Pesto di ortica

Chi, come me, ha avuto la fortuna di trascorrere l’infanzia in campagna, non potrà avere alcuna esitazione nel riconoscerla, memore di quel fastidioso bruciore che tante volte accompagnava il ritorno a casa dopo un pomeriggio di scorribande nei boschi, e che al pari delle altre piccole disavventure di ogni bambino lasciava il suo inequivocabile segno su braccia e gambe.

Ma al di là dei suoi effetti urticanti, l’ortica può vantare innumerevoli proprietà, sia in campo medicinale che per la preparazione di gustose pietanze: è ricca di ferro, calcio e potassio e costituisce una buona fonte di vitamine; inoltre svolge un’azione depurativa e disintossicante sull’organismo, facilitando l’eliminazione delle tossine.

L’ortica si trova ovunque con facilità, specie nei campi incolti e lungo i sentieri, prediligendo le zone umide ed ombrose. L’unica avvertenza è quella di raccoglierla in zone lontane dal traffico, poiché le sue foglie assorbono gli agenti inquinanti, e di utilizzare dei guanti spessi. La cottura ne distrugge i peli urticanti, rendendola quindi completamente innocua al tatto. 

Oggi vi propongo di utilizzarla per preparare un gustoso pesto, ottimo per condire la pasta ma anche come guarnizione per piccole tartine o in accompagnamento ad un pinzimonio.

Pesto di ortica

Ingredienti per 4 persone (1 vasetto piccolo):

40 g di foglie d’ortica (solo le più piccole e tenere)

25 g di parmigiano grattugiato

3-4 foglie di aglio orsino (o mezzo spicchio d’aglio)

4 noci, spezzettate

la scorza grattugiata di ½ limone non trattato

olio extravergine d’oliva q.b.

1 pizzico di sale

500 g di orecchiette o altra pasta fresca

Sciacquare le ortiche in acqua corrente, eliminare il fusto e le foglie più grosse e conservare solo le foglioline apicali più tenere (ne serviranno circa 40 g). Sbollentarle per 20 secondi in abbondante acqua leggermente salata e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene. Conservare l’acqua di cottura, che servirà per cuocere la pasta e per allungare il pesto.

Riunire nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti, aggiungere olio a filo ed un mestolino di acqua di cottura e frullare fino ad ottenere un pesto omogeneo, dal colore verde brillante.

Cuocere nel frattempo la pasta, scolarla al dente e condirla con il pesto preparato, allungando con poca acqua di cottura tenuta da parte.

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Su queste pagine ho già raccontato più volte la mia passione per le erbe, intese sia come piante aromatiche che come erbette spontanee. Quando arriva la bella stagione, e se il tempo me lo consente, non posso fare a meno di avventurarmi nei prati e nei boschetti vicini a casa in cerca di questi doni preziosi e ricchi di virtù, che regalano ai piatti profumi spesso indimenticabili. A proposito di ortiche, ad esempio, non scorderò mai certe minestre deliziose che preparava la mia nonna nella casa in montagna, dove tutto magicamente sembrava acquistare un sapore migliore; o le frittate ed i risotti che a primavera si tingevano di delicate sfumature di verde e di gusti sempre diversi, a seconda del bottino riportato dalle scampagnate.

Non preparo spesso la pasta ripiena. A casa nostra è una tradizione prettamente natalizia e durante il resto dell’anno tendo a trascurarla un po’, sebbene sia una pietanza che mi piace molto, ma questa volta ho voluto fare onore così al primo mazzo di ortiche: pochi ingredienti, uno stampino a forma di fiore, una pennellata di colore, ed ecco pronto un primo un po’ speciale.

Questo è ciò che più si avvicina alla mia idea di lusso: il verde della campagna a primavera, il profumo delle erbe aromatiche appena colte, qualche ora da dedicare alla propria passione in una mattina piena di luce e una persona amata con cui condividere queste piccole gioie.

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo

200 g di farina 0

100 g di semola rimacinata

3 uova

1 presa di sale

Per il ripieno

1 mazzetto di ortiche (solo le foglie più piccole e tenere) – circa 100 g una volta lessate

250 g di ricotta fresca di mucca (quella di pecora la trovo con difficoltà, ma in questo ripieno penso starebbe altrettanto bene, se non meglio)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 tuorlo

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe

Per il condimento

le foglioline di 3 rametti di maggiorana

qualche stelo di erba cipollina

fiori di rosmarino appena colti

olio extravergine d’oliva ( o burro)

pepe nero

parmigiano grattugiato per servire

Disporre sulla spianatoia le farine e sgusciarvi nel mezzo le uova. Aggiungere un pizzico di sale ed iniziare ad amalgamare con delicatezza, impastando e massaggiando l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza liscia. Coprire l'impasto con una ciotola o avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.

Mettere a mollo le ortiche in acqua fresca e sciacquarle più volte per eliminare i residui di terra e neutralizzare l’effetto urticante. Privarle dei gambi e conservare solo le foglie più piccole e tenere. Sbollentarle per pochi minuti, quindi raffreddarle sotto un getto di acqua corrente, strizzarle bene e tritarle finemente con una mezzaluna. In una ciotola amalgamare la ricotta con il tuorlo, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata; aggiungere il parmigiano e le ortiche tritate e tenere da parte.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente su una spianatoia infarinata con il matterello fino ad ottenere uno spessore uniforme, ruotando spesso la sfoglia e arrotolandola sul matterello. Distribuire dei mucchietti di ripieno a distanza regolare su metà della sfoglia; con un pennello da cucina inumidire la sfoglia con un po’ d’acqua o di albume sbattuto tra un mucchietto e l’altro, quindi coprire con la parte di impasto rimasta libera. Premere bene in modo da far fuoriuscire l’aria e quindi ritagliare i ravioli con un coppapasta o con l’apposita rotella.

Reimpastare i ritagli e procedere fino ad esaurimento del ripieno.

In una capace pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i ravioli. Scolarli e trasferirli in una zuppiera, condendoli con le erbe aromatiche, l’olio ed una macinata di pepe. A piacere spolverare di parmigiano grattugiato.