Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

L’ingrediente di StagioniAMO di luglio è la pesca, delizia estiva originaria della Cina, poi importata in Persia (da qui le varianti dialettali del nome, tra cui il piemontese “persi”) ed in seguito diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. 

Frutto carnoso, zuccherino ed altamente dissetante, visto l’elevato contenuto d’acqua, la pesca è attualmente coltivata su larga parte del territorio mondiale ed è estremamente versatile in cucina, adattandosi sia al dolce che al salato.

Per il mio piatto ho scelto tra le numerose varietà disponibili sul mercato la pesca nettarina (o pesca noce), caratterizzata da buccia liscia e polpa soda e succosa, che la rendono ideale anche per le cotture; ho sfruttato le sue note dolci ed aromatiche, esaltate dal breve passaggio sulla griglia, come accompagnamento per dei saporiti spiedini di maiale – carne che in generale ben si abbina alla frutta per via della sua tendenza dolciastra. A fare da contrappunto, la sferzata piccante della senape e la freschezza della rucola, raccolta nell’orto della mia mamma, che si conferma un’egregia alleata di questo frutto nei piatti salati.

Sebbene spesso la commistione di dolce e salato mi faccia storcere il naso, in questo caso l’equilibrio dei sapori mi ha decisamente convinta e non esiterò a riproporre il piatto durante la stagione estiva, magari accompagnandolo con una fresca Saison del birrificio St. Feuillien, una birra con note dolci di pesca bilanciate da una buona dose di amaro erbaceo sul finale, come consiglia Giuseppe di Diario Birroso.

Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

Ingredienti per 4 persone:

Per gli spiedini marinati alla birra
700-800 g di lonza di maiale*
1 bicchiere scarso di birra bionda
1 grossa cipolla rossa
rosmarino fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per le pesche grigliate
4 pesche nettarine
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di mandorle a lamelle
1 mazzetto di rucola fresca, per accompagnare

Per la salsa alla senape
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di senape in grani all’antica
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di sale

*[Ho preparato gli spiedini anche in una versione alternativa, utilizzando qualche fettina di chorizo intervallata alla carne di maiale ed alle cipolle: ottima anche questa variante]

Un paio di ore prima di preparare il piatto mettere a mollo gli spiedini in acqua fredda, per evitare che brucino al momento della cottura (se si utilizzando spiedi in metallo saltare questa operazione). 

Privare la lonza di maiale dalle eventuali parti grasse e ridurla a dadi di circa 2 cm di lato; trasferire la carne in una terrina, bagnarla con la birra ed insaporire con qualche ago di rosmarino, una macinata di pepe ed un filo d’olio. Coprire e lasciare marinare in luogo fresco per due ore circa.

Lavare ed asciugare le pesche e dividerle in quarti. Spennellarle leggermente di olio e cuocerle su una griglia ben calda, circa un minuto per lato. Tenere da parte.

Preparare la salsa alla senape sciogliendo il miele con l’aceto ed aggiungendo gli altri ingredienti; mescolare bene e trasferire in una ciotolina. Tostare le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a quando saranno dorate; trasferire in un piatto e lasciare raffreddare.

Comporre gli spiedini alternando pezzi di maiale, sgocciolato dalla marinata, e spicchi di cipolla. Spennellare gli spiedini di olio utilizzando un rametto di rosmarino come pennello e cuocere anch’essi sulla griglia, girandoli da tutti i lati fino a quando saranno cotti ed uniformemente dorati. Salare.

Servire gli spiedini caldi, accompagnandoli con qualche manciata di rucola, lavata ed asciugata, e le pesche grigliate. Completare con le lamelle di mandorle e la salsa alla senape.