Krapfen alla crema

La voglia di addentare un krapfen traboccante di crema ha incominciato a farsi sentire un po' di giorni fa, incoraggiata anche dal pullulare ovunque, sul web, di dolci tradizionali di Carnevale. Così ho deciso che no, non avrei lasciato passare un altro anno senza provare ad impastarli nella mia cucina. 

E meno male che ho dato ascolto all'istinto, senza troppo pensare alle più che valide ragioni per desistere (una su tutte, la nuova cucina - finalmente grande e spaziosa, ma ahimé tragicamente priva di porta). Anche se la ricetta era frutto di un esperimento, il risultato mi ha dato infatti molta soddisfazione.

Che poi, a rigore, l'autentico Krapfen o Berliner non vorrebbe la crema pasticciera ma la confettura, andrebbe farcito prima della frittura in modo che il il ripieno ceda i suoi succulenti aromi all'impasto, e una volta cotto andrebbe spolverato di zucchero a velo.Pare inoltre che per friggere sia ammesso solo lo strutto.

Insomma, è inutile che ci giri tanto intorno: i miei sono dei krapfen tutt'altro che filologicamente corretti, eccezion fatta per l'utilizzo della "pasta piena", più ricca di uova e grassi rispetto al nostrano bombolone e soffice e profumata come una brioche.

Resta il fatto che ce li siamo mangiati con gran gusto e qualche mugulio di piacere, e tanto basta!

Krapfen alla crema

Ingredienti per una quindicina di krapfen

Per i krapfen:
250 g di farina tipo 0
150g di farina Manitoba
70 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
60 ml di latte fresco intero
80 g di burro morbido
8 g di lievito di birra fresco
6 g di sale fino
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la crema pasticciera:
350 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
4 tuorli
100 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
3-4 strisce di scorza di limone non trattata


olio d’arachidi, per friggere
zucchero semolato, per cospargere i krapfen

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per circa 10 minuti.

Riunire nella ciotola dell’impastatrice la farina, lo zucchero, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia e mescolare per pochi secondi con il gancio a foglia; aggiungere quindi il miscuglio di latte e lievito e le uova leggermente sbattute e lavorare l’impasto a velocità media fino a quando risulterà elastico e ben incordato. Unire il sale, ridurre la velocità ed incorporare il burro morbido a fiocchetti, aggiungendolo poco alla volta e lasciandolo assorbire.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo energicamente per qualche minuto, ripiegando più volte la pasta su se stessa.

Trasferirlo in una ciotola leggermente imburrata e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, coperto con un foglio di pellicola.

Sgonfiare la pasta, lavorarla brevemente e formare un rettangolo. Effettuare un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Riporre l’impasto nuovamente nella ciotola, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 8-12 ore.

Preparare intanto la crema pasticcera. Portare il latte e la panna ad ebollizione, insieme alla scorza di limone. In una terrina sbattere lo zucchero con i tuorli senza incorporare troppa aria; unire quindi la farina e mescolare bene. Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, filtrandoli attraverso un colino e mescolando costantemente con una frusta. Trasferire la crema sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando con la frusta, fino a quando sarà addensata.

Toglierla dal fuoco, trasferirla in una ciotola e raffreddare velocemente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare la crema in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Prelevare delle porzioni di 50 g di peso e formare delle palline leggermente schiacciate, avendo cura di serrare bene l’impasto nella parte inferiore. Disporre le palline su una o più placche ricoperte di carta forno e leggermente infarinate, distanziandole bene tra loro.

Coprire con un foglio di pellicola ed un canovaccio e fare lievitare fino al raddoppio (i tempi possono variare in funzione della temperatura e dell’umidità).

Scaldare abbondante olio d’arachidi in una pentola capiente dai bordi alti e portarlo a 170-180°. Preparare intanto un piatto con abbondante zucchero semolato ed un vassoio coperto di carta assorbente.

Friggere pochi krapfen alla volta, avendo cura di maneggiarli delicatamente per non comprometterne la lievitazione e cuocendoli un paio di minuti per lato fino a quando la superficie è uniformemente dorata.

Scolarli su carta assorbente e passarli, ancora caldi, nello zucchero semolato.

Per farcire i krapfen praticare un piccolo taglio laterale in corrispondenza della riga chiara e riempirli con la crema pasticcera, con l’aiuto di una sac à poche.