Pesto di ortica

Chi, come me, ha avuto la fortuna di trascorrere l’infanzia in campagna, non potrà avere alcuna esitazione nel riconoscerla, memore di quel fastidioso bruciore che tante volte accompagnava il ritorno a casa dopo un pomeriggio di scorribande nei boschi, e che al pari delle altre piccole disavventure di ogni bambino lasciava il suo inequivocabile segno su braccia e gambe.

Ma al di là dei suoi effetti urticanti, l’ortica può vantare innumerevoli proprietà, sia in campo medicinale che per la preparazione di gustose pietanze: è ricca di ferro, calcio e potassio e costituisce una buona fonte di vitamine; inoltre svolge un’azione depurativa e disintossicante sull’organismo, facilitando l’eliminazione delle tossine.

L’ortica si trova ovunque con facilità, specie nei campi incolti e lungo i sentieri, prediligendo le zone umide ed ombrose. L’unica avvertenza è quella di raccoglierla in zone lontane dal traffico, poiché le sue foglie assorbono gli agenti inquinanti, e di utilizzare dei guanti spessi. La cottura ne distrugge i peli urticanti, rendendola quindi completamente innocua al tatto. 

Oggi vi propongo di utilizzarla per preparare un gustoso pesto, ottimo per condire la pasta ma anche come guarnizione per piccole tartine o in accompagnamento ad un pinzimonio.

Pesto di ortica

Ingredienti per 4 persone (1 vasetto piccolo):

40 g di foglie d’ortica (solo le più piccole e tenere)

25 g di parmigiano grattugiato

3-4 foglie di aglio orsino (o mezzo spicchio d’aglio)

4 noci, spezzettate

la scorza grattugiata di ½ limone non trattato

olio extravergine d’oliva q.b.

1 pizzico di sale

500 g di orecchiette o altra pasta fresca

Sciacquare le ortiche in acqua corrente, eliminare il fusto e le foglie più grosse e conservare solo le foglioline apicali più tenere (ne serviranno circa 40 g). Sbollentarle per 20 secondi in abbondante acqua leggermente salata e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene. Conservare l’acqua di cottura, che servirà per cuocere la pasta e per allungare il pesto.

Riunire nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti, aggiungere olio a filo ed un mestolino di acqua di cottura e frullare fino ad ottenere un pesto omogeneo, dal colore verde brillante.

Cuocere nel frattempo la pasta, scolarla al dente e condirla con il pesto preparato, allungando con poca acqua di cottura tenuta da parte.

Torta verde di erbe spontanee (tarassaco e piantaggine)

Ebbene sì, ancora erbe spontanee su queste pagine, ma d'altronde la stagione propizia per la loro raccolta durerà ancora per poco e quindi voglio approfittarne finché ne ho l'occasione. Oggi vi propongo una torta salata perfetta da tagliare a cubetti e condividere con gli amici. In questo caso si tratta di un'amica virtuale, conosciuta grazie al blog; anche se non ho ancora avuto il piacere di incontrarla, con Erika ci scambiamo spesso commenti ed impressioni, e nel corso di questi mesi abbiamo cominciato ad "annusarci". Con lei si è instaurato subito un buon feeling e quando mi ha invita a a partecipare alla sua rubrica Indovina chi invito a cena?, ho subito accettato con entusiasmo. Per celebrare questo incontro, ho pensato di portare un antipasto. Quando si è invitati a cena, infatti, non ci si può presentare a mani vuote, ed anzi è un piacere poter contribuire al menu con qualcosa di preparato da noi per l'occasione. In questi casi in genere preferisco orientarmi sul salato, ed in particolare su stuzzichini o pietanze adatte da spiluccare sorseggiando un aperitivo. Così per Erika ho pensato ad una torta verde ripiena di erbe spontanee: buona calda, ma ottima anche tiepida o fredda, facile da trasportare e comoda da mangiare anche in piedi durante un buffet. 

Per il ripieno ho scelto due erbe molto comuni e semplici da riconoscere anche per chi ha poca dimestichezza con la raccolta delle erbe. Il tarassaco, anche conosciuto col nome di dente di leone o soffione, è una pianta diffusissima su tutto il territorio italiano, caratterizzata da fiori gialli che a primavera punteggiano i bordi delle strade, i prati ed i sentieri. Qui in Piemonte viene comunemente chiamato "girasole" e consumato in insalata insieme alle uova sode quando la rosetta basale è ancora molto piccola e tenera. Oltre alle foglie,caratterizzate da un sapore amarognolo e da proprietà depurative, si possono consumare anche i boccioli messi sott'aceto ed utilizzabili alla stregua dei capperi, o le infiorescenze, da cui si ricava il cosiddetto "miele di tarassaco", una sorta di gelatina che può essere spalmata sul pane come una confettura oppure accompagnare formaggi erborinati e stagionati. Per smorzare il gusto amarognolo del tarassaco, l'ho abbinato alla piantaggine, un'erba officinale dalle proprietà depurative e disinfettanti, che si può consumare sia cruda che cotta e che in questo periodo cresce rigogliosa nei prati.

Torta verde di erbe spontanee (tarassaco e piantaggine)

Ingredienti per uno stampo rettangolare di 22x16cm:

per la pasta

150 g di farina 00

50 g di farina integrale

50 ml di olio extravergine d’oliva

1 tuorlo

70 ml circa di acqua fredda

½ cucchiaino di sale

per il ripieno

1 mazzetto di piantaggine (circa 80 g una volta lessata)

1 mazzetto di tarassaco (circa 80 g una volta lessato)

500 g di bietole

2 uova grandi

3 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaio di farina di ceci

50 g di formaggio stagionato a cubetti piccoli (toma, fontina…)

sale e pepe

pangrattato q.b. (solo se necessario)

Preparare la pasta. In una ciotola emulsionare il tuorlo con l’olio extravergine, aggiungendolo a filo come se si dovesse preparare una maionese e mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Riunire le farina a fontana su una spianatoia, aggiungervi il sale e versare al centro il miscuglio di tuorlo ed olio; aggiungere gradatamente l’acqua fredda e cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare i luogo fresco per 30 minuti.

Pulire le bietole e le erbe, sciacquarle più volte in acqua corrente e sbollentarle separatamente per pochi minuti; scolarle, lasciarle intiepidire, strizzarle bene ed infine tritarle grossolanamente con una mezzaluna. Trasferirle in una terrina ad aggiungervi le uova, il parmigiano, la farina di ceci, il formaggio; mescolare accuratamente e regolare di sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere 1 o 2 cucchiai di pangrattato.

Riprendere l’impasto, dividerlo a metà e stendere 2 sfoglie sottili. Rivestire la teglia di cartaforno e disporvi la prima sfoglia, facendola sbordare da tutti i lati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, spargervi un cucchiaio di pangrattato e distribuirvi il ripieno. Coprire quindi con il secondo rettangolo di sfoglia e pizzicare i bordi in modo da sigillare la pasta. Bucherellare la superficie e cuocere la torta in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. 

Con questa ricetta vado a cena da Erika di Giochi di Zucchero

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Su queste pagine ho già raccontato più volte la mia passione per le erbe, intese sia come piante aromatiche che come erbette spontanee. Quando arriva la bella stagione, e se il tempo me lo consente, non posso fare a meno di avventurarmi nei prati e nei boschetti vicini a casa in cerca di questi doni preziosi e ricchi di virtù, che regalano ai piatti profumi spesso indimenticabili. A proposito di ortiche, ad esempio, non scorderò mai certe minestre deliziose che preparava la mia nonna nella casa in montagna, dove tutto magicamente sembrava acquistare un sapore migliore; o le frittate ed i risotti che a primavera si tingevano di delicate sfumature di verde e di gusti sempre diversi, a seconda del bottino riportato dalle scampagnate.

Non preparo spesso la pasta ripiena. A casa nostra è una tradizione prettamente natalizia e durante il resto dell’anno tendo a trascurarla un po’, sebbene sia una pietanza che mi piace molto, ma questa volta ho voluto fare onore così al primo mazzo di ortiche: pochi ingredienti, uno stampino a forma di fiore, una pennellata di colore, ed ecco pronto un primo un po’ speciale.

Questo è ciò che più si avvicina alla mia idea di lusso: il verde della campagna a primavera, il profumo delle erbe aromatiche appena colte, qualche ora da dedicare alla propria passione in una mattina piena di luce e una persona amata con cui condividere queste piccole gioie.

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo

200 g di farina 0

100 g di semola rimacinata

3 uova

1 presa di sale

Per il ripieno

1 mazzetto di ortiche (solo le foglie più piccole e tenere) – circa 100 g una volta lessate

250 g di ricotta fresca di mucca (quella di pecora la trovo con difficoltà, ma in questo ripieno penso starebbe altrettanto bene, se non meglio)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 tuorlo

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe

Per il condimento

le foglioline di 3 rametti di maggiorana

qualche stelo di erba cipollina

fiori di rosmarino appena colti

olio extravergine d’oliva ( o burro)

pepe nero

parmigiano grattugiato per servire

Disporre sulla spianatoia le farine e sgusciarvi nel mezzo le uova. Aggiungere un pizzico di sale ed iniziare ad amalgamare con delicatezza, impastando e massaggiando l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza liscia. Coprire l'impasto con una ciotola o avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.

Mettere a mollo le ortiche in acqua fresca e sciacquarle più volte per eliminare i residui di terra e neutralizzare l’effetto urticante. Privarle dei gambi e conservare solo le foglie più piccole e tenere. Sbollentarle per pochi minuti, quindi raffreddarle sotto un getto di acqua corrente, strizzarle bene e tritarle finemente con una mezzaluna. In una ciotola amalgamare la ricotta con il tuorlo, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata; aggiungere il parmigiano e le ortiche tritate e tenere da parte.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente su una spianatoia infarinata con il matterello fino ad ottenere uno spessore uniforme, ruotando spesso la sfoglia e arrotolandola sul matterello. Distribuire dei mucchietti di ripieno a distanza regolare su metà della sfoglia; con un pennello da cucina inumidire la sfoglia con un po’ d’acqua o di albume sbattuto tra un mucchietto e l’altro, quindi coprire con la parte di impasto rimasta libera. Premere bene in modo da far fuoriuscire l’aria e quindi ritagliare i ravioli con un coppapasta o con l’apposita rotella.

Reimpastare i ritagli e procedere fino ad esaurimento del ripieno.

In una capace pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i ravioli. Scolarli e trasferirli in una zuppiera, condendoli con le erbe aromatiche, l’olio ed una macinata di pepe. A piacere spolverare di parmigiano grattugiato.

Di una passeggiata in montagna, violette a metà maggio e biscottini improvvisati

A volte gli eventi si discostano notevolmente da come ce li eravamo immaginati, ma ogni tanto assumono risvolti inattesi e positivi.

Così è capitato domenica scorsa.

Dopo la sveglia in lentezza ed una pigra colazione decidiamo che la giornata inaspettatamente soleggiata si presta ad una bella passeggiata in montagna e, preparato lo zaino con borraccia e coperta a quadretti di ordinanza, usciamo di casa diretti verso la nostra meta; dato che abitiamo in una zona pedemontana in una ventina di minuti d'auto contiamo di raggiungere un alpeggio dal quale si possono intraprendere diverse escursioni, ma che è perfetto anche per sistemarsi ai bordi di un ruscello a prendere il sole, a leggere un libro o fare un pic-nic (la parte della gita che preferisco!).

Peccato che appena saliti in macchina ci accorgiamo che il cielo è terso e azzurro ovunque, tranne un agglomerato di nuvole che, guarda caso, si trova proprio dove ci stiamo dirigendo noi. Non ci lasciamo scoraggiare e decidiamo comunque di proseguire, anche se man mano che saliamo diventa sempre più chiaro che non si tratta di nubi passeggere, ma di una vera e propria nuvolona di fantozziana memoria.

Lungo la strada decidiamo che, se non sarà possibile fare la gita che avevamo previsto, possiamo comunque goderci il panorama e l'aria pura e poi spostarci in un piccolo rifugio dove mangiare qualcosa. 

Salvo scoprire poco dopo che il rifugio è irrimediabilmente chiuso...

Per farla breve, niente gita e niente pranzo. 

Stendiamo comunque la nostra coperta sul prato, tiriamo su le cerniere delle felpe (perché intanto ha anche cominciato a tirare il vento) e ci mettiamo a leggere, ma fa troppo freddo e le nuvole minacciano pioggia.

Ormai rassegnati e con la coda tra le gambe decidiamo di fare almeno quattro passi prima di tornare a casa, finché dietro ad una collinetta scorgo una distesa di profumatissime violette.

Che bello! I fiori riescono a mettermi sempre di buonumore e così mi metto subito a raccoglierne dei bei mazzetti, già pensando al modo di conservare almeno una parte di quel profumo.

In genere non mi basta così poco per ritrovare il sorriso, ma in questo caso ciò che ho ottenuto con il bottino floreale mi ha ripagata della giornata storta.

Come direbbe qualcuno di mia conoscenza, bisogna sempre saper guardare il lato positivo...

Tutto questo preambolo anche per spiegare il perché di questa ricetta, che potrebbe sembrare totalmente fuori stagione. In realtà le violette sono state colte solo qualche giorno fa a 1500 metri d'altezza, dove fa ancora freddino e la primavera sta iniziando a sbocciare solo adesso.

Ho voluto provare a cristallizzarne qualcuna per conservarne sia il profumo che il colore meraviglioso. Per chi volesse cimentarsi il mio consiglio è di farlo in un momento di assoluta tranquillità, poiché si tratta di un'operazione facile che però richiede pazienza e precisione.

Per utilizzarle subito (contenendo albume non si possono conservare a lungo) ho pensato di fare dei semplici biscottini, anch'essi aromatizzati alla violetta. Il risultato mi ha soddisfatta per la sua friabilità: ho infatti deciso di usare farina di riso e fecola per ottenere una consistenza più fine senza dover utilizzare dosi massicce di burro.

Ecco quindi come ho proceduto.

Violette cristallizzate

Ingredienti:

20 – 25 violette con il gambo

1 albume

zucchero semolato q.b.

Tamponare delicatamente le violette con un telo pulito cercando di non rovinare i petali.

Sbattere leggermente l'albume e con l'aiuto di un pennellino distribuirne uno strato leggero su un fiore, da entrambi i lati; quindi, tenendo il fiore per il gambo, rivestire la corolla di zucchero facendolo cadere a pioggia ed evitando di formare dei grumi. Poggiare la violetta su un foglio di carta da forno e procedere allo stesso modo per le rimanenti.

Lasciare asciugare completamente (se si possiede un essiccatore l'operazione sarà più rapida).

Zucchero alla violetta

60 g di zucchero semolato

i petali di una cinquantina di violette

In un mixer frullare lo zucchero con le violette fino ad ottenere una polvere omogenea.

Se non si utilizza subito lasciarlo asciugare all'aria e poi conservarlo in un barattolo di vetro.

Biscottini glassati alla violetta

Ingredienti:

100 g di farina di riso

60 g di farina 00

50 g di fecola di patate

75 g di burro

65 g di zucchero alla violetta*

1 uovo 

4 g di lievito per dolci

un pizzico di sale

100 g di zucchero a velo

acqua q.b.

Lavorare con un cucchiaio di legno il burro morbido con lo zucchero aromatizzato ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema soffice; aggiungervi l'uovo e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Unire al composto la farina, la fecola e la farina di riso setacciate insieme al lievito, sempre mescolando.

Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo preriscaldare il forno a 180°. Con l'aiuto di un matterello stendere l'impasto ad uno spessore di 3-4 mm e con uno stampino rotondo ricavarvi i biscotti. Reimpastare i ritagli, ricavarvi altri biscotti e procedere così fino ad esaurimento dell'impasto.

Trasferire i biscotti su una leccarda rivestita di carta da forno ed infornare per circa 12 minuti, o fino a quando saranno leggermente dorati.

Una volta freddi rivestirli con una glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con poca acqua e completare con le violette cristallizzate private del gambo.

* La dose di zucchero indicata tiene conto del fatto che il biscotto viene glassato dopo la cottura. Se si consumano i biscotti senza glassa lo zucchero dell'impasto può essere aumentato leggermente (80 g dovrebbero andare bene).

Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

La cosa che in assoluto amo di più della primavera è il tripudio di nuovi colori e profumi che pervade i prati.

Oltre ai fiori campo, che secondo me sono i più poetici, la bella stagione porta con sé anche il rinascere delle erbe spontanee, che stimolano la mia fantasia in cucina. Tutti gli anni cerco di imparare a riconoscerne di nuove, e mi stupisco ogni volta della ricchezza che abbiamo proprio a portata di mano, se solo sappiamo scovarla.

In questo periodo una delle erbe che crescono abbondanti qui nei dintorni è l'aglio orsino: a pochi passi da casa ne ho trovato un vero e proprio campo in un piccolo boschetto.

Naturalmente, come per i funghi, è importante essere sicuri di cosa si raccoglie. L'aglio orsino, in particolare, può essere facilmente confuso con il mughetto, che è velenoso, ma esistono due semplici sistemi per distinguerlo: innanzitutto la foglia dell'aglio orsino è lucida sulla parte superiore ed opaca su quella inferiore, esattamente al contrario del mughetto. Ma soprattutto, strofinando lo stelo con le dita si riconosce facilmente il caratteristico odore di aglio.

      

Alcuni giorni fa, tornando a casa con il mio piccolo bottino, pensavo a come utilizzarlo. In genere le foglie si uniscono spezzettate ai sughi o alle insalate, per insaporire intingoli o minestre, oppure si prepara una sorta di pesto. Pensando a come abbinare un gusto così intenso, mi è venuto in mente il caprino, che ho deciso di aggiungere ad una base di pannacotta per esaltarne la cremosità; ho poi preparato un pesto con le foglie di aglio orsino, che ho usato come salsa di accompagnamento.

Il risultato è stato piacevole, ma siccome si tratta di un'erba dal sapore molto pungente e caratteristico, che pertanto può non piacere a tutti, consiglio di dosarlo con parsimonia.

Se non riuscite a trovare l'aglio orsino, o non vi piace, penso che in questa ricetta possa essere felicemente sostituito dalla rucola, che possiede anch'essa una nota piccante ma un aroma più delicato.

Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

Ingredienti per 4-6 bicchierini:

200 ml di panna fresca

200 ml di latte intero

4 g di gelatina in fogli

120 g di formaggio caprino fresco

un piccolo mazzo di aglio orsino

25 g di mandorle

20 g di parmigiano

20 g di pecorino

olio extravergine di oliva q.b.

sale

crostini di pane per accompagnare

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Ammorbidire il caprino lavorandolo con una forchetta con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale; a parte scaldare il restante latte e la panna in un pentolino fino a sfiorare l'ebollizione, salare leggermente ed unirvi la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene. Lasciare leggermente intiepidire il composto ed unirvi il caprino, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Suddividere la pannacotta in bicchierini monoporzione, lasciar raffreddare e quindi trasferirli in frigo per almeno 3-4 ore, coprendoli con un foglio di pellicola.

Preparare il pesto: lavare le foglie di aglio orsino, spezzarle grossolanamente con le mani e trasferirle in un frullatore insieme alle mandorle, al parmigiano e al pecorino grattugiati ed un pizzico di sale. Frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto non troppo fluido.

Trascorso il tempo di riposo estrarre i bicchierini dal frigo e distribuire su ciascuno un sottile strato di pesto. Servire fresco, accompagnato con crostini di pane.

Nota: se si preferisce preparare la pannacotta negli stampini anziché nei bicchierini, consiglio di aumentare la dose di gelatina a 5 g per ottenere un risultato leggermente più sodo e semplice da sformare.