Laugenbrötchen - Panini bretzel

I Laugenbrötchen sono piccoli panini - cugini dei più famosi Bretzel - tipici delle aree transalpine e diffusi in particolare in Germania, Austria, Alsazia, Svizzera tedesca e Sud Tirolo. Come i bretzel, sono caratterizzati da un particolare metodo di preparazione, che prevede due cotture: prima del passaggio in forno i Laugenbrötchen vengono infatti sbollentati brevemente in una soluzione di acqua e idrossido di sodio, che conferisce ai panini il loro sapore inconfondibile, un bel colore brunito e una crosticina deliziosamente croccante. Il merito è della reazione di Maillard, favorita dal Ph elevato del "bagno" e dalle alte temperature raggiunte con la cottura.

L'idrossido di sodio, commercialmente conosciuto come Soda Caustica (NaOH), non è però l'unico elemento in grado di innescare la reazione. Il bicarbonato di sodio rappresenta un buon compromesso per la preparazione casalinga di questa ricetta: è semplice da reperire, assolutamente sicuro da utilizzare, e pur possedendo un indice alcalino meno elevato, consente di ottenere un ottimo risultato sia in termini di sapore che di aspetto.

La taglia mignon e la versatilità dei Laugenbrötchen ne fanno i protagonisti perfetti per buffet, aperitivi tra amici o semplici spuntini. Leggermente spalmati di burro e farciti con salumi o formaggi, vi garantisco che avranno vita breve: il contrasto tra la mollica morbida e lievemente dolce e la crosticina croccante e salata è irresistibile.

Laugenbrötchen o Laugeweckle (Panini Bretzel)

(Ricetta tratta da La Panificatrice Folle)

Ingredienti per una teglia di panini:

300 g di farina 0

200 g di farina 00

15 g di lievito di birra fresco

270 g di acqua

1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato

30 g di burro morbido

10 g di sale

sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

Per la soluzione al bicarbonato:

1 l di acqua

8 cucchiaini di bicarbonato di sodio

2 cucchiaini di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e versarlo sulle farine disposte a fontana in un’ampia terrina o nella ciotola della planetaria. Incorporare poca farina fino a formare una pastella e coprire il tutto con la farina rimasta. Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo a mano o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Lavorare l’impasto per circa 20 minuti, quindi formare una palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti. Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia.

Portare ad ebollizione l’acqua con il bicarbonato e immergervi pochi panini alla volta; scolarli dopo 30 secondi e man mano poggiarli direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e preriscaldare il forno a circa 210°.

Non appena questo raggiunge la temperatura, praticare dei tagli sulla superficie dei e cuocere per circa 20 minuti, o fino a doratura.

I Laugenbrötchen sono ottimi consumati entro poche ore dalla cottura; se volete conservarli consiglio di congelarli non appena raffreddati e quando volete consumarli farli rinvenire in forno caldo o sul tostapane per pochi minuti.