Chutney di pere allo zafferano

La cucina indiana è una delle mie preferite ed oltre a gustarne le specialità al ristorante ogni tanto mi avventuro nel tentativo di riprodurne i profumi e gli aromi anche a casa. Quel che mi affascina è che, pur facendo uso di sapori molto intensi, i piatti che ne risultano sono incredibilmente armonici e ad ogni boccone si scopre una sfumatura di gusto diversa. La cucina indiana – ed il suo addomesticamento per mano inglese – è inoltre straordinariamente ricca di salse, intingoli ed una gran varietà di accompagnamenti giocati sugli ingredienti più disparati, a seconda dei casi aromatici e rinfrescanti, piccanti e speziati o dolci e cremosi. Sulla tavola non possono mai mancare almeno un paio di tipi di chutney: in genere a tendenza agrodolce e preparati con frutta, verdure, zucchero, aceto e spezie, sono ideali per accompagnare carni lessate o arrosto, il pesce ed i legumi, ma anche per stemperare la grassezza dei fritti con una nota piacevolmente agra o per sposarsi ai formaggi stagionati che ne esaltano la dolcezza speziata.

Quello che vi propongo è a base di pere ed aromatizzato allo zafferano; la ricetta è di Gordon Ramsey e dopo averla scovata sul blog delle Starbookers si è insinuata con prepotenza tra le tante idee da provare in vista del Natale. Durante la cottura nella mia cucina aleggiava un profumo così delizioso da convincermi definitivamente di aver fatto la scelta giusta.

Preparate il vostro chutney, sistematelo in un bel vasetto, infiocchettatelo e regalatelo agli amici golosi di formaggi, a quelli che amano la cucina etnica o a chi è sempre in cerca di sapori originali. Qualche settimana di riposo non potrà che giovare al bouquet di sapori, che acquisterà via via maggior profondità.

Chutney di pere allo zafferano

(Ricetta tratta da Natale con Gordon, di G. Ramsay)

Ingredienti per 3-4 vasetti:

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipolla piccola

50 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato finemente

un pizzico di noce moscata

un cucchiaino di cannella in polvere

da 1/2 a un cucchiaino di pepe di Cayenne

250 g di light brown sugar (zucchero grezzo addizionato di melassa)*

250 ml di aceto bianco

4 pere sode, possibilmente Williams (650 g di peso totale)

una mela di circa 350 g

125 g di uvetta

2 pizzichi di pistilli di zafferano

la scorza grattugiata e il succo di due arance piccole

2 pomodori tagliati a dadini

sale e pepe nero macinato al momento

Scaldare l'olio in una casseruola capiente, quindi aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e farla appassire per qualche minuto con poco sale e pepe, in modo da ammorbidirla senza farla colorire.

Aggiungere lo zenzero grattugiato, la noce moscata, la cannella ed il pepe di Cayenne.

Cuocere ancora un paio di minuti quindi aggiungere lo zucchero e mescolare su fuoco medio finché si scioglie. Aggiungere quindi l'aceto.

A parte ridurre a cubetti le pere e la mela precedentemente sbucciate ed aggiungere il tutto alla casseruola insieme allo zafferano, il succo d'arancia e la scorza e l'uvetta.

Portare ad ebollizione e cuocere per circa 15 minuti o comunque finché la maggior parte del liquido sarà evaporato ed il tutto avrà una consistenza sciropposa (potrebbe essere necessario prolungare la cottura di alcuni minuti).

Aggiungere i pomodori a dadini e cuocere altri 3 minuti circa. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Versare ancora caldo nei barattoli precedentemente sterilizzati e chiudere con i coperchi, facendo raffreddare a testa in giù.

Mettere a riposare in un luogo fresco e buio, o in frigo, e consumare entro sei mesi: il sapore migliorerà con il tempo.

*Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.

Per ottenere il light brown sugar, ovvero l’ingrediente richiesto in questo chutney, sarà sufficiente mescolare una uguale quantità di brown sugar e zucchero semolato – in questo caso, per ottenere 250 g di light brown sugar saranno necessari 125 g di brown sugar e 125 g di zucchero bianco.