Polpette di zucchini alla greca (Kolokithokeftedes)

Ammetto che buona parte del fascino che queste polpette di zucchini hanno esercitato su di me la prima volta che le ho assaggiate è legato alla magia del luogo dove ho avuto il piacere di scoprirle: la prima vacanza in Grecia, in una delle isole dell’arcipelago delle Cicladi meno battute dal turismo di massa, verso la fine di un caldo settembre di qualche anno fa. 

Soggiornavamo in un delizioso appartamentino affacciato sulla costa ed al mattino, per entrare in acqua, non dovevamo percorrere più di cinquanta passi. Mare cristallino, come da classico stereotipo, ed una spiaggia lunghissima praticamente solo per noi. Le giornate trascorse nel relax più assoluto, il tempo scandito dallo sciabordio delle onde ed i lunghi tramonti goduti al fresco del nostro terrazzino, sorseggiando vino resinato. Insomma, un vero paradiso.

Ma venendo alla ricetta… l’occasione si presentò una sera a cena in un contesto di rara suggestione e bellezza, con i piedi nella sabbia, il mare a due passi e la salsedine sui tavolini. L’abbraccio dei rami di un grande cedro vestito di lucine contribuiva a rendere magica l’atmosfera già di per sé perfetta. 

Tra le cose assaggiate quella sera, il ricordo delle Kolokithokeftedes è scolpito con precisione nella mia mente: il gusto delicato degli zucchini vivacizzato dalle erbe e dal formaggio, la crosticina brunita e croccante che lascia spazio ad un cuore morbido, la freschezza della salsa tzatziki di accompagnamento. Un piatto estremamente semplice, che però mi ha toccato il cuore.

Da allora ho ripensato spesso a quelle polpette, e finalmente, grazie al mio librone di cucina greca, sono riuscita a riprodurle in maniera fedelissima all’originale – anzi, secondo il giudizio del mio compagno queste sarebbero addirittura migliori.

Potete variare le erbe che insaporiscono le polpette secondo il vostro gusto, ma vi consiglio caldamente di non omettere l’aneto: riconosco che alle nostre latitudini non è di semplicissima reperibilità (io ho ovviato al problema seminandone un vaso sul balcone), ma il suo aroma fresco e pungente è la nota di sottofondo comune a moltissime specialità della gastronomia greca, e se volete assaporare il gusto autentico di questa terra assolata vale la pena cercarlo.

Polpette di zucchini alla greca (Kolokithokeftedes)

(Ricetta tratta da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di zucchini grattugiati

1 cipolla piccola grattugiata

80 g di farina + quella necessaria per friggere

100 g di kefalotiri* (io ho utilizzato pecorino, parmigiano e feta in uguali proporzioni)

40 g di pangrattato fine

3 uova leggermente sbattute

4 cucchiai di aneto, menta o prezzemolo freschi, tritati finemente

1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

olio vegetale per friggere

salsa tzatziki, per accompagnare (trovate la ricetta per prepararla in casa cliccando QUI)

*Il kefalotiri è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto in tutta la Grecia. Il suo nome (che si significa “testa”, dal greco κεφαλή) ne richiama la particolare forma. Preparato con latte di pecora e capra (fino al 30%), ha un sapore deciso ed aroma intenso. E’ ottimo grattugiato, fritto, o servito come aperitivo con vino o ouzo.

Mettere gli zucchini grattugiati in un colapasta, spolverizzarli con mezzo cucchiaino di sale e lasciarli spurgare per circa un’ora. Strizzarli delicatamente tra le mani per eliminare l’acqua di vegetazione. 

Scaldare un filo d’olio in una padella, aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco lento per circa 3-5 minuti, mescolando di tanto. 

Setacciare la farina ed il lievito in una ciotolina. In una capace terrina, mescolare gli zucchini, la cipolla, il formaggio, il pangrattato, la farina, le uova, le erbe aromatiche ed il lievito e regolare di sale e pepe. Se l’impasto non dovesse essere ben sodo, aggiungere altro pangrattato. Mettere il composto a rapprendere in frigorifero per circa un’ora.

Scaldare l’olio in una friggitrice o in una padella adatta alla frittura e portarlo alla temperatura di 180-190°. Formare delle polpette leggermente appiattite, passarle nella farina e friggerle poche alla volta per circa 5 minuti o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Mettere le polpette di zucchini a scolare su carta assorbente e servirle calde accompagnate con la salsa tzatziki.