Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Lo so che sono fuori tempo massimo: la regola appresa da bambini e mai più dimenticata recita infatti che dopo San Giovanni non si mangiano ciliegie. I temerari trasgrediranno a loro rischio e pericolo, pena qualche incontro ravvicinato con i "gianin", i bachi della frutta che, a monito,  in Piemonte assumono il nome dialettale del Santo.

In effetti, complice un'estate quantomai precoce, il periodo d'oro dei frutti tentatori per eccellenza può considerarsi concluso ormai da un po' e mi perdonerete, spero, se arrivo tardi con la mia insalata: non voleva esser altro che uno spunto per assaporare l'intensa dolcezza delle ciliegie in una veste un po' inconsueta, perfetta per aprire un pasto leggero, magari accompagnata da un fresco calice di bianco.

Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Ingredienti per 4 persone:

300-400 g di ciliegie
1 mazzetto di rucola (circa 200 g)
1 mazzetto di insalatina da taglio
150 g di formaggio di capra a crosta fiorita
6-8 noci
2 fette di pane casereccio integrale o ai cereali (io ho usato il mio pane in cassetta, di cui trovate la ricetta QUI)
1 cucchiaio di aceto balsamico
la punta di 1 cucchiaino di cannella in polvere
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare le ciliegie, tamponarle con carta assorbente, privarle del picciolo e denocciolarle.

Riunirle in una terrina, condirle con l'aceto balsamico, la cannella, una presa di sale, pepe fresco e un giro d'olio extravergine d'oliva; tenere da parte.

Mondare, lavare ed asciugare le insalate. Sgusciare le noci e tostare i gherigli in un padellino antiaderente. Spennellare leggermente d'olio le fette di pane e ridurle a cubetti; tostare anch'essi sino a quando risulteranno dorati.

Assemblare gli ingredienti in un'ampia insalatiera, aggiustare di condimento e completare con il caprino a scaglie.

Zucca al forno con dukkha e tahini

Non so resistere al fascino della zucca. 

Amo averla in casa e rimando il più possibile il momento del taglio per godermi la sua bellezza ornamentale, che si tinge di infinite sfumature d’arancio, grigio o verde e che per me connota a tal punto l’autunno da non poter dire di avere inaugurato veramente la stagione finché il primo esemplare – piccolo o grande, panciuto o allungato che sia – non varca la soglia della mia cucina. 

L’ultima arrivata fa ora bella mostra di sé in soggiorno, tra libri, fiori e fotografie, in attesa di conoscere il suo destino gastronomico; la precedente, invece, è stata onorata degnamente con il piatto che vi presento oggi: zucca al forno con dukkha e tahini. Alla ricerca di un modo sfizioso ed un po’ esotico per valorizzare questo ortaggio, ho scelto di bilanciarne la caratteristica dolcezza con l’uso di spezie calde come il peperoncino, la paprika e la cannella e di renderla appetitosa con una pioggia di frutta secca e semi croccanti. Il risultato mi ha soddisfatta molto e può essere proposto sia come contorno che come antipasto o pietanza vegetariana.

Zucca al forno con dukkha e tahini

Ingredienti per 4 persone:

1 piccola zucca a pasta soda (io ho usato una Delica di circa 1 Kg)

3 cucchiai di dukkha (qui la ricetta per prepararla in casa)

2 cucchiai di semi di zucca

2 cucchiai di tahini

3 cucchiai di yogurt greco

1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele fluido

½ cucchiaino di paprika affumicata

¼ di cucchiaino di cannella in polvere

½ spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

peperoncino turco in fiocchi

coriandolo fresco ( o prezzemolo)

sale

Lavare la zucca spazzolando accuratamente la buccia. Dividerla a metà, eliminare i semi ed i filamenti interni e tagliarla a fette di 2-3 centimetri di spessore, senza eliminare la buccia. Disporre le fette in un solo strato su una placca ricoperta di carta forno, spolverarle con la cannella, la paprika affumicata ed una presa di sale e condirle con 2 cucchiai d’olio. Massaggiare il condimento sulle fette in modo da distribuirlo in maniera uniforme e cuocere in forno caldo a 180-200°, funzione grill, per circa 30 minuti o fino a quando la polpa risulterà tenera e leggermente abbrustolita.

Nel frattempo, preparare la salsa. In una ciotolina mescolare il tahini con lo sciroppo d’acero, lo yogurt greco, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’aglio spremuto.

Disporre la zucca ancora tiepida in un piatto da portata e condirla con la salsa preparata; completare con la dukkha, i semi di zucca ed una spolverata di peperoncino. A piacere, guarnire con qualche foglia di coriandolo o prezzemolo fresco e servire.

Insalata di riso e pollo al latte di cocco

Nel fine settimana appena trascorso ho goduto di un tempo magnifico, con giornate soleggiate, cielo terso e temperature ancora pienamente estive. Abitando a due passi dai monti non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di qualche piacevole gita ad alta quota e di trascorrere molto tempo all’aperto.

Il meteo sembra assecondare pienamente la mia voglia di cibi leggeri e colorati, sempre più spesso ispirati alla cucina del sud-est asiatico ed ai suoi profumi, come l’insalata di riso e pollo che vi propongo oggi, un po’ inconsueta e dai sentori esotici grazie alla salsa a base di latte di cocco, lime e coriandolo: una triade vincente, in grado di regalare sprint e freschezza a molti piatti.

Insalata di riso e pollo al latte di cocco

(Ricetta tratta da donnahay.com.au)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso jasmine (o basmati)

375 ml di acqua

125 ml di latte di cocco

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di scorza di lime 

2 cucchiai di succo di lime

320 g di petto di pollo, cotto e sfilacciato (arrosto o lessato)

1 manciata di foglie di coriandolo tritate

2 piccoli cetrioli 

1 piccolo peperoncino verde

45 g di arachidi tostate, spezzettate

Mettere il riso e l’acqua in una pentola, portare a bollore, coprire, ridurre la fiamma e cuocere per circa 8-10 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare la salsa: mescolare il latte di cocco con la salsa di pesce, la scorza ed il succo di lime e tenere da parte.

Mettere il riso, il pollo, il coriandolo e metà della salsa preparata in un’ampia terrina e mescolare delicatamente. Lavare ed asciugare i cetrioli, ridurli a spicchi e distribuirli nei piatti; aggiungere quindi l’insalata di riso e pollo e completare con il peperoncino finemente affettato. Accompagnare con la salsa tenuta da parte, le arachidi e a piacere qualche spicchio di lime.

[Consiglio di servire l’insalata appena fatta. Il riposo, infatti, tende a far assorbire il condimento ed incollare i chicchi di riso, ottenendo così un piatto dalla consistenza poco piacevole].

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Conoscete gli edamame? Diffusi nella cucina orientale, in particolare quella cinese e giapponese e chiamati anche fagioli di soia acerbi, hanno colore verde brillante ed un sapore delicato, che ricorda vagamente la mandorla; sono un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali e possono essere utilizzati al pari di altri legumi per preparare zuppe, sughi ed insalate. In Giappone vengono spesso consumati come snack o spuntino, accompagnati dalla birra: i baccelli vengono sbollentati in acqua salata oppure cotti al vapore e serviti caldi o freddi, cosparsi di sale. Una volta a tavola, i legumi vengono schiacciati direttamente dal baccello alla bocca con le dita ed i baccelli vengono scartati. 

E’ proprio in questa veste che li ho incontrati per la prima volta anni fa in quello che è poi diventato il nostro ristorante di riferimento per la cucina giapponese: facevano bella mostra di sé sul piatto insieme ad altri piccoli assaggi disposti ad arte che hanno aperto una cena indimenticabile e feconda di nuove ed entusiasmanti scoperte culinarie. 

Qualche tempo fa li ho trovati in un negozietto etnico scovato fortuitamente e non distante da casa ed ho immediatamente deciso di acquistarli, ancora ignara dell’impiego che ne avrei fatto. Una parte è finita in un delizioso curry thialandese che ho pubblicato anche qui sul blog; il resto l’ho utilizzato in questa freschissima insalata di riso venere, insieme al salmone e all’avocado: un mix di sapori convincente e riuscito, ravvivato dalle note acide e piccantine del lime e dello zenzero. Adesso che il caldo comincia a farsi sentire, e con esso la voglia di portare in tavola pietanze non troppo impegnative ma gustose, mi sembra arrivato il momento di proporvela.

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Ingredienti per 3-4 persone:

250 g di riso Venere
400 g circa di filetto di salmone
1 piccolo avocado
120 g di edamame, già sgusciati (soia acerba)
2-3 limes
3 cm circa di radice di zenzero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Privare il filetto di salmone della pelle, eliminare le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta e ridurlo a cubetti di circa 1 cm di lato; raccoglierlo in una terrina, unirvi la radice di zenzero grattugiata ed il succo di un lime e lasciare marinare per circa 30-40 minuti.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere gli edamame (nel mio caso erano surgelati) per circa 4-5 minuti. Prelevarli con una schiumarola e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua versare il riso a pioggia e cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a quando risulterà cotto ma al dente. Scolare il riso e raffreddarlo sotto un getto d’acqua, quindi traferirlo in una ciotola, condirlo con due cucchiai d’olio, una macinata di pepe ed una presa di sale e mescolare. Tenere da parte.

Dividere a metà l’avocado, privarlo del nocciolo e della buccia, tagliare la polpa a dadini e bagnarla con 2 cucchiai di succo di lime per non farla ossidare. Tenere da parte.

Scaldare un filo d’olio in una padella e cuocere per pochi istanti i dadini di salmone marinato, smuovendo delicatamente la padella di tanto in tanto; salare.

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti preparati, aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungere un filo d’olio. Mescolare delicatamente e servire a temperatura ambiente accompagnando con qualche spicchio di lime, da spremere a piacere sull’insalata.

Insalata di asparagi e fragole

Dopo un weekend lungo che per molti avrà fatto il paio con mangiate abbondanti più del solito, oggi vi propongo un piatto fresco e leggero ma pieno di sapore: un’insalata di asparagi e fragole dove s’incontrano due dei frutti più rappresentativi di questa stagione. 

Ormai questo accostamento, che sulle prime potrebbe sembrare azzardato, ha conquistato quasi la dignità di classico e la ragione è presto spiegata: il sapore minerale e vagamente amarognolo dell’asparago si sposa all’acidità ed alla dolcezza della fragola, dando vita ad un insieme armonico ed equilibrato.

Ho arricchito l’insalata con cubetti di primosale, ma per un risultato più saporito sarebbe perfetto anche un caprino o della feta; inoltre, per a un’ulteriore nota aromatica, ho utilizzato il limone confit, ormai una presenza fissa nel mio frigorifero, in grado di regalare una fragranza insolita e piacevolissima a molti piatti.

Insalata di asparagi e fragole

Ingredienti per 2-4 persone (a seconda che lo si serva come piatto unico o antipasto):

400 g di asparagi

250 g di fragole

120 g di primosale (in alternativa, caprino a pasta morbida o feta, per un risultato più saporito)

1 manciata di insalatina a piacere (lattughino, valeriana, rucola…)

3-4 rapanelli

¼ di limone confit (QUI la ricetta per prepararli in casa)

olio extravergine

succo di limone

sale e pepe

Pulire gli asparagi, privandoli della parte più dura e legnosa e raschiando la parte terminale del gambo con un pelapatate. Lavarli in acqua corrente e tagliarli obliquamente (a becco di flauto), in pezzi di un paio di centimetri di lunghezza. Cuocerli al vapore per circa 5 minuti: dovranno rimanere croccanti.

Nel frattempo lavare le fragole, privarle delle foglie e ridurle a spicchietti; lavare i rapanelli ed affettarli sottilmente; mondare, lavare ed asciugare l’insalata. Sciacquare il limone confit sotto un getto d’acqua corrente e privarlo della polpa; ridurlo a piccoli dadini. Tagliare il primosale a cubetti.

Scolare gli asparagi, passarli per pochi istanti in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissarne il colore.

Comporre quindi l’insalata assemblando i vari ingredienti. Condire con una citronette preparata emulsionando 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio circa di succo di limone, sale e pepe.

Insalata di arance, rucola e datteri

Ultimamente quello di Ottolenghi è nome molto inflazionato su questo blog – me ne rendo conto – ma che ci posso fare? Ogni volta che m’imbatto in una sua ricetta, avverto prepotente lo stimolo a testarla subito, già persuasa che ne ricaverò l’ennesima soddisfazione. Se poi si tratta di verdure o insalate, è probabile che le sue intuizioni – l’aggiunta di una spezia, l’utilizzo di una certa tecnica di cottura o la scelta dei sapori da combinare – mi sembreranno così indovinate da indurmi a riproporle spesso sulla mia tavola, in barba alla consuetudine secondo cui le repliche culinarie sono un evento eccezionale.

La sua cucina d’impronta mediterranea spazia con agilità tra le suggestioni più disparate reinterpretandole con estro e creatività, senza perdere di vista le proprie radici. Ricette che hanno il pregio di non risultare mai banali, senza al contempo cadere in estremismi fini a se stessi e guardando sempre al gusto come criterio cardine. 

Di questo chef, del quale purtroppo non ho ancora avuto il piacere di provare la cucina in prima persona, apprezzo soprattutto l’eclettismo nella scelta degli ingredienti e la sapienza indiscussa nell’utilizzare le spezie, combinandole di volta in volta in maniera differente per esaltare le caratteristiche dei vari alimenti.

Oggi vi propongo un’insalata che a prima vista non sembra avere nulla di speciale, ma in cui ciascun sapore contribuisce all’armonia complessiva, sottolineata con grazia ed incisività dal particolarissimo condimento, che vi farà sussultare di sorpresa al primo boccone.

Se siete di curiosi di provare altre ricette di Ottolenghi, date un’occhiata anche qui:

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole

Orzotto al pomodoro con feta marinata

Pancakes di spinaci con crema di ricotta al lime

Tahini cookies

Torta di semolino con cocco e marmellata di arance

Insalata di arance, rucola e datteri – Orange and date salad

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da Plenty more, di Y. Ottolenghi)

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di arance (circa 500 g al netto degli scarti)

60 g di datteri Medjool

120 g di ravanelli

½ cipolla rossa piccola

100 g tra rucola, lattughino, lollo rossa e spinacini novelli

qualche foglia di coriandolo fresco

15 g di prezzemolo fresco

15 g di menta fresca

2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

½ cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiaini di semi di finocchio tostati e pestati

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare il condimento mescolando il succo di limone, l’aglio schiacciato [io ho ridotto lo spicchio a fettine e le ho eliminate prima di condire l’insalata], i semi di finocchio, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungere l’olio (circa 3 cucchiai), salare e pepare e mescolare. Lasciare riposare in modo che gli aromi si amalgamino bene tra loro.

Pelare le arance al vivo con un coltello affilato, eliminando la buccia e l’albedo, e ridurle a fettine. Lavare e asciugare le insalate, la cipolla, i ravanelli e le erbe. Affettare finemente la cipolla, denocciolare i datteri e tagliarli longitudinalmente; tritare il prezzemolo ed il coriandolo e spezzettare le foglie di menta con le mani. Mescolare tutti gli ingredienti in una capace terrina ed infine aggiungere le fettine di arancia. Aggiungere il condimento preparato e servire.

Insalata tiepida di orzo e verdure arrostite

Passate le feste, è tempo di tornare ad una più sana sobrietà anche in cucina. 

Dopo l’incessante susseguirsi di manicaretti prelibati e sfarzosi ora infatti non posso che desiderare la semplicità: sapori netti ed essenziali, economia dei gesti e poco spazio per inutili orpelli. Che non significa sciatteria, ma al contrario attenzione all’equilibrio degli ingredienti anche in piatti di per sé poco complessi come quello che vado a proporvi.

Nei pasti luculliani che scandiscono i giorni tra Natale e l’Epifania le verdure passano invariabilmente in secondo piano, surclassate dall’abbondanza di pietanze ricche e succulente; ecco perché, negli attimi di tregua tra un’abbuffata e l’altra, sento il bisogno anzitutto di insalate, zuppe e verdure cotte e crude, che amo in qualunque periodo dell’anno e a maggior ragione dopo gli stravizi.

Ma non lasciatevi spaventare dalle premesse: sono pur sempre una gaudente impenitente e mi guardo bene dal proporvi piatti insapori in nome della leggerezza! Anzi, quest’insalata di orzo e verdure arrostite rientra appieno nella mia personale concezione di comfort food: sostanziosa e saporita, armonica nei gusti e nelle consistenze, perfetta per appagare la voglia di genuinità senza alcuna rinuncia.

Insalata tiepida di orzo e verdure arrostite

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Vegetariano gourmand, di H. Fearnley-Whittingstall)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di orzo perlato, risciacquato

1 piccola zucca (600 g circa)

1 grosso finocchio, comprese le barbine

2 cipolle rosse

1 spicchio d’aglio

50 g di noci

20 g di parmigiano o altro formaggio stagionato, a scaglie (facoltativo: omettendo questo ingrediente l’insalata sarà adatta anche a vegani ed intolleranti ai latticini)

Il succo di ½ limone

prezzemolo tritato grossolanamente

4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preriscaldare il forno a 190°. Sbucciare la zucca, privarla dei semi e dei filamenti interni, ridurla a cubetti di circa 1,5 cm e disporla in una larga pirofila. Unire 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e mescolare in modo da insaporire uniformemente la zucca. Infornare per circa 15 minuti.

Mondare e lavare il finocchio conservando le barbine e ridurlo in 6-8 spicchi; sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine. Aggiungere le verdure alla zucca insieme allo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e completare con un altro cucchiaio d’olio. Cuocere altri 20 minuti, fino a quando le verdure non saranno tenere e cominceranno a caramellare. Infine cospargere con le noci grossolanamente spezzettate e cuocere altri 8-10 minuti. 

Nel frattempo cuocere l’orzo in acqua bollente salata, lasciandolo leggermente al dente (saranno necessari dai 20 ai 30 minuti). Scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi unirlo alle verdure preparate. Condire con l’olio rimasto, il succo di limone, il formaggio, il prezzemolo e le barbine di finocchio. Aggiustare di sale e pepe e servire tiepido.

Insalata di salmone, zucchini e nasturzio

Anche se penso che il primo e fondamentale criterio per decretare il valore di una pietanza stia nell’equilibrio dei sapori, non nego di riservare una certa attenzione anche all’estetica del cibo. Purché la bellezza e l’armonia non siano fini a se stesse, o peggio celino una sostanziale vacuità al momento decisivo dell’assaggio, credo che un piatto curato nella presentazione sia lo specchio dell’amore e dell’attenzione profusi nell’atto del cucinare, nel quale natura e cultura, istinto e piacere si compenetrano. 

Mi piace dedicare attenzione a questi aspetti anche nella cucina semplice ed immediata della quotidianità, dove basta qualche piccolo accorgimento per rendere più gradevole ciò che portiamo in tavola. Così, quando penso ad una ricetta sono naturalmente portata ad immaginarne anche l’aspetto estetico, nella più ampia accezione di tutto ciò che stimola i sensi. 

Capita però che spesso l’idea che ho in testa non riesca a tradursi come vorrei nella realtà, e più m’impegno più il risultato sembra distanziarsi dalle aspettative. Al contrario, quando impiatto in maniera più casuale e distratta mi pare di scorgere una certa bellezza “scapigliata”, nata in maniera naturale e proprio per questo più vera, per quanto imperfetta. 

L’insalata di oggi, ad esempio, me l’ero immaginata molto più ordinata e composta, con i vari ingredienti ben riconoscibili. Poi, quando mi ero già rassegnata al fallimento e stava per diventare il mio pranzo tardivo senza essere stata immortalata, ho deciso di darle una chance. Così, eccola qui.

Insalata di salmone, zucchini e nasturzio

Ingredienti per 2 persone:

3-4 zucchini, piccoli e freschi

2 carote

1 trancio di salmone

80 g circa di ricotta ovina o vaccina, abbastanza soda

fiori e foglie di nasturzio appena colti

½ cucchiaino di senape di Digione

limone

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Mondare le verdure, lavarle e ridurle e striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina o di un pelapatate. Scottarle per meno di un minuto in acqua bollente, scolarle e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti. Metterle a scolare in un colino e tamponarle con carta assorbente.

Cuocere al vapore il trancio di salmone, privarlo della pelle e delle lische e ridurlo a pezzetti con le mani; raccogliere la polpa in una terrina, unirvi le verdure scolate e qualche foglia di nasturzio spezzettata grossolanamente. Condire con un’emulsione di olio extravergine, succo di limone, senape ed una presa di sale. Completare con fiocchetti di ricotta, qualche foglia e fiore di nasturzio, una presa di scorza di limone grattugiata ed una macinata di pepe.

Insalata di avena e zucchini con tofu, olive e pesto di menta

Sembra proprio che l’estate sia arrivata: le prime giornate di caldo afoso, il profumo intenso dei fiori di tiglio, il sole che tramonta sempre un po’ più tardi e lascia nel cuore il desiderio di godersi il momento perfetto e sospeso del tramonto e poi la frescura carica di promesse della sera.

Anche la cucina pian piano si adegua: attinge a piene mani alla verdura e alla frutta di stagione, diventa più fresca, leggera e colorata e – diciamocelo – anche un pochino più pigra. Accantona le preparazioni lunghe e complesse e si fa più spigliata, istintiva e veloce, senza per questo rinunciare al gusto.

Sì, per me d’estate la parola d’ordine è semplicità: quando la materia prima è buona e piena di sapore basta davvero poco per avere un piatto delizioso. C’è forse qualcosa di più semplice eppure così perfetto di una caprese, ad esempio?

L’insalata di oggi sposa appieno questa filosofia: pochi ingredienti, cotture brevi e tanta freschezza grazie alle erbe aromatiche, che per me sono irrinunciabili nella cucina quotidiana. Nelle intenzioni originarie al posto del tofu avrebbe dovuto esserci la feta con le sue note acide, ma alla fine ha prevalso la curiosità: così, oltre ad essere leggero, questo piatto è adatto proprio a tutti, dai vegani agli intolleranti ai latticini. A voi la scelta su quale versione provare.

Insalata di avena e zucchini con tofu, olive e pesto di menta (vegan)

Ingredienti per 4 persone:

280 g di avena decorticata

3 zucchini chiari, di media dimensione

150 g di tofu al naturale

1 manciata di olive nere infornate

1 mazzetto di menta fresca

qualche foglia di prezzemolo

20 g di mandorle pelate

poche gocce di succo di limone appena spremuto

olio extravergine d’oliva

sale

Sciacquare l’avena sotto acqua corrente e metterla in ammollo per 10-12 ore. Scolarla, trasferirla in una pentola capiente con il triplo del suo volume di acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione. Cuocere dolcemente per circa 30-40 minuti (fare riferimento alle indicazioni riportate sulla confezione ed assaggiare). Scolare l’avena, sciacquarla sotto un getto d’acqua fredda per interrompere la cottura e trasferirla in una capace terrina.

Lavare e mondare gli zucchini, ridurli a cubetti e saltarli per qualche minuto in padella con poco olio, in modo da mantenerli croccanti. Salare e tenere da parte.

Preparare il pesto di menta. Riunire nel boccale del frullatore le foglie di menta e prezzemolo ben lavate ed asciugate, aggiungere qualche goccia di limone, le mandorle grossolanamente tritate, una presa di sale ed un giro d’olio. Cominciare a frullare ed aggiungere mano a mano altro olio, fino ad ottenere un’emulsione abbastanza fluida.

Tagliare il tofu a cubetti e riscaldare una piastra o una padella antiaderente leggermente unta d’olio; cuocere i cubetti di tofu pochi istanti per lato, fino a quando saranno leggermente dorati.

Comporre l’insalata aggiungendo all’avena gli zucchini, il tofu scottato e le olive. Condire con il pesto di menta precedentemente preparato e servire.

Seppie al pepe verde

Protagonista del post di oggi avrebbe dovuto essere una torta. Una di quelle torte trionfali, scenografiche ed ipercaloriche adatte a festeggiare un’occasione speciale: un compleanno, in questo caso.

Il dolce era pronto, sfornato e raffreddato, in attesa di essere trasferito in frigo per il riposo, quand’ecco che la tortiera mi scivola di mano ed il suo contenuto si rovescia inesorabilmente sul pavimento della cucina – che, tanto per aggiungere una nota di giubilo al quadretto, avevo appena tirato a lucido.

Devo avere un problema con i compleanni, dato che due anni fa la tarte tatin che mi ero preparata per l’occasione fece più o meno la stessa fine, inondando di caramello bollente i fornelli ed ogni superficie disponibile del cucinino, senza risparmiare la sottoscritta.

Così, per una sorta di legge del contrappasso, oggi niente dolce ma un antipasto o un secondo leggero e saporito, un’insalata di seppie al pepe verde adocchiata sull’ultimo numero di Sale&pepe e replicata in tempi record.

Quella torta di cui sopra prima o poi arriverà, ma la prossima volta, per evitare brutte sorprese, la cucinerò in un giorno qualunque. Non si sa mai.

Seppie al pepe verde
(Ricetta tratta da Sale&pepe, marzo 2015)

Ingredienti per 4-6 persone:

1 Kg di seppie piccole pulite
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
2 foglie d’alloroù20 olive verdi
2 cucchiai di capperi sott’aceto
2 rametti di pepe verde fresco (o 2 cucchiai di quello in salamoia)
Olio extravergine d’oliva
Sale

Lavare le seppie lasciandole intere ed asciugarle su carta da cucina. Portare a bollore 1,2 litri d’acqua in una pentola con i semi di finocchio, l’alloro, gli spicchi d’aglio sbucciati e privati dell’anima e la cipolla affettata finemente. Immergere le seppie nell’acqua bollente e lasciarle cuocere per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore; scolarle con un mestolo forato e trasferirle in una ciotola. Aggiungere le olive, i capperi, il pepe verde e regolare di sale.

Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo sul fuoco, lasciandolo bollire a fiamma vivace per circa 30 minuti, fino a quando si sarà ridotto ad un bicchiere scarso. Irrorare le seppie con il liquido di cottura ristretto ed un filo d’olio e servire.

 

Insalata di sedano rapa e noci – Céleri-rave rémoulade

Nel panorama un po’ monocorde delle verdure invernali, trovo che il sedano rapa sia un ortaggio da rivalutare. Versatile e delicato, si può utilizzare in numerose preparazioni: in umido o saltato in padella come contorno, impanato e fritto a mo’ di cotoletta vegetariana, gratinato in forno o come ingrediente di sformati e torte salate, o ancora, sotto forma di cremose zuppe (qui quella con le castagne che vi avevo proposto alcuni mesi fa).

Rammento che da ragazzina, ogniqualvolta mi capitava di assaggiare l’insalata capricciosa – di rado, in realtà –  non potevo fare a meno d’interrogarmi sulla natura di quei bastoncini bianchi, che nel sapore mi ricordavano il sedano ma la cui consistenza era chiaramente ben diversa.  La risposta è arrivata parecchi anni dopo, quando, incuriosita dalla sua forma bitorzoluta, ho acquistato il mio primo sedano rapa e ho finalmente capito che era quello l’ingrediente sconosciuto (non mi pare infatti che mia mamma l’abbia mai cucinato). 

Da quel ricordo è nata l’insalata di oggi, che strizza l’occhio alla Francia. Oltralpe, la rémoulade céleri-rave si usa spesso come accompagnamento alla carne di maiale, ma, data la natura corposa del condimento, ho qualche perplessità a classificarla come contorno; la definirei piuttosto un antipasto o addirittura un piatto unico, se arricchita con striscioline di prosciutto affumicato o petto di pollo, o ancora con qualche scaglia di parmigiano. Io ho optato per la semplicità ed ho servito l’insalata accompagnata da fette di pane leggermente tostato, guarnita con qualche noce ed una manciata dei miei germogli appena spuntati, che mi fanno sognare già la primavera.

Insalata di sedano rapa – Céleri-rave rémoulade

Alcune versioni della salsa rémoulade prevedono l’aggiunta di cetriolini sottaceto e capperi finemente tritati o di altre erbe aromatiche (cerfoglio, prezzemolo ed erba cipollina, su tutte). Inoltre, spesso alla maionese utilizzata per la salsa viene aggiunta della crème fraiche, per un sapore ed una consistenza più vellutati. Io ho invece preferito alleggerire la salsa mescolando maionese e yogurt.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di sedano rapa (peso al netto degli scarti)

3 cucchiai di maionese fatta in casa*

5 cucchiai di yogurt banco non zuccherato (io ho usato quello fatto da me)

1 cucchiaino di senape di Digione

½ cucchiaino di semi di senape gialla

½ cucchiaino di semi di senape nera

1 cucchiaini di dragoncello finemente tritato

2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto

1 presa di sale

pepe nero

4-5 gherigli di noce

foglioline di crescione e germogli, per servire (io ho usato un mix di germogli coltivati da me che comprendeva semi di senape, di fieno greco ed alfa alfa)

Preparare la salsa rémoulade riunendo in una boule la maionese, lo yogurt, la senape ed il succo di limone. Mescolare il tutto ed aggiungere il dragoncello, i semi di senape, una presa di sale ed una macinata di pepe.

Privare il sedano rapa della buccia e delle parti più dure, affettarlo sottilmente e ridurlo a julienne, trasferendolo man mano nella ciotola con la salsa preparata, per evitare che ossidi. Mescolare bene e lasciar riposare in luogo fresco una mezz’oretta (il risposo giova al sapore di questa insalata, ma se volete prepararla in anticipo e conservarla in frigo ricordatevi di riportarla a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di servirla).

Al momento di servire completare la rémoulade con qualche fogliolina di crescione, i germogli ed i gherigli di noce grossolanamente spezzettati.

*Maionese fatta in casa (con il frullatore a immersione)

Ingredienti:

1 uovo intero freschissimo, a temperatura ambiente 

100 ml di olio d’oliva leggero

100 ml di olio di semi

il succo di ½ limone, appena spremuto

½ cucchiaino di senape (facoltativo)

sale

La maionese si può preparare montando i tuorli a mano con una frusta (in questo caso utilizzare 2 tuorli) ed incorporando l’olio a filo – la mia mamma la fa sempre così – oppure utilizzando un frullatore a immersione. In entrambi i casi è importante che l’olio ed il tuorlo abbiano la stessa temperatura, perciò conviene usare uova a temperatura ambiente. 

Io utilizzo metà olio di semi e metà olio d’oliva leggero (non extravergine), ma se preferite un sapore più delicato potete utilizzare solo l’olio di semi.

Per preparare la maionese con il frullatore, riunire l’uovo intero con la senape, l’olio ed una presa di sale nel boccale, quindi inserire il frullatore, azionarlo e lavorare gli ingredienti tenendo il mixer fermo sul fondo del bicchiere finché iniziano ad amalgamarsi (ci vorranno pochi secondi). Quando l’olio è emulsionato, iniziare a muovere in su e in giù il mixer, fino ad ottenere una salsa cremosa. Infine aggiungere il succo di limone ed aggiustare eventualmente di sale (io aggiungo anche due cucchiai di yogurt magro).

Insalata di agrumi con cialde di cous cous ai semi

Dopo un piatto ricco e sostanzioso come i pizzoccheri, torno a far capolino con una proposta leggera e salutare per riequilibrare – almeno idealmente – il menu.

Si tratta di un’insalata molto semplice basata sull’inossidabile connubio agrumi/finocchi, che di tanto in tanto mi piace portare in tavola, magari arricchita dalla sapidità delle olive o di qualche capperino. Questa volta, invece, ho aggiunto le lenticchie per un piccolo apporto di proteine vegetali; in accompagnamento, delle cialdine di cous cous delicatamente speziate e ricche di semi che sono in realtà il frutto di un riciclo.

In un recente pranzo con amici, infatti, avevo previsto di accompagnare la portata principale con del semplice cous cous. Poco prima di andare in tavola mi accingo a farlo rinvenire in acqua bollente, come al solito, ma – orrore! – dopo il riposo il cous cous si è trasformato in un mappazzone pieno di grumi, impossibile da sgranare. Indispettita, faccio un secondo tentativo con l’altra metà della confezione che mi rimane: idem come sopra. Non so se dipenda dalla marca mai acquistata prima o da cos’altro, ma non mi era mai capitato. 

Morale della favola: amici a bocca asciutta (per fortuna sono comprensivi) e un’enorme ciotola di cous cous avanzato. Siccome detesto gli sprechi e non tollero l’idea di gettare via il cibo, l’ho messo in frigo rimandando all’indomani una disamina più accurata della situazione. 

Sarà stato il freddo o il riposo, ma il giorno seguente la massa informe si era trasformata in qualcosa di gestibile, finalmente simile all’aspetto che il cous cous dovrebbe avere. Pensando a come utilizzarne almeno una parte, mi è venuta in mente una ricetta adocchiata al volo parecchio tempo fa su una rivista, che prevedeva appunto di creare delle cialde di cous cous mescolato all’albume d’uovo. Ho provato a replicare quell’idea regolandomi ad occhio ed ho arricchito le mie cialdine con dei semini croccanti ed il profumo delle spezie. Se anche voi avete qualche chilo di cous cous da smaltire, ve le consiglio: sono croccantine, leggere e saporite, perfette anche come snack.

Insalata di agrumi con cialde di cous cous ai semi

Ingredienti per 2-3 persone:

per l’insalata

un finocchio

un’arancia

un pompelmo giallo

un piccolo limone (facoltativo: dipende da quanto amate i sapori aspri)

2-3 cucchiai di lenticchie lessate

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per le cialde di cous cous

180-200 g di cous cous già cotto

2 albumi

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio di semi di sesamo (bianchi e neri)

1 cucchiaio di semi di zucca

1 cucchiaio di semi di lino

½ cucchiaino di semi di coriandolo tritati

un pizzico di sale

Preparare le cialde. Sgranare bene il cous cous con una forchetta ed unirvi i semi, la curcuma, il coriandolo ed un pizzico di sale. Sbattere leggermente l’albume ed incorporarlo al cous cous. Distribuire dei piccoli mucchietti del composto preparato su una placca rivestita di carta da forno, allargandoli con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere dei cerchi sottili. Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 10 minuti o fino a quando i bordi inizieranno a scurirsi. 

Pelare gli agrumi al vivo eliminando ogni traccia di albedo e tagliarli a fettine, raccogliendo il succo che si formerà in una ciotolina. Lavare il finocchio, eliminare le foglie esterne più dure (da conservare per altre preparazioni) e ridurlo a fettine sottili. Disporre in un piatto da portata il finocchio e gli agrumi e completare con qualche cucchiaio di lenticchie. Aggiungere al succo di agrumi tenuto da parte due cucchiai d’olio, una presa di sale ed una macinata di pepe e distribuire la citronette sull’insalata. Decorare a piacere con qualche barbetta di finocchio e servire insieme alle cialdine.

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole

Chi ha detto che le insalate si possano mangiare soltanto d’estate? 

Talvolta non ci pensiamo, ma anche la stagione fredda offre un’ampia varietà di spunti per comporre mix leggeri e gustosi, spesso degni di rappresentare ben più di un contorno. All’abbondanza e alla ricchezza cromatica della verdura estiva possono infatti sopperire egregiamente altri ingredienti, tra cui i legumi, la frutta secca, gli agrumi o i semi oleosi, che combinati armonicamente ed esaltati dalle spezie e dalle erbe aromatiche danno vita a piatti freschi e salutari, ma ricchi di gusto.

Un felice esempio di questa sintesi ben riuscita è la ricetta che vi propongo oggi, che mi ha colpita per l’originale insieme di sapori e consistenze. La base è costituita dai cavolfiori arrostiti in forno, che grazie a questa tecnica di cottura si mantengono croccanti e guadagnano appeal. Le note dolci ed acidule del condimento, sapientemente abbinate ad elementi freschi ed aromatici, si sposano alla perfezione con questo ortaggio, creando un insieme di sapori originale ed inconsueto…decisamente, non la solita insalata!

Insomma, un piatto interessante, leggero e completo che possiede l’ulteriore merito di essere incredibilmente appagante: io l’ho mangiato per pranzo, accompagnato con un po’ di pane tostato, e ne sono rimasta estremamente soddisfatta.

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole di Yotam Ottolenghi

(ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)

Ingredienti per 2-4 persone (a seconda che la serviate come piatto unico o come contorno):

1 testa di cavolfiore ridotta in cimette (600 g circa)

1 grosso gambo di sedano tagliato a fettine di ½ cm di spessore (70 g)

30 nocciole non sbucciate

10 foglioline di prezzemolo (io ho abbondato)

50 g di semi di melagrana (la mia purtroppo era un po’ anemica)

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

1/3 di cucchiaino di cannella macinata

1/3 di cucchiaino di pimento macinato

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 e ½ cucchiaino di sciroppo d’acero

sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 200°. Condire il cavolfiore ben lavato ed asciugato con 3 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale ed un po’ di pepe. Disporre la verdura su una teglia in un solo strato e passarla in forno sul ripiano superiore per circa 30 minuti, fino a quando il cavolfiore sarà diventato croccante ed in parte dorato. Trasferirlo in una ciotola capiente e lasciar raffreddare.

Ridurre la temperatura del forno a 150-170°, spargere le nocciole su una teglia rivestita di carta forno ed arrostirle per 17 minuti.

Lasciare raffreddare leggermente le nocciole e poi spezzettarle grossolanamente; unirle al cavolfiore ed aggiungere l’olio e gli ingredienti rimasti. Mescolare ed aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Servire a temperatura ambiente.

Insalata di gallina in cestino di parmigiano

Pur consumando poca carne, ho una spiccata predilezione per le carni bianche; la gallina in particolare, anche semplicemente bollita ed accompagnata da qualche verdura, mi piace moltissimo. Se poi la sua carne delicata e saporita viene abbinata a pochi elementi freschi e croccanti, può trasformarsi in un'ottima insalata, degna di aprire anche un pranzo di festa.

In questo caso ho utilizzato il radicchio, il sedano e le noci per dare croccantezza al piatto e l'ho condita con una citronette all'arancia e senape; per la presentazione ho preparato dei cestini di parmigiano: l'idea non è di certo originale, ma posso assicurarvi che la sua funzione non è puramente decorativa, in quanto si sposa benissimo con l'insieme di sapori. 

Per una nota di colore e di gusto in più potete aggiungere qualche chicco di melagrana, che impreziosirà il piatto con le sue meravigliose sfumature rubino.

Insalata di gallina con citronette all'arancia in cestino di parmigiano

Ingredienti per 6 persone: 

una gallina privata delle interiora, pulita e fiammeggiata

una cipolla

2 carote

una grossa costola di sedano

i gambi di un mazzetto di prezzemolo

una foglia d'alloro

3 chiodi di garofano

qualche grano di pepe nero

sale grosso

un piccolo cespo di radicchio

il cuore di un sedano

una manciata di gherigli di noce

12 cucchiai di parmigiano grattugiato

un cucchiaino di senape di Digione

 2-3 cucchiai di succo d'arancia appena spremuto

1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Riempire per 3/4 d'acqua una pentola capiente. Aggiungere le carote, il sedano ed i rametti di prezzolo mondati e lavati, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, i grani di pepe, l'alloro ed un'abbondante presa di sale. Mettere la pentola sul fuoco e quando l'acqua bolle immergervi la gallina. Lasciare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per circa due ore (controllare la cottura con una forchetta), schiumando regolarmente.

Mentre la gallina cuoce, mondare e lavare il radicchio ed il cuore di sedano, asciugarli accuratamente e ridurre il primo a striscioline sottili, il secondo a fettine.

Preparare i cestini di parmigiano: distribuire sul fondo di un padellino antiaderente 2 cucchiai di parmigiano, fino a formare un cerchio di circa 15 cm di diametro, di spessore sottile e far cuocere a fuoco medio fino a quando il formaggio sarà fuso e comincerà a rapprendersi; staccare delicatamente la cialda con l'aiuto di una spatola e trasferirla immediatamente su un bicchiere o una piccola ciotola capovolta, in modo da creare una coppetta. Procedere allo stesso modo fino ad ottenere 6 cestini di parmigiano. Tenere da parte.

Scolare la gallina, lasciarla intiepidire e spolparla seguendo la fibra della carne, riducendo la polpa a filamenti lunghi e sottili. Raccogliere la carne in una terrina, unirvi il radicchio, il sedano e le noci spezzettate grossolanamente.

Preparare il condimento mescolando la senape con il succo e la scorza d'arancia, una presa di sale, una macinata di pepe e l'olio extravergine d'oliva. Condire l'insalata di gallina, distribuirla nei cestini di parmigiano e servire.