Pane dolce al cioccolato e uvetta

Quando torno a casa dopo un’assenza più o meno prolungata, la prima cosa di cui sento il bisogno è riappropriarmi del mio piccolo focolare, e quasi sempre il modo migliore per farlo è mettermi ad impastare. Il pane al cioccolato ed uvetta che vi propongo oggi attendeva da un po’ il suo momento ed il rientro dalle ferie ha fatto scattare la molla per decidermi finalmente a prepararlo.

La ricetta è tratta da un libro bellissimo (Come si fa il pane, di Emmanuel Hadjiandreou), ricevuto in dono da mia sorella ormai un annetto fa e corredato, su mia esplicita richiesta, da un affilatissimo bisturi da chirurgo, in previsione delle numerose incisioni che avrei dovuto praticare di pari passo con una frequentazione sempre più assidua della panificazione casalinga – sia detto, a mia discolpa, che mia sorella è medico, e che in quanto tale ha soddisfatto la mia bizzarra istanza senza scomporsi affatto, raccomandandomi unicamente prudenza, data la mia proverbiale tendenza a cader vittima di più o meno piccoli incidenti domestici.

Il primo esperimento con l’arte dell’intaglio a dire il vero è stato un poco deludente: al momento di rovesciare il pane sulla teglia, infatti, un movimento maldestro ha fatto afflosciare la superficie, impedendo alle incisioni di aprirsi e far sviluppare correttamente la pagnotta durante la cottura. Già disperavo del risultato, maledicendomi per aver vanificato il frutto di tanta attesa e rimandando al mattino seguente il momento decisivo dell’assaggio, quand’ecco che al taglio delle prime fette mi son resa conto che ancora una volta il mio naturale disfattismo mi aveva fatto perdere di vista la realtà: il mio pane assomigliava in tutto e per tutto a quello fotografato sul libro. Quanto al sapore…beh, non vi resta che provarlo!

Pane dolce al cioccolato e uvetta

(Ricetta tratta da Come si fa il pane, di E. Hadjiandreou)

Ingredienti per una pagnotta:

330 g di farina per pane

250 ml circa di acqua tiepida (io ne usata poca di più)

170 g di lievito madre*

200 g di uvetta di Corinto

80 g di cioccolato fondente, grossolanamente spezzettato (nella ricetta originale 80 g di gocce di cioccolato al latte)

20 g di cacao amaro in polvere

8 g di sale fino

*Poiché non possiedo il lievito madre ho optato per una lievitazione indiretta tramite biga, preparata come segue:

120 g di farina forte per pane

55 g di acqua

1 g di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina setacciata. Lavorare brevemente sino ad ottenere un impasto grezzo, dargli una forma di palla e riporlo in una ciotola. Coprire con un telo umido ed un foglio di pellicola e porre a maturare la biga per 16-18 ore alla temperatura di 18°.

In alternativa sarà possibile accorciare i tempi di lavorazione utilizzando il metodo diretto. In questo caso per l’impasto saranno necessari 450 g di farina, 300 ml circa di acqua tiepida e 5 g di lievito di birra.

Mescolare l’uvetta ed il cioccolato e tenere da parte.

In una ciotola più piccola mescolare la farina, il sale ed il cacao. In un’altra ciotola più grande sciogliere il lievito madre (o la biga) nell’acqua tiepida. Unire gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi, aggiungere la miscela di uvetta e cioccolato e mescolare. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. 

Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirarne un lembo di lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere questa operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per altre 8 volte. L’intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a porre resistenza. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti.

Ripetere la procedura di pieghe e riposi per altre tre volte; al termine dell’ultimo giro di pieghe coprire la ciotola e lasciare riposare per un’ora.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro infarinato. Formare una palla, spolverare di farina un cestino per la lievitazione, trasferirci l’impasto e lasciarlo lievitare coperto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume (saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore) [In mancanza dell’apposito cestino, è possibile utilizzare uno scolapasta rivestito con un telo di cotone pulito ed abbondantemente infarinato].

Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 240° e scaldare una teglia sul fondo. Riempire d’acqua una tazza e tenerla da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciare il pane sulla leccarda, spolverarlo di farina e praticare un taglio a croce sulla superficie. Infornare il pane, versare l’acqua tenuta da parte nella teglia in fondo al forno ed abbassare la temperatura a 220°. Cuocere per circa 30 o 40 minuti: il pane è cotto quando, battendo sul fondo, suona vuoto. Lasciare raffreddare su una gratella prima di affettarlo.