ottenere una salsa vellutata. Sciacquare l’aneto, asciugarlo e tritarlo finemente con una mezzaluna; aggiungerlo alla salsa, regolare di sale e tenere al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Latkes di patate

3-4 patate grandi

½ cipolla bianca

1 uovo

2 cucchiai di farina 00

sale

olio di semi o di arachide per friggere

Sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia a fori grossi. Raccoglierle in uno scolapasta, sciacquarle sotto un getto di acqua corrente e lasciarle scolare, premendo con le mani per far perdere tutto il liquido di vegetazione. Prelevarne un po’ alla volta, strizzarle bene tra le mani o con un canovaccio pulito e trasferirle man mano in una terrina capiente. Aggiungere la cipolla tritata, l’uovo e la farina e mescolare rapidamente per amalgamare il tutto.

Scaldare l’olio in una padella (un paio di millimetri dovrebbero essere sufficienti) e cuocere una cucchiaiata di composto alla volta, cercando di formare delle frittelle dallo spessore omogeneo. Lasciar dorare su entrambi i lati, scolarle su un foglio di carta assorbente, salare abbondantemente e servire caldissime.

Insalata di cetrioli e finocchi al pepe rosa

1 piccolo cetriolo

1 finocchio

qualche barbina di aneto

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

sale

olio extravergine d’oliva

bacche di “pepe” rosa

Lavare ed asciugare il finocchio ed il cetriolo ed affettarli molto sottilmente. Riunirli in una terrina e condire con il sale, il succo di limone, le barbine di aneto e qualche bacca di pepe rosa sbriciolata.

Per comporre il fish-burger

burger buns al grano saraceno

burgers di trota salmonata

salsa all’aneto

1 mazzetto di rucola

panna acida per accompagnare i latkes (può essere fatta in casa mescolando una tazza di panna fresca con 2 cucchiai di succo di limone ed un cucchiaio di yogurt magro)

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’aneto sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un burger di trota appena cotto e terminare con qualche foglia di rucola e la calotta superiore del panino. Accompagnare con i latkes di patate, l’insalata di cetrioli e finocchi e la panna acida.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 49, L'American Hamburger