Pan brioche arrotolato alla crema e more selvatiche

Immancabile rituale di transizione tra l’estate e l’autunno, anche quest’anno, sul finire di agosto, ho riassaporato il piacere della raccolta delle more selvatiche. 

Il bottino è stato abbondante, con escursioni perlopiù in solitaria e come di consueto a prezzo di qualche graffio – ché, di indossare guanti e pantaloni lunghi per andare a cogliere le more quando il sole è ancora caldo ed alto nel cielo, proprio non se ne parla.

Oltre ad averle gustate al naturale ed aver preparato la confettura, avevo intenzione di dedicarne una parte ad un dolce, ma un repentino cambio di programmi proprio all’ultimo ha voluto che le mie more si tuffassero in un pan brioche: dopo un’intera estate trascorsa senza quasi accendere il forno e lontana da lievito e farine, le mie mani ed il mio cuore reclamavano infatti il tiepido abbraccio di un impasto, senza possibilità d’appello.

Così ho pensato ad una brioche che accompagnasse per qualche giorno i nostri risvegli, soffice e leggera (in quanto priva di burro), ma resa golosa dalla ricca farcitura, che invita a tagliare subito un’altra fetta.

Se anche voi avete voglia di qualcosa di semplice e buono per cominciare la settimana col sorriso, non mi resta che suggerirvi di provarla.

Pan brioche arrotolato alla crema e more selvatiche

Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x10x6 cm):

Per il pan brioche

300 g di farina tipo 0

120 ml di latte tiepido

40 g di zucchero semolato

4 g di sale fino

6 g di lievito di birra fresco

50 ml di acqua tiepida

30 ml di olio extravergine d’oliva

1 albume

Per la crema

220 ml di latte fresco intero

1 uovo

60 g di zucchero semolato

30 g di farina

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Per la composta di more selvatiche *

250 g di more di rovo

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di succo di limone

zucchero a velo, per completare

*Se non avete a disposizione more fresche potete sostituirle con altri frutti di bosco od utilizzare la vostra confettura preferita (4-5 cucchiai dovrebbero essere sufficienti).

Preparare anzitutto l’impasto per il pan brioche. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida in una tazza, in modo da ottenere una miscela omogenea, e lasciare riposare in luogo tiepido per 10 minuti circa: sulla superficie dovrà formarsi una leggera schiumetta. 

Setacciare la farina in una capiente ciotola ed unirvi lo zucchero, l'olio, il latte, l'albume, la miscela di lievito ed acqua ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto per alcuni minuti su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. Riporre l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).

Preparare nel frattempo la crema. Scaldare il latte con la scorza di limone fino a fargli sfiorare il bollore. A parte, sbattere l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa; unirvi la farina e mescolare accuratamente. Versare il latte caldo a filo sul composto di uovo e zucchero, mescolando costantemente con una frusta. Portare il tutto sul fuoco e cuocere a fiamma dolcissima, sempre mescolando, fino a quando la crema sarà addensata. Raffreddare rapidamente la crema immergendo il contenitore in uno più grande colmo di acqua ghiacciata e tenere da parte.

Preparare la composta di more riunendo tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocendoli per pochi minuti, fino a quando le more avranno rilasciato parte dei loro succhi e lo zucchero avrà iniziato a caramellare leggermente. Fare raffreddare e tenere da parte.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una circa 40 minuti; stenderlo quindi in una rettangolo il cui lato più corto sia pari alla lunghezza dello stampo. Cospargere uniformemente la pasta con uno strato di crema e con la composta di more ed arrotolarla su se stessa; trasferire il rotolo nello stampo rivestito di carta forno, coprire con un panno umido e lasciare lievitare altri 40 minuti circa.

Cuocere il pan brioche nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti, avendo cura di coprirlo con un foglio di carta stagnola se la superficie dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire, quindi estrarre il pan brioche dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. Spolverare a piacere di zucchero a velo.