Brioche bulgara al miele e fiori d’arancio

Credevo che questa volta avrei saltato, per via del poco tempo a disposizione e di altri pensieri che tengono la mia mente occupata, ed è per questa ragione che arrivo proprio in corner a partecipare all’appuntamento mensile con l’MTChallenge. 

Il tema della sfida lanciato da Eleonora e Michael è più che mai stimolante e ricco di sfaccettature: il miele nelle sue declinazioni dolci e salate.

A casa nostra il miele è una presenza costante, soprattutto come alternativa per dolcificare le bevande e come ingrediente di supporto nei lievitati, ma devo ammettere che raramente lo utilizzo come elemento caratterizzante di un piatto. In linea di massima preferisco le varietà scure, molto aromatiche e tendenzialmente amarognole, come castagno od erica, ma capita spesso che la curiosità mi spinga a provare altre tipologie. Nella ricetta che propongo, ad esempio, ho utilizzato il miele di coriandolo, nel quale non mi ero mai imbattuta prima e di cui ignoravo addirittura l’esistenza. Produzione recente e circoscritta, in quanto il coriandrum sativum ha cominciato ad essere coltivato in territorio italiano da pochissimi anni, questo miele presenta colore chiaro e dorato, profumo delicato e sapore dolce, con un leggero retrogusto speziato, vagamente balsamico e floreale.

Per le ragioni sopra citate, il mio contributo è quantomai modesto. Da tempo desideravo provare la brioche bulgara, una scenografica corona di boccioli adocchiata la prima volta sul blog di Cinzia, ed ho pensato di sfruttare l’occasione per proporne una versione aromatizzata al miele ed acqua di fiori d’arancio. 

Le ricette che si trovano sul web sono tutte molto simili; io ho deciso di modificare ingredienti, procedimento e proporzioni in base al risultato che volevo ottenere, ovvero una brioche soffice, non troppo dolce né burrosa e con una discreta conservabilità.

Brioche bulgara al miele di coriandolo e fiori d’arancio

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22-24 cm:

Per il lievitino:
80 g di farina 0
80 g di acqua tiepida
7 g di lievito di birra

Per l’impasto:
350 g di farina 0
1 uovo intero + 1 tuorlo
90 ml di latte fresco intero
50 g di miele di coriandolo (in alternativa arancio, acacia o millefiori)
30 g di burro salato
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
4 g di sale

Per la farcitura:
50 g di burro morbido
30 g di miele di coriandolo

Per completare:
1 albume leggermente sbattuto
semi di sesamo biondo

Preparare il lievitino mescolando il lievito con l’acqua e la farina fino ad ottenere una pastella consistente e priva di grumi. Lasciar riposare per circa 40 minuti: il composto dovrà risultare gonfio e coperto di piccole bolle. Nel frattempo, riscaldare il latte e sciogliervi il miele; lasciare intiepidire (la temperatura non dovrà superare i 30°). 

Trascorso il tempo di riposo, rovesciare il lievitino nella ciotola della planetaria insieme a due cucchiai di farina, ed avviare la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità. Aggiungere il tuorlo, far amalgamare e ad assorbimento aggiungere altri due cucchiai di farina. Unire l'uovo  e l’acqua di fiori d’arancio. Infine alternare il latte tiepido e la farina. Aggiungere il sale e fare incordare l’impasto, aumentando gradatamente la velocità. Montare il gancio ad uncino ed aggiungere il burro morbido a pezzetti, senza unire il successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito. Lavorare a media velocità per qualche minuto, fino a quando l’impasto risulterà liscio e lucido. 

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido ed al riparo dalle correnti d’aria sino al raddoppio (2-3 ore). Intanto lavorare a crema il burro morbido con il miele e tenere da parte.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata. Dividerlo in quattro parti, quindi ricavare da ciascuna di esse quattro palline: in totale si dovranno ottenere sedici porzioni di pasta.

Stendere quattro palline fino ad ottenere dei dischi sottili del diametro di circa 20 cm, quindi spennellarli con il composto di miele e burro preparato e sovrapporli tra loro. Avvolgere a rotolo e dividere il salsicciotto ottenuto in 5 parti, come mostrato nell’immagine. Procedere allo stesso modo con le restanti palline d’impasto.

Disporre le roselline in uno stampo imburrato o rivestito di carta forno e lasciar lievitare coperto per circa 40 minuti o fino a quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della teglia. Spennellare delicatamente la superficie con l’albume leggermente sbattuto e cospargerla di semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti (se la superficie tendesse a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio). A cottura ultimata spennellare a piacere con altro miele, leggermente riscaldato.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 54, il miele, di Eleonora e Michael