Ma'amul di Ottolenghi

"Nel mese del Ramadan, mentre molti negozi e ristoranti sono chiusi, nelle botteghe e nelle strade della parte orientale di Gerusalemme fanno la loro comparsa alcuni particolari prodotti di pasticceria. [...] Una specialità per il dopo Ramadan sono i Ma'amul, probabilmente i biscotti arabi più popolari: sono fatti di semolino o farina, ripieni di noci o datteri, graziosamente decorati con uno speciale stampino di legno o con pinzette seghettate. Quelli con datteri sono rotondi e piatti, quelli con frutta secca alti e bombati. [...] Entrando in una casa in questo periodo dell'anno, dappertutto si trovano mucchi di biscotti, bianchi di zucchero a velo, come piccole palle di neve."

Così Tamimi e Ottolenghi introducono i Ma'amul, nella prefazione alla ricetta contenuta in quel meraviglioso affresco di profumi e colori che è il loro libro dedicato alla cucina e alla cultura di Gerusalemme.

Su Jerusalem mi sono già sperticata in lodi in più occasioni: senza dubbio uno dei volumi più validi, preziosi ed entusiasmanti della mia piccola biblioteca culinaria - e con ogni probabilità il più sfogliato e "testato". Oltre ad essere ricco di suggestioni e fonte inesauribile di spunti per le contaminazioni di sapori e l'incontro felice di texture differenti nel piatto, è un riferimento affidabile per ricette che riescono sempre e sanno sorprendere per equilibrio e incisività.

Non fanno eccezione questi delicati biscotti di tradizione araba. Un involucro friabile e burroso a base di semolino racchiude un cuore di noci e datteri. Il bouquet di fior d'arancio e acqua di rose, leit motiv di molti dolci orientali, è il sottofondo aromatico che caratterizza questi dolcetti e li rende intriganti ed esotici al punto giusto.

Peccato soltanto non possedere l'apposito stampino in legno intagliato per modellare i biscotti, futile oggetto del desiderio che inseguo da tempo ma che finora non sono riuscita a procurarmi. In compenso i miei ma'amul hanno giovato della fortuita presenza in casa di deliziosi e succulenti datteri Medjoul, davvero un altro mondo rispetto alle tristi confezioni da supermercato, i cui frutti rinsecchiti e carichi di zuccheri aggiunti ho sempre cordialmente detestato. Questi invece sono una vera gioia per il palato, a partire dalla consistenza polposa per arrivare alle complessità del sapore, in bilico tra sentori di caramello, melassa, liquirizia e noci. 

La quantità prevista dalla ricetta è in effetti minima, ma credo che valga la pena cercarli per il valore aggiunto che possono dare all'insieme.

Vi suggerisco infine di seguire le indicazioni degli autori e resistere alla tentazione di modellare dei biscotti più piccini: in questo modo il rapporto tra involucro e farcia risulterà ben bilanciato.

Ma'amul di Ottolenghi

(Ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)

Ingredienti per una teglia di biscotti


Per l'impasto:

350 g di semolino
40 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
180 g di burro tagliato in cubetti e a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
1 cucchiaio di acqua di rose
zucchero a velo

Per il ripieno di noci e datteri:

225 g di noci
45 g di datteri sminuzzati
45 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella macinata
1 e ½ cucchiaino di acqua di rose
1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio

Mettere il semolino, la farina, lo zucchero, il sale in una grossa terrina e mescolate.

Aggiungere il burro e lavorare con le dita il miscuglio fino a quando acquisterà la consistenza del pan grattato. Aggiungere l’acqua di fior d’arancio e l’acqua di rose e compattare l'impasto in una palla. Spostarlo su una superficie e lavorarlo fin quando diventa completamente liscio. Coprire e lasciare riposare per circa mezz’ora.

Per il ripieno, unire nel mixer le noci, i datteri, lo zucchero e la cannella e lavorare il tutto finché saranno sminuzzate ma non macinate. Aggiungere l’acqua di rose e di fior d’arancio e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto granuloso uniforme.

Preriscaldare il forno a 190°.

Per dare forma ai ma'amul, prendere una ciotola di acqua e inumidirsi le mani. Staccare dall’impasto pezzetti della dimensione di noci, del peso più o meno di 25 g e farne delle palline. Schiacciarle una per volta nel palmo di una mano, rivoltandole e appiattendole con il pollice. Sollevare i bordi dell'impasto e collocare al centro una pallina di ripieno, richiudendo i lembi di pasta intorno e modellando il biscotto a forma di pallina. Disporre i biscotti in una teglia con sul fondo della carta da forno e con una pinzetta incidere la superficie in modo da lasciarvi dei solchi.

Cuocere per 12/14 minuti (devono rimanere pallidi). Fare raffreddare i ma'amul su una gratella e cospargerli di zucchero a velo.