Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Di recente l'abbondanza di tempo trascorso in casa mi ha dato l'opportunità di rispolverare alcune buone abitudini, tra cui quella di prepararmi le farine. Grazie all'accessorio "macina" da montare sulla planetaria, regalatomi qualche anno fa, posso infatti sbizzarrirmi con cereali e legumi, così da variare spesso i miei impasti di base arricchendoli di sapori sempre nuovi in base alle miscele utilizzate.

Da tempo covavo il sogno di autoprodurmi la farina di piselli e ho dunque colto la palla al balzo approfittando di un mezzo pacchetto di piselli decorticati dimenticato in dispensa. Galvanizzata dalla meravigliosa sfumatura di verde e dall'ottimo profumo della mia farina appena macinata, ho iniziato a ragionare sui possibili impieghi. Nell'arco di pochi giorni ho così sperimentato diverse ricette, correndo il rischio di farmi diseredare dall'uomo di casa, che mangia di buon grado verdure e legumi ma propende decisamente per il versante carnivoro.

Se amate i legumi e la farina di ceci (di cui personalmente vado matta), sappiate che la farina di piselli è al pari di quest'ultima estremamente versatile e si adatta bene a molte preparazioni, dalla pasta fresca alle "finte" frittate vegane, venendo tra l'altro in aiuto a chi deve limitare l'impiego di carboidrati o escludere il glutine dalla propria alimentazione.

Per dare risalto al sapore e alla tonalità della mia farina, ho scelto di proporvi qui sul blog una galette vegetariana nelle declinazioni del verde, che omaggia la stagione primaverile con un trionfo di ortaggi freschi. Il verde brillante dell'impasto di base si è purtroppo perso quasi del tutto in cottura; in compenso, la farina di piselli l'ha reso molto friabile ed estremamente gustoso.

In questo caso ho scelto di utilizzare il burro per l'impasto, perché da secoli non preparavo una classica brisée salata e avevo voglia di una texture più ricca, ma naturalmente potete decidere di sostituirlo con olio extravergine di oliva - in questo caso, credo che 80 g di olio siano più che sufficienti; per ottenere la consistenza desiderata, aumentata la quantità di acqua prevista dalla ricetta. Omettendo inoltre l'aggiunta finale di stracchino questa torta salata diventa totalmente vegetale e dunque adatta anche a una dieta vegana.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Ingredienti per 4-6 porzioni:

180 g di farina di piselli
70 g di farina 00
120 g di burro freddo
1 cucchiaio di aceto di mele
3-4 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaino raso di sale

350 g di piselli freschi (peso da sgusciati)
2 zucchine chiare
1 grossa cipolla bianca fresca
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
Brodo vegetale q.b.
80-100 g di formaggio fresco tipo stracchino

1 mazzetto di prezzemolo
Una dozzina di foglie di menta
qualche barbina di aneto
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale


Preparare la pasta brisée. Riunire in un mixer con le lame le due farine ed il sale. Aggiungere. Il burro molto. Freddo a cubetti e azionare le lame a intermittenza: si dovrà ottenere un composto bricioloso. Aggiungere quindi l'aceto e un cucchiaio d'acqua alla volta, mentre. Il robot è in funzione, sino a quando l'impasto si sarà compattato in una massa omogenea. Lavorarlo molto brevemente formando una palla schiacciata, avvolgerlo in un foglio di pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare le verdure. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in una larga padella. Unire quindi i piselli sgranati. Lasciare insaporire un paio di minuti, mescolando spesso, quindi aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e portare a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Salare e pepare.

In un'altra padella far saltare la cipolla a spicchi insieme alle zucchine tagliate a rondelle sottili; salare e proseguire la cottura per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Lasciare intiepidire.

Preparare il pesto riunendo in un frullatore le erbe ben lavate e asciugate, 1 cucchiaio di pinoli (l'altro cucchiaio servirà per la decorazione della galette), il parmigiano e il succo di limone. Aggiungere una presa di sale e iniziare a frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto fluido e ben legato.

Preriscaldare il forno a 180° e assemblare la galette. Riprendere l'impasto dal frigorifero, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un cerchio di circa 35-40 cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto di un matterello trasferire la base su una teglia rivestita di carta forno e cospargerla con un cucchiaio di pangrattato. Distribuirvi quindi uniformemente le verdure ormai intiepidite, lasciando 2-3 cm liberi lungo i bordi. Ribaltare i lembi di pasta verso l'interno: si dovrà ottenere una torta dall'aspetto rustico e irregolare, che è la cifra propria della galette. Cuocere la galette nel forno caldo per circa 30 minuti.

Estrarre la galette dal forno e distribuirvi lo stracchino a fiocchetti. Completare con qualche cucchiaio di pesto e i pinoli tenuti da parte, leggermente tostati in padella. Servire la galette vegetariana tiepida.