lunedì 18 gennaio 2016

Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese


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Ho almeno un altro paio di idee per la testa, ma per onorare il senso della sfida sulle zuppe lanciata da Vittoria ho voluto che la prima ricetta fosse fortemente ancorata alla tradizione: quella della mia regione, anzitutto, ma in particolare della Provincia Granda, che ormai da un decennio mi ha adottata, ammaliata con i suoi tesori ed infine è diventata casa. 
Così ho preparato la mia prima cisrà: sostanziosa e corroborante zuppa di ceci della tradizione langarola, divenuta ormai uno dei piatti-simbolo della cittadina di Dogliani e della sua Fiera dei Santi. Tale ricorrenza ha origini molto antiche e si svolge da secoli il 2 Novembre: essa segnava la conclusione dell’anno agricolo e per la gente di Langa rappresentava l’ultimo grande appuntamento per provvedere agli acquisti in vista della stagione invernale. Un tempo Dogliani era infatti un importante crocevia di traffici in vista della sua posizione favorevole, ed in occasione dei mercati e delle fiere annuali nelle sue strade si riversavano grandi folle, che spesso dovevano percorrere distanze ragguardevoli. 
La popolarità della cisrà nasce proprio da questa consuetudine: si racconta infatti che, già a partire dal Seicento, i membri delle Confraternite dei Battuti fossero soliti offrire una ciotola fumante di questa zuppa ai fedeli che giungevano alla fiera, stanchi ed affaticati, per assistere alle funzioni religiose e fare provviste di generi di prima necessità.
Oltre ai ceci ed alle trippe - in alcune versioni sostituite dalle costine di maiale -  secondo le antiche ricette questa zuppa si compone di svariate verdure di stagione provenienti dagli orti locali e delle zone circostanti, tra cui i delicati porri di Cervere e la zucca di Piozzo, oltre a cavoli, patate, carote e rape, cotti a lungo a fuoco dolce e serviti infine nelle tipiche scodelle in ceramica, altro vanto della rassegna.  
La versione doglianese è forse la più conosciuta, ma la cisrà è diffusa anche in altre aree contadine del Piemonte, in particolare nell’astigiano, dove in genere la trippa viene sostituita dalle cotiche fresche di maiale, insaporite con erbe aromatiche e spezie.

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Il termine “Cisrà” si riferisce alla denominazione dialettale dei legumi che stanno alla base di questa gustosa zuppa, la quale nasce come piatto povero delle genti di collina. Pare che un tempo per prepararla venissero utilizzati i cosiddetti “ceci neri” o “mezzi ceci”, ovvero quelli non adatti alla vendita e quindi scartati perché più piccoli, scuri e spesso rotti. Mentre i ceci integri venivano destinati alle tavole dei ricchi, questo prodotto di “seconda scelta” rappresentava il sostentamento delle popolazioni contadine, che fino a pochi decenni fa erano solite coltivare questa leguminosa tra i filari delle vigne. 
In epoche più recenti i ceci neri sono stati sostituiti dai ceci di Nucetto, prodotti in quantità limitate nell’Alta Valle Tanaro e valorizzati da un Consorzio di tutela.

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Infine, una piccola curiosità. Pare che un tempo, la sera della Commemorazione dei Defunti, nelle famiglie contadine fosse usanza diffusa lasciare sul tavolo della cucina un piatto di zuppa di ceci da offrire alle anime dei morti, che facevano ritorno alle loro case per scaldarsi al calore del focolare e ristorarsi con le semplici vivande imbandite per loro. A questo proposito, è importante sottolineare il profondo valore rituale che alcuni alimenti giocano nella commemorazione di tale ricorrenza, nella quale credenze pagane e fede cristiana si intrecciano e si sovrappongono: il trapasso dalla vita alla morte ricalca la conclusione della stagione agricola e l’inizio di un periodo di riposo in vista dell’inverno: in quest’ottica i legumi, in particolare fave e ceci, ed i cereali, spesso elaborati in forma di pani o dolci, diventano rappresentazione simbolica del ciclo della vita che continua oltre la morte ed auspicio di prosperità.

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Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese

La versione doglianese prevede l’utilizzo della trippa. Non amandola, ho preferito sostituirla con le costine di maiale, seguendo una delle varianti diffuse di questa zuppa, la cui ricetta, come tutti i piatti della tradizione, cambia di famiglia in famiglia e spesso si piega alle disponibilità dell’orto e della dispensa.
Un elemento importante per la buona riuscita è la cottura prolungata a fuoco dolce in una pentola di coccio, che trattiene il calore e lo diffonde uniformemente. Se poi disponete anche del classico putagè, elemento imprescindibile nelle cucine di una volta, tanto meglio: la vostra zuppa ne guadagnerà in sapore.

Ingredienti per 4-6 persone:
250 g di ceci secchi
3 costine di maiale, divise a metà 
1 patata media
1 carota
1 gambo di sedano
1 porro (ideale quello di Cervere, particolarmente dolce e delicato, la cui fiera si svolge nel mese di novembre nell’omonima cittadina)
150-200 g di zucca (peso al netto degli scarti)
3-4 foglie di cavolo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva 
sale e pepe
½ cucchiaino di bicarbonato
pane casereccio, per accompagnare

Mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua con 1/2 cucchiaino di bicarbonato per 24 ore.
Mondare e lavare tutte le verdure sotto acqua corrente. Affettare il porro a rondelle sottili, eliminando la parte verde più legnosa; tagliare il sedano e la carota a brunoise. In una pentola di coccio scaldare un giro d’olio e soffriggervi dolcemente le verdure preparate per circa 10- 15 minuti, mescolando spesso. Unire quindi la patata e la zucca a cubetti, i ceci scolati ed il cavolo a striscioline e lasciare insaporire. Legare le erbe aromatiche con un giro di spago da cucina ed aggiungere alle verdure il bouquet garni. Coprire con abbondante acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento dalle due ore e mezza alle tre ore, mescolando di tanto in tanto.
Sbollentare intanto le costine in abbondante acqua in ebollizione per pochi minuti, in modo da sgrassarle parzialmente; scolarle ed aggiungerle alla zuppa. Lasciare cuocere ancora un’ora: al termine della cottura i ceci dovrebbero risultare teneri e la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso. Regolare di sale e pepe e servire la zuppa molto calda, accompagnata con fette di pane casereccio leggermente abbrustolite.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 53 sulle zuppe e le minestre, lanciato da Vittoria



20 commenti:

  1. Non conoscevo la storia di questa zuppa, ma posso certamente immaginare il delizioso sapore, con tutta l'abbondanza di verdure che ci hai messo. E pure io voto per le costine . Complimenti Giulia, non mi deludi mai <3

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    1. Grazie Lisa, lo sai che la stima è reciproca!

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  2. Davvero un piatto antico e pieno di storia!! E che buono!! Adoro le zuppe e questa è davvero pazzesca, anche io preferisco le costine di maiale alla trippa!!
    Grazie per la ricetta, da provare!!
    Buona settimana!!

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    1. E' buona anche in versione vegetariana. Per una fanatica dei ceci come me una vera delizia!

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  3. Un piatto della tradizione che apprezzo moltissimo, con l'aggiunta delle costine hai reso questa zuppa davvero speciale!!!
    Buona serata

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    1. Grazie Ely! Devo dire che, per quanto in genere ami poco la carne, in questa zuppa ci sta davvero bene.
      Un abbraccio e buona giornata

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  4. Amo le ricette della tradizione, ci insegnano la storia della nostra città ed il gusto dei prodotti genuini! Ottima scelta :-)

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    1. Esatto, e troppo spesso ce le dimentichiamo, tutti presi a seguire le mode gastrofighette!
      Un abbraccio

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  5. Post interessantissimo, grazie!
    A me invece la trippa piace, voglio proprio farla perché non ho mai provato i ceci con la trippa e questa zuppa mi invoglia molto! Ottima proposta!

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    1. Grazie Cristina. Non ho dubbi che il risultato sarà eccellente!

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  6. Leggere la storia dei piatti della tradizione è sempre molto interessante, se poi si tratta di corroboranti zuppe di legumi cotte sulla stufa a legna, bè imbattibili.
    Mi piace molto questa tua versione con le costine di maiale, anche io non amo molto la consistenza della trippa. La prossima volta che passerò dalle tue parti non mancherò di provare questo piatto.

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    1. Hai ragione, si scoprono sempre storie affascinanti.
      Sono contenta che la mia versione della cisrà ti piaccia e ti aspetto presto per assaggiarla in loco!

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  7. Molto gustosa e tanto appetitosa questa zuppa Giulia, un perfetto piatto unico!!!!

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    1. Soprattutto se non resisti alla tentazione di un bis, come me!

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  8. Attirata dal nome curioso, scopro una zuppa veramente interessante... Con i ceci poi!
    Bellissimo leggere la storia, le leggende che si "nascondono" dietro un piatto!
    Ciao
    Elisa

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    1. Felice di averti fatto scoprire un pezzetto della tradizione piemontese!
      Un abbraccio

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  9. qui c'è la standing ovation, visto che anche io sono fra i tanti figli adottivi della Granda, a cui mi legano rapporti affettivamente di gran lunga più profondi del Basso Piemonte da cui proveniva la famiglia di mia nonna paterna. Hai scritto un post straordinario, che rivela quanto spessore ci sia dietro la tua bravura: non a caso,, sei finita su una delle scelte più colte e raffinate che ci sarebbero potute essere, scavando nelle parti meno ruffiane della tradizione-e per questo quelle più vere, che meglio esprimono l'anima del popolo che le ha elaborate, in quell'ineffabile punto di equilibrio in cui i doni del territorio si incontrano con il retaggio di una cultura e la creatività della mente umana. Consentimi anche una annotazione personale: ero ferma alla versione con la trippa, che non mi piace: per cui ho sempre guardato da lontano la Cisrà. In questa versione più "gentile" ritrovo molti sapori di casa e quindi il grazie è doppio- e vale un po' anche per me :-)

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    1. Ale, ti confesso che questa ricetta è in realtà il frutto di un ripiego: avevo in mente altre due zuppe della tradizione piemontese, forse meno conosciute, ma alla fine per ragioni di tempo ho dovuto cambiare rotta. Ripiego goloso, in ogni caso, e come dicevo sopra particolarmente caro per via dell'affetto che mi lega a queste terre.
      Grazie per le tue parole, sempre troppo lusinghiere
      Un abbraccio

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  10. Spettacolo!!!
    Diversamente da tanti io ho imparato ad amare la trippa ma credo che la versione con le costine e decisamente deliziosa e con tutte le bontà che hai fatto bollire in questa pentola :-) la tua zuppa non può essere che un Incanto!!!!
    Smuaaak!!!! Brava!!!!

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  11. No ma tu lo sai che io sono mezza di Bra? E mi emoziono per queste ricette?
    Questa zuppa è una meraviglia e il tuo post così ricco di informazioni permette di preservare la storia di questo piatto, l'uso, anche simbolico, che se ne fa. Sono felice che tu l'abbia proposta!

    Quella nella foto è la tua cucina? Invidiaaaaaaaa :-)

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