Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

L’ingrediente di StagioniAMO di luglio è la pesca, delizia estiva originaria della Cina, poi importata in Persia (da qui le varianti dialettali del nome, tra cui il piemontese “persi”) ed in seguito diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. 

Frutto carnoso, zuccherino ed altamente dissetante, visto l’elevato contenuto d’acqua, la pesca è attualmente coltivata su larga parte del territorio mondiale ed è estremamente versatile in cucina, adattandosi sia al dolce che al salato.

Per il mio piatto ho scelto tra le numerose varietà disponibili sul mercato la pesca nettarina (o pesca noce), caratterizzata da buccia liscia e polpa soda e succosa, che la rendono ideale anche per le cotture; ho sfruttato le sue note dolci ed aromatiche, esaltate dal breve passaggio sulla griglia, come accompagnamento per dei saporiti spiedini di maiale – carne che in generale ben si abbina alla frutta per via della sua tendenza dolciastra. A fare da contrappunto, la sferzata piccante della senape e la freschezza della rucola, raccolta nell’orto della mia mamma, che si conferma un’egregia alleata di questo frutto nei piatti salati.

Sebbene spesso la commistione di dolce e salato mi faccia storcere il naso, in questo caso l’equilibrio dei sapori mi ha decisamente convinta e non esiterò a riproporre il piatto durante la stagione estiva, magari accompagnandolo con una fresca Saison del birrificio St. Feuillien, una birra con note dolci di pesca bilanciate da una buona dose di amaro erbaceo sul finale, come consiglia Giuseppe di Diario Birroso.

Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

Ingredienti per 4 persone:

Per gli spiedini marinati alla birra
700-800 g di lonza di maiale*
1 bicchiere scarso di birra bionda
1 grossa cipolla rossa
rosmarino fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per le pesche grigliate
4 pesche nettarine
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di mandorle a lamelle
1 mazzetto di rucola fresca, per accompagnare

Per la salsa alla senape
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di senape in grani all’antica
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di sale

*[Ho preparato gli spiedini anche in una versione alternativa, utilizzando qualche fettina di chorizo intervallata alla carne di maiale ed alle cipolle: ottima anche questa variante]

Un paio di ore prima di preparare il piatto mettere a mollo gli spiedini in acqua fredda, per evitare che brucino al momento della cottura (se si utilizzando spiedi in metallo saltare questa operazione). 

Privare la lonza di maiale dalle eventuali parti grasse e ridurla a dadi di circa 2 cm di lato; trasferire la carne in una terrina, bagnarla con la birra ed insaporire con qualche ago di rosmarino, una macinata di pepe ed un filo d’olio. Coprire e lasciare marinare in luogo fresco per due ore circa.

Lavare ed asciugare le pesche e dividerle in quarti. Spennellarle leggermente di olio e cuocerle su una griglia ben calda, circa un minuto per lato. Tenere da parte.

Preparare la salsa alla senape sciogliendo il miele con l’aceto ed aggiungendo gli altri ingredienti; mescolare bene e trasferire in una ciotolina. Tostare le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a quando saranno dorate; trasferire in un piatto e lasciare raffreddare.

Comporre gli spiedini alternando pezzi di maiale, sgocciolato dalla marinata, e spicchi di cipolla. Spennellare gli spiedini di olio utilizzando un rametto di rosmarino come pennello e cuocere anch’essi sulla griglia, girandoli da tutti i lati fino a quando saranno cotti ed uniformemente dorati. Salare.

Servire gli spiedini caldi, accompagnandoli con qualche manciata di rucola, lavata ed asciugata, e le pesche grigliate. Completare con le lamelle di mandorle e la salsa alla senape.

Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese

Ho almeno un altro paio di idee per la testa, ma per onorare il senso della sfida sulle zuppe lanciata da Vittoria ho voluto che la prima ricetta fosse fortemente ancorata alla tradizione: quella della mia regione, anzitutto, ma in particolare della Provincia Granda, che ormai da un decennio mi ha adottata, ammaliata con i suoi tesori ed infine è diventata casa. 

Così ho preparato la mia prima cisrà: sostanziosa e corroborante zuppa di ceci della tradizione langarola, divenuta ormai uno dei piatti-simbolo della cittadina di Dogliani e della sua Fiera dei Santi. Tale ricorrenza ha origini molto antiche e si svolge da secoli il 2 Novembre: essa segnava la conclusione dell’anno agricolo e per la gente di Langa rappresentava l’ultimo grande appuntamento per provvedere agli acquisti in vista della stagione invernale. Un tempo Dogliani era infatti un importante crocevia di traffici in vista della sua posizione favorevole, ed in occasione dei mercati e delle fiere annuali nelle sue strade si riversavano grandi folle, che spesso dovevano percorrere distanze ragguardevoli. 

La popolarità della cisrà nasce proprio da questa consuetudine: si racconta infatti che, già a partire dal Seicento, i membri delle Confraternite dei Battuti fossero soliti offrire una ciotola fumante di questa zuppa ai fedeli che giungevano alla fiera, stanchi ed affaticati, per assistere alle funzioni religiose e fare provviste di generi di prima necessità.

Oltre ai ceci ed alle trippe - in alcune versioni sostituite dalle costine di maiale -  secondo le antiche ricette questa zuppa si compone di svariate verdure di stagione provenienti dagli orti locali e delle zone circostanti, tra cui i delicati porri di Cervere e la zucca di Piozzo, oltre a cavoli, patate, carote e rape, cotti a lungo a fuoco dolce e serviti infine nelle tipiche scodelle in ceramica, altro vanto della rassegna.  

La versione doglianese è forse la più conosciuta, ma la cisrà è diffusa anche in altre aree contadine del Piemonte, in particolare nell’astigiano, dove in genere la trippa viene sostituita dalle cotiche fresche di maiale, insaporite con erbe aromatiche e spezie.

Il termine “Cisrà” si riferisce alla denominazione dialettale dei legumi che stanno alla base di questa gustosa zuppa, la quale nasce come piatto povero delle genti di collina. Pare che un tempo per prepararla venissero utilizzati i cosiddetti “ceci neri” o “mezzi ceci”, ovvero quelli non adatti alla vendita e quindi scartati perché più piccoli, scuri e spesso rotti. Mentre i ceci integri venivano destinati alle tavole dei ricchi, questo prodotto di “seconda scelta” rappresentava il sostentamento delle popolazioni contadine, che fino a pochi decenni fa erano solite coltivare questa leguminosa tra i filari delle vigne. 

In epoche più recenti i ceci neri sono stati sostituiti dai ceci di Nucetto, prodotti in quantità limitate nell’Alta Valle Tanaro e valorizzati da un Consorzio di tutela.

Infine, una piccola curiosità. Pare che un tempo, la sera della Commemorazione dei Defunti, nelle famiglie contadine fosse usanza diffusa lasciare sul tavolo della cucina un piatto di zuppa di ceci da offrire alle anime dei morti, che facevano ritorno alle loro case per scaldarsi al calore del focolare e ristorarsi con le semplici vivande imbandite per loro. A questo proposito, è importante sottolineare il profondo valore rituale che alcuni alimenti giocano nella commemorazione di tale ricorrenza, nella quale credenze pagane e fede cristiana si intrecciano e si sovrappongono: il trapasso dalla vita alla morte ricalca la conclusione della stagione agricola e l’inizio di un periodo di riposo in vista dell’inverno: in quest’ottica i legumi, in particolare fave e ceci, ed i cereali, spesso elaborati in forma di pani o dolci, diventano rappresentazione simbolica del ciclo della vita che continua oltre la morte ed auspicio di prosperità.

Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese

La versione doglianese prevede l’utilizzo della trippa. Non amandola, ho preferito sostituirla con le costine di maiale, seguendo una delle varianti diffuse di questa zuppa, la cui ricetta, come tutti i piatti della tradizione, cambia di famiglia in famiglia e spesso si piega alle disponibilità dell’orto e della dispensa.

Un elemento importante per la buona riuscita è la cottura prolungata a fuoco dolce in una pentola di coccio, che trattiene il calore e lo diffonde uniformemente. Se poi disponete anche del classico putagè, elemento imprescindibile nelle cucine di una volta, tanto meglio: la vostra zuppa ne guadagnerà in sapore.

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di ceci secchi

3 costine di maiale, divise a metà 

1 patata media

1 carota

1 gambo di sedano

1 porro (ideale quello di Cervere, particolarmente dolce e delicato, la cui fiera si svolge nel mese di novembre nell’omonima cittadina)

150-200 g di zucca (peso al netto degli scarti)

3-4 foglie di cavolo

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

1 foglia di alloro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

olio extravergine d’oliva 

sale e pepe

½ cucchiaino di bicarbonato

pane casereccio, per accompagnare

Mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua con 1/2 cucchiaino di bicarbonato per 24 ore.

Mondare e lavare tutte le verdure sotto acqua corrente. Affettare il porro a rondelle sottili, eliminando la parte verde più legnosa; tagliare il sedano e la carota a brunoise. In una pentola di coccio scaldare un giro d’olio e soffriggervi dolcemente le verdure preparate per circa 10- 15 minuti, mescolando spesso. Unire quindi la patata e la zucca a cubetti, i ceci scolati ed il cavolo a striscioline e lasciare insaporire. Legare le erbe aromatiche con un giro di spago da cucina ed aggiungere alle verdure il bouquet garni. Coprire con abbondante acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento dalle due ore e mezza alle tre ore, mescolando di tanto in tanto.

Sbollentare intanto le costine in abbondante acqua in ebollizione per pochi minuti, in modo da sgrassarle parzialmente; scolarle ed aggiungerle alla zuppa. Lasciare cuocere ancora un’ora: al termine della cottura i ceci dovrebbero risultare teneri e la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso. Regolare di sale e pepe e servire la zuppa molto calda, accompagnata con fette di pane casereccio leggermente abbrustolite.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 53 sulle zuppe e le minestre, lanciato da Vittoria

Souvlaki, tzatziki e ricordi della Grecia

Sarà perché quest'estate è stata particolarmente impegnativa; sarà che settembre è il momento che tradizionalmente segna l'inizio delle nostre ferie e per quest'anno invece è soltanto un mese come un altro; sarà che sento l'autunno avvicinarsi a grandi passi ed invece avrei ancora tanta voglia di godermi la spensieratezza delle serate tiepide e della luce che dura fino a tardi; sarà un po' per tutto questo che ultimamente mi trovo a fantasticare sulle vacanze passate, sulle mete già visitate e su quelle ancora da scoprire, e a ricordare i bei momenti cristallizzati nelle vecchie foto. 

Poi capita che una sera a cena al ristorante greco faccia riaffiorare il ricordo di immagini e parole neppure troppo lontane, l'azzurro ed il bianco delle Cicladi ed i sapori semplici ma genuini di una terra baciata dal sole e accarezzata dal mare e dal vento. Le giornate lente e pigre, la spiaggia semi-deserta e selvaggia, quella lingua che a sentirla parlare dalla bocca dei Greci sembra così distante dal macigno di regole ed eccezioni  con cui mi arrovellavo al liceo, eppure suona intima e familiare come qualcosa che ti ha accompagnato per un piccolo pezzo della vita. 

Poi a ruota arrivano i profumi, perché è quella la strada più sicura ed efficace che i miei ricordi hanno sempre percorso, e così non posso fare a meno di pensare all'odore di salmastro, all'inaspettato sentore di cannella del pane appena sfornato, all'aroma penetrante dei vasi di basilico posti all'ingresso delle chiese, o a quello delle olive e del vino resinato che hanno allietato tanti dei nostri aperitivi. Di lì a ritrovarmi in cucina il passo è breve, ché - si sa - i profumi stimolano l'appetito ed il bacino del mediterraneo è un pozzo di tradizioni e sapori da cui attingere a piene mani e senza troppi formalismi. Così mi metto a preparare uno dei piatti più essenziali ed emblematici dello spirito greco, conviviale e genuino: i souvlaki. Ad accompagnare, pita, insalata e l'immancabile tzatziki, e mi sembra quasi di essere seduta al tavolino di una taverna vista mare.

Souvlaki di pollo e maiale con salsa tzaziki

Ingredienti per 4-6 persone:

Per i souvlaki

400 g di petto di pollo

400 g di lonza di maiale

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 cipolla rossa

1 cucchiaio circa d’origano greco secco

olio extravergine d’oliva

2-3 cucchiai di succo di limone appena spremuto

sale e pepe

Per lo tzatziki

300 g di yogurt greco denso

1 cetriolo

1 spicchio d’aglio (o di più, se ne amate l’aroma)

olio extravergine d’oliva

sale

menta o aneto fresco per guarnire

Tagliare il petto di pollo e la lonza di maiale a dadini. Raccoglierli in due ciotole separate e condirli con olio, sale, pepe ed una parte dell’origano; mescolare bene, coprire e lasciar marinare in frigorifero per mezza giornata o ancor meglio per una notte intera.

Trascorso il tempo di riposo, mondare e lavare la verdura. Ridurre i peperoni a quadretti e la cipolla in sfoglie, dopo averla divisa in 4-6 parti. Comporre gli spiedini alternando la carne e la verdura e disporli man mano su un ampio piatto (io li ho fatti di solo maiale e di solo pollo, come li mangiati in Grecia. Se preferite potete usare i due tipi di carne insieme). Emulsionare il succo di limone con un paio di cucchiai d’olio e spennellare uniformemente gli spiedini. Scaldare una griglia e cuocervi gli spiedini pochi minuti per lato, girandoli spesso e spennellandoli di tanto in tanto con la marinata. Una volta cotti, cospargerli con altro origano e servirli con pane pita, salsa tzaziki, insalata fresca e spicchi di limone.

La salsa tzatziki può essere preparata con qualche ora di anticipo e conservata in frigo fino al momento del consumo. Sciacquare il cetriolo, privarlo della buccia e grattugiarlo con una grattugia a fori grossi. Mettere la polpa in un colino e lasciare riposare una decina di minuti in modo che perda l’acqua di vegetazione. Strizzarla bene ed unirla allo yogurt greco; aggiungervi lo spicchio d’aglio spremuto, un giro d’olio ed una presa di sale. Completare a piacere con aneto o menta fresca.