Insalata di sedano rapa e noci – Céleri-rave rémoulade

Nel panorama un po’ monocorde delle verdure invernali, trovo che il sedano rapa sia un ortaggio da rivalutare. Versatile e delicato, si può utilizzare in numerose preparazioni: in umido o saltato in padella come contorno, impanato e fritto a mo’ di cotoletta vegetariana, gratinato in forno o come ingrediente di sformati e torte salate, o ancora, sotto forma di cremose zuppe (qui quella con le castagne che vi avevo proposto alcuni mesi fa).

Rammento che da ragazzina, ogniqualvolta mi capitava di assaggiare l’insalata capricciosa – di rado, in realtà –  non potevo fare a meno d’interrogarmi sulla natura di quei bastoncini bianchi, che nel sapore mi ricordavano il sedano ma la cui consistenza era chiaramente ben diversa.  La risposta è arrivata parecchi anni dopo, quando, incuriosita dalla sua forma bitorzoluta, ho acquistato il mio primo sedano rapa e ho finalmente capito che era quello l’ingrediente sconosciuto (non mi pare infatti che mia mamma l’abbia mai cucinato). 

Da quel ricordo è nata l’insalata di oggi, che strizza l’occhio alla Francia. Oltralpe, la rémoulade céleri-rave si usa spesso come accompagnamento alla carne di maiale, ma, data la natura corposa del condimento, ho qualche perplessità a classificarla come contorno; la definirei piuttosto un antipasto o addirittura un piatto unico, se arricchita con striscioline di prosciutto affumicato o petto di pollo, o ancora con qualche scaglia di parmigiano. Io ho optato per la semplicità ed ho servito l’insalata accompagnata da fette di pane leggermente tostato, guarnita con qualche noce ed una manciata dei miei germogli appena spuntati, che mi fanno sognare già la primavera.

Insalata di sedano rapa – Céleri-rave rémoulade

Alcune versioni della salsa rémoulade prevedono l’aggiunta di cetriolini sottaceto e capperi finemente tritati o di altre erbe aromatiche (cerfoglio, prezzemolo ed erba cipollina, su tutte). Inoltre, spesso alla maionese utilizzata per la salsa viene aggiunta della crème fraiche, per un sapore ed una consistenza più vellutati. Io ho invece preferito alleggerire la salsa mescolando maionese e yogurt.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di sedano rapa (peso al netto degli scarti)

3 cucchiai di maionese fatta in casa*

5 cucchiai di yogurt banco non zuccherato (io ho usato quello fatto da me)

1 cucchiaino di senape di Digione

½ cucchiaino di semi di senape gialla

½ cucchiaino di semi di senape nera

1 cucchiaini di dragoncello finemente tritato

2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto

1 presa di sale

pepe nero

4-5 gherigli di noce

foglioline di crescione e germogli, per servire (io ho usato un mix di germogli coltivati da me che comprendeva semi di senape, di fieno greco ed alfa alfa)

Preparare la salsa rémoulade riunendo in una boule la maionese, lo yogurt, la senape ed il succo di limone. Mescolare il tutto ed aggiungere il dragoncello, i semi di senape, una presa di sale ed una macinata di pepe.

Privare il sedano rapa della buccia e delle parti più dure, affettarlo sottilmente e ridurlo a julienne, trasferendolo man mano nella ciotola con la salsa preparata, per evitare che ossidi. Mescolare bene e lasciar riposare in luogo fresco una mezz’oretta (il risposo giova al sapore di questa insalata, ma se volete prepararla in anticipo e conservarla in frigo ricordatevi di riportarla a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di servirla).

Al momento di servire completare la rémoulade con qualche fogliolina di crescione, i germogli ed i gherigli di noce grossolanamente spezzettati.

*Maionese fatta in casa (con il frullatore a immersione)

Ingredienti:

1 uovo intero freschissimo, a temperatura ambiente 

100 ml di olio d’oliva leggero

100 ml di olio di semi

il succo di ½ limone, appena spremuto

½ cucchiaino di senape (facoltativo)

sale

La maionese si può preparare montando i tuorli a mano con una frusta (in questo caso utilizzare 2 tuorli) ed incorporando l’olio a filo – la mia mamma la fa sempre così – oppure utilizzando un frullatore a immersione. In entrambi i casi è importante che l’olio ed il tuorlo abbiano la stessa temperatura, perciò conviene usare uova a temperatura ambiente. 

Io utilizzo metà olio di semi e metà olio d’oliva leggero (non extravergine), ma se preferite un sapore più delicato potete utilizzare solo l’olio di semi.

Per preparare la maionese con il frullatore, riunire l’uovo intero con la senape, l’olio ed una presa di sale nel boccale, quindi inserire il frullatore, azionarlo e lavorare gli ingredienti tenendo il mixer fermo sul fondo del bicchiere finché iniziano ad amalgamarsi (ci vorranno pochi secondi). Quando l’olio è emulsionato, iniziare a muovere in su e in giù il mixer, fino ad ottenere una salsa cremosa. Infine aggiungere il succo di limone ed aggiustare eventualmente di sale (io aggiungo anche due cucchiai di yogurt magro).