Brioche bulgara al miele e fiori d’arancio

Credevo che questa volta avrei saltato, per via del poco tempo a disposizione e di altri pensieri che tengono la mia mente occupata, ed è per questa ragione che arrivo proprio in corner a partecipare all’appuntamento mensile con l’MTChallenge. 

Il tema della sfida lanciato da Eleonora e Michael è più che mai stimolante e ricco di sfaccettature: il miele nelle sue declinazioni dolci e salate.

A casa nostra il miele è una presenza costante, soprattutto come alternativa per dolcificare le bevande e come ingrediente di supporto nei lievitati, ma devo ammettere che raramente lo utilizzo come elemento caratterizzante di un piatto. In linea di massima preferisco le varietà scure, molto aromatiche e tendenzialmente amarognole, come castagno od erica, ma capita spesso che la curiosità mi spinga a provare altre tipologie. Nella ricetta che propongo, ad esempio, ho utilizzato il miele di coriandolo, nel quale non mi ero mai imbattuta prima e di cui ignoravo addirittura l’esistenza. Produzione recente e circoscritta, in quanto il coriandrum sativum ha cominciato ad essere coltivato in territorio italiano da pochissimi anni, questo miele presenta colore chiaro e dorato, profumo delicato e sapore dolce, con un leggero retrogusto speziato, vagamente balsamico e floreale.

Per le ragioni sopra citate, il mio contributo è quantomai modesto. Da tempo desideravo provare la brioche bulgara, una scenografica corona di boccioli adocchiata la prima volta sul blog di Cinzia, ed ho pensato di sfruttare l’occasione per proporne una versione aromatizzata al miele ed acqua di fiori d’arancio. 

Le ricette che si trovano sul web sono tutte molto simili; io ho deciso di modificare ingredienti, procedimento e proporzioni in base al risultato che volevo ottenere, ovvero una brioche soffice, non troppo dolce né burrosa e con una discreta conservabilità.

Brioche bulgara al miele di coriandolo e fiori d’arancio

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22-24 cm:

Per il lievitino:
80 g di farina 0
80 g di acqua tiepida
7 g di lievito di birra

Per l’impasto:
350 g di farina 0
1 uovo intero + 1 tuorlo
90 ml di latte fresco intero
50 g di miele di coriandolo (in alternativa arancio, acacia o millefiori)
30 g di burro salato
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
4 g di sale

Per la farcitura:
50 g di burro morbido
30 g di miele di coriandolo

Per completare:
1 albume leggermente sbattuto
semi di sesamo biondo

Preparare il lievitino mescolando il lievito con l’acqua e la farina fino ad ottenere una pastella consistente e priva di grumi. Lasciar riposare per circa 40 minuti: il composto dovrà risultare gonfio e coperto di piccole bolle. Nel frattempo, riscaldare il latte e sciogliervi il miele; lasciare intiepidire (la temperatura non dovrà superare i 30°). 

Trascorso il tempo di riposo, rovesciare il lievitino nella ciotola della planetaria insieme a due cucchiai di farina, ed avviare la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità. Aggiungere il tuorlo, far amalgamare e ad assorbimento aggiungere altri due cucchiai di farina. Unire l'uovo  e l’acqua di fiori d’arancio. Infine alternare il latte tiepido e la farina. Aggiungere il sale e fare incordare l’impasto, aumentando gradatamente la velocità. Montare il gancio ad uncino ed aggiungere il burro morbido a pezzetti, senza unire il successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito. Lavorare a media velocità per qualche minuto, fino a quando l’impasto risulterà liscio e lucido. 

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido ed al riparo dalle correnti d’aria sino al raddoppio (2-3 ore). Intanto lavorare a crema il burro morbido con il miele e tenere da parte.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata. Dividerlo in quattro parti, quindi ricavare da ciascuna di esse quattro palline: in totale si dovranno ottenere sedici porzioni di pasta.

Stendere quattro palline fino ad ottenere dei dischi sottili del diametro di circa 20 cm, quindi spennellarli con il composto di miele e burro preparato e sovrapporli tra loro. Avvolgere a rotolo e dividere il salsicciotto ottenuto in 5 parti, come mostrato nell’immagine. Procedere allo stesso modo con le restanti palline d’impasto.

Disporre le roselline in uno stampo imburrato o rivestito di carta forno e lasciar lievitare coperto per circa 40 minuti o fino a quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della teglia. Spennellare delicatamente la superficie con l’albume leggermente sbattuto e cospargerla di semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti (se la superficie tendesse a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio). A cottura ultimata spennellare a piacere con altro miele, leggermente riscaldato.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 54, il miele, di Eleonora e Michael

Loukoumades – Frittelle greche al miele

Ricordate quando, pochi giorni fa, vi dicevo che non amo friggere, che a casa mia non lo faccio quasi mai e che in genere il Carnevale da queste parti passa quasi inosservato? Bene, tanto per smentirmi oggi vi propongo un dolce fritto, perché le regole esistono anche per poter ammettere ogni tanto una golosa eccezione. 

La scelta di preparare i Loukoumades, in realtà, è stata casuale: stavo sfogliando la mia “Bibbia della cucina greca” alla ricerca di un’altra ricetta, quand’ecco che queste frittelle dorate e ricoperte di miele hanno attirato la mia attenzione. 

In genere nelle tipiche taverne greche si trova una varietà molto limitata di dessert e l’abitudine più diffusa è quella di concludere il pasto semplicemente con della frutta. La tradizione pasticcera, fortemente imperniata sull’uso di sciroppi, miele e spezie, si esprime al meglio nelle preparazioni casalinghe ed è riservata al momento del caffè o all’accoglienza di un ospite. Anche i Loukoumades rientrano in questa categoria: semplici palline di pasta fritta imbevute di miele e cosparse di cannella e frutta secca, tradiscono probabilmente una derivazione turca, ma infinite varianti di questo dolce sono ampiamente diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, nell’Asia meridionale ed in Medioriente.

Ciò che mi ha subito incuriosita è la povertà dell’impasto, niente più che semplice pasta lievitata, sostanzialmente neutra e per questo adattabile anche ad una versione salata. Ed è così che ho fatto: una parte delle frittelle, semplicemente cosparsa con un pizzico di sale, è diventata un goloso aperitivo. Se pensate di fare altrettanto, vi consiglio di raddoppiare le dosi!

Loukoumades – Frittelle greche al miele

(Ricetta tratta da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per circa 40 loukoumades:

175 g di farina 00

120 ml di latte tiepido

120 ml di acqua tiepida

2 g di lievito di birra liofilizzato istantaneo (ho notevolmente ridotto il quantitativo originariamente previsto dalla ricetta)

1 cucchiaio di zucchero semolato

½ cucchiaino di sale

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

miele q.b., riscaldato a bagnomaria (perfetto quello di timo, in alternativa un tipo aromatico)

cannella in polvere

noci o pistacchi per decorare

olio d’arachidi per friggere

Setacciare la farina, aggiungervi il lievito e lo zucchero e mescolare gli ingredienti. Unire quindi l’olio, il latte, l’acqua ed infine il sale e lavorare l’impasto con una frusta a mano o elettrica fino ad ottenere un composto denso e liscio. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a quando il volume non è triplicato.

Scaldare abbondante olio in una padella per fritti e portarlo alla temperatura di 180°. Con un cucchiaio bagnato prelevare una noce di impasto e con l’aiuto di un secondo cucchiaio, anch’esso bagnato, farla scivolare delicatamente nell’olio bollente. Procedere allo stesso modo, bagnando i cucchiai tra un passaggio e l’altro in modo che l’impasto non si attacchi. 

Friggere alcuni bomboloncini per volta, tenendoli immersi nell’olio con una paletta forata finché non sono ben croccanti e dorati. Scolarli su carta assorbente per far perdere l’unto in eccesso, quindi trasferirli su un piatto di portata ed irrorarli con il miele caldo. Spolverizzarli di cannella e completare con i pistacchi o le noci grossolanamente tritati. Servire subito.

Croissants sfogliati al miele di castagno

Lo dico subito: non sono pienamente soddisfatta del risultato ed in una situazione normale avrei sicuramente aspettato di preparare la ricetta una seconda volta, prima di pubblicarla sul blog. Ma la ricetta di questi croissants sfogliati è il guanto di sfida lanciato da Lou per l'MTChallenge di settembre, e dato che il termine per presentare le proposte scade tra pochi giorni e mi manca materialmente il tempo per cimentarmi di nuovo nella sfogliatura, io vi presento ugualmente i miei croissants, perché non voglio mancare a questa puntata che celebra il Giubileo MTC.

Purtroppo ho avuto un contrattempo durante la fase finale di stesura della pasta e formatura che ha comportato una mancanza di precisione ed eccessiva fretta nel tagliare i triangoli, e per questa ragione i miei croissants non possono vantare i classici scalini che sarebbero loro cifra distintiva. A parte questo, ho trovato il sapore e la consistenza davvero ottimi, perciò non esito a consigliarveli, perché se lavorerete con pazienza ed attenzione sicuramente sarete ripagati dell'impegno profuso.

Questa è stata la prima volta in cui mi sono cimentata con il croissant, croce e delizia dei cuochi dilettanti. In passato avevo infatti preparato i cornetti sfogliati all'italiana, che differiscono dai primi per la presenza di uova ed aromi nell'impasto, unite ad una dolcezza più marcata e ad una consistenza più morbida. All'epoca (si tratta di un annetto fa) il mio compagno aveva accolto con entusiasmo l'esperimento ed anch'io ero rimasta piacevolmente sorpresa dall'ottima riuscita. Da allora mi sono proposta spesso di rifarli e di lasciarne traccia anche su queste pagine, ma poi gli impegni mi hanno sempre fatta desistere. Sono quindi grata a Luisa Jane per avermi offerto nuovamente l'occasione di rendere speciale la nostra colazione della domenica - che per me è del giovedì, ma questa è un'altra storia - e fare contento il mio consorte.

Anche se il croissant si presta naturalmente ad accogliere le farciture più disparate, ho scelto di presentarvelo in una versione essenziale: per me infatti è perfetto così com'è ed il miglior modo per gustare il suo intenso sapore di burro ed apprezzare la friabilità della sfoglia è gustarlo da solo. Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito lo zucchero con il miele di castagno, una tipologia che apprezzo molto per la tendenza amarognola e l'aroma spiccato, che conferisce a questi croissants un profumo discreto e li rende in ogni caso perfetti per accostamenti sia dolci che salati.

Croissants sfogliati al miele di castagno

[Prima di procedere con la ricetta, Lou consiglia la visione di alcuni video dimostrativi. In particolare ho trovato utili ed esplicativi i video di femmeactuelle.fr e di enviedebienmanger.fr, che a mia volta vi suggerisco]

Ingredienti per circa 12 croissants:

400 g di farina 00, W300-330 (in alternativa W350)

220 ml di latte fresco intero

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

40 g di miele di castagno

4 g di lievito di birra disidratato istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro per sfogliatura (io ho usato il bavarese)

1 tuorlo d'uovo per lucidare i croissants

In un pentolino scaldate il latte con il miele mescolando spesso, in modo che il miele si sciolga completamente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando il latte è tornato a temperatura ambiente.

In una ciotola sciogliete il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro). Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio). Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati (per me sono stati sufficienti 15 minuti complessivamente). Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 50, Il croissant sfogliato 

Tortine al miele e orzo per la colazione

Il meteo mi ha presa in contropiede: ero ormai proiettata verso l’estate, ed ecco che torna il maltempo, le temperature scendono bruscamente ed io mi ritrovo ammalata, a desiderare nuovamente cibi caldi e confortanti e con la voglia di accendere il forno. Così ho fatto, ed in quattro e quattr’otto ho preparato delle semplici tortine da colazione, nate su due piedi ed immortalate in pochi scatti, in una giornata così grigia e piovosa che pareva novembre inoltrato. Anche gli ingredienti ed i colori in effetti sembrano evocare atmosfere autunnali piuttosto che i tepori primaverili, ma tant’è, sono meteoropatica anche nel cucinare.

Quando nei meandri della dispensa il volto sorridente di un bambino senza tempo sembra ammiccare dal barattolo di orzo solubile, risvegliando memorie di assonnate colazioni infantili, tanto vale cedere alla tentazione ed aggiungere un po’ di quella polvere dall’aroma familiare all’impasto, per vedere l’effetto che fa. Un filo di miele, il sapore caramellato dello zucchero di canna, ed ecco che in pochi istanti la ricetta prende forma. Il dolce profumo che aleggia nell’aria mi terrà compagnia fino al risveglio, quando addentando il primo boccone saluterò una nuova giornata.

Tortine al miele e orzo per la colazione

Ingredienti per 8 tortine:

170 g di farina 00

2 uova

80 g di zucchero di canna

30 g di miele fluido (per me di castagno)

2 cucchiai di orzo solubile

125 g di yogurt bianco non zuccherato

75 ml di olio di semi

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci

1 pizzico di sale

In una terrina mescolare con una frusta od un cucchiaio di legno le uova con lo zucchero ed il miele, senza lavorarle troppo. Aggiungere quindi l’orzo solubile, lo yogurt e l’olio ed amalgamare il composto. Unire infine la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale, mescolando fino ad ottenere un impasto privo di grumi. Suddividere il composto in 8 stampini imburrati ed infarinati (utilizzando stampi in silicone si può omettere questo passaggio) e cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-25 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito nel centro di una tortina non risulterà asciutto. Lasciare raffreddare le tortine nello stampo per 10 minuti, quindi trasferirle su una gratella e cospargerle di zucchero a velo a piacere.

Il mio primo MTChallenge: il babà!

Anche se ho aperto il mio da meno di due mesi, è da parecchio tempo che gironzolo per i blog altrui, sempre alla ricerca di nuove ispirazioni. Una delle più belle scoperte l'ho fatta imbattendomi, ormai un paio d'anni fa, nell'MTChallenge.

Seguendo a distanza le sfide che si susseguono mese dopo mese mi sono accorta di aver imparato un sacco di cose nuove: tecniche, procedimenti, ma anche accostamenti di sapori a cui non avevo mai pensato o interpretazioni originali di una ricetta classica. Il tutto grazie allo spirito disinteressato di condivisione che anima questa iniziativa.

Quando ho visto che la sfida di questo mese sarebbe stata sul babà ho fatto un balzo sulla sedia ed ho pensato: magari questa è la volta buona per buttarmi! La ricetta proposta da Antonietta, spiegata nei minimi particolari e corredata delle sue memorie familiari, mi attirava per più ragioni. Innanzitutto per il procedimento in sé, che per una volta non richiedeva l'ausilio della planetaria (che non possiedo) e tuttavia lasciava presagire risultati eccellenti. In secondo luogo perché il babà è il dolce preferito da mia sorella, persona dai gusti non semplici, e da tempo cercavo una ricetta affidabile per poterglielo preparare a regola d'arte. Ed infine perché da poco sono stata a Napoli ospite di cari amici, dove fra altre mille squisitezze, ho riassaggiato nuovamente “o' babbà”, ed avevo voglia di cimentarmi in prima persona con questo grande classico.

Se penso al babà la prima cosa che mi viene in mente è l'inaspettata sensazione di freschezza che invade il palato quando si porta alle labbra il primo boccone, a dispetto del fatto che si tratta di un dolce dall'impasto molto ricco. Nell'immaginare una possibile interpretazione per questo grande classico mi sono perciò lasciata guidare da quest'idea di freschezza, che ho immediatamente associato ai profumi della primavera. 

Per la bagna la mia scelta è caduta sul Moscato d'Asti, una delle eccellenze della mia regione: si tratta di un vino dolce di bassa gradazione alcolica, dal bouquet aromatico e delicato, che richiama la fragranza dei fiori ed i sapori della frutta estiva. Per accompagnare questi aromi senza sovrastarli ho preparato una crema diplomatica ai fiori d'acacia, che per fortuna sono ancora riuscita a trovare anche se la stagione è ormai agli sgoccioli: abitando in montagna è bastato salire un po' di quota per raccogliere gli ultimi grappoli profumati scampati al maltempo. Infine ho lucidato il mio babà con il miele d'ailanto, che secondo me si sposa bene con la bagna perché ricorda distintamente il sapore dell'uva moscato.

Con le dosi indicate da Antonietta ho ottenuto un babà grande, cotto in uno stampo da budino, ed uno più piccolo. Il primo purtroppo risulta un po' pallido, probabilmente per via del mio forno; il secondo, che ho cotto in un secondo momento prolungando la cottura di 5-10 minuti, ha invece un colore decisamente migliore. 

Se ancora ci fosse bisogno di ribadirlo, la ricetta di Antonietta si è rivelata ottima.

Babà al Moscato d'Asti con crema diplomatica ai fiori d'acacia ed erba cedrina

Per il babà (versione con lievito di birra):

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat. A grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la crema diplomatica ai fiori d'acacia:

2 tuorli grandi

260 ml di latte intero

60 g di zucchero semolato

20 g di farina

una dozzina di rametti fioriti di acacia

un pezzetto di scorza di limone

170 ml di panna fresca

un cucchiaino di zucchero a velo

Porre il latte in un pentolino e scaldarlo fino a sfiorare l'ebollizione. 

Nel frattempo staccare delicatamente i fiori d'acacia dai rametti, e tamponarli con un panno umido; trasferirli in una ciotola e ricoprirli con il latte caldo. Coprire e lasciare in infusione fino a quando il latte si sarà raffreddato. Filtrare il tutto e strizzare bene i petali: calcolando quello che verrà disperso nell'operazione, a questo punto si dovrebbero avere circa 250 ml di latte aromatizzato; se il quantitativo dovesse risultare inferiore rabboccare con un po' di latte intero. 

Riscaldare nuovamente il latte con la scorza di limone fino a farlo fremere. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la farina e quindi unire a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare; trasferire sul fuoco e cuocere a bagnomaria sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Quando la crema è addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare; quindi riporla in frigo fino al momento di utilizzarla. 

Montare la panna con lo zucchero a velo ed amalgamarla con delicatezza alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.

Per la bagna:

600 ml di acqua

400 ml di Moscato d'Asti

350 g di zucchero

alcune foglie di erba cedrina

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, il Moscato e l'erba cedrina e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciare intiepidire, filtrare con un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per completare:

200 ml di Moscato d'Asti

2 cucchiai di miele d'ailanto

fiori d'acacia

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il moscato e spennellarlo con il miele sciolto in un pentolino a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Completare con i fiori d'acacia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n° 39