Burger di ceci e spinaci con salsa all’harissa

Ricordo bene il primo hamburger della mia vita, assaggiato nell’arcinota catena di fast food alla tenera età di quattordici anni, insieme alle amiche del ginnasio: mi provocò un disgusto tale che da allora in poi, le rarissime volte in cui mi lasciavo convincere ad entrare in uno di quei luoghi che già all’epoca rifuggivo come la peste, ripiegavo sulle tristissime insalate del banco frigo.

Mai stata un’amante del junk food, a dire il vero, ma con l’hamburger sono riuscita a fare pace solo molti anni dopo. Da quando, poi, ho cominciato a prepararmelo da me, le cose hanno improvvisamente assunto una piega diversa. Certo, in questo caso la definizione di fast food risulta quanto mai impropria, ma la soddisfazione di aver fatto tutto con le proprie mani, utilizzando ingredienti genuini, è notevole.

Un paio di sere fa abbiamo festeggiato così, dopo un pomeriggio dedicato al bricolage casalingo: burger di ceci e spinaci, salsa all’harissa e qualche verdura croccante, strato su strato in un panino che a stento riusciva contenere cotanta abbondanza. La musica in sottofondo, una birra fresca, e anche una serata qualunque può diventare un po’ speciale.

Quello che vi propongo è un piatto vegetariano, ma con alcuni piccoli accorgimenti può essere adattato anche ad una dieta vegana:

* I burgers di ceci e spinaci sono naturalmente privi di ingredienti di origine animale e possono quindi essere serviti come secondo vegano, accompagnandoli con un’insalata mista o altra verdura a piacere.

* Il latte vaccino utilizzato nell’impasto dei panini può tranquillamente essere sostituito con altro latte vegetale a scelta (riso, avena, soia…). Per la doratura, mescolare qualche cucchiaio di latte vegetale con un pizzico di curcuma e spennellare i panini con questa miscela prima di infornarli.

* Al posto della maionese classica presente nella salsa all’harissa è possibile utilizzare maionese vegana (realizzata montando con un frullatore il latte di soia con il doppio del suo peso di olio di semi, ed aromatizzando a piacere). Lo yogurt greco può essere sostituito da yogurt di soia, lasciato scolare un paio d’ore in un colino rivestito di garza in modo da renderlo più denso.

Burgers di ceci e spinaci con salsa all’harissa

Ingredienti per 6 persone:

Per i burger buns:

200 g di farina tipo 0 di buona forza

150 g di farina tipo 2

220 ml circa di latte fresco intero

30 ml di olio extravergine d’oliva

4 g di lievito di birra fresco

15 g di zucchero semolato

7 g di malto (o miele)

7 g di sale fino

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per la doratura

semi di sesamo bianco e nero

Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito con il malto e lasciare riposare per una decina di minuti. 

In una capiente terrina setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio e lo zucchero. Cominciare a lavorare l’impasto ed aggiungere infine il sale. Impastare sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; riporre nella terrina, coprire con della pellicola lasciare lievitare in un luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (circa 2-3 ore).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa mezz’ora. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 80-100 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di tuorlo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 15-20 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Per la salsa all’harissa:

150 g di yogurt greco

4 cucchiai di maionese fatta in casa

2 cucchiai di harissa

1 pizzico di zucchero

1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti e tenere al fresco fino al momento di servire

Per i burgers di ceci e spinaci:

250 g di ceci secchi

250 g di spinaci freschi

1 cipollotto

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1/2 cucchiaino di cumino macinato

1 cucchiaino di coriandolo macinato

3 cucchiai di pangrattato

1 presa di sale

olio extravergine d’oliva

farina di mais q.b.

Mettere in ammollo i ceci in acqua fredda con almeno 24 ore di anticipo rispetto alla preparazione della ricetta.

Scolare i ceci, trasferirli in una pentola, coprire con acqua e cuocerli fino a quando risulteranno teneri (circa 2 ore – in pentola a pressione i tempi si dimezzano).

Nel frattempo lavare gli spinaci, cambiando più volte l’acqua, scolarli sommariamente e farli appassire per pochi minuti in padella, coperti. Lasciarli intiepidire, scolarli e strizzarli bene, quindi tritarli grossolanamente. Trasferirli in una terrina.

Una volta cotti, frullare i ceci insieme al cipollotto e alle spezie ed aggiungerli agli spinaci precedentemente preparati. Regolare di sale, aggiungere il pangrattato e mescolare bene.

Con le mani inumidite, ed eventualmente con l’aiuto di un coppapasta, formare 6 burgers con il composto e passarli delicatamente nella farina di mais.

Scaldare un giro d’olio in una padella antiaderente e cuocervi i burgers, circa 3-4 minuti per lato, a fuoco medio.

Per completare i burgers:

½ avocado maturo

6-8 rapanelli

foglie di spinacini freschi

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’harissa sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un burger di ceci e spinaci appena cotto e terminare con i ravanelli a fettine, qualche foglia di spinacio, l’avocado affettato sottilmente e la calotta superiore del panino.