Budino allo yogurt con pesche affogate all’arak

Una ricetta che rappresenta la sintesi di alcune delle caratteristiche che apprezzo maggiormente in un dolce: la piacevolezza nelle consistenze, le note lievemente acide unite ad una dolcezza non troppo pronunciata ed infine uno spunto aromatico che inviti ad iterare l’assaggio e lasci al palato un ricordo da conservare.

I presupposti erano ottimi già sulla carta, a partire dai due elementi-cardine del budino: lo yogurt, ingrediente che amo ed utilizzo molto spesso, e le pesche, che con il loro profumo intenso ed il colore del sole mi hanno offerto l’occasione di prolungare ancora per poco le impressioni dell’estate appena trascorsa, prima di convertirmi definitivamente alla frutta autunnale. 

A chiudere il cerchio, il contrappunto sottile e penetrante dell’anice, che dà risalto alla freschezza dell’insieme e conferisce ad un dolce estremamente semplice nella concezione un’inedita complessità e ricchezza di sfumature.

Insomma, un dessert al cucchiaio piacevole ed originale (non a caso porta la firma di Yotam Ottolenghi), che naturalmente può essere declinato a seconda delle preferenze e del periodo: variando la frutta di accompagnamento in funzione della stagione si otterranno risultati sempre diversi, con l’unica accortezza di ridurre o ad aumentare di conseguenza i tempi di cottura nello sciroppo.

Budino allo yogurt con pesche affogate all’arak

(Ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)


Ingredienti per 4 persone:

7 g di gelatina in fogli
200 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
190 g di zucchero extrafine
1 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
200 g di yogurt greco
250 ml di acqua
125 ml di arak, ouzo o Pernod, più qualche goccia per servire
4 pesche gialle (400 g circa), sbucciate
4 cucchiai di succo di limone
20 g pistacchi in scaglie

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto.

Versare la panna ed il latte in una piccola casseruola con 90 g di zucchero, il baccello di vaniglia con metà dei suoi semi e la scorza d’arancia. Portare ad ebollizione su fiamma media, togliere immediatamente dal fornello e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Estrarre dalla casseruola il baccello di vaniglia e sciacquarlo bene.

Mettere lo yogurt in una ciotola di medie dimensioni e versarvi lentamente la mistura calda di panna e latte, mescolando costantemente.

Suddividere il composto in 4 stampini e lasciar rapprendere in frigo per almeno 5 ore, coperti da pellicola.

Preparare le pesche affogate riunendo in una casseruola l’acqua, l’arak, il baccello di vaniglia sciacquato, i semi e lo zucchero avanzati. Portare a bollore ed aggiungere le pesche, che dovranno risultare completamente immerse nel liquido (eventualmente privarle dei noccioli e dividerle a metà). Far bollire a fuoco dolce per 8-12 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pesche: dovranno risultare morbide.

Togliere la casseruola dal fornello e lasciare che il liquido si raffreddi, Unire il succo di limone e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Al momento di servire riscaldare leggermente in fondo degli stampini sotto un getto d’acqua calda per facilitare l’estrazione dei budini e sformarli su piatti individuali. Disporre intorno ad ogni budino le pesche divise in pezzi e qualche cucchiaio di sciroppo, insieme a un goccio di arak.

Guarnire con i pistacchi e servire.