Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Come mi capita spesso, una ricetta nata da un pretesto. In questo caso, utilizzare i semi di sesamo aromatizzati al wasabi, acquistati per un altro scopo e ammiccanti dalla dispensa.

Da qui l'idea di sfruttare il contrappunto cromatico per metterli in risalto e provare finalmente ad utilizzare la barbabietola in un impasto per vedere l'effetto che fa. Peccato soltanto aver dovuto ripiegare sulla versione già cotta al vapore, in mancanza di materia prima fresca... Se siete tra i fortunati che riescono a trovare facilmente questo ortaggio dai fruttivendoli vi consiglio senz'altro di partire dal succo o estratto fresco: il colore dei vostri panini ne gioverà e anche il sapore sarà leggermente più acuto.

Una volta definita la base, il companatico è venuto da sé: un pesce affumicato, che e fa subito Natale, e un elemento legante per rafforzare lo spunto aromatico dell'insieme: wasabi e tè matcha abbracciati in una fresca crema di formaggio, che "pizzica" leggermente sulla lingua. I bocconcini che ne sono nati si sono rivelati molto piacevoli: emerge un bel contrasto tra sapido e dolce, cremoso e croccante che invoglia a non fermarsi ad un assaggio soltanto.

Se anche voi amate sperimentare sapori diversi e arricchire i vostri menu delle feste con qualche elemento non convenzionale - per la sottoscritta, deciso regolarmente all'ultimo sull'onda dell'ispirazione del momento - la formula dei mini-panini potrebbe fare al caso vostro. Provate a giocare con gli accostamenti di sapore  (una variante vegetariana, ad esempio, con formaggio erborinato e noci) e vi renderete conto di come in questo caso colpo d'occhio accattivante, gusto e semplicità possano andare a braccetto.

Buone Feste!

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Ingredienti per una quindicina di mini-panini:

Per i panini alla barbabietola:

300 g di farina 0

180 ml di succo di barbabietola (ottenuto dalla centrifuga di barbabietole fresche o in alternativa frullando 3-4 barbabietole medie lessate e passando la polpa al setaccio fine e poi filtrandone il succo con un telo di garza)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

5 g di sale

2 g di lievito di birra secco

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di sciroppo d'acero

semi di sesamo al wasabi

Per la crema di formaggio al wasabi e tè matcha:

250 g di formaggio spalmabile

2 cucchiaini colmi di pasta di wasabi

1/2 cucchiaino di polvere di tè matcha

200-250 g di trota affumicata

Qualche foglia di rucola

Per prima cosa preparare i panini alla barbabietola.

In una boule capiente setacciare la farina con il lievito granulare, formare una fontana e versare il succo di barbabietola poco per volta e l'olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i panini prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 25-30 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare leggermente la superficie dei panini con un'emulsione di olio e sciroppo d'acero. Spolverizzare con i semi di sesamo al wasabi e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la crema per la farcitura, mescolando il formaggio spalmabile con il wasabi e il tè matcha.

Comporre i panini tagliandoli a metà e farcendoli con uno strato di crema al wasabi, una fettina di trota affumicata e qualche foglia di rucola.

Servire a temperatura ambiente.

Volendo i panini alla barbabietola possono essere congelati dopo la cottura: basterà riscaldarli leggermente in forno o sul tostapane per farli tornare fragranti.