Terrina di bietole al prosciutto per StagioniAMO

Ora posso dirlo con cognizione di causa: per me l’aspetto più bello dell’avere un blog è il modo così fortuito ed imprevedibile, eppure tangibile e concreto, in cui nascono relazioni con persone che mai, altrimenti, avresti incrociato. E ve lo dice una che viene presa in giro quotidianamente per il suo temperamento selvatico, una ritrosia che rasenta il patologico ed il timore ingiustificato nei confronti del più infinitesimale cambiamento che possa scombinare la quotidianità.

Ma anche in questo mondo virtuale capita di provare empatia, di percepire un feeling particolare con qualcuno che anche al di là di uno schermo riesce a toccare le nostre corde più profonde. Così questa volta ho lasciato per un momento da parte la mia timidezza cronica e mi sono lasciata travolgere dall’entusiasmo contagioso di Marzia e Teresa, le quali mi hanno proposto di entrare a far parte di StagioniAMO, un bellissimo progetto volto a valorizzare e promuovere la stagionalità degli ingredienti, in armonia con il ciclo naturale. 

Consumare prodotti di stagione significa infatti scegliere uno stile di vita più genuino, beneficiando appieno delle proprietà nutrizionali ed organolettiche di ciò che decidiamo di mettere nel piatto, con un impatto minore sull’ecosistema e sul portafoglio. Ogni mese vede protagonista un ingrediente, che viene declinato in un intero menu, dall’antipasto al dolce, a dimostrazione che le possibilità di sperimentare in maniera creativa sono pressoché infinite.

Questo mese l’ingrediente protagonista della nostra rubrica è la bietola o bieta (Beta vulgaris var. cicla), una varietà di barbabietola da orto appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, che a seconda delle caratteristiche delle foglie può essere suddivisa in due famiglie: la bietola da coste, che presenta un cespo di foglie grandi e consistenti di colore verde scuro e coste o gambi molto carnosi e sviluppati; e la bietola da foglie o da taglio, spesso chiamata bieta erbetta, con coste più piccole e sottili e foglie tenere di colore verde brillante, che possono essere cucinate in maniera analoga agli spinaci.

Le bietole sono un alimento a ridotto apporto energetico e presentano una buona quantità di fibre; hanno inoltre un contenuto rilevante di vitamine (in particolare A e C) e sali minerali, soprattutto ferro e potassio.

Dal sapore delicatamente terroso e minerale, con spiccata tendenza dolce soprattutto nella varietà da coste, in cucina si adattano ai più svariati utilizzi: dai contorni, ai ripieni, alle minestre e torte salate, e persino come insolito ingrediente in alcuni dolci.

Siccome questo mese a me spetta l’antipasto, ho scelto di utilizzare le tenere bietole da taglio per preparare una gustosa terrina di bietole e prosciutto, perfetta da cuocere in anticipo e servire tiepida o fredda come entrata leggera e ricca di sapore, magari accompagnata da una maionese allo yogurt.

Per berci su, il nostro birraio di fiducia, Giuseppe di Diario Birroso, consiglia la KOEDEDAM di Het Nest, una birra speziata con note citriche ed agrumate, che ben si sposano con i sapori di questo piatto.

Ora vi lascio alla ricetta, dandovi appuntamento sulla pagina facebook di StagioniAMO, per scoprire le prossime portate del nostro menu “bietoloso” e tante altre curiosità, spunti e ricette con l’ingrediente del mese.

Terrina di bietole al prosciutto

Ingredienti per 6 persone (stampo da cake 24x12 cm):

750-800 g di bietole da taglio lessate 

350 g di zucchine chiare

150 g di prosciutto cotto affumicato

2 carote

1 cipollotto

1 uovo intero + 1 albume

2 cucchiai di ricotta fresca

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2-3 cucchiai di pangrattato

noce moscata

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavare molto bene le bietole, sciacquandole più volte in acqua corrente sino ad eliminare ogni residuo di terra, e cuocerle in un’ampia pentola per circa 5 minuti con la sola acqua che sarà rimasta attaccata alle foglie. Lasciare intiepidire, quindi scolare le bietole e strizzarle bene; pesarne 500 g e tenerle da parte.

Mondare il cipollotto, ridurlo a rondelle e rosolarlo in padella con un giro d’olio. Unire quindi le zucchine lavate e ridotte a rondelle e lasciare cuocere coperte fino a quando risulteranno tenere; regolare di sale e pepe ed unire nella stessa padella anche le bietole, lasciando asciugare il tutto. Una volta intiepidite, frullare le verdure nel mixer e raccogliere il composto in una capace terrina; unirvi l’uovo, l’albume, il prosciutto cotto anch’esso tritato, il parmigiano, la ricotta ed un paio di cucchiai di pangrattato. Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo e profumare con la noce moscata grattugiata. 

Pulire le carote, tagliarle a dadini e scottarli per 4-5 minuti in acqua bollente leggermente salata; raffreddare in acqua e ghiaccio ed aggiungere anche queste al composto precedentemente preparato. 

Imburrare uno stampo da plumcake e versarvi il composto, livellando la superficie. Coprire con un foglio di carta forno, anch’esso imburrato, e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 45 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e riporre la terrina in frigorifero per una notte. Al momento di servire, sformare la terrina, tagliarla a fette spesse ed accompagnare, a piacere, con una maionese diluita con mezzo vasetto di yogurt bianco.