Torta tiramisù alle fragole caramellate

Se cerco di cogliere il lato positivo, guardo a questa quarantena come a un'occasione inaspettata di tempi dilatati e spazio ritrovato per coltivare con più cura passioni ed interessi altrimenti fagocitati dalle incombenze incalzanti del quotidiano. Tra questi - nel mio caso - annovero la cucina, che in questi giorni sospesi si è fatta più che mai carezza e conforto, svago e divertimento, attesa paziente e premurosa attenzione. Ho potuto così dedicarmi con la dovuta calma a preparazioni lente e qualche manicaretto più elaborato, cui abbiamo fatto onore rigorosamente in tete a tete solitari, rinunciando purtroppo al piacere della condivisione in compagnia di famiglia ed amici.

l bisogno di silenzio e riservatezza ha però prevalso sulla voglia di esposizione. Molto di ciò che sto cucinando non è quindi stato documentato, ad eccezione di qualche esperimento particolarmente riuscito. È il caso di questa torta tiramisù alle fragole, pretesto per tornare qui sul blog in punta di piedi, dopo due mesi di assenza.

Lo spunto arriva da una bellissima Strawberry Tiramisù Cake adocchiata sul sito di Yotam Ottolenghi. Data la provenienza da fonte attendibilissima, da queste parti acclamata come garanzia di trionfi culinari, non ho avuto esitazioni. Della ricetta originale ho mantenuto l'ispirazione e l'idea di "arrostire" le fragole, variando però alcuni ingredienti e procedimenti, anche in funzione di ciò che avevo a disposizione in casa. Per mantenere in forma il tiramisù ho inoltre preferito aggiungere una piccola quantità di gelatina. Volendo il dolce può essere realizzato e montato come un classico tiramisù alle fragole, semplificando ulteriormente i vari passaggi: la pastorizzazione delle uova è raccomandata, ma se avete una ricetta del cuore per la crema al mascarpone potete utilizzare quella e sono certa che il risultato sarà comunque ottimo. In alternativa, qualche riga sotto trovate il link all'originale, indubbiamente meritevole di essere testata.

Quello che fa davvero la differenza è la cottura delle fragole, che conferisce un'interessante spinta all'insieme in termini di sapore e consistenze: la caramellatura in forno con zucchero e aromi consente infatti di ottenere una sorta di "confettura espressa" e uno sciroppo profumatissimo, che sono i veri protagonisti del dolce.

Insomma, questo tiramisù con le fragole un po' diverso dal solito a noi piaciuto davvero molto. È ricco, scenografico, semplice da realizzare e di stagione: che cosa si può chiedere di più?

Torta tiramisù alle fragole caramellate

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dalla Strawberry Tiramisù Cake di Y. Ottolenghi)

Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x14 cm o per uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm

800 g di fragole fresche, mondate e lavate
140 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia non trattata grattugiata
2 uova, tuorli e albumi separati
50 ml di Sauternes o altro vino dolce (io ho usato un Passito)
2 cucchiai di Grand Marnier
250 g di mascarpone, a temperatura ambiente
6 g di gelatina in fogli + 2 cucchiai di latte
200 g circa di Savoiardi
1 pizzico di sale


Preriscaldare il forno a 200°. Rivestire uno stampo di plumcake di 24cm x 14cm o uno stampo circolare a cerniera del dimetro di 18-20 cm con due strati di pellicola, facendola sbordare.

Dividere le fragole più grandi in quarti e le più piccole a metà, quindi trasferirne 500 g in una tortiera in ceramica dai bordi rialzati; aggiungere 90 g di zucchero, l'estratto di vaniglia e la scorza d'arancia. "Arrostire" le fragole in forno per 30 minuti, mescolandole a metà cottura, fino a quando avranno prodotto uno sciroppo denso. Lasciar raffreddare.

Preparare lo zabaione montando i tuorli con il sauternes e 20 g di zucchero in una bastardella; trasferirsi sul fuoco, ponendo la bastardella su una pentola di acqua bollente senza che venga a contatto con essa, e cuocere a bagnomaria continuando a montare per circa 5 minuti: si dovrà ottenere un composto denso e spumoso. Rimuovere dal bagnomaria e lasciar raffreddare lo zabaione a temperatura ambiente, mescolandolo un paio di volte. Incorporarvi quindi il mascarpone con l'aiuto di una spatola. Nel frattempo mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Pastorizzare gli albumi. Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale con uno sbattitore elettrico. Intanto preparare lo sciroppo: riunire in un pentolino i 30 g di zucchero rimanenti e 15 g d'acqua; cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (in mancanza di termometro, lo sciroppo è pronto quando la superficie è interamente ricoperta di bolle, ma lo zucchero non ha ancora iniziato a caramellare). Versare quindi lo sciroppo nel composto di albumi continuando a montare fino ad ottenere una meringa ferma.

Strizzare la gelatina ormai ammollata e scaldarla con due cucchiai di latte in un pentolino a fiamma bassa fino a quando sarà ben sciolta. Una volta intiepidita, stemperarvi 2-3 cucchiai della crema al mascarpone precedentemente preparata, quindi incorporare il tutto alla restante crema, avendo cura di mescolare molto bene per evitare la formazione di grumi. Infine unire alla crema gli albumi pastorizzati, incorporandoli con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Frullare le fragole fresche restanti (300 g) con 2-3 cucchiai dello sciroppo di cottura e il Grand Marnier e tenere da parte.

Procedere alla composizione della torta tiramisù. Versare le fragole caramellate con il loro sciroppo sul fondo della teglia rivestita di pellicola, avendo cura di disporle in uno strato uniforme. Coprire con i savoiardi tagliati a misura, lasciando che si impregnino di sciroppo; voltarli quindi dall'altro lato, in modo che lo assorbano da entrambe le parti. Distribuire su questa base metà della crema al mascarpone.

Procedere con un secondo strato di savoiardi, precedentemente imbibiti nelle fragole fresche frullate, quindi con la restante crema. Finire con un ultimo strato di savoiardi, sempre imbibiti nel succo di fragole fresche. Coprire bene la tortiera con la pellicola e trasferire il tiramisu alla fragole in frigorifero per almeno 5-6 ore, meglio ancora tutta la notte.
Al momento di servire, capovolgere lo stampo su un piatto di portata e rimuovere delicatamente la pellicola.