Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia

Non ho fatto in tempo ad accorgermi che febbraio era cominciato, che ecco i cieli azzurri e tersi, le giornate un poco più lunghe e l'aria frizzantina mi ricordano che un altro mese è passato e che ci avviciniamo a grandi balzi alla primavera.

La primavera: una stagione che amo e che vorrei celebrare come merita anche ai fornelli, con quelle ricette a base di erbe spontanee, fiori e tenere primizie che tanto mi piace preparare. Purtroppo la lontananza da casa, un imminente trasloco ed i soliti impegni mi stanno lasciando pochissimo spazio per dedicarmi alla cucina con la giusta disposizione d'animo, men che meno per trovare il tempo (e spesso la voglia!) di fotografare.

Le tante idee che mi frullano per la testa dovranno quindi aspettare tempi più propizi. Per intanto, ho pensato di appuntare al volo una ricetta senza pretese preparata lo scorso fine settimana per festeggiare in semplicità un compleanno a me molto caro.

Si tratta di un piatto di semplicissima concezione, rapido nell’assemblaggio (specie se come me avete preparato il pane in anticipo) e tuttavia d'impatto, grazie a minime attenzioni nella persentazione.

Spero che l'idea vi piaccia e che perdonerete la mia latitanza. Non vedo l'ora di tornare ad essere più presente e soprattutto di godere di qualche momento di pace per coltivare più assiduamente il piacere del cucinare.

A presto! 

Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone (come antipasto abbondante):

1 kg di totanetti
1 tazza di passata di pomodoro
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 patate medie
1 patata viola (le mie erano molto piccole e ne ho usate 3-4)
2 panini al nero di seppia (io li ho preparati seguendo questa ricetta, omettendo la finitura con l’uovo ed i semi)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
fiocchi di peperoncino affumicato
olio extravergine d’oliva

Pulire i totani separando i tentacoli dalla testa; eliminare quindi occhi, bocca, interiora e la lisca centrale. Sciacquare abbondantemente sotto un getto di acqua corrente, quindi tamponare con carta assorbente e tagliare i totani a rondelle piuttosto spesse.

Scaldare un filo d’olio in una padella e farvi soffriggere i due spicchi d’aglio; unire i totani e far insaporire a fuoco vivace per un minuto circa. Sfumare con il vino, lasciare evaporare la parte alcolica ed unire quindi la passata di pomodoro. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, o fino a quando i totani risulteranno teneri. 

Cuocere nel frattempo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti ed una volta pronte frullarle con un po’ dell’acqua di cottura ed un filo d’olio, sino ad ottenere una crema vellutata. Salare poco (i totani sono molto sapidi) e tenere in caldo.

Cuocere al vapore la patata viola, lasciarla intiepidire, sbucciarla e tagliarla a rondelle sottili.

Pochi minuti prima del termine della cottura sbriciolare i panini al nero di seppia e tostare la mollica in un padellino con un filo d’olio ed un pizzico di peperoncino. Unire ai totani le olive e completare con il prezzemolo tritato.

Distribuire la crema di patate al centro dei piatti, suddividervi i totani e decorare con le briciole di pane, le fettine di patata viola ed altro prezzemolo a piacere. Servire caldo.

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Per la puntata numero 59 dell’MTChallenge, Annarita ci invita a sfidarci sugli gnocchi. Potevo forse tirarmi indietro?

Piatto dalla connotazione squisitamente domestica, concentrato di sapori rassicuranti e consolatori, baluardo di quella cucina autentica che eleva la saggezza delle mani e dell’occhio affinato dall’esperienza a giusta misura per ciascun ingrediente, e trova nel “quanto basta” la massima espressione di sé. Nell’immaginario collettivo gli gnocchi di patate sono immancabilmente legati alle tradizioni casalinghe custodite da nonne e mamme, ai rituali dei pranzi di festa ed alle incursioni di piccole mani furtive che non resistono alla tentazione di un assaggio in anteprima. Anch’io non faccio eccezione, visto che la mia nonna materna li preparava in maniera eccellente ed il ricordo delle sue mani nodose che con gesti lenti ed esperti impastavano, arrotolavano e tagliavano è scolpito nella mia memoria con impressionante chiarezza – pari solo al gusto di quei bocconi ancora crudi, di cui anche oggi non so privarmi.

Insomma, gli gnocchi sono uno dei miei cibi del cuore, il conforto perfetto in una giornata storta, al punto che mi è capitato di mettermi a prepararli per me sola, per godere prima nella catarsi dell’impasto e poi al momento dell’assaggio. Mi piacciono morbidi al punto da sciogliersi in bocca, proprio come quelli della mia nonna, e li prediligo conditi in maniera semplice, in modo da apprezzarne al meglio il sapore: del buon burro fresco, una spolverata di parmigiano ed un po’ di pepe e non potrei chiedere di meglio.

Questa volta però, complici le temperature ancora estive, ho scelto di cambiare decisamente rotta ed osare con il pesce: un leggero sughetto di gallinella punteggiato dal rosso intenso dei pomodorini confit e ravvivato dalle note leggermente amarognole delle olive.

Vi lascio dunque alla ricetta e vi invito a leggere il post di Annarita dove troverete indicazioni preziose per ottenere gnocchi a regola d’arte.

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

1 Kg di patate di dimensione omogenea*

130 g circa di farina 00**

1 presa di sale

400 g di filetti di gallinella

300 g di pomodori ciliegino

3 cucchiai di olive taggiasche

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

qualche rametto di maggiorana fresca

peperoncino turco in fiocchi (il mio, dono di un amico, ha un sapore fruttato con leggere note affumicate)

sale

zucchero

olio extravergine d’oliva

*Le patate ideali per gli gnocchi sono quelle “vecchie” e a pasta bianca, farinose perché ricche di amido.

Data la stagione e la conseguente difficoltà nel reperire patate vecchie (le mie scorte dello scorso anno erano ormai terminate) ho fatto di necessità virtù, utilizzando ottime patate nuove a pasta gialla, giuntemi direttamente dagli orti dei miei zii acquisiti.

In questo caso ho scelto una normale cottura in pentola, ma per ottenere patate dalla polpa molto asciutta – limitando così il quantitativo di farina – vi consiglio due metodi alternativi: la cottura in forno sotto sale (di cui avevo parlato più diffusamente in questo post) oppure in forno a microonde. In questo caso, una volta lavate e sgrondate solo sommariamente, le patate vanno bucherellate e cotte alla massima potenza in un contenitore idoneo e munito di coperchio per circa 10 minuti, avendo cura di girarle un paio di volte durante la cottura.

**Rispetto alla ricetta suggerita da Annarita, ho ridotto notevolmente la dose di farina, perché mi piace che gli gnocchi siano molto morbidi e si sciolgano in bocca. Ciò comporta di conseguenza una particolare attenzione durante le fasi di cottura e condimento: gli gnocchi devono essere maneggiati con delicatezza e toccati il meno possibile per evitare di romperli o schiacciarli.

Preparare i pomodorini confit.

[La preparazione dei pomodorini confit può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, i pomodorini vanno conservati in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. 

Consiglio inoltre di abbondare con le dosi, vista l’estrema semplicità di preparazione e la versatilità di utilizzo: quelli avanzati potranno durare alcuni giorni in un barattolo di vetro, coperti d’olio, e potrete utilizzarli all’occorrenza per arricchire insalate di cereali, condire una pasta o preparare sfiziose bruschette.] 

Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per un’ora e mezza-due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente. Lasciare raffreddare.

Preparare il sugo. 

Sciacquare i filetti di gallinella, tamponarli con carta assorbente ed eliminare le eventuali lische con l’ausilio di una pinzetta. In una larga padella scaldare un filo ‘olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; unire quindi il pesce e cuocere per circa 3-4 minuti; sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti. Spezzettare grossolanamente i filetti con un cucchiaio di legno ed aggiungere le olive ed i pomodorini confit, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; regolare di sale.

Preparare gli gnocchi.

Lavare le patate strofinando la buccia con una spazzolina e cuocerle in pentola a pressione con poca acqua fredda, calcolando circa 10-12 minuti dal momento del fischio (i tempi possono variare in funzione delle dimensioni). Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate ancora calde, lasciando cadere la polpa direttamente sul piano da lavoro – le bucce, invece, rimarranno nello schiacciapatate e potranno essere eliminate con facilità. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 

A questo punto aggiungere il sale e la farina poca per volta ed iniziare ad impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Tagliare dall’impasto dei piccoli pezzi e ricavarne dei filoncini, rotolandoli sulla spianatoia infarinata. Tagliare quindi i filoncini a tocchetti e rigare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o con l’apposito riga-gnocchi, esercitando una leggera pressione.

Disporre gli gnocchi ben distanziati su un grande vassoio infarinato.

Portare a bollore una capace pentola piena d’acqua, salare e tuffarvi gli gnocchi; scolarli con una schiumarola non appena vengono a galla e traferirli nella padella con il sugo preparato. Lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco medio, smuovendo delicatamente la padella per distribuire il condimento in maniera uniforme e mescolando il meno possibile per non rischiare di rompere gli gnocchi. Servire ben caldi, completando i piatti con i pomodorini confit tenuti da parte, qualche fogliolina di maggiorana ed una leggera spolverata di peperoncino.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 59, gli gnocchi di Annarita

Pancakes di patate con salmone affumicato, barbabietola e panna acida

Lo sapevo ancor prima di aprire il blog: il mio vero problema sarebbe sempre stato scrivere l'introduzione alla ricetta.

C'è chi usa la carta dell'ironia, chi racconta stralci del proprio quotidiano, chi parla di sé con estrema naturalezza. Io, da sempre schiva e riservata, faccio davvero fatica a mettere in fila anche poche parole, che mi paiono sempre tradire qualcosa di me che in fondo vorrei rimanesse fuori da qui, o peggio risultare retoriche.

Talvolta mi viene in soccorso la storia della ricetta, l’aneddoto da cui è nata o la tradizione da cui è originata; ma poi ci sono ricette che nascono così, quasi per caso, e tutto sommato non meritano neppure molte presentazioni. Perciò oggi vi risparmio gli inutili giri di parole e vi auguro semplicemente buona settimana.

Pancakes di patate con salmone affumicato, barbabietola e panna acida

Ingredienti per 4 persone:

80 g di farina 00

1 uovo intero + 1 albume

150 ml di yogurt bianco, non zuccherato

20 g di burro fuso

1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate

150 g di patate, cotte al vapore e schiacciate (circa 200-230 g da crude)

150 g di salmone affumicato

1 piccola barbabietola, cotta al forno e privata della buccia

150 g di panna acida

½ cucchiaino di zucchero

insalatina per accompagnare

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare i pancakes: riunire in una ciotola capiente la farina setacciata con il lievito, l’uovo intero, il burro fuso, una presa di sale, lo zucchero e lo yogurt e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere quindi le patate schiacciate ed amalgamarle al composto. Montare a neve l’albume ed unirlo alla pastella in più riprese con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Scaldare una padella antiaderente ed ungerla con poco olio; versare quindi un cucchiaio colmo di pastella per ogni pancake, cercando di ottenere una forma tondeggiante. Cuocere i pancakes per un paio di minuti per lato e tenerli al caldo man mano che si procede con i successivi. 

Comporre i piatti alternando i pancakes con il salmone affumicato a fettine, la panna acida e qualche dadino di barbabietola. Completare con foglioline di insalata, una macinata di pepe ed un filo d’olio e servire.

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Quando ho scoperto il tema dell’MTChallenge di questo mese, lanciato da Monica e Luca, non ho avuto esitazioni: per la mia ricetta avrei attinto a piene mani alla tradizione culinaria della mia regione, magari con qualche piccola concessione creativa. Il Piemonte, d’altronde, vanta una gloriosa teoria di paste fresche ripiene, le cui varianti sono pressoché infinite, ma che vedono come comun denominatore l’arte del riciclo e della valorizzazione degli ingredienti, unita a quella saggezza dei gesti affinata dalla pratica che è in grado di trasformare anche l’alimento più umile in un cibo degno di mense raffinate. 

Quando però ho cominciato a valutare le alternative da proporre mi sono imbattuta in un duplice ostacolo. Da un lato ho subito dovuto abbandonare l’idea che avevo in mente per la difficoltà nel reperire l’ingrediente fondamentale; dall’altro mi sono resa conto che, mentre nella tradizione piemontese gli agnolotti vengono generalmente conditi con il sugo d’arrosto, le cui carni vengono utilizzate come ripieno, la sfida in oggetto richiedeva invece un sugo a lenta cottura che prevedesse l’utilizzo di ingredienti supplementari quali pomodoro, verdure o altri elementi. 

A questo punto ho decisamente accantonato i miei iniziali propositi, ed ecco che alla mente si sono affacciati con prepotenza i culurgiones. Ho avuto la fortuna di visitare diverse zone della Sardegna e questi fagottini di pasta dagli svariati ripieni hanno lasciato un segno indelebile nella mia memoria, a partire da quelli di patate e pecorino che mangiavamo spesso con i miei durante le vacanze di ragazzina nell’isola, fino ad arrivare a quelli – indimenticabili – ripieni ricotta fresca assaggiati in un agriturismo campidano in compagnia di amici. Anche qui si poneva però il problema del sugo: come ogni formato di pasta, anche i culurgiones hanno il loro condimento d’elezione, che nel caso della versione ogliastrina può essere semplice olio extravergine d’oliva o un sughetto di pomodoro fresco completato da pecorino grattugiato. Pensando però che le patate si sposano bene al ragù (basti pensare agli gnocchi o ai tortelli di patate diffusi in alcune aree della Toscana), ne ho preparato uno arricchito dalla salsiccia e profumato di zafferano.

Sperando che i sardi che mi stanno leggendo possano perdonarmi, sia per l’azzardo nell’accostamento di sapori che per la manualità – questa è la mia prima volta alle prese con la formatura dei culurgiones – vi lascio alla ricetta e ad un piccolo video girato dal mio pazientissimo compagno, che mi auguro possa essere utile per chi di voi vorrà cimentarsi.

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Ingredienti per 6 persone:

Per i culurgiones

200 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina 0

150 ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 presa di sale

700 g di patate a pasta farinosa

100 g di pecorino sardo stagionato

50 g di pecorino sardo giovane (o parmigiano)

1 tazzina d’olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

alcune foglie di menta fresca (io ne ho usate una dozzina)

sale

Per il ragù

[Le dosi indicate consentono di ottenere un quantitativo di ragù molto abbondante rispetto a quello necessario per condire i culurgiones. Il restante può essere conservato in frigorifero, coperto, per alcuni giorni, o congelato in vaschette a chiusura ermetica]

300 g di carne macinata di manzo (il taglio ideale sarebbe il diaframma)

300 g di salsiccia di suino

600 ml di passata di pomodoro, meglio se di produzione casalinga

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Barbera)

1 noce di burro

½ cucchiaino di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

1 presa di stimmi di zafferano (o due bustine)

pecorino grattugiato per servire, a piacere

Alcune ore prima di preparare il ripieno preparare l’olio aromatizzato pestando leggermente gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello e lasciandoli in infusione nell’olio in modo che quest’ultimo ne conservi l’aroma.

Cuocere le patate con la buccia e schiacciarle quando sono ancora calde; lasciar cadere la purea in una terrina, farla intiepidire ed unirvi quindi l‘olio aromatizzato privato degli spicchi d’aglio ed i formaggi grattugiati; regolare di sale e completare con la menta fresca sminuzzata al coltello; coprire e lasciar riposare il ripieno almeno mezza giornata prima di confezionare i culurgiones.

Preparare il ragù. Tritare le verdure al coltello o con una mezzaluna; in una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettere un abbondante giro d’olio ed una noce di burro ed aggiungere le verdure tritate. Lasciar soffriggere dolcemente mescolando spesso, fino a quando la cipolla risulterà traslucida e le verdure saranno appassite (saranno necessari circa 15 minuti). Aggiungere a questo punto la salsiccia privata del suo budello, sgranandola bene con la forchetta, e lasciar cuocere a fiamma alta; unire quindi la carne macinata e lasciar rosolare il tutto. Quando la carne avrà cambiato colore, diventando uniformemente chiara, sfumare con il vino, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Versare la passata, regolare di sale e pepe ed aggiungere lo zucchero per correggere l’acidità del pomodoro; regolare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù coperto per almeno tre ore, rimestandolo di tanto in tanto.

Preparare la pasta riunendo le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale ed un cucchiaio d’olio e versare l’acqua a filo. Impastare energicamente per alcuni minuti sino ad ottenere un panetto liscio e morbido; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo prelevare una porzione di pasta e stenderla ad uno spessore uniforme di un paio di millimetri; con un coppapasta di circa 8 cm o con l’aiuto di un bicchiere ricavarvi dei cerchi. Distribuire una noce di ripieno al centro della pasta e procedere alla chiusura, pizzicando i lembi di pasta alternativamente da destra e da sinistra, fino ad ottenere un fagottino simile ad una spiga o un fico schiacciato. [N.B: E’ importante stendere l’impasto poco alla volta e mantenerlo coperto perché il contatto con l’aria tende a far seccare la pasta, compromettendo quindi la chiusura dei culurgiones].

Riscaldare la parte di ragù necessaria a condire i culurgiones ed unirvi lo zafferano stemperato in mezza tazzina d’acqua. Tenere in caldo mentre i culurgiones cuociono.

Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua, salare moderatamente e tuffarvi i culurgiones pochi alla volta avendo cura di non far bollire l’acqua troppo violentemente per non rischiare di danneggiarli. Cuocere i culurgiones per circa 3-4 minuti (il tempo di cottura può variare in funzione dello spessore della pasta), quindi scolarli, adagiarli nei piatti in numero dispari e napparli con il sugo preparato. Completare a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 52: I raieu co-u-tuccu

Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all'aneto e latkes di patate

Vi è mai capitato di immaginare un piatto a partire da un solo ingrediente, ed intorno a questo costruire un'intera pietanza? A me succede spessissimo e quasi sempre si tratta di ingredienti "umili", in genere relegati al ruolo di complementi o contorni, piuttosto che di protagonisti. Così è stato anche per questa ricetta: non appena ho letto il tema della sfida dell'MTChallenge di giugno, lanciato da Arianna, ho subito pensato che nella mia versione dell'American Hamburger ci sarebbe sicuramente stato l'aneto. Da un po' aspettavo l'occasione giusta per sfoltire la mia nuova piantina, cresciuta inaspettatamente rigogliosa; dopo vane ricerche, questa primavera sono infatti riuscita a procurarmi i semi di aneto, un'erba aromatica che apprezzo molto e che tuttavia è scarsamente diffusa, soprattutto a queste latitudini. 

Da qui sono partita e giocando sulle affinità di sapori ho costruito il mio panino. E per favore, non chiamatelo fast food! Per divorare questo fishburger potranno bastare pochi minuti, ma per prepararlo occorre tempo, pazienza e anche una certa dose di organizzazione: dal panino alla salsa, qui è tutto fatto in casa (sfilettatura della trota inclusa) e la differenza si percepisce al primo morso. Per quanto possa apparire paradossale, quello che siamo abituati a considerare il pasto veloce e poco salutare per antonomasia, può trasformarsi in un vero e proprio omaggio alle gioie dell'autoproduzione.

Vi presento quindi il mio burger di grano saraceno con trota salmonata accompagnato dalla tipica salsa all'aneto scandinava, perfetta con il pesce e stuzzicante grazie alle sue note agrodolci. Come contorno ho pensato ai latkes (o levivot): sono delle frittelle di patate originarie della tradizione ebraica ashkenazita e vengono generalmente consumate in occasione della festa di Hannukkah. L'utilizzo di ingredienti poveri non deve trarre in inganno: sono una di quelle ricette in cui semplicità e bontà vanno splendidamente a braccetto. Infine, per pulire un po' la bocca dopo cotanta abbondanza, un'insalatina di cetrioli e finocchi, fresca ed aromatica grazie al pepe rosa.

Le foto non mi soddisfano, ma in compenso posso dirmi molto contenta del risultato, cosa che mi capita di rado. Quindi grazie Arianna per averci lanciato questo guanto di sfida: questo è stato il mio primo hamburger, ma di certo non sarà l'ultimo!

Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all’aneto e latkes di patate

Ingredienti per 4 persone:

Burger buns al grano saraceno e semi di aneto

[Ho utilizzato la ricetta di Arianna, sostituendo parte della farina di grano tenero con farina di grano saraceno; di conseguenza ho leggermente aumentato il quantitativo di liquidi previsto]

170 g di farina tipo 0

80 g di farina di grano saraceno

150 g di latte

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto (sostituibile con il burro)

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 uovo + 2 cucchiai di latte per la doratura

semi di aneto

Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 90 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uovo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di aneto e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 15-20 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Burgers di trota salmonata

1 grossa trota salmonata, eviscerata (o 550 g circa di filetti con la pelle)

1 albume

1 cucchiaio colmo di pangrattato

sale e pepe

Sciacquare la trota, sfilettarla e con un coltello affilato privarla della pelle. Ridurre la polpa (circa 450 g) a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperta da pellicola.

Al momento di comporre i panini, estrarre la trota dal frigo e con l’aiuto di un coppapasta o con le mani inumidite formare 4 burgers. Scaldare una piastra, ungerla con pochissimo olio e cuocervi i burgers, un paio di minuti per lato.

Salsa all’aneto (hovmästarsås o gravlaxsås)

2 cucchiai di senape delicata

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaino colmo di zucchero semolato

1 cucchiaio di aceto

120 ml circa di olio di semi di girasole

1 mazzetto di aneto fresco

un pizzico di sale

Riunire in una ciotola la senape, lo zucchero, il tuorlo e l’aceto; amalgamare il tutto e quindi aggiungere l’olio a filo, mescolando costantemente sempre nello stesso verso, fino ad ottenere una salsa vellutata. Sciacquare l’aneto, asciugarlo e tritarlo finemente con una mezzaluna; aggiungerlo alla salsa, regolare di sale e tenere al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Latkes di patate

3-4 patate grandi

½ cipolla bianca

1 uovo

2 cucchiai di farina 00

sale

olio di semi o di arachide per friggere

Sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia a fori grossi. Raccoglierle in uno scolapasta, sciacquarle sotto un getto di acqua corrente e lasciarle scolare, premendo con le mani per far perdere tutto il liquido di vegetazione. Prelevarne un po’ alla volta, strizzarle bene tra le mani o con un canovaccio pulito e trasferirle man mano in una terrina capiente. Aggiungere la cipolla tritata, l’uovo e la farina e mescolare rapidamente per amalgamare il tutto.

Scaldare l’olio in una padella (un paio di millimetri dovrebbero essere sufficienti) e cuocere una cucchiaiata di composto alla volta, cercando di formare delle frittelle dallo spessore omogeneo. Lasciar dorare su entrambi i lati, scolarle su un foglio di carta assorbente, salare abbondantemente e servire caldissime.

Insalata di cetrioli e finocchi al pepe rosa

1 piccolo cetriolo

1 finocchio

qualche barbina di aneto

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

sale

olio extravergine d’oliva

bacche di “pepe” rosa

Lavare ed asciugare il finocchio ed il cetriolo ed affettarli molto sottilmente. Riunirli in una terrina e condire con il sale, il succo di limone, le barbine di aneto e qualche bacca di pepe rosa sbriciolata.

Per comporre il fish-burger

burger buns al grano saraceno

burgers di trota salmonata

salsa all’aneto

1 mazzetto di rucola

panna acida per accompagnare i latkes (può essere fatta in casa mescolando una tazza di panna fresca con 2 cucchiai di succo di limone ed un cucchiaio di yogurt magro)

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’aneto sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un burger di trota appena cotto e terminare con qualche foglia di rucola e la calotta superiore del panino. Accompagnare con i latkes di patate, l’insalata di cetrioli e finocchi e la panna acida.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 49, L'American Hamburger

Torta salata fiorita (erbette e patate)

Primavera: tempo di scampagnate, pic-nic e primi pranzi all’aperto. Sulla tavola iniziano a comparire più spesso le quiches, le tartes e le crostate salate, in cui fanno capolino le tenere primizie di stagione, che con i loro colori vivaci ed i sapori delicati ci traghettano finalmente fuori dall’inverno e dalla monotonia dei suoi ortaggi. Per me le torte salate sono essenzialmente questo, degli scrigni da riempire di verdure e di sfumature. 

Quando ho scoperto il tema della sfida MTChallenge di questo mese, che verte sulla pasta di brisée di Michel Roux proposta da Flavia e sulle sue declinazioni, il mio pensiero è andato subito alle erbe spontanee. Da qualche anno coltivo questa passione e non appena la stagione lo consente mi piace spingermi nei prati e nei boschetti poco distanti da casa in cerca delle mie preferite: borragine, ortica, aglio orsino, tarassaco, luppolo selvatico… un piccolo tesoro a portata di mano, con cui creare piatti pieni di aromi freschi e delicati. 

La mia idea originaria era quella di proporre una torta salata con questi ingredienti, ma ho presto dovuto fare i conti con il clima: due settimane quasi ininterrotte di pioggia, unite agli ultimi strascichi di freddo invernale, hanno fatto naufragare il mio progetto. Così, dopo aver atteso invano tempi più propizi, alla fine ho dovuto arrendermi e cambiare idea. Per questo arrivo nuovamente in ritardo con la mia proposta, che prevede un comunissimo ripieno a base di erbette ricoperto di sottili fettine di patate. Visto che non ho potuto portare la primavera nella mia torta con gli ingredienti, ho pensato di evocarla almeno nella forma, immaginando un prato fiorito. L’idea non è nuova ed io stessa l’avevo già proposta in veste dolce la scorsa primavera (potete vedere la ricetta qui), ma da allora mi era rimasta la voglia di provare a declinarla anche sul salato, perciò eccola qui.

Torta salata fiorita di erbette e patate (con brisée di Michel Roux)

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20-22 cm, con il bordo leggermente svasato

Per la pasta brisée di Michel Roux*

250 g di farina 00 (debole)

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno e la copertura

200 g di erbette, lessate e strizzate (circa 500 g da crude)

 2 cipollotti

120 ml di panna fresca, semi-montata

1 uovo + 1 tuorlo

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di ricotta vaccina

1 pizzico di noce moscata grattugiata

qualche fogliolina di maggiorana

1 cucchiaio di latte

2 patate medie

1 cucchiaio di semi di nigella (cumino nero)

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

* Per uno stampo delle dimensioni indicate saranno sufficienti circa 2/3 dell’impasto preparato. La parte avanzata può essere utilizzata per fare dei semplici biscottini salati da servire con l’aperitivo: basterà stendere l’impasto, ritagliarlo con gli appositi stampini o una rotella tagliapasta, spennellarlo con poco uovo sbattuto o latte e cospargere i biscottini con semi, spezie o erbe aromatiche a piacere. 

In alternativa, la pasta brisée può essere conservata in frigo per una settimana o in freezer fino a tre mesi, chiusa in un contenitore ermetico.

Preparare la pasta brisée. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Lavorare brevemente l’impasto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) ed il mattarello. Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolarla sullo stampo.

Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premere una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco e trasferire lo stampo in frigorifero per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Nel frattempo preparare il ripieno: affettare finemente i cipollotti e farli stufare in poco olio; aggiungere le erbette ben strizzate e lasciare insaporire qualche minuto; salare e pepare e fare intiepidire. Tritare le erbette con una mezzaluna o in un mixer ed amalgamarle con la panna, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e le foglioline di maggiorana. A parte, sbattere l’uovo ed il tuorlo con un cucchiaio di latte. Estrarre lo stampo dal frigo e spennellare con delicatezza i bordi dell’impasto con la mistura di uovo e latte; quindi farvi aderire i semi di nigella, premendo leggermente sulla superficie. Unire quindi il miscuglio di uova al ripieno di erbette, regolare di sale e tenere da parte.

Prima di cuocere la tarte, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria. Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi (dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere “in bianco” nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettere in forno per altri 10 minuti perché la pasta si asciughi e colori.

Mentre il guscio della tarte cuoce, pelare le patate, sciacquarle, dividerle a metà ed affettarle molto sottilmente. Sciacquare le fettine di patata sotto un getto di acqua corrente, in modo che perdano l’amido, quindi sbollentarle in acqua bollente leggermente salata per 1 minuto. Scolare le patate, raffreddarle in acqua fredda ed asciugarle. 

Estrarre il guscio di brisée dal forno e distribuirvi la farcia di erbette. Rifilare le fettine di patate in modo da creare delle specie di petali con cui decorare la tarte. Arrotolare strettamente una fettina su se stessa e sistemarla verticalmente sulla crostata; quindi disporvi intorno altre fette in maniera concentrica, facendole affondare leggermente nella farcia e cercando di riprodurre i petali di una rosa. Procedere così fino a riempire tutta la superficie della crostata. Mescolare 1 cucchiaio d’olio con 1 cucchiaio d’acqua ed un pizzico di sale e spennellare delicatamente le roselline. Infornare nuovamente per circa 20-25 minuti o fino a completa cottura.

Con questa ricetta partecipo all’MTCHallenge n. 46 ospitato da Flavia, la pasta brisée di Michel Roux nelle torte salate

Focaccine di segale e patate cotte in padella

A voi capita mai di avere voglia di un pane o una focaccina fatti in casa ed al contempo di non aver l’intenzione o la possibilità di accendere il forno – ad esempio perché avete fatto appena partire l’ennesima lavatrice e magari avete altri elettrodomestici in funzione? 

In questi casi io mi affido spesso ai flat breads, ovvero quell’ampia casistica di focacce, piadine e pani sottili, in molti casi accomunati dall’assenza di lievito, che si possono cuocere in padella o su una piastra con ottimi risultati e poco sforzo. Naan, paratha, chapati, tanto per citare qualche esempio, sono tutti molto apprezzati qui da noi e quando mi capita di cucinare pietanze esotiche (prevalentemente di ispirazione indiana) spesso le accompagno proprio con queste tipologie di pane particolarmente adatte a raccogliere intingoli e sughi abbondanti.

Lo scorso weekend mi sono orientata su sapori più “nostrani” ed ho preparato delle focaccine con farina di segale e patate in occasione di un aperi-cena a base di formaggi e salumi. In questo caso è necessaria un po’ di organizzazione e di tempo in più, dato che è prevista una doppia lievitazione, ma sarete ripagati dall’incredibile morbidezza e fragranza delle focaccine gustate tiepide. 

Le dosi indicate sono piuttosto abbondanti (si ottengono circa 20 focaccine), ma se avrete l’accortezza di avvolgere quelle avanzate in un foglio di alluminio si conserveranno soffici fino al giorno successivo e basterà riscaldare leggermente per farle sembrare appena fatte. La ricetta viene dal libro Pane, dolci e biscotti, di Leila Lindholm, ma io l’ho trovata in rete sul blog di Genny e ve la riporto con qualche piccola modifica.

Focaccine morbide di segale e patate cotte in padella

(ricetta tratta da Pane, dolci e biscotti, di Leila Lindholm)

Ingredienti per una ventina di focaccine:

per il primo impasto:

250 g di farina forte

75 g di farina di segale

250 ml latte

50 g burro

6 g lievito di birra fresco

1 cucchiaio di miele 

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di semi di anice

1 cucchiaino di semi finocchio

2 cucchiaini di sale

per il secondo impasto:

300 g patate calde appena bollite (circa 400-450 g da crude)

90 g di farina di segale setacciata

90 g di farina forte

qualche cucchiaio di latte, se necessario

In un mortaio pestare i semi di anice e di finocchio. Far fondere il burro, unire il latte, il miele e lo zucchero, i semi e lasciare intiepidire (35° circa). Unire il lievito sbriciolato, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata la schiumetta caratteristica. Versare le farine in una terrina e versarvi al centro il miscuglio di latte e lievito. Cominciare a mescolare con un cucchiaio, quindi trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed impastare fino ad avere un panetto morbido ed un po’ appiccicoso. Trasferire nuovamente nella terrina, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (un paio d’ore circa).

Schiacciare le patate ed incorporarle all’impasto, quindi unire anche le due farine restanti, aggiungendo eventualmente un po’ di latte se dovesse essere necessario. Impastare fino ad ottenere una palla liscia ed uniforme. Lasciar lievitare per mezz’ora.

Dividere l’impasto in venti palline e stenderle sottilmente. Scaldare una padella antiaderente e cuocere le focaccine senza aggiungere alcun condimento, un paio di minuti per parte, cominciando con le prime che si erano stese e proseguendo verso le ultime. Servire calde accompagnate da formaggi e salumi.